餐飲規(guī)章制度

時間：2023-01-09 15:24:32 規(guī)章制度我要投稿

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餐飲規(guī)章制度(通用15篇)

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度對人們來說越來越重要，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編收集整理的餐飲規(guī)章制度，希望對大家有所幫助。

餐飲規(guī)章制度(通用15篇)

餐飲規(guī)章制度1

　　為了加強與規(guī)范前廳管理，切實把前廳服務(wù)提升到一個新的水平，各項工作能順利進行，充分體現(xiàn)獎罰分明的原則，制定制度如下：

　　1、誠實是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的規(guī)章制度;

　　2、同事之間團結(jié)協(xié)作、互相尊重、諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ);

　　3、以工作為重、按時、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責。

　　一、考勤制度

　　凡已到上班時間，本人還未到崗位時即視為遲到;凡未到下班時間，提前離崗下班即為早退。如員工點到后沒按規(guī)定時間到達指定工作崗位，同樣視為遲到。具體實施細則如下：

　　1、簽到、點到，每遲到、早退累計2次超過30分鐘，扣本月休假半天，并處以口頭警告，如及時上班且表現(xiàn)良好者可加班加點補回。超過1小時扣本月休假1天，未及時上班視為無故曠工1天，扣除3天工資;無故曠工2天以上(含2天)嚴重警告，并取消本月全部休假及獎金;無故曠工3天以上(含3天)態(tài)度惡劣且無適當理由者，予以辭退并處罰金200元。 2、事假須提前一天通知部門并說明原因，經(jīng)主管以上管理人員批準后方可休假;

　　3、不得私自調(diào)班，如果確有需要必須事前申請，每人每月調(diào)班不得超過3次，如果私自調(diào)換班，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)取消當時人雙方各自本月休假1天及本月全勤獎;

　　4、嚴禁代人簽到、請假，如發(fā)現(xiàn)代入簽到者，取消當事人雙方各自的本月全部休假及獎金。

　　二、儀容儀表

　　1、員工上班時間必須按山莊規(guī)定統(tǒng)一著裝，并按指定位置佩工牌，工服必須干凈整齊。

　　2、工裝衣扣如有缺失，必須盡快補齊。

　　3、男員工不留長發(fā)、胡須、鬢角，頭發(fā)前不蓋眉，側(cè)不過耳，后不超領(lǐng);女員工留長發(fā)者要盤起并用發(fā)夾夾好，不得披散，頭上不得夾飾物。

　　4、員工應(yīng)勤修指甲，不留長指甲，不涂彩色指甲油，除手表、訂婚戒指、結(jié)婚戒指外不得戴任何飾物。

　　5、女員工要保持淡雅清妝，不使用濃味的化妝品(必須每天化妝后上崗)，上班前不吃帶異味的食品。

　　三、行為舉止

　　1、員工站立行姿勢要端正、得體，背不靠物，手不叉腰、抱胸、不插衣袋、不趴在柜臺上，

　　2、員工在大堂、院內(nèi)遇見客人要靠右，要問好，或止步讓行，迎客走在前側(cè)，送客走在后側(cè)，

　　3、員工為客人引路時應(yīng)走在客人的前側(cè)，手心微向上，五指并攏前伸，與客人保持一定的距離，

　　4、員工在院內(nèi)行走不得高聲喧嘩或放聲大笑，更不得嬉戲打鬧，違者取消本月休假半天及本月全勤獎。

　　5不得邊走邊吃東西或亂扔果皮紙屑等雜物，違者取消本月休假半天及本月全勤獎

　　6、不得在崗位私自點菜，吃東西，違者取消本月休假一天及本月全勤獎。

　　8、要團結(jié)同事，尊重他人，如與同事發(fā)生手腳，情節(jié)嚴重且態(tài)度惡劣者取消本月全部休假及全部獎金，并作出書面檢討。

　　四、禮貌禮節(jié)

　　1、員工在酒店任何地方碰見客人都應(yīng)主動跟客人打招呼說："您好!"或點頭微笑致意。

　　2、門迎、前廳接待人員應(yīng)在客人到達第一時間向客人致歡迎語："歡迎光臨"，在客人離店時致告別語："您走好，歡迎下次光臨"，

　　3、任何員工對客人的詢問都是第一責任人，有義務(wù)耐心為客人解答，使用禮貌用語。若因語氣生硬引起客人投訴，取消本月休假2天及全部獎金。

　　4、結(jié)賬后、預(yù)訂后、送行時必須使用邀請用語："您走好，歡迎下次再來"、"期待您的光臨"等。

　　五、操作規(guī) 范

　　1、前廳各崗位操作程序不當，造成的損失由責任人賠付并取消本月休假1天.

　　2、禮賓部工作用具必須擺放整齊，定期維護，

　　3、房卡制作不得有誤，

　　4、房卡套、登記單填寫內(nèi)容齊全，反應(yīng)身份及金額必須真實，且有據(jù)可查。違者造成的損失由責任人賠付并取消本月全部休假和獎金。

　　5、ps機銀行進賬單上，身份證、簽名齊全，缺漏進不了帳的，由當事人賠全額款;

　　6、電腦操作失誤退錯房間，造成損失由當事人賠付，并取消本月去休假2天及全部獎金;

　　8、收銀員為顧客結(jié)賬時必須認真核算，客人走后發(fā)現(xiàn)的落單，造成損失由當事人賠付;

　　9、接待員開重房者，造成客人損失的，由當事人賠付損失，并向客人誠摯道歉。并做好自我檢討。

　　10、私自篡改房價、折扣、沒有簽字的，由當事人補齊;

　　11、弄虛作假，提前開凌晨房，補交前一天房費;并取消本月休假1天。

　　12、收銀員漏收、少收房費、各種消費，或收假幣者，由當事人負責賠補;

　　13、保管員妥善保管好所寄存的物品，應(yīng)有登記、有簽字、有存取記錄，不按要求操作，造成損失由當事人賠償;并取消本月休假1天。

　　15、員工宿舍應(yīng)保持清潔，長期臟、亂、惡臭的，取消舍長本月休假1天，并及時打掃干凈。

　　16員工應(yīng)提高自身的安全防范意識，貴重物品及時存放在帶鎖衣柜中，如因粗心大意造成的財物丟失，公司概不負責.

　　六、勞動紀律

　　1、男員工不得在崗位上吃檳榔、抽煙，上崗前不得喝酒過多，違者每發(fā)現(xiàn)一次扣5分;

　　2、當班時間不得輪換瞌睡或睡覺，每發(fā)現(xiàn)一次扣5分;

　　3、上班時不得在崗位接聽私人電話，干與工作無關(guān)的事每發(fā)現(xiàn)一次扣2分;

　　4、上班時間不得打電腦游戲、聽mp3，發(fā)現(xiàn)一次扣3分;

　　5、員工不得在崗位上、辦公室打撲克、字牌、麻將。每發(fā)現(xiàn)一次扣20分;

　　6、未經(jīng)請假，無故缺席各種會議者扣5分，開會請假扣1分;

　　7、夜班必須有三人在柜臺，違者三人各扣5分;

　　8、柜臺干凈整齊，不得有與工作無關(guān)物品，違者每人扣1分;

　　9、上班時保持本崗位衛(wèi)生清潔，檢查不合格者扣1分。

　　10、嚴禁攜帶私人物品到工作區(qū)域(如提包、外套)違者扣5分;

　　11、嚴禁攜帶賓館物品出店，違者視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰;

　　12、嚴禁在賓館范圍內(nèi)粗言穢語散步虛假或誹謗言論，影響賓館客人或其他員工聲譽，或員工內(nèi)拉班結(jié)派，影響員工團結(jié)者重扣50分，性質(zhì)惡劣者開除;

　　13、工作時間不得無故竄崗、擅離職守、下班后不得擅自在工作崗位逗留，違者扣2分;

