廚房規(guī)章制度

時間：2024-07-31 17:00:49 規(guī)章制度我要投稿

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廚房規(guī)章制度常用【15篇】

　　在當(dāng)今社會生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編為大家整理的廚房規(guī)章制度，希望對大家有所幫助。

廚房規(guī)章制度常用【15篇】

廚房規(guī)章制度1

　　為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個人團(tuán)體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

　　一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

　　二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；

　　三、上班時嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；

　　四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊良好素質(zhì)，否則處以罰款；

　　五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；

　　六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；

　　七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款；

　　八、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；

　　九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰；

　　十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

　　十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應(yīng)及時報告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴(yán)格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

　　十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結(jié)昨日不足，計劃當(dāng)天日常工作；總結(jié)時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；

　　十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。

　　未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的'，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。

　　以上十五條，根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。

　　通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！

廚房規(guī)章制度2

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。

　　3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。

　　6：采購要有計劃驗收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。

　　7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

　　8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

　　9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。

　　10：做好各項規(guī)章記錄。

　　11：生熟分離、制止交叉感染。

　　12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

　　14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

　　3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

　　2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定逐個進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。

　　3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù)。

　　四：廚房違規(guī)處罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

　　B：菜品烹制有嚴(yán)重的'質(zhì)量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作，在工作時間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

廚房規(guī)章制度3

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　3、工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

　　5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。

　　7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、

　　10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

　　11、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房規(guī)章制度4

　　1菜肴出品大廚責(zé)任制度

　　1.1 大廚按技術(shù)特長分配自己烹制的菜肴品種，每一出品的菜肴均粘貼烹制該菜品的號碼，實行菜肴出品大廚負(fù)責(zé)制。

　　1.2 不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由填寫不合格菜品登記表并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。

　　1.3 大廚工作量按月進(jìn)行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

　　2廚師長日常工作考核制度

　　2.1 廚師長每天對廚房的員工實行上、下午兩次點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

　　2.2 廚師長按日常工作考核內(nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進(jìn)行考核紀(jì)錄，每周小結(jié)，月底匯總。

　　2.3 日常工作考核的主要內(nèi)容分為，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

　　2.4 廚師長按月對每個員工的考核紀(jì)錄進(jìn)行月底匯總，并分析相應(yīng)的分值進(jìn)行累計，作為本月獎金分配的依據(jù)。

　　3廚房鑰匙

　　3.1 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值班人員到前臺鑰匙存放處存鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實。

　　3.2每天早晨5：30分值班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實。

　　3.3廚房內(nèi)的冰箱鑰匙每天存放在廚師長辦公室的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門，然后再放回原處，每天收訖原料存放結(jié)束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長辦公室的固定位置，日常由廚師長負(fù)責(zé)管理。

　　3.4廚房內(nèi)的倉庫鑰匙由兼職保管員負(fù)責(zé)保管，在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失，保管員在公休日應(yīng)將鑰匙交給廚師長。

　　3.5配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室，廚房備用鑰匙由經(jīng)理指定部辦公室專人負(fù)責(zé)保管，備用鑰匙有急用時必須由或廚師長同意，并且在備用鑰匙表上簽字確認(rèn)。

　　3.6以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《》進(jìn)行處理，出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p失根據(jù)情況進(jìn)行處理。

　　4廚房設(shè)備報修制度

　　4.1 各崗位使用的設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)問題不論什么原因均應(yīng)及時報修。

　　4.2 設(shè)備使用人報修后填寫報修內(nèi)容和理由并簽字確認(rèn)。

　　4.3 廚師長將根據(jù)報修紀(jì)錄本的紀(jì)錄每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報經(jīng)理進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過三天由經(jīng)理上報早會通報。

　　4.4 作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在5分鐘內(nèi)報修，報修后15分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時反映給廚師長或餐飲部經(jīng)理催修。

