廚房管理規(guī)章制度

時間：2023-01-16 13:03:14 規(guī)章制度我要投稿

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廚房管理規(guī)章制度合集15篇

　　在現(xiàn)在社會，制度使用的頻率越來越高，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。到底應如何擬定制度呢？以下是小編為大家整理的廚房管理規(guī)章制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

廚房管理規(guī)章制度合集15篇

廚房管理規(guī)章制度1

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

　　2、各類食品及其原料必須分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻15厘米存放于貨架上。

　　4、散裝食品應盛于貨架上，密封好并張貼標識。

　　5、庫房內應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內干燥清潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施應經(jīng)常檢查，保證功能完好。

　　7、采購、驗收、發(fā)放應有登記和記錄。

　　8、庫房內食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。

　　9、庫房整齊干凈，干燥通風。存放的.食品原料，不得有過期、腐爛、變質的食物，要經(jīng)常檢查。

　　10、米面放置應隔墻離地，用后及時封口，不能撒在地上。庫房內有滅鼠設備，有擋鼠板，每周清掃擦拭。

廚房管理規(guī)章制度2

　　一、3C執(zhí)行總則

　　1、為加強店內管理,提高工作質量，特制訂本規(guī)定。

　　2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細則，以保證各店的基礎管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。

　　3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

　　二、后廚部安全管理細則

　　1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。

　　2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進行消防培訓，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。

　　3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。

　　4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。

　　5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應立即關火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。

　　6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

　　7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

　　8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關閉電源，立即用工具箱內的電膠布進行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。

　　9、電器設備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權的情況下維修電器設備。

　　10、機械加工設備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

　　11、必須經(jīng)常對機械加工設備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉。

　　12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時做好維護工作。

　　13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

　　14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標識，以保證使用安全。

　　15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內設備有任何故障，應及時通知樓層主管及時維修。

　　三、貨架3C執(zhí)行細則

　　1、每日檢查備貨架是否有不屬于標簽區(qū)域物品。

　　2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當日之需。

　　3、調料貨架物品按照4日內備貨量存放，不得高于或低于存儲標準。

　　4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。

　　5、堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

　　6、貨架標簽與劃線如有脫落，應立即貼上或者更換新的標簽與劃線。

　　四、工具箱3C執(zhí)行細則

　　1、工具箱名稱標簽應面向通道。

　　2、工具箱應擺放于容易夠著的`地方，并且能在5秒以內快速找到。

　　3、工具箱內常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。

　　4、必須經(jīng)常檢查工具箱內有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。

　　5、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。

　　五、冰柜3C執(zhí)行細則

　　1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈。

　　2、物品名稱黑色大標簽應貼于冰柜門左側。

　　3、紅色標簽貼于保鮮盒外。

　　4、紅色標簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。

　　5、帶血水的物品應放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。

　　6、同一食材必須放置在同一層。

　　7、陳貨必須放在左側，新貨放在右側，堅持先進先出的原則。

　　8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。

　　9、使用保鮮柜前應檢查電源是否接通。

　　10、冰柜及保鮮柜內菜品應分類分層擺放，應把所擺放的物品及操作的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

　　11、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨，應先用；貼綠條的區(qū)域為新貨，應后用。

　　12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結冰現(xiàn)象。

　　13、冰柜溫度開關禁止隨意調動。

　　14、晚上下班后應把冰柜內的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。

　　15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。

廚房管理規(guī)章制度3

　　一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

　　30分鐘內，按10元/次處以罰款。

　　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

　　四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

　　五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

　　六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當

　　月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。

　　七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

　　八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的.，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

　　九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內未到或早退的，按本規(guī)定

廚房管理規(guī)章制度4

　　1、廚房烹調加工食物用過的`廢水必須及時排除。

　　2、定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。

　　7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

　　10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

　　11、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度5

　　一、使用餐具必須按照一洗、二(清)沖、三消毒、四保潔的順序進行操作，禁止使用未經(jīng)消毒的餐具。

　　二、使用紅外線消毒柜時，溫度應控制在140℃以上，消毒時間40分鐘以上。

　　三、使用消毒液進行消毒時，濃度應嚴格按照消毒液的說明配置，消毒時間不少于10分鐘，器具應全部浸泡在液體中，然后用清水清洗干凈，存放在專用的保潔柜中整齊存放，不得與雜物混放，防止重復污染。