　　14、嚴格按照規(guī)定時間吃飯，除用餐時間外，不得在當值期間吃東西，違者扣5分;

　　15、嚴禁在工作時間閑聊、會客、擅自領(lǐng)人參觀賓館，違者扣2分;

　　16、上班時間嚴禁看電視、聽廣播及翻閱任何書報雜志，違者扣5分;

　　17、嚴禁員工搭乘客梯(行李員除外)或上、下班從正門通過，不走指定的員工通道，違者扣2分。

　　18、嚴禁在辦公場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲，違者扣5分;

　　19、衛(wèi)生工作必須一班一清，主管將班前檢查一次衛(wèi)生、交接班時再檢查一次，如檢查兩次均不合格，當班人員每人扣2分;

　　20、不準帶情緒上班，班中不準無精打采，要為客人提供微笑服務(wù)，每違反一次扣5分;

　　21、上班時間對客服務(wù)嚴禁講方言，違者扣2分;

　　22、以貨幣為交易在房間進行不正常的行為(開除);

　　23、偷竊酒店及員工財物(開除);

　　24、侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人，與客人吵架或毆打客人、員工及領(lǐng)班(開除);

　　25、由于工作不負責，遺失酒店鑰匙及私自配制辦公室文件柜或客人房間的鑰匙(開除);

　　26、向酒店競爭對手提供酒店保密材料損壞酒店利益(開除);

　　27、不遵守安全條例準則造成重大安全事故(開除)。

　　七、工作方面

　　1、為賓館服務(wù)必須熱情、周到。工作出錯或服務(wù)態(tài)度差引起客人投訴的視情節(jié)輕重，違者扣10分到30分;

　　2、不服從領(lǐng)導(dǎo)和工作安排，影響工作的員工，違者扣10分;

　　3、自覺愛護、保養(yǎng)各項設(shè)備、設(shè)施。如有損壞，照價賠償;

　　4、嚴禁出現(xiàn)吵架、打架、侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人等違紀行為，違者重扣10分;

　　5、前廳各崗如被酒店、值班經(jīng)理或部門通報，追查責任到人，一經(jīng)查實，扣20分;

　　6、嚴格準確的交接班，如由于交接班不清楚，導(dǎo)致客人不滿的對當班扣5分，如出現(xiàn)客人重大投訴，當事人扣30分;

　　7、前臺工作人員嚴格按工作流程為客人辦理預(yù)訂、入住手續(xù)，熟悉協(xié)議價格及掛帳單位有效簽單人，每出現(xiàn)一次現(xiàn)金出入單，扣10分，并承擔相應(yīng)的損失;

　　8、接營銷部的會議通知單時，要做到準確無誤，如因個人接單不清導(dǎo)致房間超額預(yù)訂或漏接，每違反一次扣15分;

　　9、嚴格按規(guī)定時間完成部門下達的任務(wù)指標，每拖延一天，扣10分;

　　10、外管登記單要符合公安局要求，如出現(xiàn)退單退盤，每違反一次扣10分。

　　八、生活方面

　　1、就餐時，不準大聲喧嘩，食品不得浪費，不許亂扔垃圾。所有員工必須服從食堂管理人員管理，不準無理取鬧，違者予以重罰;

　　2、嚴禁員工在宿舍賭博，賭資大的移交公安部門處理;賭資小的，除給予相當數(shù)量的經(jīng)濟處罰外，還給予留館察看至開除等行政處分;

　　3、遵守社會公德，不得向客人索取小費、物品或其他報酬，發(fā)現(xiàn)者重扣20分，性質(zhì)惡劣者開除。

　　九、獎勵制度

　　1、主動為客人提供人性化服務(wù)，得到客人口頭表揚者獎1分，受到客人書面表揚者應(yīng)查屬實的獎2分;

　　2、員工委屈獎，獎5分，加班根據(jù)時間長短補休;

　　3、被省、市樹為標兵或受到通報表揚者，同時受到酒店表揚者，獎5分;

　　4、對改革賓館管理，提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻者，獎2分;

　　5、在服務(wù)(生產(chǎn))工作中，創(chuàng)造優(yōu)異成績者，獎5分;

　　6、見義勇為，挽救人民生民財產(chǎn)做出突出貢獻者，獎10分;

　　7、能嚴格履行職責，超額完成任務(wù)的崗位，獎2分;

　　8、提出合理化建議，被采納后獲得較好的經(jīng)濟效益和社會效益，獎2分;

　　9、修舊利廢，節(jié)約材料，降低成本，做出顯著成績者，獎2分;

　　10、發(fā)現(xiàn)可疑人物，火情隱患及時采取補救措施，防止重大事故發(fā)生，根據(jù)情況獎1-5分;

　　11、檢舉揭發(fā)壞人壞事，保護公共財產(chǎn)，保衛(wèi)賓客安全，見義勇為或為賓館挽回經(jīng)濟損失的，視情節(jié)給予相應(yīng)的獎勵;

　　12、在同行業(yè)各類競賽活動中取得名次，為賓館爭得榮譽者，獎5分;

　　13、拒收他人賄賂，維護賓館利益的，并贏得良好社會聲譽的，獎勵100元。并可適當增加本月休假。

　　十、補充內(nèi) 容

　　本規(guī)定需不斷的完善，在日常工作中要根據(jù)實際情況進行增刪，需大家多提建議。并在日常工作中，互相監(jiān)督，不斷提高服務(wù)水平，把工作提高到一個新的水平。

餐飲規(guī)章制度2

　　1、嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經(jīng)查實立即開除。

　　2、嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告，第二次重罰。

　　3、晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電、煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰。

　　4、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

　　5、廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

　　6、廚房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、帽子必須佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。

　　7、同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當班人，由當班人反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器，違者當即開除。

　　8、每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生，違者重罰。

　　9、廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧，出菜口人員必須穿戴整齊、干凈，形象端正，客人如有問題，服務(wù)要熱情。

　　10、每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺，及時報給廚師長，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映，聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。

　　11、晚班定菜人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進貨，也不得第二天短缺物品。

　　12、所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。

　　13、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　14、無故不得到處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。

　　15、每日不得遲到、不得早退，有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。

　　16、必須服從廚師長安排，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，嚴重頂撞者立即開除，給廚房造成嚴重損失著，立即開除，一經(jīng)開除永不錄用。

　　17、需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結(jié)清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。

餐飲規(guī)章制度3

　　1、遵守酒店各項規(guī)章制度。

　　2、主動、熱情、禮貌、耐心、細致。周到的為賓客服務(wù)，不做有損賓客利益和部門聲譽的事。

　　3、熟悉酒店的主要服務(wù)項目，能隨即應(yīng)答賓客的有關(guān)問題。

　　4、酒店的一切工作用具，定期維護保養(yǎng)，不得損壞公物、在保證工作質(zhì)量的前提下，節(jié)約各類材料。用劑，降低費用，延長設(shè)備壽命。

　　5、嚴格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準時簽到。

　　6、不能無故礦工因有事不能前來工作（或在崗因有事不能繼續(xù)工作），應(yīng)事先向主管請假，如果遲到要先向主管說明理由方能上崗、調(diào)班必須經(jīng)過主管同意。

　　7、如有家庭住址。通訊方式�；橐鰻顩r。嬰兒出生。學(xué)歷等私人情況發(fā)生變化，應(yīng)及時向餐飲部匯報。

　　8、凡是個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領(lǐng)班報告，假若不能解決，再由領(lǐng)班向餐飲部匯報解決。

　　9、堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區(qū)域與其他服務(wù)員一起工作或交談（遇有特急任務(wù)得到主管委派除外）。