　　4.5 經(jīng)報修后，未給予確切的維修時間但未影響工作的，但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由經(jīng)理催修。

　　4.6廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反任何一條參照《員工手冊》進(jìn)行處理。

　　5清潔衛(wèi)生用品的領(lǐng)取與使用制度

　　5.1 為了加強(qiáng)對廚房一次性衛(wèi)生清潔用品的領(lǐng)用管理與制度，持制定此規(guī)定。

　　5.2 清潔衛(wèi)生用品的領(lǐng)取由各廚房先報給廚師長，填寫《物品領(lǐng)用審批單》，由廚師長簽字后到倉庫領(lǐng)取。

　　5.3 倉庫保管員在發(fā)貨時必須將領(lǐng)用日期、班組、物品名稱、數(shù)量、單位、單價等認(rèn)真填寫，由領(lǐng)取人簽字后如數(shù)發(fā)給。

　　5.4 各分廚房對領(lǐng)用的各類清潔衛(wèi)生用品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)保管使用，責(zé)任明確并規(guī)定使用時間，如果在規(guī)定的使用時間內(nèi)損壞或丟失則由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。

　　5.5 一次性清潔衛(wèi)生用品使用時不得浪費(fèi)，不得無故借給其他部門，能回收利用的必須回收利用。

　　5.6 所有清潔衛(wèi)生用品使用完后必須按規(guī)定的洗滌方法清潔干凈或蓋嚴(yán)蓋子，放置在固定的位置，不得亂擺亂放，廚師長有責(zé)任隨時進(jìn)行檢查與監(jiān)督。

　　5.7 以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》進(jìn)行處理。

　　6冰箱、冰柜管理與原料盤存制度

　　6.1 為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規(guī)定。

　　6.2 廚房冰箱、冰柜、小鍋的鑰匙管理按《廚房鑰匙管理制度》執(zhí)行。

　　6.3 冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料嚴(yán)格實行生熟分開，成品與半成品分開，食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。

　　6.4 冰箱、冰柜由主配廚師負(fù)責(zé)每天收臺時對其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)部出現(xiàn)包裝盒，紙屑等雜物，一旦發(fā)生腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時予以清除。

　　6.5 不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲藏時間過長導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。

　　6.6 冰箱、冰柜應(yīng)定期進(jìn)行除冰，除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷問題應(yīng)及時排除故障或報修。

　　6.7 冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每星期由廚師長與主配廚師盤點一次，并將盤點原料的情況進(jìn)行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。

　　6.8 每個月的月底，所有原料應(yīng)在財務(wù)部的監(jiān)督下，進(jìn)行全面的盤點，將各種剩余的原料一一過稱登記，并上交財務(wù)部。

　　6.9 冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的'不同給于責(zé)任人或管理人一定的處罰，以上規(guī)定各廚房應(yīng)視情節(jié)的不同給于責(zé)任人或管理人一定的處罰，以上規(guī)定各廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》進(jìn)行處理。

　　7廚房安全管理制度

　　7.1為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師本人的安全，避免或及時防止各類不安全問題的發(fā)生，特制定本規(guī)定。

　　7.2所有再崗廚師在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核操作合格后方可上崗。

　　7.3各種機(jī)械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開啟，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或餐飲部經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。

　　7.4廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)按要求使用和擺放工具，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人或用刀具對指他人，收臺后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。

　　7.5個人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨地亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　　7.6各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不的隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時清除不安全的隱患。

　　7.7每天收餐后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

　　7.8平時嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門窗的檢查工作。

　　7.9廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時報上級處理。并應(yīng)及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　7.10掌握廚房消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及其他使用方式。

　　7.11一旦發(fā)現(xiàn)火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報告火災(zāi)發(fā)生部位，火勢大小和報警人員的姓名、部門、設(shè)法滅火。

　　7.12以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》進(jìn)行處理。

　　8部門考勤制度

　　8.1 廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　8.2 穿好工作服后，應(yīng)向或廚師長報到或總體點名。

