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廚房工作個(gè)人心得體會(huì)

時(shí)間:2023-10-28 08:51:55 心得體會(huì) 我要投稿
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廚房工作個(gè)人心得體會(huì)

  當(dāng)我們經(jīng)過(guò)反思,對(duì)生活有了新的看法時(shí),不妨將其寫成一篇心得體會(huì),讓自己銘記于心,這么做能夠提升我們的書面表達(dá)能力。相信許多人會(huì)覺(jué)得心得體會(huì)很難寫吧,下面是小編為大家整理的廚房工作個(gè)人心得體會(huì),僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)1

  時(shí)間真是讓人猝不及防的東西,一下子就把我在x飯店廚房實(shí)習(xí)的日子變成了回憶,轉(zhuǎn)眼間一個(gè)月的實(shí)習(xí)期就結(jié)束了,我也如愿以償?shù)哪玫搅藦N師資格證,成為了一名廚師,這是我從小的愿望、夢(mèng)想,人的一輩子,能做自己喜歡的工作已經(jīng)是很幸運(yùn)的了,雖然過(guò)程中有苦有淚,但是最后的結(jié)果還是讓我很滿意的,至少我是在為我喜歡的事努力,所謂的苦累好像也沒(méi)有那么苦了,在這一個(gè)月里我成長(zhǎng)太多了,我很感謝這段經(jīng)歷,以下是我這段時(shí)間來(lái)的工作總結(jié):

  我在高考是發(fā)揮失利,我也并不想聽從父母的安排去上三本,我覺(jué)得那是在浪費(fèi)時(shí)間,我很自信的告訴他們我想當(dāng)廚師,我要去學(xué)做菜,但是立馬一盆冷水澆了下來(lái),他們表示堅(jiān)決不同意,我要去讀就自己交學(xué)費(fèi)。所以我能在x廚師學(xué)校順利讀書畢業(yè)全是我自己打暑假工臨時(shí)工貸款辛辛苦苦換來(lái)的。我知道很多人等著我跌倒,然后來(lái)嘲笑我,所以我在學(xué)校的'學(xué)習(xí)成績(jī)一直不錯(cuò),在班上也時(shí)常穩(wěn)居第一的位置,也就是在學(xué)校學(xué)到的知識(shí)還有技巧讓我在實(shí)習(xí)的飯店,這么順利的轉(zhuǎn)正拿到畢業(yè)證。

  我于一個(gè)月前被學(xué)校安排到x飯店后廚進(jìn)行為期一個(gè)月的實(shí)習(xí),在這一個(gè)月里的確是極其的苦悶和枯燥,最開始的階段每天干著重復(fù)的一件事——宰殺食材,每天就是殺魚,殺雞,我感覺(jué)我把全世界的魚雞都?xì)⑼炅耍页蔀榱怂麄兊念^號(hào)天敵,以至于我到都麻木了,手起刀落的流程簡(jiǎn)直就是成為了機(jī)器一樣重復(fù)著,后面我看到雞肉魚肉就會(huì)覺(jué)得這是我殺的,不敢吃犯惡心。干久了會(huì)有厭煩心理,我會(huì)雕刻、會(huì)炒菜、會(huì)擺盤、會(huì)刀工……再怎么樣我也不能一直在這做宰殺工作吧,好幾次動(dòng)了想拍屁股走人的沖動(dòng),但是都被腦海中父母的話,被淹沒(méi)了,繼續(xù)咬牙堅(jiān)持,所幸這些都是為了考驗(yàn)我,后面慢慢的我的廚師長(zhǎng)師傅讓我打下手了,幫他把菜寫好備用,當(dāng)時(shí)他還夸我沒(méi)想到我的刀工這么好,慢慢的也給了我更多的任務(wù),教我更多做菜的經(jīng)驗(yàn)和在廚房工作的知識(shí),再到現(xiàn)在的客人的一些蔬菜也會(huì)讓我來(lái)炒了,當(dāng)我做的東西被顧客吃了,并且表示露出滿意的表情時(shí),我覺(jué)得這一切都值了,因?yàn)橛腥顺姓J(rèn)我這段時(shí)候義無(wú)反顧的行為了,證明我是對(duì)的,我在這方面還是很有天賦的。

  這一個(gè)月我真的學(xué)到太多了,見(jiàn)識(shí)到了廚房的工作環(huán)境,認(rèn)識(shí)了為人處世的法則,急躁躁的性子在這次的而工作中也變得穩(wěn)重起來(lái),在實(shí)習(xí)的工作中一定要耐得住性子,這里不比學(xué)校,不是每個(gè)人都有義務(wù)教你什么,只能靠你自己去多學(xué)多問(wèn)多看,保持初心,才能讓自己離自己的夢(mèng)想一步一步的靠近它,用力抓住它。

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)2

  忙忙碌碌的一學(xué)期即將過(guò)去,我作為一名廚房的工作人員,為了提高自己的工作質(zhì)量,在此將本期工作作以下總結(jié):

  一、認(rèn)認(rèn)真真做事,老老實(shí)實(shí)做人

  廚房工作看起來(lái)是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作,特別是像我這樣在廚房打雜的人員,好像就是洗洗切切的事情,但我不這樣想,因?yàn)閺N房的的一切事情,不管是主廚還是打雜都關(guān)系到全園幼兒的安全和健康,雖然事小但關(guān)系重大,因此每天上班我都十分的投入。不管剛開學(xué)時(shí)天氣多么寒冷,學(xué)期結(jié)束時(shí)天氣多么炎熱,我總是自覺(jué)克服困難,嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例,認(rèn)認(rèn)真真地做好自己份內(nèi)的工作,從不輕視這些洗洗切切的事情。也許,在一些人的眼里,我的工作微不足道,但我想,既然幼兒園領(lǐng)導(dǎo)相信我,把這份工作的機(jī)會(huì)給了我,我就要對(duì)得起幼兒園,對(duì)得起家長(zhǎng)們和孩子們,做一個(gè)誠(chéng)實(shí)守信的人,做一個(gè)老老實(shí)實(shí)的人,認(rèn)認(rèn)真真干好自己的工作,讓家長(zhǎng)們滿意,讓領(lǐng)導(dǎo)放心!