　　10、非工作時間不得在工作區(qū)域和酒店其他工作區(qū)域逗留和休息，影響他人工作。

　　11、服務(wù)員不得攜帶大宗包裹出入工作區(qū)域，客人遺留物品一律交餐飲部。

　　12、工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。

　　13、談吐得體。態(tài)度溫和。不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應(yīng)克制忍讓，報告上級妥善處理。14、對部門工作有意見或建議應(yīng)通過正當渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。

　　14、根據(jù)時間有禮貌的向賓客打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。

　　15、接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉(zhuǎn)接。

　　16、在酒店看到任何雜物均有意識拾起。

　　17、保持工作區(qū)域任何一個地方干凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。

　　18、餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何物品損壞，丟失或其他異�，F(xiàn)象立即報告領(lǐng)班。

　　19、不得向客人或無關(guān)人員提供有關(guān)酒店技術(shù)和管理及其他客人的資料、秘密。

　　20、嚴禁向客人索要或變相索要小費。

餐飲規(guī)章制度4

　　一、獎勵制度

　　1、工作積極，團結(jié)同事。

　　2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。

　　3、工作能力優(yōu)秀，不遲到，不早退，無曠工。

　　4、禮貌、熱情、周到的服務(wù)，經(jīng)常得到客人的好評。

　　5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。

　　6、從酒店的利益出發(fā)，為酒店的發(fā)展，盡心盡力。

　　以上6條，酒店按季度、年度進行評比，依據(jù)評比結(jié)果給予表彰和現(xiàn)金獎勵。

　　二、懲罰制度

　　(一)違反以下條款按次進行現(xiàn)金處罰

　　1、浪費公物，視情節(jié)輕微的。

　　2、對客人指手劃腳，品頭論足。

　　3、對賓客不禮貌，與客人爭辨。

　　4、與客人爭吵，把個人情緒帶入工作中。

　　5、妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。

　　6、在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關(guān)的事。

　　7、工作時間內(nèi)躺臥、睡覺，隨意撥打電話。

　　8、當值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。

　　9、隨意進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。

　　10、不經(jīng)請假，隨意曠工。

　　11、上班時間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。

　　12、當班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。

餐飲規(guī)章制度5

　　前廳部考勤紀律及衛(wèi)生管理制度

　　1. 員工必須在上班前十五分鐘到達，以便更換工服，做好班前準備。

　　2. 在工作時間內(nèi)，未經(jīng)部門主管批準，不得早退，不得空崗。

　　3. 員工必須按照規(guī)定的排班表當班工作，如需調(diào)換班次，應(yīng)先征得部門主管的同意，否則將視為曠工。

　　4. 當班期間不允許打私人電話、吃東西、聊天及大聲喧嘩，應(yīng)保持安靜。

　　5. 員工生急病或臨時請事假，必須在第一時間內(nèi)通知主管，得到主管允許后方可休假，上班后及時將

　　合同醫(yī)院的假條交到部門，并辦理補假手續(xù)。

　　6. 員工不準使用各類客用設(shè)施和客用品。

　　7. 前廳部內(nèi)禁止吸煙和使用明火。

　　8. 要愛護各種辦公設(shè)備，并經(jīng)常用酒精擦拭。

　　9. 每日打掃并保持所轄區(qū)域的衛(wèi)生。

　　10. 保證各種文件及報表資料碼放整齊。

　　11. 保持地面墻面的整潔干凈。

　　12. 保證各類物品的碼放整齊。

　　前廳部安全及消防管理制度

　　1. 認真貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作方針，全面落實“誰主管，誰負責”的防火工作原則，

　　認真執(zhí)行各崗位消防安全責任制，不斷提高消防安全意識。

　　2. 熟悉酒店消防安全疏散通道、消防設(shè)施和消防設(shè)備、酒店火災(zāi)報警、撲救及疏散程序。

　　3. 積極參加各種消防安全工作。

　　4. 熟練掌握各種配備消防器材的使用方法，并能夠撲救初起的小火和控制火勢蔓延。

　　5. 掌握發(fā)生火災(zāi)時自救措施和疏散客人的方法。

　　6. 堅持24小時值班制度，發(fā)現(xiàn)有異常聲音或可疑物，立即報告保安部。

　　7. 嚴禁擅自挪消防器材，每班必須檢查交接。

　　前廳部儀容儀表管理制度

　　1. 男員工應(yīng)每天修面，頭發(fā)經(jīng)常修剪，長發(fā)應(yīng)不蓋過耳朵及衣領(lǐng)，不準留怪發(fā)型，小胡子。

　　2. 女員工應(yīng)保持淡妝，不宜濃妝艷抹，不準涂指甲油。

　　3. 上班前應(yīng)檢查工作服是否清潔燙平，皮鞋是否擦亮。

　　4. 頭發(fā)干凈并梳理整潔，洗手、清理指甲、確保無異味。

　　5. 員工當班期間不許佩戴飾物。

　　6. 員工工作期間佩戴自己的名牌，不得私下交換。如名牌損壞應(yīng)及時到人力資源部辦理補辦手續(xù)。

餐飲規(guī)章制度6

　　店經(jīng)理規(guī)章制度

　　店經(jīng)理是由公司派遣到各分店的全權(quán)責任人，在分店里具有最高決定權(quán)，但行使權(quán)利的范圍一定要在公司規(guī)章制度許可的范圍內(nèi)。

　　一權(quán)限范圍：

　　1、有權(quán)對本餐廳所有基層干部及所有員工進行考勤考核工作，根據(jù)實際情況，有權(quán)進行批評或表揚，按相關(guān)規(guī)定進行獎勵或處分。

　　2、有權(quán)根據(jù)實際情況或工作需要申請增減本部門的員工、調(diào)動下屬員工、免任下屬員工，調(diào)動及免任基層干部。

　　3、有權(quán)向下級下達本餐廳營運范圍內(nèi)的工作任務(wù)，并向下級發(fā)出指示。 4、全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。 5、有權(quán)申請采購各類大件餐廳營運所需用品。 6、有權(quán)申請推出新菜品品種。

　　7、有權(quán)申請改變經(jīng)營模式或推出新的促銷方案，在未批準前不得擅自執(zhí)行。

　　8、有權(quán)批準店內(nèi)員工月累計300元以下、店經(jīng)理月累計500元以下的私人借款申請。

　　9、有權(quán)合理支出店內(nèi)營業(yè)費用，其中中餐廳限額1000元(不含1000元)，快餐店限額500元(不含500元)，超出部分則需事先申請上級經(jīng)批準后方可執(zhí)行。

　　10、有權(quán)批準合理支出店內(nèi)所有成本費用。

　　11、有權(quán)對總經(jīng)理或其他領(lǐng)導(dǎo)不合理的指示提出異議。

　　二、職責范圍

　　1、認真領(lǐng)會公司各項規(guī)章制度及各項會議精神，按時參加總經(jīng)辦召開的各種有關(guān)會議，

　　執(zhí)行總經(jīng)理下達的管理工作任務(wù)，完成總經(jīng)理常務(wù)會成員下達的工作安排，定期主持餐廳管理小組會議和員工大會，積極傳達上級領(lǐng)導(dǎo)指示，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部工作，保證餐廳日常營運工作正常有序進行。

　　2、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。

　　3、忠于職守，具有為公司作貢獻的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負責制定餐廳經(jīng)理策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。

　　4、重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期檢查基層干部對管理制度的貫徹執(zhí)行情況及員工培訓(xùn)考核情況。定期組織一線員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對員工加強企業(yè)文化、服務(wù)意識、工作技巧的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。

　　5、熱情待客、態(tài)度謙和，建立良好的客戶關(guān)系，妥善處理客人的投訴，積極處理出現(xiàn)的各類突發(fā)事件，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，保證顧客的最大滿意度。

　　6、加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，有必要時需及時向上級匯報。

　　7、全面負責餐廳財務(wù)管理及監(jiān)督，認真核對各項開支單據(jù)，嚴格把關(guān)，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。