　　8.3 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

　　8.4 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　8.5 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　8.6 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　8.7 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8.8 婚假，產(chǎn)假、喪假按的有關(guān)規(guī)定。

　　8.9本制度適用于廚房的所有員工。

　　8.10本制度適用于廚房的所有員工，最終解釋權(quán)歸人力資源部。

　　9賓客制度(退菜、換菜、催菜制度)

　　9.1 為有效的規(guī)范廚房工作人員對客人提出的退菜、換菜及催菜要求進(jìn)行及時合理的處理，提高顧客的滿意度，制定廚房退菜、換菜、催菜的操作程序。

　　9.2 客人不論以任何理由提出的退菜、換菜以及催菜的要求，廚房必須無條件地受理，并進(jìn)行及時合理、準(zhǔn)確的處理，任何崗位不得以任何理由予以拒絕。

　　9.3 處理退菜、換菜是一個到廚房多個環(huán)節(jié)與崗位相關(guān)的過程，必須每個崗位都非常清楚，以確保處理的信息能及時傳遞到相關(guān)崗位和人員。

　　9.4 退菜、換菜過程中每上個環(huán)節(jié)熟悉下一個環(huán)節(jié)的內(nèi)容和要求，而每一個環(huán)節(jié)必須對上一個環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，并確保在規(guī)定的時間內(nèi)完成。

　　9.5 所有環(huán)節(jié)與崗位人員都要隨時無條件接愛餐廳部、廚房部管理人員的檢查。

　　9.6 在必要的情況下，、廚師長有權(quán)根據(jù)具體情況對處理程序進(jìn)行靈活調(diào)整。

　　9.7 所有退菜、換菜都必須有詳細(xì)的記錄。

　　9.8 對退菜的原因廚房說事后要進(jìn)行分析，并對分析結(jié)果進(jìn)行分級處理。

　　9.9 在對問題進(jìn)行認(rèn)真全面分析的基礎(chǔ)上找出原因，對責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)處罰的同時，制定糾正措施避免類似事情的再次發(fā)生。

　　10部門區(qū)域能源開關(guān)時間的管理制度

　　10.1 蒸箱：上午9：30分開——下午13：30分關(guān)。

　　下午16：30分開——晚上20：30分關(guān)。

　　21：00以后嚴(yán)禁開蒸汽。

　　10.2 爐臺：嚴(yán)禁空燒，營業(yè)高峰時要以開長明火，營業(yè)高峰過后嚴(yán)禁開長明火。

　　10.3 燈：每天高峰期過后必需關(guān)閉一半以上照明燈。

　　10.4 油煙機(jī)：上午9：00開——下午13：00關(guān)。

　　下午16：30開——晚上20：30關(guān)。

　　10.5 空調(diào)：(指夏天)：上午9：30開——下午13：00關(guān)。

　　下午16：30——晚上20：30關(guān)。

　　10.6 水龍頭：用時開，不用時關(guān)閉，嚴(yán)禁長流水。

　　10.7 以上規(guī)定在各崗位領(lǐng)班的堅督下，在沒有特殊情況下(碰到特殊情況由廚師長或餐飲部經(jīng)理同意)每名員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反，參照《員工手冊》時行處理。

　　11夜班廚師收檔前的安全檢查制度

　　夜班和廚師在下班前電話通知保安部，并在一名保安員的陪同下逐一檢查項目標(biāo)準(zhǔn)。

　　1、煤氣房燈應(yīng)關(guān)閉 2、煤氣房閥門應(yīng)關(guān)閉

　　3、煤氣房門應(yīng)關(guān)節(jié) 4、煤氣房排風(fēng)扇應(yīng)關(guān)

　　5、二樓風(fēng)機(jī)房風(fēng)機(jī)應(yīng)關(guān) 6、面點房燈應(yīng)關(guān)閉

　　7、面點房門應(yīng)關(guān)閉 8、二樓工作雪面柜應(yīng)關(guān)