  二、勤勤懇懇不計(jì)得失

  大家都知道,廚房的工作不像當(dāng)老師,需要很高的文化,需要口才和專業(yè)技術(shù),廚房工作主要是細(xì)致和認(rèn)真,我認(rèn)為還要舍得花力氣,要有樂(lè)于奉獻(xiàn)的精神。我想,我的文化程度雖然不高,但我的力氣還是有的,因此在工作中,我從不挑三揀四,不但服從組長(zhǎng)的`安排,還主動(dòng)為組長(zhǎng)排憂解難,平時(shí)與同事們?cè)谝黄鹨部偸菍⒅鼗盍艚o自己干,把方便盡量留給他人。本期我因?yàn)樯〉⒄`了一個(gè)星期,我生怕給大家添了麻煩,當(dāng)病情剛有好轉(zhuǎn)我就回到了工作崗位,不顧自己的身體還在恢復(fù)中,全身心地投入了工作。我常常覺(jué)得:人的力氣不像別的東西用了就沒(méi)有了,只要勤勞力氣就會(huì)用之不盡,因此在幼兒園不管遇到誰(shuí)有需要幫忙的地方,只要我能做到我就不會(huì)拒絕,我想,幼兒園的事情就是我的事情,不管誰(shuí)做都是為了集體。

  三、找竅門使巧勁

  在幼兒園工作已有幾個(gè)年頭了,雖然我的工作都是力氣活,但并不是沒(méi)有規(guī)律可循。我常常在琢磨,怎樣使重復(fù)的環(huán)節(jié)少一些,怎樣把事情做得又多又快又好,既節(jié)省時(shí)間提高效率,又保證工作質(zhì)量。我想,只要肯動(dòng)腦精,找竅門使巧勁,一定會(huì)把工作做得又好又開心,F(xiàn)在,我的事情越做越順手,我也越來(lái)越喜歡這份工作了。

  一學(xué)期結(jié)束了,我能順利地完成任務(wù),多謝領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷同事們的幫助,我會(huì)在以后的日子里更加踏實(shí)努力的工作,以回報(bào)大家對(duì)我的關(guān)心!

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)3

  20xx年已經(jīng)過(guò)去一半,回首半年的廚房工作,感慨頗深。半年中的忙碌種種,廚房員工付出了艱辛的努力,大家齊心協(xié)力,積極奮斗,在完成工作任務(wù)的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜,也有諸多不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。現(xiàn)將半年的工作做下簡(jiǎn)單總結(jié)。

  一、20xx年工作總結(jié):

  1、加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)去年的工作總結(jié),廚房員工工作能力不高和工作意識(shí)不強(qiáng)現(xiàn)象,嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí),強(qiáng)化崗位技能,提升員工的綜合能力。

  2、加強(qiáng)前后臺(tái)溝通和協(xié)調(diào),提升對(duì)客服務(wù)。定期召開廚房、前臺(tái)協(xié)調(diào)會(huì)議,增強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí),發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足,前后臺(tái)相互協(xié)助,共同努力,提升了水天酒店餐飲的品牌。

  3、合理安排人員,勞動(dòng)力綜合運(yùn)用。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天,廚房人員相對(duì)緊張,我們根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排,綜合運(yùn)用,及時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容,提升員工的工作效率。

  4、進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房獎(jiǎng)勵(lì)考核制度。提升廚房員工工作效率,增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力,提高員工總體水平和素質(zhì),培養(yǎng)員工積極進(jìn)取的工作態(tài)度,對(duì)員工的獎(jiǎng)勵(lì)及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。

  5、一如既往做好廚房食品安全和衛(wèi)生工作,廚房的衛(wèi)生和食品安全工作一直是廚房工作的重點(diǎn)之一,廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。

  6、體現(xiàn)餐廳品牌,突出個(gè)性化服務(wù)。在平日服務(wù)中,前后臺(tái)共同配合,不缺乏個(gè)性服務(wù),對(duì)特殊客人特殊對(duì)待,這其中有為食宿者、回民游客、韓國(guó)游客等客人制作不同需求的套餐,有為喜好美食的游客制作個(gè)性菜肴等等。

  7、堅(jiān)持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān),保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn),提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。

  8、各節(jié)日美食活動(dòng)豐富多彩。從不同時(shí)令、季節(jié)和客人需求實(shí)際出發(fā)臺(tái),推陳出新,以顧客滿意為宗旨研發(fā)菜肴,給客人帶來(lái)的不光是美食,更多的是驚喜和滿足。

  9、廚房?jī)?nèi)部創(chuàng)新開拓,加強(qiáng)員工在菜肴烹制方面的培訓(xùn)和教育,將走出去和引進(jìn)來(lái)結(jié)合起來(lái),將外出考察學(xué)習(xí)的心得用在菜肴的研發(fā)和烹制上,并積極參加各種美食比賽,提升水天酒店美食的良好形象。

  二、下半年工作計(jì)劃

  1、精益求精注重菜肴品質(zhì)。進(jìn)一步加強(qiáng)員工菜肴烹制的超前思想和出品能力,以自然的審美觀,重營(yíng)養(yǎng),重菜品的自然感,做到人無(wú)我有,人有我優(yōu),人優(yōu)我新,精細(xì)認(rèn)真的`對(duì)待每一個(gè)菜品,做出自己的特色。

  2、菜肴研發(fā)上要嚴(yán)格考核管理制度。菜品定期出新,每月要讓廚師主管及炒鍋出新的菜品,統(tǒng)一制定,統(tǒng)一制作,好的菜品要獎(jiǎng)評(píng)。做到出品精細(xì)、經(jīng)典,對(duì)不好的菜品提出建議及改正意見(jiàn),動(dòng)員各組廚師全心投入,力爭(zhēng)盡善盡美,月底組織嚴(yán)格的統(tǒng)一考核。

  3、加強(qiáng)成本控制和節(jié)能降耗。要及時(shí)了解市場(chǎng)的行情,驗(yàn)收好質(zhì)量、數(shù)量,在粗加工上要做好材料的分配及下腳料的回收利用,要檢查菜品的使用率,注重主輔料的合理配制,做到成品后要控制好售出的價(jià)位。在節(jié)能方面,要做到水龍頭及開關(guān)管理,分工到人,做到人走電氣關(guān),在使用時(shí)要做到隨用隨開,用好及時(shí)關(guān)閉。在下班后,有值班人員填好表格,做到下班有專人管理,并出臺(tái)和完善嚴(yán)格的管理處罰條例。

  4、繼續(xù)做好衛(wèi)生管理工作。班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生,清理檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理,要隨時(shí)保持清潔,同時(shí)每周要做好細(xì)致衛(wèi)生工作,做到廚房衛(wèi)生各自分工,各自保持,整潔無(wú)污。

  5、加強(qiáng)與員工的思想交流。班中或班后,要經(jīng)常和員工在一起交流,及時(shí)了解他們的思想動(dòng)向和家庭情況,做到關(guān)心無(wú)處不在,樹立好的思想意識(shí)。讓員工工作無(wú)負(fù)擔(dān),心情愉悅地工作。

  6、做好市場(chǎng)調(diào)查。及時(shí)了解市場(chǎng)新的原料、菜品,做到天天都有新菜品,及時(shí)了解酒店的活動(dòng)、客源、收入狀況,做好市場(chǎng)調(diào)研及匯報(bào)記錄,同時(shí)制定酒店菜品新的營(yíng)銷活動(dòng)方案,經(jīng)常走出去,以新的視角和菜品塑造酒店餐飲品牌。做好對(duì)外交流,學(xué)人所長(zhǎng),為我所用。

  7、注重安全管理。做好員工的安全思想意識(shí)教育和設(shè)備操作規(guī)程?傊,廚房管理要細(xì)心,要靠上去,要嚴(yán)抓,要?jiǎng)幽X,要?jiǎng)訂T廚房每一位員工的積極性,確保安全生產(chǎn)“零”事故目標(biāo)。

  成績(jī)的取得都離不開全體人員的共同努力,也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這半年中取得了一些成績(jī),但我們思考更多的應(yīng)該是我們的不足,在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天,我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績(jī),這需要我們?nèi)毫θ翰摺N覀儠?huì)在下半年中,共同面對(duì)困難,共同挑戰(zhàn)未來(lái),為圓滿完成賓館經(jīng)營(yíng)目標(biāo)任務(wù)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

  廚房加油!給我們的飯店加油!