　　8、負責督查餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、廚房用具的清潔消毒。

　　9、及時檢查餐廳設(shè)備運行情況，落實并完善物資管理制度，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。

　　10、要隨時與廚師長、廚師保持長期、穩(wěn)定的交流與溝通，嚴格執(zhí)行公司規(guī)定的菜品制作標準，并不斷提高菜品質(zhì)量。

　　11、根據(jù)市場變化和客戶需求及時申請調(diào)整營銷策略，開發(fā)新菜品，并向公司建議制訂合理的菜品成本標準及規(guī)范價格。

　　12、公平、公正地處理員工之間的矛盾糾紛，愛惜員工，關(guān)心員工個人生活狀況，積極解決員工的困難及所需，對所有員工的工作狀況給予指導(dǎo)，幫助他們提高業(yè)務(wù)技能。

　　13、努力學(xué)習(xí)新的管理知識及營銷方式，不斷提升個人能力，加強個人文化素質(zhì)建設(shè)，開創(chuàng)新思路、新思維，能緊跟公司的成長，適應(yīng)餐飲行業(yè)及社會的發(fā)展，為完善公司各項規(guī)章制度提出合理的建議。

　　三、員工管理

　　1、關(guān)心、愛護員工，將每一位員工都當作自己的家人對待。在員工犯錯誤時要及時糾正，要多指導(dǎo)、多傳授、多教育，少批評、少責罵、少處罰，從細微處著眼，用心與員工交流，通過關(guān)愛員工來激發(fā)員工愛企業(yè)如愛家的思想，增強企業(yè)的凝聚力。 2、制度面前人人平等。對員工的行為用制度進行規(guī)范和約束，不得使用粗魯?shù)难哉Z責備員工，更不得使用粗暴的行為迫使員工服從。

　　3、讓每一個員工在上崗前都能得到系統(tǒng)、完善的培訓(xùn)，并講究培訓(xùn)質(zhì)量。對特定崗位安排專人跟進指導(dǎo)，讓員工能清晰掌握自己的工作范圍和工作流程。

　　4、對待身邊所有的員工要一視同仁，不得以任何理由偏向、袒護任何一方，不得因個人喜好或情緒濫用權(quán)力。

　　5、以身作則，紀律嚴明。按時出勤，不得無故脫崗、遲早、早退，不得在工作場所、工作時間從事私人事務(wù)，不隨意將無關(guān)人員帶到工作崗位，并時刻注重儀容儀表，提升個人形象，在員工面前起好模范帶頭作用。

　　6、因才施用，合理分配工作任務(wù)，將合適的人放在合適的崗位，力爭事半功倍;

　　7、善于指導(dǎo)和激勵下屬員工的工作狀態(tài)，準確評估員工工作績效，公平、公正地跟進所有員工工資提升、崗位晉升及優(yōu)秀員工評選等各類考核工作。

　　8、熟悉本部門各崗位的崗位職責，做好監(jiān)督和跟進落實，出現(xiàn)問題時要清楚劃分責任人，不錯怪任何員工。

　　9、自覺降低身份，時常參與到一線員工的工作當中，能與員工同甘苦，提高員工的自覺性，讓員工更有工作動力。

　　10、積極組織公司安排的各項福利活動，如“生日聚會、各類節(jié)日聚餐”等，讓員工感受家的溫暖。

　　11、建立員工天地，積極宣傳企業(yè)文化，大力發(fā)展企業(yè)文化建設(shè)，豐富員工業(yè)余生活，帶領(lǐng)員工積極參加公司組織的各類活動，如“籃球比賽”等。

　　12、加強員工宿舍管理，隨時了解員工身體健康狀況和員工家庭情況，并對其家屬表示問候。

　　13、隨時掌握員工心理動態(tài)，合理分析員工工作期間出現(xiàn)的異常表現(xiàn)，積極采取心理干預(yù)措施，及時穩(wěn)定員工情緒，鞏固團隊建設(shè)。

　　14、定期安排員工激勵性培訓(xùn)，利用自身具備的社會經(jīng)驗和職場知識對員工進行一對一引導(dǎo)，合理指引員工發(fā)展方向，利用公司的舞臺為員工提供展現(xiàn)自我的平臺，讓員工在收獲之余對公司存感激之情。

　　店經(jīng)理扣分制度

　　(一)不遵守工作相關(guān)紀律處罰如下：

　　1、遲到、早退、無故離崗的，1—5分鐘扣2分;5—15分鐘扣5分;5—30分鐘扣10分;超過30分鐘扣除公休一天，超過60分鐘扣除公休二天。 2、儀容儀表不整潔的，一次扣2—10分;

　　3、向餐廳叫餐打包者(不包括自已買單)，所打包食品按原價買單，并扣10—30分; 4、飯市高峰期間與親朋好友會坐超過10分鐘的，一次扣20—50分;

　　5、工作時間帶與無關(guān)人員長時間(超過1小時)呆在店里交談或從事私人事務(wù)的，一次扣10—30分;

　　6、工作場所講粗話或有不道德言論的，一次扣10—30分;

　　7、工作時間不講普通話而講家鄉(xiāng)話的，一次扣2—10分;

　　8、工作時間未經(jīng)申請?zhí)幚硭饺耸聞?wù)超過半小時(不包括飯市高峰期)的，一次扣10—30分;

　　9、接待公司內(nèi)部相關(guān)工作人員(包括上、下級)不熱情、不禮貌，態(tài)度冷漠的，一次扣5—20分。

　　10、違規(guī)錄用未成年人員經(jīng)提醒未改正，造成用人隱患的，一次扣20—100分。

　　(二)員工管理不當處罰如下：

　　1、處理問題不公正的(處理問題時對人不對事)扣20—50分;

　　2、員工投訴不予受理或受理不及時導(dǎo)致事態(tài)變嚴重的，一次扣20—50分;

　　3、對員工批評時，使用嘲笑諷刺、口出臟話、動手打人等方式，有損企業(yè)形象的，一次扣50—300分，情節(jié)嚴重者責任自負;

　　4、因未進行有效培訓(xùn)，導(dǎo)致員工犯錯而批評、處罰員工的，一次扣5—30分; 5、優(yōu)秀員工評選考核、工資晉升、晉級等各類考核時有不公平、公正行為的，一次扣30—100分;

　　6、因管理不當造成員工投訴且經(jīng)調(diào)查屬實的，一次扣30—100分;

　　7、不用制度規(guī)范、約束員工，以個人喜好或情緒好壞濫用權(quán)力的，一次扣20—10分;

　　8、截取、私藏員工投訴信件，對投訴員工有打擊報復(fù)行為的，一次扣50—200分;

　　9、不及時為員工辦理保險造成損失的，一次扣300—500分，且造成的損失由本部門相關(guān)責任人負責。

　　(三)對上級工作不負責任處罰如下：

　　1、對會議精神不認真領(lǐng)悟，造成傳達錯誤或不及時向下級傳達會議精神的，一次扣20—100分，情節(jié)嚴重者酌情處理;

　　2、違反財務(wù)制度，財務(wù)支出或批準超越權(quán)限范圍的處以實際支出金額10%的罰款，若造成損失，全權(quán)承擔;

　　3、未經(jīng)公司批準，擅自擴招編外人員、或擅自任免的，一次扣50—200分; 4、未經(jīng)公司批準，擅自解聘工作滿三個月員工的，一次扣50—200分;

　　5、未按要求執(zhí)行公司指定的各項福利制度和組織公司指定的各種活動的，一次扣30—100分;

　　6、未經(jīng)公司批準，私自改變經(jīng)營方式，(包括但不限于添加菜品、減少菜品、改動價格、改變菜品加工方式、改變餐具、改變營業(yè)時間等)造成公司形象不統(tǒng)一者，一次扣100—300分;