　　9、二樓廣廚倉庫門應(yīng)鎖10、所有水龍頭應(yīng)關(guān)閉

　　11、二樓廚房燈應(yīng)關(guān) 12、一樓廚房的后窗應(yīng)關(guān)

　　13、調(diào)料品倉庫門應(yīng)鎖 14、蒸汽閥門應(yīng)關(guān)

　　15、廚房排風(fēng)扇應(yīng)關(guān) 16冷菜間紫外線應(yīng)開

　　17、一樓廚房燈應(yīng)關(guān)閉

　　檢查完畢后，夜班廚師和保安必須在檢查表上簽字認(rèn)可安全，方可交班下班。以上制度應(yīng)嚴(yán)格遵守，如有違反，參照《員工手冊》

　　12員工日常衛(wèi)生管理制度

　　12.1 作業(yè)中操作臺面干靜整潔，原料放置有序。

　　12.2 作業(yè)中墩、刀、抹布清潔衛(wèi)生。

　　12.3 餐廳明檔及廚房內(nèi)玻璃門窗、隔斷干浄，無油污水跡。

　　12.4 作業(yè)中地面干浄整潔，無垃圾，無雜物。

　　12.5 作業(yè)中的下腳料放置正確，廢料隨手放進(jìn)垃圾桶。

　　12.6 菜肴出品要有專用的抹布、筷子。

　　12.7 各種盛放菜肴有器皿應(yīng)完好干靜，無油漬，無水跡。

　　12.8 工作中員工入廁后應(yīng)按規(guī)定洗手，消毒。

　　12.9 冰箱存放原料合理，生、熟分開無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。

　　12.10 菜肴出品認(rèn)真檢查，確保菜肴中無異物，量短缺現(xiàn)象。

　　12.11 盤飾用品衛(wèi)生干凈，無污跡水跡、無雜物。

　　12.12 備用餐具是否干凈，無污跡水跡、無雜物。

　　12.13 每道菜出品后，爐臺廚師必須按規(guī)定洗刷炒鍋。

　　12.14 收臺后操作臺保持干凈整潔，無污跡、無雜物，工具擺放有序。

　　12.15 墻壁持干凈、衛(wèi)生，無油漬，無污跡。

　　12.16 玻璃門窗保持干凈，無污跡、無油漬。

　　12.17 各種用具干凈衛(wèi)生、無污跡，擺放合理有序。

　　12.18 廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對檢查不合格者，進(jìn)行相應(yīng)處罰

　　13部門計劃衛(wèi)生管理

　　13.1 部門衛(wèi)生分為食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、切配衛(wèi)生、爐灶衛(wèi)生、冷菜間衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生。

　　13.2 下水通道衛(wèi)生在日常使用過程中保持無臭味，無堵塞現(xiàn)象發(fā)生，夏季每天工作結(jié)束后進(jìn)行徹底的清理，冬季一般每周清理2-3次。

　　13.3 油煙排風(fēng)設(shè)備，每天班后擦拭一次，每周徹底清洗一次，油煙網(wǎng)罩清洗后作紀(jì)錄。

　　13.4 冰柜使用衛(wèi)生：每天班后整理和擦拭，每周定期除霜，進(jìn)行清理、洗刷

　　13.5 爐灶衛(wèi)生：每天班后清理干凈，每周定期清除燃火灶頭周圍的雜物，進(jìn)行徹底的清理。

　　13.6 砧板衛(wèi)生：使用后應(yīng)及時清洗、消毒，特別是用于切割熟食的菜墩，要保證每餐進(jìn)行一次消毒雜菌處理。

　　13.7 環(huán)境衛(wèi)生：保持地面無油膩、無水跡，無衛(wèi)生死角、無雜物、瓷磚清洗光亮，班后廚師長檢查，每周定期定時進(jìn)行殺蟲滅蟑。

