姓名： 學(xué)號(hào)：
專業(yè)：
班級(jí)：
指導(dǎo)老師：
實(shí)習(xí)單位：
實(shí)習(xí)時(shí)間：X年X月X日——X年X月X日
一. 實(shí)習(xí)任務(wù)：
通過(guò)實(shí)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)一步掌握發(fā)酵食品、飲品的生產(chǎn)原理，工程技術(shù)方法，生產(chǎn)設(shè)備，要求學(xué)生必須學(xué)會(huì)葡萄酒、白蘭地、啤酒、白酒、醬油、醋、酶制劑、氨基酸、生物活性物質(zhì)等的發(fā)酵生產(chǎn)，學(xué)會(huì)食品發(fā)酵工廠的建廠設(shè)計(jì)，生產(chǎn)線的安裝，調(diào)試生產(chǎn)。
二. 實(shí)習(xí)內(nèi)容：
(一)北京市燕京啤酒廠
1. 企業(yè)介紹：燕京1980年建廠，1993年組建集團(tuán)，1998年在兩地上
市。在整個(gè)啤酒行業(yè)中，名列第二。在2010年中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)、中華品牌戰(zhàn)略研究院共同主辦的，“華樽杯” 中國(guó)酒類品牌價(jià)值評(píng)議中，其品牌價(jià)值為263.18億，榮膺啤酒類品牌價(jià)值第二名。經(jīng)過(guò)30年快速、健康的發(fā)展，燕京已經(jīng)成為中國(guó)最大啤酒企業(yè)集團(tuán)之一。2009年啤酒產(chǎn)銷量467萬(wàn)千升，進(jìn)入世界啤酒產(chǎn)銷量前八名、銷售收入133.08億元、實(shí)現(xiàn)利稅29.98億元、實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)8.65億元。2005年8月10日燕京成為國(guó)內(nèi)首家北京2008年奧運(yùn)會(huì)啤酒贊助商。
2. 啤酒生產(chǎn)工藝介紹：
2.1原料：大麥、水和酒花。
2.2輔料：大米(我國(guó))、玉米(歐美)
2.3現(xiàn)代啤酒的釀造工藝流程：
�、僦汽湽に嚕捍篼�→浸漬→濕大麥→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除麥根→破皮→貯藏→成品麥芽
②糖化工藝：首先把麥芽在滾筒碾碎機(jī)中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶，制造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過(guò)濾后流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。過(guò)濾后的麥芽汁谷物渣可以做牲畜的飼料。
�、郯l(fā)酵和灌裝工藝：接下來(lái)在釀造罐中再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要1.5-3個(gè)小時(shí)。然后過(guò)濾啤酒花沉淀，用離心法離調(diào)沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，把麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵池，在那里加入新鮮酵母，發(fā)酵過(guò)程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里進(jìn)一步進(jìn)行發(fā)酵直到啤酒成熟，這個(gè)過(guò)程約一個(gè)月左右。最后過(guò)濾成熟的酒液進(jìn)行罐裝。
�、芷【频脑o料：釀造啤酒主要有四大原料，即啤酒的靈魂――大麥與麥芽;綠色的金子――啤酒花;釀酒小精靈――酵母和啤酒的血液――水。這些都是啤酒釀造不可缺少的原料。輔料有：大米(我國(guó))、玉米(歐美)。
(二)北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠
牛欄山地區(qū)的飲酒文化，有據(jù)可考的歷史可追溯到我國(guó)3000年以前的西周時(shí)期。1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觶、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關(guān)。這些青銅器經(jīng)有關(guān)專家分析推測(cè)，應(yīng)在我國(guó)的西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著。” 此處所提及的“燒酒”，即現(xiàn)在的牛欄山二鍋頭酒。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國(guó)白酒清香型(二鍋頭工藝)代表，深受消費(fèi)者青瞇。
牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時(shí)，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，
唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月4日榮獲“國(guó)家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”
1、牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造工藝
“二鍋頭”酒是以釀酒工藝而命名的。古時(shí)蒸酒所用器具為錫鍋，也稱天鍋。天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成。在甑鍋內(nèi)撒放發(fā)酵好的酒醅，然后在釜鍋內(nèi)注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱后，蒸發(fā)出酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出。釜鍋內(nèi)的涼水溫度升高后，需再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續(xù)使酒氣冷凝成酒。由于每鍋次所冷凝出的酒從香氣、口味上都有明顯區(qū)別，而第二鍋冷凝出的頭半部分酒既口感平和又香氣醇厚，因而商家特意引接出來(lái)單獨(dú)售賣，并冠以“二鍋頭”的俗稱，流傳至今成為品名。
