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酒店后廚規(guī)章制度
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度具有合理性和合法性分配功能。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編精心整理的酒店后廚規(guī)章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
酒店后廚規(guī)章制度1
第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退.
(2)工作服要干凈，穿戴要整齊.
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).
(6)采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).
(7)注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制.
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬.
(9)開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈.
(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.
(11)生熟分離，防止交叉感染.
(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.
(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.
(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.
(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.
(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤.
第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度
(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.
(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯.
(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.
(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).
第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.
(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜，儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失.
(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.
(6)與同事吵架，打架斗毆.
(7)工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上.
(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.
2.二類事故
(1)上班時(shí)不穿工服
(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴.
(4)對(duì)同事粗言穢語(yǔ)，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)生.
(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為.
(6)無(wú)故脫崗10分鐘以內(nèi).
(7)不愛惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi).
(8)工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi).
(9)工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒.
(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.
(11)不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù).
(12)無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底.
(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行.
(14)不按規(guī)定開關(guān)燈，氣，電等.
對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)沒(méi)有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì).
第五章:廚房衛(wèi)生管理制度
(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.
(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過(guò)的污水必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪.
(3)地面，天花板，墻壁門窗要堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入.
(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī)，抽煙機(jī)的.油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.
(5)工作廚臺(tái)及廚柜以鋁制
或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)應(yīng)特別注意對(duì)廚房?jī)?nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.
(7)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作，并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等，必須保持清潔.
(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久.
(9)對(duì)于那些易腐爛的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味.
(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.
(11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜.萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.
(12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子.勺子等工具取用.
(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬(wàn)一大噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手.
(14)在對(duì)廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所，及指定專人管理.
(15)任何人都不得再?gòu)N房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.
第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度
(1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi).
(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.
(3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理.
(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.
(5)在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，應(yīng)該先洗洗手，然后再進(jìn)行操作.
(6)不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰.
(7)隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.
(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治，在病愈后才能上班.
(9)廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品.
(10)發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報(bào)告，并做徹底的撲滅，消毒工作.
第七章:廚房設(shè)備，餐具衛(wèi)生管理制度
(1)廚房設(shè)備，餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理.
(2)對(duì)于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.
(3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)該由專人負(fù)責(zé).
(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈.
酒店后廚規(guī)章制度2
1、注意避免工服過(guò)臟，加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定日期換工服。
2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。
3、不可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙，使用量應(yīng)縮小到最小限度。
4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。
5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細(xì)選物盡其用。
8、隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常開。
9、節(jié)約用水，禁止常流。
10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，每天高溫消毒。
12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應(yīng)用5：1的比例調(diào)開洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過(guò)二兩，飯菜要合理配制，值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。
15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。
17、半成品、腌制品存放三日后的，應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷，以免變質(zhì)。
18、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)計(jì)劃采購(gòu)。