　　13.8 餐具衛(wèi)生：所有餐具經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜內(nèi)存放，以免細(xì)菌、灰塵的污染。

　　13.9 衛(wèi)生用具衛(wèi)生：廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈。消毒后晾干、于廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內(nèi)。廚房是加工菜品的地方、廚房環(huán)境、設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜肴的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響，每天班后有廚師長檢查各崗位的收臺衛(wèi)生情況，每周一在餐飲部經(jīng)理和廚師長的監(jiān)督下對廚房各崗位進(jìn)行徹底清理、大掃除。各崗位的領(lǐng)班、負(fù)責(zé)人都要隨時無條件的接受餐飲部經(jīng)理、廚師長及質(zhì)檢部質(zhì)檢人員的檢查。

　　14部門員工值班管理制度

　　14.1 值班人員每天4人。

　　14.2 值班期間按上崗規(guī)定著裝、不能空崗。

　　14.3 滿足顧客的需要、對晚來的客人及時提供炒菜服務(wù)。

　　14.4 負(fù)責(zé)清理廚房衛(wèi)生、檢查安全、水電、設(shè)備情況。

　　14.5 按廚師長安排進(jìn)行預(yù)制和下餐準(zhǔn)備工作。

　　14.6 對值班時所遇到的情況、工作處理的問題填寫在值班紀(jì)錄上。

　　14.7 廚師長抽查值班紀(jì)錄、有問題進(jìn)行及時處理。

　　14.8 值班紀(jì)錄認(rèn)真、反映問題真實、無隱瞞或遺漏。

　　14.9 廚師長每天檢查2次，以上制度應(yīng)嚴(yán)格遵守，如有違反，參照《員工手冊》進(jìn)行處理

廚房規(guī)章制度5

　　為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、全部員工必需根據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個便利袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

　　三、全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。

　　四、廚房內(nèi)要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個良好的工作環(huán)境。

　　五、保持工作衣干凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿驚奇裝。

　　六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴(yán)禁鋪張，發(fā)覺亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要消失漏水，鋪張電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消退隱患，如有發(fā)覺以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰xx元。

　　八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的.事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　九、全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，削減鋪張，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房規(guī)章制度6

　　一、按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　　二、工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。

　　三、上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　四、廚房不得存放私人物品。

　　五、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。每周一衛(wèi)生大清掃，冰柜冰箱原料整理。

　　六、采購要有計劃，驗收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。

　　七、開源節(jié)流，減少費(fèi)用及能源控制。

　　八、生熟分離，防止交叉感染。

　　九、在廚房工作區(qū)域，任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　十、工作時間內(nèi)不得辦私事，如玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情，違者罰款10元。

　　十一、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。

　　十二、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍賠償。

　　十三、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放。正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償，重則開除。

　　十四、砧板在保管、貯藏過程中應(yīng)始終保持原料清潔、衛(wèi)生、安全完好，如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐敗等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

　　十五、砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜。比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量，不得隨意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元，重則50元。

　　十六、關(guān)于出品導(dǎo)致退菜賠償如下：

　　1、由于個人原因（忘抓、漏抓、菜慢超過40分鐘以上）退菜，按菜品原價（售價）賠償。

　　2、菜品出現(xiàn)頭發(fā)、雜物退菜，按售價70%賠償。

　　3、因嚴(yán)重的質(zhì)量問題、技術(shù)原因?qū)е峦瞬�，按菜品原價賠償。

　　4、原料有異味、變質(zhì)退菜，按菜品原價雙倍賠償，視情節(jié)嚴(yán)重程度，追加罰款。

　　十七、重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的`衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食品管理，做好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

　　十八、下班后，值班廚師長要做好收市工作，對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，收拾原料，關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。

　　以上若干條規(guī)章制度，敬請家人們遵守，有則改之，無則加勉。為把咱家老院打造成榆樹餐飲一道亮麗的風(fēng)景線而努力奮斗！

廚房規(guī)章制度7

　　為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例：如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象、