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)4

  20xx年就在忙碌的工作中悄然飛逝,盤點(diǎn)20xx年,對(duì)我而言是有意義,有價(jià)值,有收獲的一年,很榮幸在第一季度本餐廳獲得了和諧餐廳的榮譽(yù),那時(shí)候就時(shí)常告誡自己,鞭策我們的團(tuán)隊(duì),榮譽(yù)對(duì)我們而言不僅僅是一種認(rèn)可,更重要的是一種責(zé)任,是對(duì)員工,對(duì)企業(yè)對(duì)自己的責(zé)任,只有肩負(fù)起這個(gè)責(zé)任,我們才有資格引領(lǐng)我們的員工隊(duì)伍,才無(wú)愧于公司賦予我們的管理職責(zé)。從20xx年進(jìn)入x和公司以來(lái),一步一步走過(guò)來(lái),離不開領(lǐng)導(dǎo)的幫助同事的支持和員工的合作。

  現(xiàn)將這一年來(lái)的工作總結(jié)如下:

  1、人事維護(hù)20xx年9月18號(hào)接手研發(fā)園餐廳內(nèi)的時(shí)候,當(dāng)時(shí)老員工22人,一年多過(guò)去,現(xiàn)在留下的老員工尚有12人,老員工穩(wěn)定率為54.5%,培養(yǎng)前廳領(lǐng)班一名,西餐廚師一名,灶頭一名,收銀員一名,正因?yàn)橛辛诉@樣一批骨干力量的存在,讓我們餐廳經(jīng)受住了一次又一次的考驗(yàn)和挑戰(zhàn),顧客就餐人數(shù)不斷被刷新,營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)也成倍的增長(zhǎng)。

  2、菜肴質(zhì)量上半年因?yàn)閺N房人員不固定,加之西餐廚師的離職,一度造成菜肴質(zhì)量的下滑,燒焦燒糊現(xiàn)象比較嚴(yán)重,兩次營(yíng)運(yùn)考核均提出了整改意見(jiàn),讓我們感受到了莫大的壓力,后經(jīng)過(guò)努力協(xié)調(diào),廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)操作,手把手的指導(dǎo),終于控制住菜肴質(zhì)量下滑的局面,重新贏回了顧客的信賴。

  3、服務(wù)質(zhì)量因我們餐廳是屬于內(nèi)部食堂性質(zhì)的餐廳,就餐人員時(shí)間段集中,高峰期壓力空前巨大,加之員工基本屬于35歲以上的阿姨在操作,相對(duì)而言對(duì)于菜臺(tái)7步曲,收銀4步曲掌握的不是很好,可是我們務(wù)求對(duì)顧客一定要做到有問(wèn)必答。態(tài)度友好。

  4、安全生產(chǎn)縱觀一年以來(lái),值得高興的是本餐廳無(wú)一起安全事故的發(fā)生,這離不開上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的一再要求和重視,也充分體現(xiàn)了員工的自我防范意識(shí)比較強(qiáng)。

  5、食品安全因?yàn)榫筒腿后w的特殊性,人員集中,覆蓋面廣,為防止食品安全事故的發(fā)生。我們及時(shí)成立了食品安全自查小組,店經(jīng)理全面負(fù)責(zé)把關(guān)制,廚師長(zhǎng)廚房全面負(fù)責(zé)把關(guān)制,領(lǐng)班銷售全面負(fù)責(zé)把關(guān)制。財(cái)務(wù)索證儲(chǔ)存把關(guān)負(fù)責(zé)制,做到責(zé)任明確。詳盡到人。同時(shí)建立了菜品留樣機(jī)制,每天專人負(fù)責(zé)留樣,專人負(fù)責(zé)追蹤,店經(jīng)理檢查監(jiān)督,務(wù)必杜絕一切食品安全事故的發(fā)生。

  一年來(lái)接待了,大小用餐共計(jì)十余次。及時(shí)、準(zhǔn)確、順利地完成了用餐接待工作,給各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的印象。同時(shí)確保了職工的正常就餐。

  在菜譜的安排方面:

  1、首先對(duì)大多數(shù)學(xué)生的飲食習(xí)慣做到心中有數(shù),有計(jì)劃的制訂每天菜譜,因?yàn)槭程镁筒偷娜溯^多,不能100%的達(dá)到人人滿意,但能保證80%以上的人員滿意。

  2、學(xué)生喜歡的菜品,在不增加費(fèi)用的前提下,可以多采購(gòu)一點(diǎn),采用較貴的菜和一般價(jià)格的菜合理搭配,做到同一菜品一個(gè)月最多吃兩次。新鮮蔬菜每個(gè)星期也能保證一次。

  3、合理利用菜品的多種用途,不浪費(fèi)任何一種菜品,如燉蘿卜時(shí),蘿卜皮和蘿卜幫可以做成泡菜,白菜幫大家都不喜歡吃,但做成泡菜學(xué)生就喜歡吃了;泡菜除了涼拌,還可以回鍋,也是一道非常不錯(cuò)的佐飯菜;芹菜葉子可以涼拌,可以和紅蘿卜一起炒;員工的菜品豐富了,同時(shí)費(fèi)用也就降下來(lái)了。

  4、在節(jié)約成本方面:食堂一直以來(lái)都是堅(jiān)持把肥肉和瘦肉分開放。肥肉既可以用來(lái)煉油炒菜,也可以放在菜里一起炒。這樣一來(lái)不僅節(jié)約了炒菜的油,也讓員工感覺(jué)不到肥肉的膩。

  就餐方面:

  我們沒(méi)有停留在使學(xué)生僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上,而是嚴(yán)格按照領(lǐng)導(dǎo)的要求,在服務(wù)態(tài)度和飯菜質(zhì)量上多下功夫。現(xiàn)在,學(xué)生食堂一日三餐供應(yīng),每頓除米飯、饅頭外,還增加了包子、餅、花卷,早點(diǎn)還增加了油條、豆?jié){,每天堅(jiān)持每頓都為員工準(zhǔn)備小菜、湯、粥,并堅(jiān)持平均一月吃一次餃子。每天的食譜和菜譜,予以公布,便于接受大家的監(jiān)督。

  在菜品的采購(gòu)和管理上:

  1、嚴(yán)格控制對(duì)等食品的`采購(gòu)關(guān),盡量不采購(gòu)容易霉變和產(chǎn)生毒素的菜品,如:四季豆、蘑菇等。

  2、科學(xué)、合理地貯存食品,在食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

  食堂衛(wèi)生是隱患的源泉、發(fā)源地。在衛(wèi)生管理上我們堅(jiān)持每周工作例會(huì),做到警鐘長(zhǎng)鳴,增強(qiáng)職工的憂患意識(shí),盡可能地把隱患扼制在萌芽狀態(tài);我們要求每一位職工必須做到:

  (1)注意個(gè)人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡,不留長(zhǎng)發(fā)、小胡子,開飯先洗手。

  (2)食堂內(nèi)外實(shí)行定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定要求。必須做到每日清掃,對(duì)每日產(chǎn)生的垃圾雜物,日產(chǎn)日清隨時(shí)打掃。周末進(jìn)行大掃除。

  (3)各種餐具、籠布、機(jī)械等要洗刷干凈,做到木見(jiàn)本色,鐵見(jiàn)光,用后擺列整齊,生熟用具嚴(yán)格分開,不得混用。

  (4)開飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)面向食品說(shuō)話、咳嗽等。食堂全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作,明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到,保證了食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

  食堂是消防安全的重點(diǎn)部位。因此,食堂每日用液化氣、油明火等制定了相關(guān)的操作規(guī)程及使用辦法。各項(xiàng)設(shè)備都設(shè)置了專人負(fù)責(zé),并能做到定期維護(hù)保養(yǎng)杜絕一切完全隱患。

  今后的工作打算:

  一是要進(jìn)一步認(rèn)識(shí)做好食堂服務(wù)工作的重要性和必要性。在思想認(rèn)識(shí)上要再深化、再提高,并將思想認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)化為具體行動(dòng),千方百計(jì),創(chuàng)造好的條件,更進(jìn)一步辦好職工食堂,以方便干部職工就餐。

  二是要不斷強(qiáng)化管理,食堂服務(wù)工作上檔次。

  三是積極負(fù)責(zé),認(rèn)真搞好食物安全和衛(wèi)生工作。食堂管理工作千頭萬(wàn)緒,最根本的工作要求就是要對(duì)廣大干部職工的生命健康安全負(fù)責(zé)。

  因此,我們一定要認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》,把依法加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理和各項(xiàng)生活綜合服務(wù)管理工作作為頭等大事,列入重要的管理日程,并做到責(zé)任到人,抓緊抓實(shí),抓出成效。在領(lǐng)導(dǎo)直接關(guān)懷和指導(dǎo)下,通過(guò)食堂全體員工勤辛的努力,食堂飯菜質(zhì)量、花色品種、衛(wèi)生狀況、設(shè)備的正常使用效率有根本性的改變。

  盡管如此,由于本人水平有限,有許多工作做的不足,仍然還存在一定的差距,對(duì)食堂管理還不夠精通,這也證實(shí)了我在食堂管理方面上的欠缺,我會(huì)在接下來(lái)的工作中,加大力度對(duì)自身的管理及素質(zhì)的學(xué)習(xí),規(guī)劃好工作計(jì)劃等等。同時(shí),我們食堂對(duì)照衛(wèi)生要求,還應(yīng)進(jìn)一步完善軟硬件建設(shè),對(duì)食品的采購(gòu)、物品的損耗加以控制,確保職工吃到價(jià)廉放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期、細(xì)致、艱苦的工作,只有認(rèn)真、踏實(shí)地做好工作,才能保質(zhì)保量、萬(wàn)無(wú)一失。

  總之,食堂工作正在日漸步入正;,正規(guī)化,優(yōu)質(zhì)化,食堂工作人員也正在不斷努力,逐步形成一個(gè)愛(ài)崗、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、奉獻(xiàn)與合作的團(tuán)隊(duì),共同為項(xiàng)目事業(yè)的發(fā)展而默默奉獻(xiàn)。

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)5

  回首20xx年,在公司領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各個(gè)部門的支持下,堅(jiān)持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廚房部全體員工,為給顧客提供可口的菜肴,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),F(xiàn)將一年來(lái)的工作總結(jié)如下:

  一、經(jīng)營(yíng)方面:

  1、在總公司的指導(dǎo)下,于10月成立“產(chǎn)品研發(fā)小組”。

  2、根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,推出一些綠色食品和野生食品,響應(yīng)“綠色餐飲理念”,并且也獲得了一些良好的市場(chǎng)反應(yīng)。

  3、響應(yīng)市場(chǎng)需求,在采購(gòu)部的配合下,增添了適合賓客需求的原材料和產(chǎn)品。

  二、管理方面:

  1、以人為本為管理基礎(chǔ),及時(shí)了解員工思想動(dòng)態(tài)和員工需求,在20xx年部門人員較去年同期相比,比較穩(wěn)定;也為新橋店的開業(yè)人員籌備起到了一定的支撐作用。

  2、結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),部門員工整體素質(zhì)有所提高,并且培養(yǎng)出了一批中高層管理人員。

  3、根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)需求,逐步按照“六常法”健全部門相關(guān)管理制度和流程,并且加強(qiáng)了安全操作的培訓(xùn)和宣傳。

  4、員工食堂加強(qiáng)對(duì)廚師的要求,從開設(shè)夜霄、菜肴品種、口味等方面都得到了較大的`改善,也提高了公司給予員工的福利。

  5、員工宿舍在衛(wèi)生、安全、鄰里關(guān)系在下半年里更加強(qiáng)了管理,通過(guò)各部門的監(jiān)督檢查,特別是宿舍衛(wèi)生管理都有很大提升。

  6、對(duì)公司的會(huì)議精神和批示及時(shí)向各班組傳達(dá),緊跟公司的計(jì)劃。

  三、質(zhì)量方面:

  1、菜肴出品質(zhì)量是廚房部工作中的重點(diǎn),認(rèn)真聽取營(yíng)業(yè)部門的意見(jiàn)及賓客反饋,總結(jié)出品問(wèn)題,如菜肴保溫采取申購(gòu)菜蓋、菜梯改進(jìn)卷簾,出品速度通過(guò)同營(yíng)業(yè)部及時(shí)溝通和調(diào)整相關(guān)流程,有雜物等通過(guò)硬件的改進(jìn)和日常的管理要求,在去年的基礎(chǔ)上加強(qiáng)了穩(wěn)定和改善。

  2、督促管理人員參加原材料的驗(yàn)收管理,在質(zhì)量和數(shù)量上都得到了一定程度的完善,也為出品原材料的要求上奠定了質(zhì)量基礎(chǔ)。

  四、衛(wèi)生方面:

  1、抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),并建立責(zé)任制。

  2、規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理。

  3、各班組進(jìn)行對(duì)保鮮柜、冷凍箱等原料存放地和工作區(qū)域也進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生清理。

  4、餐具進(jìn)行定期或不定期的消毒和漂白。

  五、成本方面:

  1、在保證菜肴質(zhì)量的情況下,對(duì)原料、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行監(jiān)督,并及時(shí)與采購(gòu)部溝通,以盡可能控制和降低成本。也總結(jié)出一些降低成本的方法。如:掌握庫(kù)存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;按營(yíng)業(yè)需求采購(gòu)原料等。