19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。
20、要貨準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費(fèi)。
21、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作。
22、各班組應(yīng)多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。
23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。
24、員工用餐應(yīng)少量多次，禁止浪費(fèi)。
25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴(yán)懲。
26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi)。
27、各水龍頭、電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力摔打，使用期為三個(gè)月。
29、各種胡蘿卜花應(yīng)反復(fù)使用。
30、使用原料，要本著先進(jìn)先出的原則。
31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。
32、切姜片應(yīng)先清洗，邊角料拿去榨姜汁。
33、燒各類煲時(shí)，應(yīng)把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費(fèi)。
34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫太高。
35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量，不準(zhǔn)浪費(fèi)。
37、肉類提純，要有正常出成率。
38、削下的`西芹皮，應(yīng)用于做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁，應(yīng)保存做員工餐。
42、按盤點(diǎn)物品數(shù)據(jù)，組長(zhǎng)把工具、用具責(zé)任到人，月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。
44、毛巾應(yīng)日日清洗，使用期為60天。
45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應(yīng)輕拿輕放。
酒店后廚規(guī)章制度3
1、提前10分鐘到崗
2、上班期間不允許串崗，擅自離崗
3、個(gè)人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準(zhǔn)過(guò)長(zhǎng)，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣2元
5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任
6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進(jìn)行擺放
7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專人存入，如有亂放扣2元
8、原材料根據(jù)種類進(jìn)行存放，按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任
9、監(jiān)督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)損失，部門主管負(fù)連帶責(zé)任
10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任
11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款
12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導(dǎo)致客人退菜或造成原材料浪費(fèi)由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，同時(shí)灶臺(tái)師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價(jià)買單，客退根據(jù)原因按價(jià)賠償，行政總廚承擔(dān)本菜80%
13、荷臺(tái)人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔(dān)
14、荷臺(tái)餐餐要準(zhǔn)備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元
15、砧板人員不得因菜品加工復(fù)雜而退菜，無(wú)故退菜罰款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致客人不滿時(shí)扣2元
17、灶臺(tái)要掌握成本，合理用調(diào)料，如有忽視扣2元
18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關(guān)，加工時(shí)有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時(shí)，按操作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)申報(bào)
19、嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)或個(gè)人原因出現(xiàn)事故自行負(fù)責(zé)
20、節(jié)約愛護(hù)酒店的一切物品如有浪費(fèi)后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元
21、損壞酒店物品按價(jià)賠償，如有隱瞞加倍處罰
22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班
23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班
24、遵守部門規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度
1、 上班時(shí)要穿戴整潔方可進(jìn)入涼菜間
2、個(gè)人衛(wèi)生要合格，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換工作服。
3、涼菜間要時(shí)刻保持衛(wèi)生清潔。
4、早上9點(diǎn)例會(huì)，9點(diǎn)半開檔，準(zhǔn)備當(dāng)日所賣菜品的備料與加工。
5、所有加工程序與投料，要按照食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)要求去操作。
6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營(yíng)養(yǎng)。
7、11點(diǎn)之前做好所有菜品的準(zhǔn)備工作，并在10點(diǎn)前廳例會(huì)通知當(dāng)日急推，估清菜品，進(jìn)入工作崗位等待中。
注：a進(jìn)料合格，保證質(zhì)量，新鮮度，擺放整齊／
b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必須有單獨(dú)存放，裝盒帶蓋存放。
c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時(shí)上報(bào)／
d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。
e生，熟分開，蔬菜和肉質(zhì)品分開，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工干凈利落，片要薄厚均勻，絲要粗細(xì)及長(zhǎng)短一致，色調(diào)分明，搭配合理，造型獨(dú)特，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，把握質(zhì)量關(guān)。
f涼菜間內(nèi)，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。
g任何人員不允許食用各種調(diào)料(涼菜人員監(jiān)督)
h涼菜間內(nèi)，禁止非工作以外人員進(jìn)入，絕對(duì)避勉交叉感染。＼
i涼菜間保證抓菜速度，整體協(xié)調(diào)好，保證菜品在10分鐘上桌
j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。
1．早班人員8：00到崗，進(jìn)行壓面準(zhǔn)備工作
2．9：00班前會(huì)
3．9：30開檔
4．面點(diǎn)根據(jù)工作性質(zhì)進(jìn)行分工合作
5．10：30之前做好所有準(zhǔn)備工作，進(jìn)入工作等待中
6．10：00時(shí)通知前廳當(dāng)日估清矛口急推的品種
7．下午5：00開例會(huì)總結(jié)上午工作，安排下午的工作
注：A面點(diǎn)工作人員服裝整齊，干凈，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。
B面點(diǎn)人員時(shí)刻保持良好的精神面貌
C餃子調(diào)餡工作由面點(diǎn)主管專人負(fù)責(zé)，保證口味統(tǒng)一
D面點(diǎn)所有工作人員要分工合作，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，餃子大小統(tǒng)一，手法統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一 E面的柔軟度統(tǒng)一，按面種的需求(湯面，正常面)進(jìn)行準(zhǔn)備，杜絕浪費(fèi)
F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內(nèi)餡不可超2天使用，餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產(chǎn)法則進(jìn)行操作
H餃餡的原材料選料要保質(zhì)保鮮，不允許以次充好，影響口感
I每種餡類要單獨(dú)存放，注意衛(wèi)生
J時(shí)刻保持明檔操作區(qū)的`衛(wèi)生
K面點(diǎn)工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質(zhì)保量的為客人提供 L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類區(qū)別要按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投料
M所有工作人員在使用機(jī)器加工時(shí)，必須按正常要求進(jìn)行操作
N上客高峰期要隨時(shí)與前廳保持聯(lián)系，及時(shí)滿足客人需求
0高峰期要提高工作速度，互相協(xié)做，保證餃子的質(zhì)量，數(shù)量，準(zhǔn)確無(wú)誤的進(jìn)行對(duì)客服務(wù)
P粗加工間要把各種配餡工作準(zhǔn)備齊全，以便隨時(shí)添加使用
Q要時(shí)刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無(wú)污染
R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度
S所有配餡要冷藏，并分類存放符合儀器安全生產(chǎn)法則
T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費(fèi)，保證本環(huán)節(jié)加工時(shí)間 U煎餃，蒸餃要保質(zhì)保量，保速度，為本店創(chuàng)更高利潤(rùn)。
酒店后廚規(guī)章制度4
一、驗(yàn)收管理制度
廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過(guò)關(guān)。