　　二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放、

　　三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)、

　　四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境、

　　五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；

　　不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；

　　不準(zhǔn)穿奇怪裝、

　　六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的`，一律重罰、

　　七、值班人員下班后要所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元、

　　八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；

　　不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；

　　不準(zhǔn)穿奇怪裝、

　　十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象、

　　十一菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品、

　　十二做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元、

　　十三原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名

　　十四值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準(zhǔn)在財會，庫房逗留，亂說亂闖、

　　十五、所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作、

　　十六所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作、

　　十七所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理

　　十八工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任、

　　以上條例，望所有員工遵守執(zhí)行，違反規(guī)章制度給予10~500元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者除名，希望大家積極配合，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本用我們的愛心，維護(hù)酒店的一草一木，使我們的酒店，在創(chuàng)輝煌、

廚房規(guī)章制度8

　　為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：

　　1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的'財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

廚房規(guī)章制度9

　　XX是一個健康、和諧、穩(wěn)定發(fā)展的'酒店，為了使員工能更好的工作和發(fā)展特制定以下規(guī)章制度：

　　一、正式員工每個月四天帶薪公休假期，新入職員工以及離職員工不到整月的沒有公休。

　　二、員工因個人原因不能出勤，必須以書面形式請假手續(xù)，否則視為曠工，曠工一天扣三天工資。

　　三、員工每月上班時間為上午9：30-14：00，下午為17：00-21：00下班，凡在規(guī)定時間內(nèi)集合點名，超過一分鐘不到者，視為遲到，未按規(guī)定時間離崗視為早退，凡遲到或者早退者罰款20元。

　　四、員工辭職須提前一個月向店領(lǐng)導(dǎo)提出書面申請，得到允許方可辭職，在此期間必須把工作做好，否則嚴(yán)厲處罰，情節(jié)嚴(yán)重者工資不發(fā)，押金有退。

　　五、在店內(nèi)不準(zhǔn)大聲喧嘩，罵人，亂竄崗位，甚至于打架斗毆，如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，輕則罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者開除，不發(fā)工資，交公安機(jī)關(guān)處理。

　　六、員工就餐要按秩序，根據(jù)自己的飯量大小來打飯，不準(zhǔn)浪費(fèi)，否則罰款50元。

　　七、如損壞酒店物品，照價賠償，如故意損壞，以五倍之罰款。

　　八、每天下班之后，值班人員必須檢查水電、窗戶等各種開關(guān)是否關(guān)好之后方可下班，如有違規(guī)罰款100元，造成嚴(yán)重?fù)p壞者，以3倍之罰款。

　　九、每周一上午定期大掃除，專人檢查，如不合格，罰款50-100元。

　　十、嚴(yán)禁將店內(nèi)物品帶出店外，如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視為偷盜，開除并罰款200，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

廚房規(guī)章制度10

　　一、倡親密風(fēng)尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

　　所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助風(fēng)尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

　　四、提倡友愛

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

　　五、提倡勤儉風(fēng)尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

　　六、提倡尊重風(fēng)尚

　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

　　七、提倡合作風(fēng)尚

　　所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

　　八、提倡信任風(fēng)尚

　　所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

　　【廚房基本管理制度】

　　廚房考勤制度

　　(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

　　(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

　　(4)上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　(5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　(7)根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時銷假處理。

　　(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

　　(9)本制度適用于廚政部的所有員工。

　　廚房著裝制度

　　(1)上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

　　(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。

　　(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。

　　廚房衛(wèi)生管理制度

　　(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　(3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　(4)工作廚臺、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　(5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　(10)員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

　　(15)有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　食品原料管理與驗收制度

　　(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

　　(2)高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。

　　(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

　　(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　(9)驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。

　　(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

　　(12)驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　(13)以收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　日常工作檢查制度