　　7、未按工作程序定期向總經(jīng)理、辦公室、財務(wù)部上交有關(guān)資料或工作報告的，一次扣10—100分;

　　8、由于工作疏忽造成損失，給上級提供虛假資料或虛假報告的，一次扣30—100分，造成不良后果的責任自負;

　　9、不按公司規(guī)定條款執(zhí)行，不執(zhí)行公司的決策(不尊重領(lǐng)導(dǎo)，不服從管理的)扣50—300分;

　　10、虛開收據(jù)，提供不實報銷單據(jù)的，發(fā)現(xiàn)一次扣50—300分，并追回不實款項; 11、整改要求超過兩次無實質(zhì)性進展的，扣20—100分;

　　12、在原公司辭職未經(jīng)原公司同意，店經(jīng)理私自錄用的，一次扣50—200分。

　　(四)內(nèi)部管理失職處罰如下：

　　1、營業(yè)期間出現(xiàn)原材料嚴重短缺的，扣30—100分;

　　2、店內(nèi)設(shè)備嚴重損壞，沒有及時修理、更換的，一次扣20—100分;

　　3、因工作失職造成嚴重浪費或過份控制節(jié)約造成公司損失的，一次扣30—100分

　　4、不按公司要求緊抓安全生產(chǎn)，導(dǎo)致店內(nèi)存在嚴重安全隱患的，一次扣30—200分;

　　5、工作態(tài)度懶散、工作效率低下，沒有按時完成交辦工作的，一次扣10—100分;

　　6、部門環(huán)境衛(wèi)生差、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量不符合標準，經(jīng)公司要求不及時跟進整改的，一次扣50—300分。

　　7、對員工崗位職責不熟悉，出現(xiàn)問題時處理失誤，錯誤批評員工導(dǎo)致員工情緒不穩(wěn)的，一次扣10—50分。

　　(五)與供貨商關(guān)系處理不當處罰如下：

　　1、對待供貨商態(tài)度惡劣，有損企業(yè)形象的，一次扣10—30分;

　　2、不認真核對貨物質(zhì)量，不按要求簽字的，一次扣10—50分，并承擔相應(yīng)責任;

　　3、無故刁難供貨商，應(yīng)付貨款故意拖延遭到供貨商投訴的，一次扣20—50分;

　　4、濫用自己的職權(quán)，向他人索要回扣、紅包、請客的，一次扣100—300分，情節(jié)嚴重者追繳不當所得并給予辭退處理;

　　5、工作中有徇私，經(jīng)查證屬實的，一次扣除半年分紅或扣500—1000分，并全公司通告;兩次者扣除所有分紅或扣1000分，并立即辭退。

　　(六)工作、生活紀律不嚴明處罰如下(在以下處罰基礎(chǔ)上再作通報批評)：

　　1、因工作失誤、瀆職造成公司財產(chǎn)損失的，承擔實際損失金額的50%;

　　2、強詞奪理，出口傷人，挑拔是非，拉幫結(jié)派者，一次扣50—200分;

　　3、利用網(wǎng)絡(luò)、手機信息或其他途徑散布不利于公司團結(jié)的言論的，一次扣50—100分;

　　4、工作中徇私、弄虛作假、欺騙上級、牟取私人利益的，發(fā)現(xiàn)一次扣50—300分;

　　5、私自挪用公款、小費或變賣報廢物品將所得占為已有的，一次扣100—500分;

　　6、由于本人工作失誤而影響其它部門正常運作的，一次扣30—300分;

　　7、有賭博、吸毒、淫穢交易及其他違反國家法律或不道德行為的，一次扣300—1000分，情節(jié)嚴重的給予辭退或報警處理;

　　8、泄露公司機密的，一次扣300—1000分，情節(jié)嚴重的給予辭退處理;

　　9、有盜竊行為的(包括但不限于餐廳財物、公司財產(chǎn)、員工或客人財物)，一次扣300—1000分，并立即辭退，情節(jié)嚴重的移交警方處理;

　　10、上班時間喝酒或醉酒后上班的，一次扣50—200分;

　　11、因個人觸犯法律、受到司法部門處理的公司無需承擔任何連帶責任，并作自離處理。注：以上扣分每分按本人基本工資的千分之一扣除。

餐飲規(guī)章制度7

　　1、餐飲部服務(wù)安全管理

　　在餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。

　　如客人飯酒過量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸

　　其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。

　　有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

　　在宴會或各種活動以后，服務(wù)人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。

　　2、廚房生產(chǎn)安全管理

　　不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

　　廚房生產(chǎn)管理人員堅持驗收把關(guān)，餐具消毒，嚴禁無關(guān)人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。

　　保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營工作。

　　廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。

　　廚房人員要注意安全操作，嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅

　　自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。

　　各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關(guān)好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。

　　廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。

　　3、食品儲存衛(wèi)生管理

　　做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。

　　對入庫的食品應(yīng)做好驗收工作，變質(zhì)食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。

　　四、食品銷售衛(wèi)生管理

　　餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體，一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病，要立即調(diào)離，經(jīng)常對接觸食品的工作人員進行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。

　　銷售的食品應(yīng)當無毒、無害、符合一定的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味，不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

　　混有異物或者其他可能對人體健康有害的'食品。

　　各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求，防止食品污染。

餐飲規(guī)章制度8

　　一、收銀職責和權(quán)限設(shè)臵：

　　1、收銀員：

　　每日上班前打卡并提前十分鐘到收銀點（中餐廳）簽到，查看收銀交接班本是否有工作交接。

　　2.到收銀柜臺時做好工作前準備，首先檢查所有用品：賬單、發(fā)票、信用卡簽購單等是否足夠并及時領(lǐng)取。對照有關(guān)交接、領(lǐng)用薄，核對各類需要記錄使用、控制的用品是否與實際相符例如：賬單、發(fā)票要連號使用，要做好上下班交接記錄。做好其它各項準備工作譬如：看“交接本”等搞好衛(wèi)生，保持工作環(huán)境清潔。

　　3.餐廳營業(yè)時，服務(wù)員下“點菜單”給收銀臺時，收銀員要及時、準確地把“點菜單”所列項目進行“劃價”，完畢把“點菜單”按其所標房、臺號對號入座放“點菜單架”，如“點菜單”有疑問，要及時向“樓面”查詢。

　　4.當“樓面”通知結(jié)賬時，首先聽要點說明清楚房號、臺號，然后準確的把所屬房、臺號的“點菜單”全部拿出，計算出結(jié)賬金額，防止多計、少計、重計。將計算出的總額告訴服務(wù)員，由服務(wù)員向賓客結(jié)算。

　　鮮，香煙，酒水等）。給予折扣要按酒店有關(guān)規(guī)定嚴格執(zhí)行。賬單上的任何更改必須標注原因，并有授權(quán)人簽字。

　�。�1）、操作程序

　�、佟⒉惋嬍浙y員要求準確、快速地做好收銀結(jié)算工作。嚴格按照各項操作規(guī)程辦事，在收款時自覺遵守財經(jīng)紀律和財務(wù)制度，對于違反財經(jīng)紀律和財務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā)。

　　②、餐飲收銀員要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗明真?zhèn)巍?/p>

　�、邸⒉惋嬍浙y員要求工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行長繳短補的規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。未經(jīng)公司總經(jīng)理同意任何人不得擅自挪用營業(yè)款。如有大筆開支急需支付，須先上報公司財務(wù)部，報經(jīng)總經(jīng)理同意后由餐飲經(jīng)理寫借條借款，用后及時報帳，補回營業(yè)款。

　�、堋⒉惋嬍浙y員要求接受信用卡結(jié)賬時，應(yīng)認真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。

　�、荨⒉惋嬍浙y員要求每班營業(yè)結(jié)束時，必須認真核對報表數(shù)與實收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向外泄露有關(guān)本部門營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。