  2、對(duì)內(nèi)部用水、電、氣、油的監(jiān)管,在減少原料和能源的損耗上也取得了良好的成績(jī)。

  六、存在的不足:如廚房部衛(wèi)生管理、新產(chǎn)品研發(fā)、“六常法”的執(zhí)行和落實(shí)等都存在不足。

  辭舊迎新之際,廚房部將在20xx年的基礎(chǔ)上,在公司的引導(dǎo)下,繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時(shí)改進(jìn)自己的工作思路,結(jié)合“研發(fā)小組”的資源,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新,進(jìn)而在20xx年創(chuàng)造更好的效益。

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)6

  今年一年就像是一陣剛剛?cè)计鸬幕,到了最旺盛的時(shí)候時(shí),它就告訴我已經(jīng)結(jié)束了,F(xiàn)在我的感覺(jué)就是,我們行業(yè)逐漸復(fù)蘇過(guò)來(lái)了,但是今年一年的確已經(jīng)到了盡頭了。對(duì)于這一年的經(jīng)歷,我真的很有感觸,也很感謝這一次經(jīng)歷,讓我在廚師這個(gè)崗位上逐漸找到了自己的定位和方向。在此,我為自己過(guò)去一年的工作進(jìn)行了一次總結(jié)和整理,對(duì)未來(lái)也做了一次計(jì)劃。

  一、今年的主要收獲

  今年,我們餐飲行業(yè)面臨了一個(gè)巨大的難關(guān),很多餐飲店沒(méi)有扛過(guò)去倒閉了,這讓我們每一位廚師也感到非常的著急,緊張。但是好在我們餐廳憑借著強(qiáng)硬的基礎(chǔ)扛了過(guò)來(lái)。所以在這里我也要非常感謝餐廳這個(gè)好的平臺(tái),讓我能夠穩(wěn)固好自己的事業(yè),憑借著好的條件可以繼續(xù)工作下去。

  帶著這一份感恩,我今年工作上尤為努力,因?yàn)槲抑溃绻易约翰蝗ハ胫黄坪瓦M(jìn)步,下一個(gè)淘汰的就是我自己,F(xiàn)在局勢(shì)很緊張,我不能再這樣猶豫不定了。因此這一年,我在菜品方面不斷創(chuàng)新,并且得到了很好的反饋,餐廳的口碑也逐漸做上去了,并且在網(wǎng)絡(luò)上也贏得了不錯(cuò)的反響,這是我認(rèn)為今年最為成功的一部分,感謝這次機(jī)遇,讓我遇到了更好的自己。

  二、今年的不足之處

  今年自己雖然取得了很多的成功,但是在這份成功里,依舊是有一些不足的地方的。比如說(shuō)我在創(chuàng)新上雖然有了成績(jī),但是我在一些細(xì)節(jié)的處理方面還是比較平庸的。這一份成功是很多人一起努力的'結(jié)果,所以我明白了自己不足的地方之后,我就盡快的去改正了,不管是在研究菜品還是在制作的過(guò)程當(dāng)中都變得更加嚴(yán)謹(jǐn)和細(xì)致了。其次我也克服了自己懶惰的缺點(diǎn),這一年變得更加的勤快,也變得更加的積極向上了。我會(huì)繼續(xù)保持自己的這一份激情,繼續(xù)攀巖,繼續(xù)努力。

  三、來(lái)年的計(jì)劃準(zhǔn)備

  下一年,一定是一個(gè)更大的挑戰(zhàn),F(xiàn)在已經(jīng)處于萬(wàn)物復(fù)蘇的階段了,下一年就看誰(shuí)長(zhǎng)得更快,看誰(shuí)有更多的閃光點(diǎn)了。我會(huì)繼續(xù)做好這個(gè)準(zhǔn)備,為自己打造一副好的武裝。希望在來(lái)年能夠通過(guò)自己的勤奮和努力創(chuàng)造一份更好的成績(jī)。感謝這一年各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們廚房的支持,也感謝大家積極配合我們每一位廚師。新的一年,我會(huì)帶領(lǐng)好這個(gè)團(tuán)隊(duì)做出更好的成績(jī)的!

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)7

  在餐廳的這一年,我盡責(zé)的做好自己廚師的工作,自己出的菜也是被認(rèn)可,沒(méi)有投訴的情況發(fā)生,同時(shí)也是感受到,自己的廚藝也是得到了很大的進(jìn)步,對(duì)于工作也是有了更多的認(rèn)知,在此也是就這一年在廚房的工作來(lái)總結(jié)下。

  進(jìn)入餐廳其實(shí)也是我的第二年了,工作是熟悉了,年初沒(méi)辦法回到餐廳,那段日子其實(shí)真的挺難熬的,也是想過(guò)要不要換工作,但我本來(lái)就是這個(gè)行業(yè)的,很多的餐廳都是開不了業(yè),也是沒(méi)有辦法,只能繼續(xù)的等待,但是在家的日子,我也是天天會(huì)在廚房去做菜,除了給家人做,自己也是嘗試去做一些新的'菜色,去讓自己熟悉,不會(huì)手生,同時(shí)也是一種學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),也是讓我感觸到,平時(shí)工作的時(shí)間經(jīng)常是做一個(gè)菜色,其實(shí)有時(shí)候也是厭倦的,而嘗試新的東西也是讓我有了一些靈感,開發(fā)了一些新的菜品也是得到了認(rèn)可,后來(lái)餐廳開業(yè)而我的新菜品也是得到了客戶的認(rèn)可,自己也是積極的去學(xué)習(xí),去找到新的方法,不斷提升自己的廚藝,一年下來(lái),出了幾個(gè)新的菜品,同時(shí)自己的廚藝也是越發(fā)的老道了,而這也是不斷經(jīng)驗(yàn)積累和學(xué)習(xí)的結(jié)果。

  工作上,回到餐廳,開業(yè),我們也是做好了防控,同時(shí)開始接外賣,雖然堂食沒(méi)有開展但我們也是盡責(zé)的去做好外賣的工作,而外賣也是和堂食有一定的區(qū)別,客戶拿到菜品的時(shí)間更長(zhǎng)了,而對(duì)于我們廚師也是更加的有要求,不但是要做好,同時(shí)也是要去考慮到客戶拿到了菜品之后,是否是滿意的,是否等待了那么長(zhǎng)的時(shí)間,菜品還是好吃的,這也是我們需要去注意的事情,而不是說(shuō)做好了就不管了,或者覺(jué)得和堂食一樣,其實(shí)不是這樣,也是要考慮的方面會(huì)更多一些,但我也是做好外賣的工作,得到了肯定,也是讓我的經(jīng)驗(yàn)更為豐富了,后來(lái)堂食的開展,我們的工作也是漸漸的恢復(fù)到正常,但是對(duì)于防控依舊是沒(méi)有松懈下來(lái),我也是清楚,疫情并沒(méi)有結(jié)束,而我們要去做的事情也是有很多的。

  一年下來(lái),工作順利的做好,同時(shí)也是讓我看到自己有一些成績(jī),也是有一些還需要不斷提升的方面,對(duì)于一些菜品也是要繼續(xù)的去學(xué)習(xí),去了解同行的一個(gè)情況,不斷的提升自己的廚藝來(lái)讓自己的工作被更多的客戶所認(rèn)可,所喜歡我出的菜品,也是要在來(lái)年把自己廚師的工作做得更到位。