二鍋頭酒選用高粱為主要原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤(rùn)、爽洌，酒力強(qiáng)勁，后勁綿長(zhǎng)，回味悠長(zhǎng)，因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。
牛欄山二鍋頭的發(fā)酵，仍沿用古老的“地缸”發(fā)酵法，恪守傳統(tǒng)的“清蒸清燒” 釀造工藝。從潤(rùn)料、糊化到入池發(fā)酵，十多道傳統(tǒng)工藝，下足精致工夫。充分保證，地道二鍋頭之清、香、爽、凈。
三、實(shí)習(xí)體會(huì)
古人云：“不登高山，不知天之高也;不臨深溪，不知地之厚也。”深藏于象牙塔中的我們，一直以來(lái)都以理論學(xué)習(xí)為主，之前幾乎沒(méi)有什么機(jī)會(huì)近距離接觸生產(chǎn)第一線，這次難得的發(fā)酵專業(yè)課實(shí)習(xí)，給我提供了一個(gè)良好的實(shí)踐平臺(tái)，讓我們身臨其境地感知企業(yè)的工作和生活環(huán)境，也給我提供了一個(gè)將學(xué)科相關(guān)知識(shí)付諸于實(shí)踐的機(jī)會(huì)，提高了我的專業(yè)素養(yǎng)，特別是食品發(fā)酵加工的實(shí)踐技能，同時(shí)加深了我對(duì)食品加工過(guò)程的感性認(rèn)識(shí)。下面是我在本次實(shí)習(xí)的幾點(diǎn)心得體會(huì)：
( 1) 質(zhì)量是企業(yè)的生存之本
牛欄山人一絲不茍的企業(yè)精神讓我不禁想到質(zhì)量是企業(yè)的生存之本。在食品企業(yè)的不斷發(fā)展中，很多企業(yè)都清楚地認(rèn)識(shí)到質(zhì)量乃生存之本，產(chǎn)品品質(zhì)的保證才是企業(yè)在走向高峰的基石。近年來(lái)，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事故層出不窮，讓很多人對(duì)于食品行業(yè)的信任度極具下降。但是令我們欣慰的是，正如華都一樣，很多企業(yè)，特別是大型企業(yè)在食品衛(wèi)生、安全方面的意識(shí)不斷提高，都在向食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化靠攏。
(2) 營(yíng)養(yǎng)、健康是未來(lái)食品的發(fā)展方向
在食品工藝的創(chuàng)新過(guò)程中，人們更加注意到營(yíng)養(yǎng)和健康的比重。過(guò)度飲食以及過(guò)度加工的過(guò)度飲食是二十一世紀(jì)人類面對(duì)的一大難題，改造非健康食品為健康食品將是食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展方向。燕京啤酒糖化過(guò)程采用德國(guó)HUPPMANN公司自動(dòng)控制系統(tǒng)，使麥芽中的營(yíng)養(yǎng)充分進(jìn)入麥芽汁，減少了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，符合當(dāng)今世界所倡導(dǎo)的天然、健康飲品的發(fā)展要求。
(3) 今后學(xué)習(xí)要注重理論與實(shí)際相結(jié)合
我們?cè)谄匠５膶W(xué)習(xí)過(guò)程中，不僅要知道每種發(fā)酵食品的發(fā)酵工藝，還要學(xué)以致用，要將理論和實(shí)際情況相結(jié)合，比如考慮發(fā)酵過(guò)程中條件的控制、有害微生物的防制和處理、發(fā)酵產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期等問(wèn)題，不能死板地只記課本上的知識(shí)，死板套用，要根據(jù)實(shí)際情況靈活地做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這樣才能最大程度的提高發(fā)酵食品的品質(zhì)。
(4) 要注重利用多學(xué)科橫向思考
在實(shí)際中一種發(fā)酵工藝往往不是只用一種學(xué)科就能夠解釋的，在平常的學(xué)習(xí)過(guò)程中，我們就應(yīng)當(dāng)有意識(shí)地將相關(guān)學(xué)科結(jié)合在一起思考，結(jié)合每一個(gè)學(xué)科的知識(shí)，例如將食品發(fā)酵工程和食品設(shè)備與機(jī)械、食品工藝學(xué)和食品質(zhì)量安全等課程相結(jié)合，既要考慮到食品的性質(zhì)，又要考慮機(jī)器的實(shí)際操作可能性，最大優(yōu)化生產(chǎn)線，保證盡可能高的生產(chǎn)效率以及發(fā)酵食品的質(zhì)量。
(5) 通過(guò)實(shí)習(xí)實(shí)現(xiàn)學(xué)生到職場(chǎng)人的過(guò)渡
在工作前先多從事相關(guān)實(shí)習(xí)，加強(qiáng)自身的綜合能力，更好的將課本知識(shí)與實(shí)際結(jié)合，在實(shí)習(xí)的過(guò)程中，也能更多的了解這一類型工作的本質(zhì)，在接觸這一行的過(guò)程中也有更多自己的心得體會(huì)，從而發(fā)現(xiàn)自己是否能夠適應(yīng)以及能夠勝任這份工作。實(shí)習(xí)也是給自己從學(xué)校到職場(chǎng)的一個(gè)過(guò)渡，讓自己多做好心理建設(shè)。
在這次參觀實(shí)習(xí)過(guò)程中，讓我感知了食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展方向，感受到了企業(yè)文化的影響力，學(xué)到了很多有用的知識(shí)。 在今后的日子里，我將把將此次實(shí)習(xí)所收獲的寶貴經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用于學(xué)習(xí)生活中，在學(xué)海中不斷探索，在實(shí)踐中不斷進(jìn)步。