1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購(gòu)的`品種是廚房所早購(gòu)的要求；
2：數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過(guò)秤，對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；
3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過(guò)原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來(lái)判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無(wú)損，是否過(guò)期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；
5：辦理入庫(kù)：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫(kù)手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；
二、盤點(diǎn)管理制度
每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步驟如下：
1：盤點(diǎn)時(shí)間：
后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。
物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。
2：盤點(diǎn)表填寫要求：
�。�1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；
（2）嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；
�。�3）各班組組長(zhǎng)帶頭盤點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤；
�。�4）盤點(diǎn)表首頁(yè)注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字 ；
�。�5）確認(rèn)無(wú)誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表
三、管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。
2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假，超過(guò)12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放或回收。
4、宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無(wú)垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無(wú)異味。
7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。
8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。
9、宿舍員工要愛護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。
12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。
13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。
14、宿舍員工應(yīng)愛護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。
15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。
16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督，對(duì)拒不承擔(dān)責(zé)任又無(wú)人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。
17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。
18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。
19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長(zhǎng)。
20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒(méi)收。
21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機(jī)關(guān)依法處理。
22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。
酒店后廚規(guī)章制度5
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐1名
炒鍋5名
上雜1名
面點(diǎn)5名
涼菜4名
打荷4名
切配5名
洗碗3名
水臺(tái)1名
擇菜2名
火鍋長(zhǎng)1名
火鍋1名
鍋房2名
配菜4名
刨肉2名
后廚合計(jì)：41人
2、員工招聘程序：
1、申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要招聘，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。
2、要求：有下列情形者不得錄用：
剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者；
被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；
吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；
貪污、拖欠公款有記錄在案者；
患有精神病體檢不合格者；
其它本公司認(rèn)定不合格者。
3、面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。
4、試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。
5、試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒浮?/p>
3、員工薪資福利：
1、員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。
2、中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽（一年2次晉級(jí)比賽100元—150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。
3、本月沒(méi)有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。
4、每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。
5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。
6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）
8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬(wàn)低值消耗品為5000元，沒(méi)超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、員工離職
1、提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。
2、工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。
3、申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完質(zhì)工作；
2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。
3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過(guò)電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。
5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過(guò)1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。
三、管理制度：
1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)，留長(zhǎng)指甲（超過(guò)0。1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。
2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：
�。�1）、量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。
�。�2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無(wú)法使用者，當(dāng)事人按照原料的'進(jìn)價(jià)賠償。
�。�3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過(guò)期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。
�。�4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過(guò)程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)15分鐘，熱菜不能超過(guò)25分鐘（配菜不能超過(guò)15分鐘），主食不能超過(guò)20分鐘，火鍋不能超過(guò)20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。
4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。
5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒(méi)清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗<特殊情況除外>，當(dāng)班垃圾沒(méi)有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒(méi)回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒(méi)標(biāo)識(shí)，生熟沒(méi)分開，沒(méi)加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2、一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。
3、所有用具及設(shè)備沒(méi)達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。
4、餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。
5、違紀(jì)處罰
（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。
�。�2）進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開除。
�。�3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。
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