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)8

  20xx年就要過(guò)去了,自從從事廚房地方菜打荷一職以來(lái),辛勤工作,認(rèn)真對(duì)待對(duì)一件事,多次被評(píng)為集團(tuán)先進(jìn)個(gè)人,我知道這份榮譽(yù)實(shí)在是來(lái)之不易,心情無(wú)比激動(dòng),首先感謝各位家人對(duì)我的信任與支持。

  一、認(rèn)真總結(jié)、吸取教訓(xùn)、把好質(zhì)量

  打荷員的責(zé)任非常重大,工作中起著承上啟下的作用,與碼菜部要協(xié)調(diào)好,與配菜員要配合好,打荷可以說(shuō)是飯菜質(zhì)量的關(guān)鍵,工作容不下一點(diǎn)點(diǎn)馬虎大意,我每天必須提前早到搬餐具、加工半成品,從沒(méi)有過(guò)一句怨言,工作中加班加點(diǎn)努力要求自己,不求最好,只求更好,從我手中過(guò)的每一道菜肴都要做到餐具凈、熱、口味正、色澤好,就是這樣要求著重復(fù)的把著菜肴的一道質(zhì)量關(guān),從不感到厭倦。

  二、厲行節(jié)約、相互監(jiān)督、控制成本

  省下的就是掙下的,能回收的就回收,能利用的再利用、大料大用、小料小用,邊角料可以做職工菜,這是我一直工作以來(lái)都遵循的'原則,工作體會(huì)為了能更好的控制好我部的成本,三令五申相互監(jiān)督、舉報(bào)、下班我?guī)ь^檢查垃圾桶,地方菜是以本地小炒菜為主。原材料多的大班組,我管好自己,也監(jiān)督好別人,回收了許多可以重新利用的物品、減少了許多不必要的浪費(fèi)。

  三、愛(ài)崗敬業(yè)、忠于職守、提高自己

  一道成功的菜品離不開全員的共同配合,什么樣的菜肴適合什么樣的餐具、這都做出了規(guī)定。雖然不是專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的,但是要想學(xué)的準(zhǔn)、學(xué)的精,就得比別人多下幾倍的工夫,我不服輸,一點(diǎn)都不氣餒,下班到書店買書學(xué)習(xí),加班時(shí)練習(xí),努力提高自己的業(yè)務(wù)水平,增強(qiáng)自身素質(zhì),爭(zhēng)取自己不會(huì)被淘汰,不斷學(xué)習(xí)、不斷進(jìn)步。

  我一直兢兢業(yè)業(yè)、扎扎實(shí)實(shí)的工作在酒店的基層,同時(shí)也不斷的提升自己的工作技能、技術(shù),先后在粵菜鮑魚房、粵菜打荷、粵菜蒸鍋。就過(guò)職,F(xiàn)任地方菜打荷一職,同時(shí)我不斷在實(shí)踐中尋找技巧、在技巧中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、在積累的經(jīng)驗(yàn)中不斷的完善自己。在打荷技術(shù)已日漸成熟的基礎(chǔ)上,我逐漸地嘗試掌握其他工作的技能,因?yàn)橐蔀橐粋(gè)部門的骨干只掌握一門工夫還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

  總而方之,不害怕不會(huì)干,但怕不去干,不害怕干不好,就怕去搗亂,有付出就有回報(bào),今年有幸又被評(píng)為集團(tuán)先進(jìn)個(gè)人,我感到無(wú)比榮幸與自豪,再次感謝各位家人對(duì)我的支持、信任。

  無(wú)需太多的承諾,說(shuō)的好不如做的好,在新的一年里,我一定堅(jiān)定信心,緊緊團(tuán)結(jié)在楊經(jīng)理為首的領(lǐng)導(dǎo)班子周圍,努力、努力再努力,請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)放心,我一定不會(huì)讓你們失望!

  最后愿x的明天更輝煌,心得體會(huì)更燦爛!祝各位領(lǐng)導(dǎo)身體健康!萬(wàn)事如意!新年吉祥!

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)9

  第一點(diǎn)

  從節(jié)約方面抓起,因?yàn)槲覀児?jié)約的每一分錢,每滴水都是來(lái)自于純利潤(rùn);浪費(fèi)是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在,所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識(shí),養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點(diǎn);

  1、按規(guī)定日期換工服,避免工作服過(guò)臟加大洗滌費(fèi)用,按規(guī)定3天一頂帽子,嚴(yán)防發(fā)皺,油污破損;如果有人愛(ài)惜則給以獎(jiǎng)勵(lì),否則進(jìn)行扣分處理。

  2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用,使用時(shí)長(zhǎng)度應(yīng)控制在最小限度,嚴(yán)防大手大腳,所用調(diào)料應(yīng)做到瓶,袋干凈。清潔用品使用后,要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球,百潔絲,拖布,抹布;當(dāng)天洗干凈掛好,以免用更多的水。

  3、砧板;刀具人手一把,使用期限為3個(gè)月,并已舊換新,蔬菜摘洗禁止一切刀切,精挑細(xì)選做到物盡其用。一浸泡的方式,以免用更多的水。

  4、隨手關(guān)水關(guān)電,起鍋關(guān)煤氣;杜絕煤氣火常著,節(jié)約用水,禁止常流水,所有香料包需反復(fù)使用兩次以上,禁止不扎料包烹制食品,一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用,主要針對(duì)打荷人員,用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來(lái),下次繼續(xù)使用。

  5、禁止直接用洗滌靈洗餐具,用具,應(yīng)用水和洗滌靈以6:1的比例調(diào)開在用,各部門所用老油做到自我消化,不準(zhǔn)積有大量老油。

  6、員工餐饅頭大小不要超過(guò)二兩,飯菜合理配置,值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。若員工饅頭過(guò)大,很多人喜歡掰開吃,剩余的一半就沒(méi)誰(shuí)愿意去吃了,造成了不必要的浪費(fèi)。

  7、砧板所配菜品,必須按主輔料份量單,以便掌握好分量,不能忽多忽少,凍貨應(yīng)該在晚間解凍,不是緊急情況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā),以免影響用料質(zhì)量和菜品口味,半成品,腌制品存放3天后應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷,以免變質(zhì)。

  8、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備料,所有食品應(yīng)按計(jì)劃采購(gòu),所剩料合理使用,禁止扔掉,購(gòu)貸準(zhǔn)確,避免積壓造成浪費(fèi),各檔口主管一定要查清庫(kù)存在補(bǔ)貸,不可重復(fù)購(gòu)置,造成積壓。

  9、熟悉設(shè)備工作情況,禁止設(shè)備不正常工作,如年代較久的冰箱,開機(jī)時(shí)間超過(guò)16小時(shí)會(huì)發(fā)出噪音,所以在使用16小時(shí)之前關(guān)一會(huì),以免設(shè)備維修增加費(fèi)用。

