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一、實習概況

1、實習目的：通過理論聯(lián)系實際，鞏固所學的知識，提高處理實際問題的能力，了解設計專題的主要內(nèi)容，為畢業(yè)設計的順利進行做好充分的準備，并為自己能順利與社會環(huán)境接軌做準備。并通過自己的所見所聞，以及同當?shù)孛娼顝S領導及員工的交流，增進我們對于面筋形成的基本原理、方法及制作的認識，以及了解面筋廠老板對于面筋機械制作的真正需求，人們對面筋制作過程清潔、衛(wèi)生的迫切渴望。

2、實習內(nèi)容：

(1)實習時間

2012年3月19日至3月21日，在鹽城工學院過程裝備與控制工程實驗室實習。

2012年3月22日至3月26日，在江蘇鵬飛集團實習。

2012年3月27日至3月31日，龍岡淀粉廠以及鹽城樓王淀粉廠。

202年4月1日，整理實習報告。

(2)實習過程

在此我著重介紹和我畢業(yè)設計相關的龍岡淀粉廠以及鹽城樓王淀粉廠的實習情況。

由咸斌、倪文龍等老師帶隊,我們先去了龍岡面筋廠(龍岡面筋廠是一家私營的中小型企業(yè)，主要的產(chǎn)品有食用面筋和淀粉。)，停留進行觀察和調(diào)查，了解面筋的加工原理及制作過程，跟師傅學習卷面筋，聽取師傅講解卷面筋的竅門;后來到鹽城樓王淀粉廠(鹽城樓王淀粉廠是一家生產(chǎn)規(guī)模較大的私營企業(yè)，每天要生產(chǎn)大約3 萬斤的食用面筋。面筋主要銷售給附近地區(qū)的經(jīng)銷商。)，工廠負責人帶我們參觀面筋制-作-工-藝過程，隨后帶我們觀看了面筋絲機工作過程，(面筋絲機-- 工廠人員自己研發(fā)的一種制作面筋絲的機器。)工廠負責人還手工演示面筋的制作過程，

最后工廠負責人同我們一行人共同探討了面筋制作過程中的一些問題以及研造面筋機的些許困難及注意點。(2)實驗室實習,實驗室有上屆學長設計的面筋機的模型,這臺面筋機的主要工作原理和絞肉機的原理是相似的：主要是把面筋通過螺旋軸傳送到坯片導出口，經(jīng)過輥子壓成片狀結構。其主要缺點是面筋卷繞的問題不能解決，并且下料很困難，面筋的粘性不能處理好以至于面筋機不能連續(xù)工作。這兩臺機子的優(yōu)缺點都是我在這次面筋機設計中重點需要注意的問題，我必須在我設計的面筋機中保留它們的優(yōu)點，改進它們的缺點。

3、實習達到的目標：在下工廠實習之前，我們通過課外資料和網(wǎng)絡了解了關于面筋的營養(yǎng)及其簡單的制作原理。在實習過程中，通過工廠師傅的講解以及自己的觀察，將老師講授的面筋機知識同實際聯(lián)系起來，發(fā)現(xiàn)原來有許多細節(jié)都被我們忽略了，一些習以為常的事情背后還有大文章。通過實習，也認識了食品及食品機械方面的知識，為畢業(yè)設計打下基礎。

二、實習記錄

以下是加工面筋的一般過程，其包括面團的調(diào)制、面筋與淀粉的分離、面筋成形的制作。

1、面團的調(diào)制

通過工廠相關人員的解說，我了解到了傳統(tǒng)的面筋制作是將面粉與水混合成面團，靜置一段時間后使其成面筋網(wǎng)絡，然后用水洗滌沖去淀粉，最后得到面筋。而面團的調(diào)制也有六個階段和現(xiàn)象這六個階段與現(xiàn)象分別為：

1.1拾起階段為調(diào)制面團的第一個階段。小麥粉等原料被水調(diào)濕，似泥狀，沒有形成一體，且不均勻，水化作用僅在表面發(fā)生一部分，面筋沒有形成，用手摸面團硬，無彈性和延伸性。

1.2卷起階段此階段水分被小麥全部吸收，面團成為一個整體，已不粘附洗面機和螺旋軸，此時水化作用大致結束，一部分蛋白質(zhì)形成面筋，用手摸面團，似有粘性，手拉面團時無良好的延伸性，易斷裂，缺少彈性，表面濕潤。

1.3面筋擴展階段隨著面筋的形成，面團表面逐漸趨于干燥，且較光滑和較有光澤，出現(xiàn)彈性，較柔軟，用手拉面團，具有了延伸性，但仍易斷裂。

1.4完成階段此時面筋已完全形成，外觀干燥、柔軟而具有良好的延伸性，面團隨調(diào)粉機的轉動并發(fā)出拍打調(diào)粉機壁的聲音，面團表面干燥而有光澤、細膩整潔而無粗糙感，用手拉取面團時，具有良好的延伸性和彈性，面團非常柔軟，此階段為最佳程度，應立即停止調(diào)粉，開始發(fā)酵。

1.5攪拌過度階段如完成階段不停止，繼續(xù)攪拌，面筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂，面筋膠團中吸收的水分又開始溢出，面團表面再次出現(xiàn)水的光澤，出現(xiàn)粘性，流動性增強，用手拉面團時粘手而柔軟，面團到這一階段，將對制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。

1.6破壞階段若繼續(xù)攪拌，則面團變成半透明并帶有流動性，粘性非常明顯，面筋完全被破壞，從面團中洗不出面筋，用手拉面團時，手掌上回留有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。

2、面筋與淀粉的分離

面粉的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉，而食用面筋就是面粉中的蛋白質(zhì)。工廠師傅告訴我們在面粉中蛋白質(zhì)和淀粉的比例約是4：6，他們還告訴我們面筋其實是制作淀粉的一個附屬產(chǎn)品。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品機械也發(fā)展的很快，在工廠車間里我們看到了幾臺洗面筋機，知道了現(xiàn)在面粉中蛋白質(zhì)和淀粉的分離已經(jīng)機器化。師傅介紹洗面筋機主要是通過兩根螺旋軸的不斷旋轉攪拌面團，從而使面粉中的淀粉與面筋分離出來。淀粉隨著水到達沉降池沉降，經(jīng)過24小時的沉降后在經(jīng)過烘干等一系列機械化的操作制成淀粉。

3、面筋成形的制作

面筋從洗面筋機中拿出來后先放在地上一會，等面筋里的組織結構勻稱后再用剪刀剪成大約一兩一個的面筋塊，工人再用筷子把它卷成螺旋形狀的。師傅說面筋卷的時候不能太大也不能太小，不然不美觀。卷完的面筋放在蒸汽水里面蒸，一般要蒸四十分鐘，面筋剛放在水里的時候是沉在底部的，等面筋浮上水面然后再沉下去的時候才能撈起來。煮熟的面筋就像瘦精肉一樣是一絲絲的，如果面筋中的淀粉沒有洗干凈，面筋就會出現(xiàn)網(wǎng)狀的小孔，而且韌性也不是很好，淀粉含量越高越容易斷裂。

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