　　四、保潔柜要定期進行清洗、消毒，不得有污漬、油漬和灰塵。

　　五、使用的器具消毒劑，必須注明可用于食品消毒字樣，并注意有效期，不得使用失效的消毒液。

　　六、清洗消毒后的.餐飲具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，要符合餐具、器具消毒的衛(wèi)生標準。

廚房管理規(guī)章制度6

　　一、廚房規(guī)章制度：

　　1、廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。

　　2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。

　　3、廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、廚房內禁止吸煙。

　　5、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作。

　　6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。

　　7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　8、菜品加工要做到高標準，精細化。

　　9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。

　　二、烹調衛(wèi)生制度：

　　1、注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　4、菜品出現(xiàn)質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。

　　三、請假：

　　廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。

　　四、獎勵制度：

　　1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的`健康費用，報銷學習費用。

　　2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當月工資時發(fā)放。

　　3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。

　　4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。

　　以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

廚房管理規(guī)章制度7

　　一、廚房內要保持衛(wèi)生干凈，粗加工間保證操作臺干凈無積水。

　　二、食品原料的清洗分別設置肉類原料(包括水產(chǎn)品)和蔬菜類分開使用，并按照標識使用器具，不得亂用。

　　三、清洗蔬菜的`功能區(qū)要設有蔬菜浸泡池，所有蔬菜要經(jīng)過浸泡并充分清洗干凈后方可用于加工烹煮，各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝去發(fā)綠的皮肉。

　　四、發(fā)現(xiàn)感觀異常或變質的食品原料，必須徹底清除處理。

　　五、垃圾廢棄物要做到日產(chǎn)日清，并加蓋密封。

　　六、不加工已變質、腐爛有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用，應存放在冷庫內儲存，但保存時間不宜太長。

　　七、加工用的刀、墩、案板、切割機絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷、素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。

　　八、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工要立即烹調食用。

廚房管理規(guī)章制度8

　　1.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的`閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰200元。

　　2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。

　　3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經(jīng)查實立即開除。

　　4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質。

　　5.廚房內要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

　　6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。

　　6.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元

　　8.廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。

　　9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。

　　10.晚班當班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。

　　11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現(xiàn)類似情況。

　　12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

　　14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

廚房管理規(guī)章制度9

　　一、廚房員工管理制度

　　1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

　　2、服從上司工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

　　3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。

　　4、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

　　6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

　　7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

　　9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

　　10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

　　11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

　　12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入。

　　二、廚房設備工具管理制度

　　1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

　　2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

　　3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

　　4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　　6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結算工資或辦理調動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

　　三、食品衛(wèi)生制度

　　1、廚房工作人員有責任和義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

　　2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期內。

　　3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的'規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。

　　4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。

　　5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生保護，確�？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

　　四、廚房日常衛(wèi)生制度

　　1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負責清理。

　　2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

　　3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。

　　4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。

　　5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。

　　6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

　　7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發(fā)。

　　8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。

　　9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

　　11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

　　12、營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　五、味部明檔衛(wèi)生制度

　　1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

　　2、明檔員工必須嚴格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

　　3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

　　4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。

　　6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

　　7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

　　9、非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。

　　10、營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

　　六、點心部衛(wèi)生制度

　　1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

　　2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

　　3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。

　　4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

　　6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。

　　7、其它相關制度與廚房相同。

　　七、廚房周轉小倉庫管理制度

　　1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。

　　2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。

　　7、控制有權進入干貨庫人員數(shù)量，預防貨物流失。

　　八、廚房雪庫管理制度

　　1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。

　　2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。

　　7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果。

　　8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

　　九、廚房員工培訓及考核制度

　　1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。

　　2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。

　　3、廚師長有權根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。

　　4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。

　　5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務檔案，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵。

　　6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責任心，操作規(guī)范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。

　　7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。

　　8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據(jù)。

　　十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度

　　1、為了促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

　　2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。

　　3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

　　4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經(jīng)理負責評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當獎勵。

　　5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

　　十一、廚房安全操作制度

　　1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

　　2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

　　3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

　　4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

　　5、禁止拿著刀具打鬧。

　　6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

　　7、在清洗機械設備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

　　8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

　　9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

　　10、所有通道和工作區(qū)域內不能有障礙物。

　　11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

　　12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

　　13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

　　14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

　　15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

　　16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

　　17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

　　18、設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。

　　19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。

　　20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

　　21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

　　22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

　　23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

　　24、消防器材要在固定位置存放。

　　25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

廚房管理規(guī)章制度10

　　(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

　　廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。

　　(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

　　1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。

　　2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的'不良后果，由刀具持有人負責。

　　4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。

　　8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

　　9. 一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據(jù)火情組織引導客人安全疏散。

　　(三) 廚房防火管理細節(jié)