  10、各班組應(yīng)多溝通,用料因材施藝;物盡其用,變廢為寶。如:家常菜組的芹菜根無(wú)法入菜,可以支配給涼菜組入菜;湘菜組的小青菜兩天沒(méi)用完,而粵菜組的小青菜不夠用,所以兩組協(xié)調(diào)使用。

  11、去皮原料應(yīng)使用削皮刀,不慎損壞餐具設(shè)備者,應(yīng)主動(dòng)告知主管部門,如有隱瞞者將嚴(yán)懲,原料上漿,掛粉,應(yīng)注意尺度,禁止使用時(shí)浪費(fèi);比如漿牛肉時(shí),500克牛肉放5克嫩肉粉即可,超過(guò)這個(gè)分量,這些肉就給漿壞了,不能用了,蒜香骨,雞翅中都存在這種情況。

  12、各水龍頭,電器開關(guān),應(yīng)輕開輕關(guān);洗刷笊籬,油勺時(shí)禁止用力敲打,使用期為兩個(gè)月,法香各種鮮花可反復(fù)使用。如:洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無(wú)完整的花朵,如果有,需挑出來(lái)沖洗干凈,送回廚房消毒后再使用。

  13、使用原料時(shí),要本著先進(jìn)先出的原則,禁止退回粗加工間。如:先處理過(guò)貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料防止他們變質(zhì),否則退回粗加工間。

  刻畫所剩的蘿卜,可洗干凈后在刻,并保留原料,合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜,邊角料可榨姜汁。

  14、燒各美鐵板時(shí)應(yīng)把火調(diào)適中,減少煤氣浪費(fèi)。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用,禁止油溫過(guò)高,因?yàn)楦衫苯穪?lái)說(shuō)價(jià)格也不便宜,不能用一次就仍掉,打出的辣椒可以在用一次,如水煮魚辣椒,紅油辣椒。

  15、洗餐具時(shí)使用浸泡法,節(jié)約洗滌靈,如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗,干凈了又節(jié)省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時(shí),蔥姜蒜的用量應(yīng)適量,避免浪費(fèi),肉類提純,要有正常出率,如:廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán)重,2.5千克里脊肉,規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克,如果達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn),說(shuō)明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一部分了。

  16、削下來(lái)的西芹皮,南瓜皮,金瓜皮,大蔥頭和蔥葉子必須用于做蔥油,南瓜油,豉油汁,禁止用勺敲打炒鍋,水龍頭等用具,鹵肉的湯汁不要倒掉,應(yīng)保存做員工餐,組長(zhǎng)把工具用具分配到人,堅(jiān)持每月盤點(diǎn),防止丟失用具。

  17、炒鍋禁止日日燒,使用的最低期限為60天。如:有的師傅喜歡燒鍋,以便清洗,實(shí)際上這樣是錯(cuò)誤的,不僅縮短了鍋的壽命,而炒菜時(shí)還容易粘鍋,馬勺,不銹鋼制品禁止摔仍,應(yīng)輕拿輕放,毛巾應(yīng)日日清洗消毒,使用期為30天。

  第二點(diǎn)

  成本的控制、廚房的毛利,永遠(yuǎn)是廚師長(zhǎng)最關(guān)心的問(wèn)題,如何對(duì)每個(gè)擋的'毛利率精確控制,如何對(duì)每天的毛利率都能精準(zhǔn)掌握呢?

1、我們繪制一張成本控制表,在表格上填上每天的生抽,調(diào)料,原料成本,電腦中的表格就會(huì)生成每天的總成本,如果再填上當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額,表格中就會(huì)自動(dòng)生成當(dāng)天的毛利率。

  2、成本控制表格大致布局依次為:川菜檔口,杭幫菜檔口,粵菜檔口,湘菜檔口,涼菜檔口,面點(diǎn)點(diǎn)心檔口及整個(gè)廚房的總成本,總營(yíng)業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計(jì)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù),這樣表格就自動(dòng)運(yùn)算出廚房的綜合成本,總營(yíng)業(yè)額,總毛利率。

  3、表格的填寫專門有一人統(tǒng)計(jì)員負(fù)責(zé),生油,調(diào)料,原料都是根據(jù)每個(gè)各檔口的領(lǐng)料單填寫,領(lǐng)料單一式兩份。廚房,庫(kù)房各一份。各檔口營(yíng)業(yè)額由統(tǒng)計(jì)員在吧臺(tái)負(fù)責(zé)。填到電腦的表格里,第二天的用油量用調(diào)料量,銷售額等數(shù)據(jù),都是與前一天數(shù)據(jù)累計(jì)所得

  4、準(zhǔn)確掌握總毛利率及格檔口的毛利率,在該月不斷變化的情況下,具體是哪一天的只要一敲鍵盤,就能得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù),如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,找出問(wèn)題的根源,然后對(duì)毛利率進(jìn)行控制,如總的毛利率達(dá)不到酒店規(guī)定的要求,可根據(jù)表格提供的數(shù)據(jù)查出涼菜,熱菜面點(diǎn)的出現(xiàn)問(wèn)題。如是熱菜則通過(guò)表格追究哪個(gè)檔口出現(xiàn)問(wèn)題,根據(jù)這組數(shù)據(jù),可以宏觀上了解各菜系用油量和用調(diào)料量,然后要求各檔口根據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個(gè)月都有一張,這樣便可以進(jìn)行月與月之間的對(duì)比,這樣能抓住問(wèn)題的癥結(jié)所在,如果有的檔口一個(gè)月的對(duì)比率超標(biāo),又沒(méi)有合理的解釋那么調(diào)味料只能是從廚師手里浪費(fèi)掉,比如每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用,用過(guò)的臟油是否合理利用,這些在數(shù)據(jù)里對(duì)比都能在數(shù)據(jù)上展現(xiàn)出來(lái)

5、通過(guò)營(yíng)業(yè)額的對(duì)比可以明確下個(gè)月的工作重點(diǎn),比如上月賣了100萬(wàn)各檔口均為20萬(wàn)本月賣了140萬(wàn),川菜,杭幫菜粵菜,各為30萬(wàn)只有湘菜檔口賣了20萬(wàn)這樣下月的工作重點(diǎn)就是幫助湘菜檔口分析原因,是問(wèn)道不好,還是菜品過(guò)于陳舊,然后找出決絕辦法,提高營(yíng)業(yè)額,促使廚房營(yíng)業(yè)額的總體提高。

  6、通過(guò)對(duì)每天的營(yíng)業(yè)額的對(duì)比,可以清楚的了解本月每天的營(yíng)業(yè)額與上月的對(duì)比情況,比如這個(gè)月每天營(yíng)業(yè)額明顯低了上月的營(yíng)業(yè)額,但就餐人數(shù)相近,這樣的話,就是本月人均消費(fèi)降低了,然后在菜譜里多推一些高檔菜品,減少中低檔菜品。提高人均消費(fèi),酒店總的營(yíng)業(yè)額也相應(yīng)的提高。

  第三點(diǎn)