　　(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

　　(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

　　生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：

　　(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;

　　每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

　　(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　(5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

　　(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　(7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

　　廚房值班交接班制度

　　(1)根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

　　(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

　　(3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　(4)接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交接班內(nèi)容。

　　(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事�！�(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。

　　(9)廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄。

　　廚師長崗位制度

　　1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的`好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

　　2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

　　5、根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。

　　7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

　　10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　11、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

　　12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

　　14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。

　　16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

　　廚師崗位制度

　　1、炒鍋崗位職責(zé)

　　(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

　　(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

　　(3)早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

　　2、砧板崗位職責(zé)

　　(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。

　　(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。

　　(3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　(5)有計劃地做好貨源計劃。

　　3、上什崗位職責(zé)

　　(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

　　(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

　　4、打荷崗位職責(zé)

　　(1)負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

　　(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;

　　(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

　　5、水臺崗位職責(zé)

　　(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

　　(3)掌握各種牲口的起貨成率;

　　(4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

　　6、熟食間崗位職責(zé)

　　(1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;

　　(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

　　7、點心部崗位職責(zé)

　　(1)熟籠崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。

　　(2)煲粥崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　(3)煎炸崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

　　(4)拌餡崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)�、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

　　廚房出菜制度

　　1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。

　　(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;

　　(2)宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

　　2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

　　3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

　　4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

　　5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

　　6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

　　7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

　　紅案爐子組長崗位制度

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

　　5、負(fù)責(zé)零點餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。

　　8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

　　紅案爐子廚師崗位制度

　　1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

　　2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

　　4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

　　5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清

廚房規(guī)章制度11

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧潔凈，穿戴要整齊。

　　3：上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。

　　6：選購要有方案驗收人員奧仔細(xì)負(fù)責(zé)。

　　7：留意節(jié)省，削減費(fèi)用及能源掌握。

　　8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面潔凈、無積水、墻面無油漬。

　　9：開檔要有序，當(dāng)天工作必需當(dāng)日完成，收檔要認(rèn)真潔凈。

　　10：做好各項規(guī)章記錄。

　　11：生熟分別、制止交叉感染。

　　12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

　　14：聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，完成隨即任務(wù)。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應(yīng)當(dāng)按技術(shù)特長安排自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

　　3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金安排掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤狀況進(jìn)行匯總。

　　2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定逐個進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。

　　3日常工作考核的'標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金安排的依據(jù)。

　　四：廚房違規(guī)懲罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

　　B：菜品烹制有嚴(yán)峻的質(zhì)量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)峻者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并支配一天的工作，在工作時間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特別狀況要提前請示)。

廚房規(guī)章制度12

　　一、廚房規(guī)章制度：

　　1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。

　　2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

　　3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、廚房內(nèi)禁止吸煙。

　　5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。

　　6、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。

　　7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。

　　9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。

　　二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：

　　1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。

　　三、請假：

　　廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報告主管。

　　四、獎勵制度：

　　1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的.健康費(fèi)用，報銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。

　　2、滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時發(fā)放。

　　3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。

　　4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。

　　以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的愛心，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

廚房規(guī)章制度13

　　1、協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。

　　2、負(fù)責(zé)制定各種點心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報廚師長審批后安排生產(chǎn)。

　　3、安排當(dāng)日點心生產(chǎn)品種，訂計劃，

　　5、熟悉菜品成本，嚴(yán)格控制本部門菜品的份量，必須做到定型、定量。

　　6、充分利用下腳料，杜絕一切浪費(fèi)行為，做好回收菜品的再利用。

　　7、負(fù)責(zé)督促廚房衛(wèi)生（包括環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、菜品衛(wèi)生等），嚴(yán)格按衛(wèi)生制度執(zhí)行。