　　⑥、餐飲收銀員要求愛護及正確使用本部門各種設(shè)備（如電腦、打印機、點菜器、對講機、驗鈔機等），并做好清潔保養(yǎng)工作。

　�、摺⒉惋嫲膳_酒水均按內(nèi)部調(diào)撥單規(guī)定的零售價銷售，嚴禁借調(diào)、代銷外部商品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以借調(diào)、代銷商品兩倍的罰款，未經(jīng)總經(jīng)理批準不得以進價出售商品，商品調(diào)價由財務(wù)、吧臺二方處理賬務(wù)。

　�、�、餐飲前廳收銀員應(yīng)對所有票證進行統(tǒng)一管理，票證有收銀領(lǐng)班負責，班班交接時必須對所有票證的開具記錄完整，交班完備后應(yīng)及時撤出本班次工號，以免其他收銀員用本班次的工號操作。所有收銀員無權(quán)為顧客或他人多開（撕）發(fā)票，違反者給予多開（撕）發(fā)票5-10倍罰款。

　　⑨、前廳收銀員應(yīng)嚴格按照軟件操作要求和收入分類原則操作，嚴禁隨意更換、調(diào)整、沖抵收入項目。

　�。�2）、打折權(quán)限：對持有酒店一卡通的客人，收銀員可直接按一卡通的相應(yīng)標準給予折扣，但必須在電腦小票上注明卡號，并由持卡人簽字后方可有效。

　�。�3）、代金券：收銀員應(yīng)認真核對代金券的真?zhèn)渭耙?guī)定期限，在規(guī)定期限內(nèi)可視同現(xiàn)金結(jié)算，代金券超額消費部分應(yīng)補足現(xiàn)金，不設(shè)找零。

　　（4）、每日結(jié)帳后將收銀電腦小票（結(jié)賬單）、酒水單、簽單結(jié)算單一并組成一套完整的銷售憑證，于全天營業(yè)結(jié)束時，匯總作出銷售日報表，并盤存當天營業(yè)款，經(jīng)餐飲經(jīng)理簽字確認后，將銷售憑證、銷售日報表及現(xiàn)金一并交公司財務(wù)。

　　2、餐飲經(jīng)理、營銷經(jīng)理:

　�。�1）、指定人員每天對點菜單與出菜單；點菜單與收銀單；酒水單與收銀單一一進行核對，并檢查是否有差錯發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，如有差錯，追究相關(guān)人員責任。

　　（2）、打折權(quán)限：公司內(nèi)部員工到餐廳用餐，憑工作牌可以享受7折優(yōu)惠，但必須由餐飲經(jīng)理簽字生效；公司內(nèi)部接待須報總經(jīng)理批準后方可就餐，并有具體接待人簽字。

　　1、酒水單

　　酒水單（酒水出庫單）一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將結(jié)賬單訂在一起，作為附件與當天銷售日報表一起交財務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺銷售出庫，作記賬依據(jù)。酒水單必須有吧臺服務(wù)員簽字。 2、結(jié)賬單

　　結(jié)賬單可打印二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將酒水單附在一起交財務(wù)審核。打折、減免賬單必須有餐飲經(jīng)理簽字。 3、退菜單

　　退菜單的開具流程與酒水單相同，單據(jù)送達后廚和吧臺時，必須有后廚或吧臺簽字確認，并有盯臺服務(wù)員簽字。如未經(jīng)有關(guān)人

　　員同意，擅自退單，一經(jīng)查出由相關(guān)責任人承擔相應(yīng)的經(jīng)濟損失。

　　6.結(jié)算方式主要有：現(xiàn)金、信用卡、轉(zhuǎn)房賬、掛應(yīng)收賬及內(nèi)部消費（行政部董事長，內(nèi)部掛賬針對酒店招待及宴請，劉洋帳，總經(jīng)理賬戶，房含早餐，集團內(nèi)部消費）賬等，收銀員必須熟悉各種結(jié)賬方式的具體操作規(guī)程。

　　ⅰ.凡實際客人現(xiàn)付的賬單都要蓋“現(xiàn)金收訖”章，款待的注明ent。 ⅱ.用信用卡結(jié)賬的需客人出示本人身份證，如有需要將身份證號碼抄在賬單上，在打印出信用卡單后，要請客人在信用卡商戶存根聯(lián)上簽名。 ⅲ.轉(zhuǎn)房賬結(jié)算，先確認房號，打電話至前臺詢問是否可以掛賬，如果可以則打印核對賬單讓客人在賬單上標明房號，請客人簽名，然后送至前臺，同時收銀留的一聯(lián)必須有前臺當班員工簽名或蓋章方為有效，如果不可以，則請客人付現(xiàn)金或信用卡等其他付款方式。

　　ⅴ.如果客人與我公司有簽訂掛賬協(xié)議，則查對財務(wù)部發(fā)出的“協(xié)議書”，核對客人在賬單上的簽名是否一致。 ⅵ.如是酒店宴請的則嚴格按照酒店的宴請制度辦理。宴請人提前填寫內(nèi)部招待申請單，依照上面所定餐標標準進行，所消費項目正常收取費用，內(nèi)部招待直接不收取服務(wù)費。

　　7.開發(fā)票時應(yīng)注意事項：發(fā)票必須順碼使用，不得涂改，作廢的發(fā)票必須保留各聯(lián)并裝訂保存，金額大小寫要一致、規(guī)范，不得多開、私開、重開發(fā)票。

　　8.本班收銀工作完畢，首先把當班的賬單按結(jié)賬方式分類匯總并進行核查。接著清點當班的現(xiàn)金、信用卡簽購單，填寫“收銀繳款袋”并將相應(yīng)的“現(xiàn)金”、“信用卡簽購單”等裝入“繳款信封”，然后填寫收銀報表，將當班的賬單和收銀報表一起上交財務(wù)部。

　　9.在上述工作完畢后，應(yīng)打電話至保安值班室，在酒店保安人員的護送下將當班次的現(xiàn)金收入投放到前臺收銀處的保險柜里，并與保安人員一起在投款登記表上簽名。

　　10．收銀員下班前要作好如下幾項工作：

　�、�.檢查各類用品是否缺乏并提醒下一班次的同事補領(lǐng)。

　�、�.有關(guān)登記簿是否已記錄（發(fā)票明細表填寫齊全，備用金交接正確）。 ⅲ.將賬單或發(fā)票的起止號碼登記在交班本上。 ⅳ.本班需要對下一班的交接是否已記錄清楚。 ⅴ.抽屜是否上鎖。 ⅵ.搞好工作范圍衛(wèi)生。

　　ⅶ.每日最后一班收銀下班時要把備用金及鑰匙交回夜審核數(shù)員保管。 ⅷ.收銀員完成本班工作后，一定要及時簽退，同時留意是否有留言。篇二：獨立餐飲收銀管理制度收銀管理制度

　　1、收銀員必須有擔�；蜓航�。

　　2、保持收銀臺干凈整潔，熟練收銀操作程序。

　　3、熟悉菜品及菜品價格，標餐的菜品明細必須輸入電腦并審核其價格，嚴格控制超標（如有客人要求不輸明細的附手工明細單）。

　　4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、招待費、少計時間都必須有主管級以上人員簽字，招待費必須經(jīng)總經(jīng)理簽字，否則財務(wù)上不予認可，由收銀員補交。

餐飲規(guī)章制度9

　　一、驗收制度

　　倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。

　　二、食品供應(yīng)制度

　�。畯臒送瓿傻匠鍪燮渲邢喔舨粦�(yīng)超過二小時。

　�。舨筒顺鍪郾仨毣劐伡訜嶂笸浮�

　�。殉鍪酆蟮牟它c不準退返備菜間重售。

　�。⿷�(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

　�。⿷�(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為小時，數(shù)量為克。

　�。⿷�(yīng)食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。

　　三、食品留樣制度

　�。畤栏褡袷厥称沸l(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

　�。糠N葷菜留樣不少于克，留樣時間為小時。

　�。魳硬藨�(yīng)由專用容器盛裝。

　　四、餐具保潔清洗制度

　　．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。

　�。逑闯�、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標志清楚，定位存放。

　　．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）

　�。貜�(fù)使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

　　五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

　　．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

　�。畯N房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。

　�。畯N房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

　�。畯N房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

　�。畤栏駝澐中l(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。

餐飲規(guī)章制度10

　　一獎勵

　　1.嚴格控制開支，節(jié)約費用，成績顯著。

　　2.主動完成工作任務(wù),積極推銷和創(chuàng)造經(jīng)濟價值顯著.