  廚房員工管理,作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長(zhǎng)而言不但有先進(jìn)的管理理念,更要嚴(yán)于律己,尊重身邊的每個(gè)人,不管來(lái)與何方何地,沒(méi)有任何高低之區(qū)分,體現(xiàn)公平,民主,獎(jiǎng)罰分明等管理原則,使全體人員對(duì)廚房管理制度有一致的價(jià)值認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn),從而明確了團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé),加強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力,我個(gè)人認(rèn)為而言,廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先菜品質(zhì)量要精細(xì),調(diào)味料上個(gè)人和團(tuán)隊(duì)具有強(qiáng)烈的創(chuàng)新思維了;菜品的的主鋪料要有準(zhǔn)確的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn),更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)這樣才能避免不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和味道才能統(tǒng)一化;

  1、制度好比是紅爐不管是誰(shuí)碰到他都會(huì)燙傷。廚房各部門要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心,不斷研究業(yè)務(wù)技能,要培訓(xùn)廚房人員一專多能,強(qiáng)調(diào)諒解,合作與互補(bǔ),在生產(chǎn)繁忙的時(shí)期,更需要大家發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)一直,協(xié)作配合的精神。

  2、低調(diào)做人,嚴(yán)謹(jǐn)做事,好好學(xué)習(xí),善于總結(jié)。語(yǔ)言語(yǔ)氣要有親和力,采用獎(jiǎng)勵(lì),激勵(lì)處罰溝通協(xié)調(diào),例會(huì)和交流會(huì),現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)監(jiān)督輔助檢場(chǎng)指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度,因?yàn)閺N房生產(chǎn)人員技術(shù)力量主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度,廚房生產(chǎn)出品的控制手段等。都可能導(dǎo)致廚房成本的波動(dòng),所以培養(yǎng)一只自覺(jué)性強(qiáng)士氣高昂的廚房員工隊(duì)伍是管理者的工作重中之重。

  3、作為一名廚師長(zhǎng)的責(zé)任是做到誠(chéng)實(shí)并對(duì)員工需要的幫助,使他們剛好的工作,舉例;如小王和小李在工作中經(jīng)常勾心斗角,使整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)軍心渙散,這樣的行為我們絕不允許的,對(duì)我們的廚房隊(duì)伍造成非常不好的影響嚴(yán)重影響了其他員工的工作積極性和熱情態(tài)度。首先我會(huì)在例會(huì)上公布,相互互相承認(rèn)錯(cuò)誤如不知悔改的進(jìn)行批評(píng)指正進(jìn)行勸退。

  我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱情,主動(dòng),積極的人員,影響了我們廚房人員的整體隊(duì)伍的素質(zhì)和形象,首先我有很大責(zé)任,沒(méi)有及時(shí)觀察到,這是我工作上的失誤,在例會(huì)上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊(duì)伍里出現(xiàn)這種不團(tuán)結(jié)的局面,因?yàn)槲覀兊膹N師隊(duì)伍是一個(gè)整體,是一個(gè)團(tuán)結(jié),拼搏,奮斗,積極向上,有生機(jī)活力的大家庭,只有這樣才能體現(xiàn)每個(gè)員工的生命價(jià)值觀,望到貴公司長(zhǎng)遠(yuǎn)合作、發(fā)展、交流、學(xué)習(xí)。

廚房工作個(gè)人心得體會(huì)10

  時(shí)間過(guò)得真快,忙忙碌碌中一個(gè)學(xué)年已經(jīng)過(guò)去了,做為后勤工作中的重中之重,食堂自然是不可或缺的。作為食堂自然是離不開飲食,食是每個(gè)人生活中不可缺少的一部分,假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的,所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理員更應(yīng)多為職工的飲食著想,為保證每位同事的身心健康而考慮,現(xiàn)對(duì)這段時(shí)間的食堂工作作以如下總結(jié):

  第一、作為一個(gè)集體食堂,嚴(yán)格落實(shí)全臺(tái)食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位師生身體健康的大事。首先,每位食堂工作人員每年都要進(jìn)行上崗前的體檢,對(duì)體檢不合格者不於上崗。其次,不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想教育、貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法的要求等。通過(guò)學(xué)習(xí),提高工作人員在工作中的'服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好我校食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作,工做臺(tái)做到隨用隨清,每周對(duì)廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出,勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作,明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到,保證了職工的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

  第二、先對(duì)庫(kù)存商品進(jìn)行盤點(diǎn)交接,每天我都親自下廚房和他(她)們一起工作、溝通,對(duì)食堂工作方面的所需與不足詳細(xì)了解,并對(duì)目前現(xiàn)狀不足之處及時(shí)改進(jìn)。如衛(wèi)生情況:由于前段時(shí)期連續(xù)性接待了幾次大型會(huì)儀,使大家身心疲憊,沒(méi)能夠及時(shí)、徹底地將衛(wèi)生打掃干凈,物品的擺放也不整齊,使領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂產(chǎn)生了臟、亂、差的不好印象。為了及時(shí)調(diào)整好工作人員的心態(tài)改變當(dāng)前狀況,我親自到廚房帶頭和他們一起將天花板、墻壁、灶臺(tái)、蒸箱、地面、以及庫(kù)房等,統(tǒng)統(tǒng)進(jìn)行了一次大清掃。這次清理行之有效,廚房有了明顯改觀,良好的工作環(huán)境改變了領(lǐng)導(dǎo)的印象,保持下去是關(guān)鍵。

  金秋十月是收獲得季節(jié),也是秋菜上市的時(shí)節(jié)。為了使食堂的成本降低,購(gòu)買了大量的冬儲(chǔ)菜,如:蘿卜、大白菜、土豆、大蔥等,并腌制了大白菜和各種咸菜。使職工在冬季也能吃到品種多樣的食物。

  第三、把住食品進(jìn)貨也非常重要。100多人用餐需要經(jīng)常外出采購(gòu)各種食品,如:肉、菜、蛋、主、副食等。由我親自去采購(gòu)的嚴(yán)把沒(méi)有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不采購(gòu),存放時(shí)間長(zhǎng)的、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外,嚴(yán)防食物重毒事件的發(fā)生,切實(shí)保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無(wú)發(fā)生任何腸道疾病和食物中毒事故。

  另外,我也嚴(yán)格財(cái)務(wù)紀(jì)律,每次采購(gòu)時(shí)總是所要收拒、及時(shí)上帳,保證了經(jīng)費(fèi)的?顚S、不亂花亂支,每天堅(jiān)持記好臺(tái)帳,抱著節(jié)約的原則做到物美價(jià)廉。

  由于本人水平有限,對(duì)食堂管理還不夠精通,有許多工作做的不足。我會(huì)在接下來(lái)的工作中加大力度對(duì)自身的管理及素質(zhì)學(xué)習(xí)等。同時(shí),對(duì)食品的采購(gòu)、物品的損耗加以控制,確保職工吃到價(jià)廉放心的食品。

  總之,食堂工作正在日漸步入正;⒄(guī)化,食堂工作人員也正在加大努力逐步形成一個(gè)愛(ài)崗、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、奉獻(xiàn)與合作的團(tuán)隊(duì),共同為事業(yè)的發(fā)展而默默奉獻(xiàn)。

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