　　8、對自己嚴(yán)格要求，以身作則，并做好各部門協(xié)調(diào)工作。

廚房規(guī)章制度14

　　廚房規(guī)章制度：

　　一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

　　二、廚房員工嚴(yán)格執(zhí)行請假制度，嚴(yán)禁私自串班，有�。ɑ蚴拢┘傩枰蛑鞴茴I(lǐng)導(dǎo)請假，超過三天�。ɑ蚴拢┘俦仨氁詴嫘问教岢錾暾垼ú〖傩杼峁┽t(yī)院的相關(guān)證明），經(jīng)主管副總批準(zhǔn)上報綜合辦公室備案。

　　三、廚房員工嚴(yán)禁私自換班或串崗，如有特殊情況必須靜的廚師長同意，禁止下班后在廚房逗留。

　　四、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。

　　五、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后要妥善處理和保藏剩余食品及原料，認(rèn)真做好各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。

　　廚房日常工作檢查制度

　　1、廚師長負(fù)責(zé)對廚房各項工作進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；檢查內(nèi)容包括店著裝、廚房考勤、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出品制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。

　　2、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；食品檢查：每周一次，包括儲藏、出品安全質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。烹調(diào)衛(wèi)生制度：

　　一、注意原材料新鮮，變質(zhì)原材料不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度：

　　一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

　　二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

　　食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

　　四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

　　五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

　　六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

　　七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

　　廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

　　一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

　　配菜間衛(wèi)生制度：

　　一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

　　三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

　　四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

　　五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。廚房值班交接班制度

　　1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排各崗人員值班。

　　2、值班人員必須堅守工作崗位，值班時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，接班人員必須認(rèn)真確認(rèn)并落實交班內(nèi)容，交班人員方可離崗。

　　4、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　5、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，與夜班值班經(jīng)理及時檢查水、電、氣能源開關(guān)，確認(rèn)關(guān)閉后，將門鎖好。

　　6、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）

　　一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

　　四、冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內(nèi)進(jìn)行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。

　　五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時各種人員均不再進(jìn)入冷菜間。

　　涼菜廚師崗位職責(zé)

　　一、負(fù)責(zé)安排當(dāng)日冷菜品種及重點時令冷菜的制作，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān)。

　　二、每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料的質(zhì)量，按照原料先進(jìn)先出的原則，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制冷菜的剩余量，以防因存放時間過長而變質(zhì)。

　　三、制訂計劃購買原料，嚴(yán)格控制冷菜的成本費(fèi)用；杜絕浪費(fèi)原材料，做到物盡其用。

　　四、積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新菜品，并根據(jù)季節(jié)性變化推出時令菜品，不斷努力提高菜品出品質(zhì)量。

　　五、按時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。

　　六、關(guān)注營業(yè)中的銷售情況，及時做好補(bǔ)充，及時留意客人的反饋意見，及時調(diào)整出品品種與做法。

　　七、愛護(hù)并正確使用各種保鮮櫥柜設(shè)施及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時報告廚師長。

　　八、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行操作，確保冷菜食品的衛(wèi)生安全；保持工作區(qū)域的整潔、衛(wèi)生、安全。

　　九、完成廚師長交辦的.其它工作任務(wù)。

　　主食間衛(wèi)生制度：（面點間）

　　一、主食工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入主食，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

　　二、主食必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入主食，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　三、各種主食用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

　　四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

　　面點廚師崗位職責(zé)

　　一、負(fù)責(zé)用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握點心及餡的制作技術(shù)，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等。二及時向廚師長匯報部門的食品儲存量，協(xié)助廚師長制訂食品原、材料的采購計劃，并要求比例配制食品，控制食品成本。

　　三、保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點，嚴(yán)格把好食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生；掌握切配、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。

　　四、當(dāng)日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　五、正確熟練操作面點間設(shè)備、設(shè)施，定期維護(hù)一般的機(jī)械設(shè)施。

　　六、搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。

　　七、完成出廚師長交辦的各項工作。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保持柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證，清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

　　十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)當(dāng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。