　　3.拾金不昧,優(yōu)質(zhì)服務(wù)為酒店獲得聲譽.

　　4.業(yè)務(wù)技能考核成績特別優(yōu)秀者

　　5.為酒店的發(fā)展和服務(wù)質(zhì)量的提升提出合理化的建議，并經(jīng)實施有顯著成效。

　　6.發(fā)現(xiàn)事故隱患并及時排除,在消防安全方面做出突出貢獻避免重大損失.

　　7.全年出滿勤，表現(xiàn)良好。

　　二處罰(輕微過失)

　　1.未按酒店規(guī)定上,下班遲到或早退

　　2.衣冠不整上下班,上班不佩戴工號牌。(簽到,簽退或交還物品和鑰匙)

　　3.儀容儀表不整和個人衛(wèi)生不好.

　　4.樓層內(nèi)奔跑,大聲喧嘩.驚擾和影響客人用餐.

　　5.未按時作好工作分擔區(qū)衛(wèi)生或兩處不合格.

　　6.未按規(guī)定及時關(guān)閉空調(diào),電視,主燈及水龍頭.造成浪費.

　　7.拒絕管理人員進行檢察工作崗位.

　　8.不嚴格按照操作標準進行工作.

　　9.進出廳房時不敲門和反手關(guān)門.

　　10.工作期間隨意去洗手間.

　　11.酒店組織活動或培訓(xùn),未經(jīng)批準擅自空崗和缺席.

　　12.電話鈴聲超過3聲未接聽,而且不使用禮貌敬語.

　　13.未經(jīng)批準私自為客人外出購物.

　　14.將就餐客人姓名,職位隨意外泄他人.

　　15.見到客人不主動問好和行禮.

　　16.上班前食用刺激性較大的食品,并口腔帶有異味.(如:蒜,蔥等)

　　17.未經(jīng)批準私自離崗,串崗.

　　18.超越客人時不使用禮貌用語.或不帶領(lǐng)客人到指定地點.

　　19.見到上級和同事不打招呼.

　　20.未按規(guī)定時間到崗站位.

　　21.面對客人無表情或埋頭工作.

　　22.不做好備品或備品不足.

　　三處罰(一般過失)

　　1.上班時間打口哨,講笑話,聊天,哼唱歌曲.

　　2.背后指責客人和同事或聚堆聊天.

　　3.私自使用酒店設(shè)施及電器,電源.

　　4.私自將個人物品及食物帶入酒店.

　　5.在酒店內(nèi)洗漱或洗衣服.

　　6.上下班不走員工通道.

　　7.私自穿工服外出.

　　8.私自帶親人和朋友或他人進入酒店參觀.

　　9.上班時間睡覺.或上班前飲酒并帶有醉意上崗.

　　10.上班時間擅自離崗或做私事.

　　11.不服從上級管理并頂撞.

　　12.蓄意破壞酒店設(shè)施及公用物品.

　　13.當班時間看書,報,吃東西,吸煙.

　　14.利用酒店電話辦私事或打私人電話.

　　15.私自翻看客人資料和物品.

　　16.清潔廳房時發(fā)現(xiàn)客人物品,不及時上報.

　　17.私自將酒店物品送予他人.

　　18.發(fā)生意外事件不及時上報.

　　19.酒店資料,機密外泄.

　　20.上下班不接受保安員進行檢察.

　　21.收餐時抓餐造成影響.

　　22.在收銀臺私自兌換零錢,或?qū)⒖腿宋磶ё甙l(fā)票私自留下.

　　23.酒店專業(yè)知識考核時不能通過考核.

　　24.私自陪同客人飲酒.

　　25.不認真做好工作筆記和交接班日記.

　　26.消極怠工,不服從上級指揮和領(lǐng)導(dǎo).

　　27.在酒店或宿舍墻壁上亂寫亂畫.

　　28.未及時完成客人及管理人員安排的工作,留言,指令未及時傳達或不準確.

　　29.未經(jīng)批準私自進入庫房領(lǐng)貨.

　　30.下班后在公共區(qū)域逗留串崗，使用客人設(shè)施或電梯.

　　31.與客人交談和語氣生硬.

　　32.不及時為客人更換餐具及煙缸.

　　33.上班時打私人電話或私自會客。

　　四處罰(嚴重過失和重大過失)

　　1.指責,謾罵,侮辱,毆打客人及同事.

　　2.將鑰匙私自帶出配制.

　　3.工作期間飲酒或浪費客人食物和酒水.

　　4.向客人索取小費,物品或兌換本,外幣.

　　5.蓄意破壞酒店設(shè)施及客人物品.

　　6.因工作失誤造成酒店及客人財物受到損失.

　　7.偷盜酒店,客人及同事財物.

　　8.違法犯罪,串通勾結(jié),謀取私利.

　　9.酒店或宿舍內(nèi)酗酒滋事,賭博打架.

　　10.組織及煽動同事聚眾鬧事.

　　11.連續(xù)曠工3天或一個月累計曠工3天.

　　12.將客人遺留物品據(jù)為己有.

　　13.私自涂改,損毀單據(jù).

　　14.隱瞞事實真相,蓄意說謊.

　　15.利用職務(wù)之便營私舞弊,謀取私利.使酒店的經(jīng)濟受到損失.

餐飲規(guī)章制度11

　　一、行為規(guī)范(適用于樓面及店面）

　　1、儀容儀表端莊、大方；上班期間穿工裝，佩戴工號牌。如果佩帶首飾，不能過于華麗，嚴禁濃裝艷抹，留長指甲、過分修飾。

　　2、路遇客人要主動熱情問候，主動讓路。態(tài)度自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，有笑容；全部使用尊敬詞語；不要依據(jù)膚色、種族、信仰或外觀來區(qū)別對待。

　　3、與客人談話時應(yīng)站立端正，視線專注，杜絕左顧右盼、低頭哈腰或昂首叉腰；用心聆聽客人的講話，不搶話，不插話，不爭論，嚴禁強詞奪理；語氣溫和，語言文雅。

　　4、服從上級安排。工作時不得大聲喧嘩、談笑甚至影響他人工作。

　　5、保證工作效率，當天事務(wù)當天完成。

　　6、接聽電話時要有熱情，使用文明用語；轉(zhuǎn)接電話或傳話時要及時準確。

　　7、使用電話要輕拿輕放。不漏接電話，電話鈴響很久再接時應(yīng)先給對方道歉。

　　8、對領(lǐng)導(dǎo)安排的事情或為他人代辦的事情要及時辦理并在約定時間內(nèi)答復(fù)進展。

　　9、嚴禁假公濟私，嚴禁用公司的工具、設(shè)施或占用工作時間做個人事務(wù)。

　　二、工作紀律(適用于樓面及店面）

　　1、工作時間無上級批準離開工作崗位者，按曠工處理。

　　2、每日準時考勤。遲到10分鐘以內(nèi)為正常，超過10分鐘為遲到；提前下班視為早退；遲到30分鐘以上按曠工半日處理；兩小時以上的按曠工一天處理；未請假未來上班的員工按曠工處理，并加以礦工一天扣發(fā)兩天工資的處罰。

