淺談高職《餐飲服務(wù)與管理》課程實踐教學(xué)設(shè)計
一、教學(xué)設(shè)計的基本思路
(一)根據(jù)職業(yè)崗位要求，確定實訓(xùn)項目內(nèi)容
設(shè)計本實訓(xùn)項目的出發(fā)點是為了使學(xué)生適應(yīng)崗位工作，具備相應(yīng)職業(yè)能力。因此，教師根據(jù)餐飲服務(wù)一線崗位對服務(wù)人員在知識、技能、素養(yǎng)等方面的要求，結(jié)合崗位工作過程，梳理出學(xué)生需掌握的知識點和技能項目，并從拓展學(xué)生職業(yè)能力的角度，加大實訓(xùn)項目的難度，使實訓(xùn)內(nèi)容不僅僅停留在反復(fù)地技能操作練習(xí)上，而是既需動手更需動腦，既發(fā)揮自身優(yōu)勢，又融入團(tuán)隊合作，模擬餐飲服務(wù)及宴會接待的工作過程，讓學(xué)生在“學(xué)中做，做中學(xué)”。
(二)串聯(lián)課程子項目，體現(xiàn)綜合性和總結(jié)性
主題宴會綜合服務(wù)競賽是《餐飲服務(wù)與管理》課程中總結(jié)性的綜合實訓(xùn)項目，它的實施時間在課程各子項目學(xué)習(xí)結(jié)束之后。課程中包括托盤服務(wù)、餐巾折花、中餐擺臺、席間服務(wù)、菜單設(shè)計、宴會設(shè)計與服務(wù)等在內(nèi)的子項目內(nèi)容都包含在此綜合實訓(xùn)項目中，對課程起到總結(jié)作用。學(xué)生在實施綜合實訓(xùn)項目的過程中有機會將課程重要內(nèi)容再次重溫，這無疑有利于其對知識和技能的掌握。
(三)教師積極引導(dǎo)，充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性
在主題宴會綜合服務(wù)競賽項目實施過程中，完全體現(xiàn)“學(xué)生為主體”的教學(xué)理念，從前期搭建小組、選擇主題到中期競賽準(zhǔn)備、實施最后到評鑒總結(jié)的各階段、各環(huán)節(jié)全部由學(xué)生自主完成，教師積極引導(dǎo)，讓學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題、提出問題再解決問題，充分調(diào)動和發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。這樣的模式給了學(xué)生完全展示的舞臺，極大地鼓舞了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，也培養(yǎng)了學(xué)生的自主意識和動腦動手的能力，同時，進(jìn)入社會所需的團(tuán)隊合作能力在項目實施過程中得到鍛煉和提升。
(四)多方位進(jìn)行考評，并將競賽成績納入期末
考核項目以競賽的方式展開，最終賽果則由多方位綜合考評的結(jié)果而定。主題宴會設(shè)計、選手?jǐn)[臺操作、作品評鑒等方面都有具體的考評指標(biāo)。同時，為了豐富課程考核方式，突出能力考核，將競賽成績納入期末考核中，在期末總成績中占比10%。
二、教學(xué)設(shè)計的內(nèi)容
為了更好地推進(jìn)主題宴會綜合服務(wù)競賽項目的實施，教學(xué)設(shè)計嘗試將項目劃分為主題宴會設(shè)計、競賽實施、評鑒總結(jié)三個階段，在三個階段按照不同要求分別開展以下工作。
(一)主題宴會設(shè)計階段
由于課時限制，本階段工作主要由學(xué)生在課后完成，教師及時跟蹤任務(wù)完成情況，并進(jìn)行指導(dǎo)。以全班40名學(xué)生為例，讓學(xué)生們自由組合，5人成組，選出組長，在組長的帶領(lǐng)下開展任務(wù)分工。首先需進(jìn)行主題宴會設(shè)計，提交設(shè)計方案初稿。方案中應(yīng)包括宴會主題描述、宴會環(huán)境布置、宴會臺面創(chuàng)意設(shè)計、宴會菜單設(shè)計以及人員分工、工作推進(jìn)時間等內(nèi)容。方案提交后，教師根據(jù)方案內(nèi)容與各小組共同研討，通過案例分析等方法，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步打開思路，完善方案中的各部分內(nèi)容。其次，設(shè)計方案形成后，各項準(zhǔn)備工作也由此展開。每組推選一名學(xué)生成為擺臺選手，選手應(yīng)利用課余時間在實訓(xùn)室反復(fù)操練擺臺技能。小組其余成員開始進(jìn)行臺面主題中心藝術(shù)品、菜單、環(huán)境裝飾物等的選材和初步制作。鼓勵學(xué)生用環(huán)保材料，自己動手制作襯托主題的各種物品，這樣既可以保持創(chuàng)新性，也能夠節(jié)約開支。