　　1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

　　2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

　　3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。

　　4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

　　5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

　　6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

　　(四) 廚房防火檢查細則

　　1. 嚴格遵守操作規(guī)程：

　　2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

　　3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　4. 嚴禁員工在工作時抽煙

廚房管理規(guī)章制度11

　　廚房管理規(guī)章制度

　　一、廚房考勤制度：

　　1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

　　2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

　　3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度：

　　1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度：

　　1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設備。

　　4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

　　6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

　　8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

　　9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗收制度：

　　1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

　　2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經(jīng)批準。

　　6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度：

　　1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

　　2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有權督促當事人立即改正或在�?guī)定時間內改正。

　　3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房日常管理制度：

　　1.廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3. 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4 .廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

　　5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6. 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。

　　7 .工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8 .愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

　　10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的`時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。

　　12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13. 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

　　16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　18.廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

　　19.水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

　　21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　22 洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

　　23 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

　　24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　七廚房和前廳協(xié)調若干項：

　　1 建立菜品反饋意見表

　　2 退菜要罰款

　　3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4 每天有特價急推菜品。

　　5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　八、廚房獎懲制度：

　　根據(jù)酒店規(guī)定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：

　　(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：

　　1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

　　2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

　　3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

　　4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。

　　5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

　　6多次受到顧客表揚者。

　　7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

　　8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

　　9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

　　(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

　　1違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。

　　3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

　　6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

　　7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。

　　九、廚房設備及用具管理制度：

　　1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

　　2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。

　　3廚房內共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。

　　4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

　　5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。

　　6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內所有用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。

　　十、廚房考核管理制度：

　　1考核的原則

　　考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確�？荚u工作的公平性和客觀性。

　　2考核的內容及辦法

　　a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

　　要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。

　　b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。

　　注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。

　　3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。

廚房管理規(guī)章制度12

　　1、食物應持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　2、凡易腐敗的`食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

　　4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。

　　5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

　　6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

　　7、定期清洗抽油煙設備。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

　　11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

　　12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

　　15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度13

　　為了提高餐廳出品質量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

　　一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

　　二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；

　　三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；

　　四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處以罰款；

　　五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；

　　六、嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；

　　七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；

　　八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償；

　　九、做好自己的'衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰；

　　十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

　　十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

　　十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作；總結時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜（關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任；

　　十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作（班次交接本）。

　　未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。

　　以上十五條，根據(jù)當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。

　　通知日起嚴格執(zhí)行！

廚房管理規(guī)章制度14

　　一、行政總廚

　　直接領導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權：

　　1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

　　2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

　　3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。

　　7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領導：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經(jīng)批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。

　　9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作帶給良好的基礎。

　　10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責：

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能帶給的`菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責：

　　1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

　　5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關掉。

　　7、理解上級的其它任務。

　　五、紅案墩子組長

　　直接領導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排

　　工作職責：

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

　　3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理規(guī)章制度15

　　操作間管理制度

　　操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

　　二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。

　　三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

　　一、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

　　庫房管理制度

　　食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

　　三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

　　四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

　　八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

　　配餐間(售賣區(qū))管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

　　三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

　　四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

　　七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

　　食品采購驗收制度

　　為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗收

　　1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2.驗生產(chǎn)日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　3.驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5.嗅氣味，是否有異味;

　　6.手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗收

　　1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2.聞：是否有異味;

　　3.手感受有無異樣;

　　4.蔬菜是否新鮮。

　　三、做收貨單據(jù)時，同時做驗收記錄

　　原料采購索證登記制度

　　食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：

　　一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

　　三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。

　　四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。并作詳細記錄。

　　六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　QS認證

　　QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。

　　我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20xx年推出的。據(jù)介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必須符合國家標準和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場出售時，必須有QS標志。

　　食品市場準入標志由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。

　　每個QS標志都有惟一一串12位數(shù)字序列號，上網(wǎng)或打電話可檢驗QS真?zhèn)蔚?。

　　衛(wèi)生管理制度

　　從業(yè)人員健康檢查制度

　　食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

　　三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　　四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

　　六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

　　從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

　　食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。

　　一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

　　二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并有詳細記錄，有人資行政部負責。

　　三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

　　四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

　　餐具消毒管理制度

　　食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

　　食堂衛(wèi)生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

　　一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

　　二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。

　　4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

　　食堂衛(wèi)生責任追究制度