酒店廚房管理制度范文
導語：廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。以下是由CN人才網(wǎng)收集整理的酒店廚房管理制度范文，歡迎參考。
廚房員工風氣守則
一、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
二、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
三、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
四、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
五、提倡團結(jié)風尚
所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
六、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。
廚房生產(chǎn)流程控制計劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)
3 、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、 按廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。
廚房操作制度
1：嚴把菜品質(zhì)量關
(1)主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。
(2)給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。
(3)給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。
(4)上菜速度要快，廚師平常準備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好準備。
2：七不準
(1)餐具有缺口不準上。
(2)餐具沒有按指定要求不準上。
(3)菜品擺放不整齊不準上。
(4)菜品沒按要求做不準上。(包括客人要求和本身要求)
(5)盤邊不干凈不準上。
(6)份量過多過少不準上。
(7)菜品有異物，異味不準上。
3：推新?lián)Q舊
(1)定時推出新菜式，發(fā)揮每個廚師的創(chuàng)作
廚房獎罰制度
一：三大紀錄
1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。
2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴重馬上開除。
3：工作散漫，經(jīng)常違反制度，頂撞上級者，自動離職。
二：八項條規(guī)
1：不尊重上級，不服從領導者罰20分。
2：廚房嚴禁吸煙，違著罰20分。
3：廚房嚴禁做出與工作無關的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。
4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。
5：當班人員上班時間不在崗位者罰20分。
6：如因某人，某部門發(fā)生影響廚房上菜速度，飯菜質(zhì)量引起客人投訴者罰30分。
7：廚房人員個人衛(wèi)生不整潔者罰15分(如頭發(fā)，指甲過長，工衣不整潔)
8：沒經(jīng)批準不上班者，除按酒樓規(guī)定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。
三：十二項注意
1：上班遲到，早退者罰10分。
2：不遵守酒樓規(guī)章制度者罰10分。
3：上班時間打鬧者罰10分。
4：上班時間離開工作崗位未經(jīng)許可者罰10分。
5：廚房人員使用酒樓客用衛(wèi)生間者罰10分。
6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。
7：上班時間接打私人電話者罰5分。
8：上班時間串崗者罰10分。
9：每天各部門崗位衛(wèi)生沒有打掃干凈者罰10分。
廚房各崗位職責
一:廚師長
1全面負責廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當天領貨單。
2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。
3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的'控制及用餐所需。
4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉(zhuǎn)。 5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。
7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。
二：頭爐
1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。
2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。
3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。
三：沾頭
1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。
2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。
四：冷菜
1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。
2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次�？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費。
五：點心
1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。
2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。
六：上什
1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。
2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。
七：水臺
1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。
2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。
八：荷臺
1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作 ，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。
2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。
3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。
廚房工作制度
1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團結(jié)和睦，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事請假。
3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。
4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。
6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。
7：上班時間廚房人員不準串崗。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。
12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴格把住菜品的質(zhì)量關。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責任。
14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。
15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴格處罰。