(二)競賽實施階段
此階段用時6課時，由各小組將前期的設(shè)計展示出來。通過抽簽決定出場次序，每組在規(guī)定的20分鐘內(nèi)完成主題宴會擺臺、臺面主題中心藝術(shù)品制作、環(huán)境布置。其中，主題宴會擺臺由各組事先選出的選手按中餐宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)單獨完成，考查擺臺技術(shù)的熟練性、規(guī)范性、美觀性、實用性。臺面主題中心藝術(shù)品制作、環(huán)境布置由小組其他成員共同完成，考查學(xué)生對宴會主題和餐飲文化的`理解、主題設(shè)計的創(chuàng)新性、美觀性等。每組作品完成后，由小組指定人員進(jìn)行主題介紹，要求描述主題內(nèi)容、創(chuàng)新點、適用范圍等。所有組別完成擺臺之后，主題宴會評鑒環(huán)節(jié)開始。通過抽簽，確定評鑒對象，即另外某小組的主題宴會創(chuàng)意。小組成員通過五分鐘的簡短討論，現(xiàn)場口頭闡述該主題特色的表現(xiàn)形式、主題設(shè)計的優(yōu)點與不足，進(jìn)行中餐宴會主題創(chuàng)意全面剖析。本環(huán)節(jié)主要考查學(xué)生對餐飲宴會文化的熟悉程度，同時檢驗學(xué)生的應(yīng)變能力、口頭表達(dá)能力等。在競賽實施階段，教師根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，對各小組在各環(huán)節(jié)的表現(xiàn)給予評分，總分100分，其中主題宴會設(shè)計占30%，中餐宴會擺臺占60%，作品評鑒占10%(詳見主題宴會綜合服務(wù)競賽評分表)。
(三)總結(jié)階段
本階段根據(jù)評分，選出競賽的前三名，同時可設(shè)置最佳主題設(shè)計、最佳擺臺操作等單項獎，為獲獎學(xué)生頒發(fā)獎狀，并可根據(jù)實際情況給予一定的物質(zhì)獎勵。另一方面，鼓勵學(xué)生針對主題宴會服務(wù)競賽各階段推進(jìn)工作總結(jié)經(jīng)驗得失，提出改進(jìn)的意見和建議，以提高下次競賽的舉辦質(zhì)量。
三、成果與思考
主題宴會綜合服務(wù)競賽實訓(xùn)項目是結(jié)合高職教育目標(biāo)、人才培養(yǎng)方案和學(xué)生實際特點在教學(xué)過程中探索出實踐教學(xué)方法，筆者從經(jīng)驗中總結(jié)此舉取得的成果主要有：
(1)指引了學(xué)習(xí)方向，增強了學(xué)習(xí)主動性。以往很多學(xué)生認(rèn)為除了課堂學(xué)習(xí)，課后不知道該怎么學(xué)，而主題宴會綜合服務(wù)競賽的實施，使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)主體，在教師引導(dǎo)下根據(jù)任務(wù)自主開展工作，逐步加深對中國餐飲文化、宴會風(fēng)俗禮儀等認(rèn)知，大大拓寬了知識面。同時，競賽的方式也有效促進(jìn)了學(xué)生的主動性和積極性，為了掌握更熟練的操作技能，學(xué)生們常常利用業(yè)余時間自主練習(xí)。
(2)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)得到全面提升。項目實施過程中，學(xué)生除了知識和技能的提升之外，競爭意識、創(chuàng)新能力、表達(dá)能力、觀察能力、應(yīng)變能力、協(xié)作能力等職業(yè)素養(yǎng)也得到全面拓展。
(3)發(fā)現(xiàn)了一批優(yōu)秀人才。對于專業(yè)知識、技能、素養(yǎng)都較為出色的學(xué)生，可以進(jìn)一步培養(yǎng)，作為參加校外技能大賽的儲備人才。當(dāng)然，主題宴會綜合服務(wù)競賽實訓(xùn)項目要更好地取得成效，還需在實踐中不斷完善。
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