　　3、因偶然事件遲到15分鐘以上，經(jīng)行政辦公室查明屬實可準予補辦假條。

　　4、各級管理人員會不定時查崗，應(yīng)在崗而不在崗者，記小過一次。

　　5、每月員工可公休3天，要求提前兩天以上向行政辦公室提出公休申請，公休由部門負責人安排。其他假期需填寫《員工請假條》并獲得部門負責人/（門店店長）簽字后再遞交給行政辦公室。

　　6、每月事假不得超過兩天，事假當天扣發(fā)當日工資。如果超過兩天以上，需要提交書面請假條并獲得行政辦公室書面批復(fù)。

　　7、法定節(jié)假日由公司統(tǒng)一安排。

　　三、樓面崗位職責（樓面）

　　1、及時了解當天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排餐桌。

　　2、接受客人的臨時訂座。

　　3、負責到店客人的帶位和迎送接待。

　　4、不擅離崗位。

　　5、根據(jù)不同對象的客人，合理推薦餐位。

　　6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管匯報。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進入餐廳。

　　8、保證場地衛(wèi)生，做好隨時清潔場地的準備。

　　9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情挽留客人在等候區(qū)等待，或者替客人聯(lián)系或推薦到其他餐廳就餐。

　　四、門店崗位職責（店面）

　　1、當日10點前按照規(guī)格準備好當日預(yù)計訂單食材。

　　2、及時查看接單，對訂單做出快速反應(yīng)，要求做到100%完整率。

　　3、對客人的評價要在第一時間做出回復(fù)，針對評價發(fā)出在工作時間內(nèi)的回復(fù)不能超過1小時，工作時間之外的評價應(yīng)在上班后的兩小時內(nèi)回復(fù)。遇差評，中評要耐心確認原因，并及時和客人溝通，爭取到客人的諒解并且獲得好評。

　　4、當日下班前收拾整理好所有廚房設(shè)備及工具，保證店面干凈整潔。

　　5、定期做好防蟲、鼠、蟻工作。

　　五、樓面服務(wù)員崗位職責

　　1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

　　3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

　　4、不擅自離崗。

　　5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

　　6、開餐后，做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　六、樓面跑菜員崗位職責：

　　1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。

　　2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

　　4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。

　　5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

　　6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。

　　七、廚房崗位職責(適用于樓面及店面）

　　炊事人員要樹立為員工服務(wù)的意識，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，禮貌待人，熱愛本職工作，認真負責，并積極配合監(jiān)管委工作，虛心接受員工監(jiān)督。

　　炊事人員個人衛(wèi)生：

　　1、做好個人衛(wèi)生，做到每兩周理發(fā)一次。

　　2、每天修剪指甲，兩天更換一次白大褂和工作帽。

　　3、工作時間穿戴工作衣和工作帽。

　　4、兩天洗澡一次，衣著整齊干凈。

　　5、每半年進行一次健康檢查，無健康合格證者或證件過期的情況不準在餐廳工作。

　　餐廳安全工作:

　　1、嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

　　2、嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和庫房。

　　3、餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查水、電開關(guān)和設(shè)備等。

　　飯菜要求:

　　1、飯菜加工前要清洗干凈，葷素分離，生熟分開。

　　2、加工的飯菜要飯熟菜香，食品足秤。

　　3、飯菜品種多樣化。

　　4、早餐主食必須保證有油條、饅頭，不少于2個素菜。

　　5、午餐主食要有米、面兩種，菜類必須保證兩葷一素。

　　6、晚餐主食必須保證有饅頭或包子，菜類不少于一葷一素。

　　設(shè)備擺放要求:

　　1、飲食餐具、機具要定點擺放，用完后要及時清洗干凈，并進行消毒。

　　2、菜案用完要隨時清洗，不準有根、葉或積淀物。

　　3、加工前后的飯

　　八、獎懲制度

　　獎勵

　　1、遵守管理制度，表現(xiàn)突出，績效評估好。

　　2、忠于職守，操作規(guī)范，全年無差錯、無事故。

　　3、對公司改進經(jīng)營提高業(yè)績有顯著貢獻。

　　4、及時發(fā)現(xiàn)隱患，防止重大事故發(fā)生的情況。

　　5、提出合理化建議，一經(jīng)采用有顯著成效的。

　　6、工作中積極主動幫助他人，為保護公司、同事和客戶財產(chǎn)見義勇為者。

　　獎勵辦法

　　1、經(jīng)核實給與相應(yīng)獎勵，并發(fā)給獎品，獎金，證書并且作為晉升的主要依據(jù)。

　　2、獎勵類別包括口頭表揚，提供培訓(xùn)，晉升和休假機會。

　　懲罰

　　1、輕微過失：一月內(nèi)遲到，早退累計三次，不服從主管人員管理，一意孤行，浪費公物、原材料、包裝用品；無法完成本職工作，對本人負責的工作不重視，缺乏執(zhí)行力，被本部門同事或顧客投訴的情況。公司給與口頭警告，并扣除當月績效獎金。

　　2、一般過失：曠工兩次，一年內(nèi)受警告三次，在員工中制造矛盾，欺誨他人，因疏忽使生產(chǎn)經(jīng)營用品出現(xiàn)損壞及輕微事故，對1類輕微過錯不聽勸解，屢次再犯，情節(jié)嚴重者。給與書面警告，并且扣除當月/年所有獎金，公司保留解聘權(quán)利。

　　3、嚴重過失：擅離職守，影響生產(chǎn)，導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營不能正常運轉(zhuǎn)、泄露公司機密、拒絕服從指令及管理、違章違紀、工作場合行為不檢點，喝酒抽煙影響正常生產(chǎn)經(jīng)營，造謠詆毀他人，導(dǎo)致嚴重后果者。公司給與書面解聘，并保留追求其法律責任的權(quán)利。

餐飲規(guī)章制度12

　　一、餐廳基本管理制度

　　1、儀容儀表制度

　　a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干凈。

　　b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。

　　c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

　　d、男的胡子需修剪整齊干凈。

　　e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。f。言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

　　2、更衣柜制度：

　　a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

　　b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室安排并照價賠償。

　　c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

　　d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負責。

　　e、不得與他人私自更換更衣柜。

　　f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價賠償。

　　g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

　　3、準備工作

　　a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

　　b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

　　c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評選時間為每月一次。

餐飲規(guī)章制度13

　　1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。

　　2、廚師長早上９：００對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。

　　3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

　　6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

　　7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。

　　8、開餐時，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。

　　一、驗收制度

　　二、食品供應(yīng)制度

　　1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。

　　2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

　　3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

　　4．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

　　5．供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。

　　6．供應(yīng)食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。

　　三、食品留樣制度

　　 1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

　　2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

　　3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

　　四、餐具保潔清洗制度

　　1．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。

　　2．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標志清楚，定位存放。

　　3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）

　　4．重復(fù)使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

　　五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

　　1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

　　2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。

　　3．廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

　　4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

　　5．嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。

餐飲規(guī)章制度14

　　一、從業(yè)人員健康管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

　　2、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。

　　6、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　7、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

　　3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

　　三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

　　為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

　　2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

　　3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

　�。�1）處理食物前；

　�。�2）上廁所后；

　　（3）處理生食物后；

　　（4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　�。�5）處理動物或廢物后；

　�。�7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

　　（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手

　　1、開始工作前；

　　2、上廁所后

　　3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

　　五、從業(yè)人員工作服管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

　　2、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

　　3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　　4、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

　　6、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。

　　六、食品進貨查驗記錄管理制度

　　為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

　　3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

　　7、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　8、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

　　9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

　　10、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

　　11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

　　12、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。