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月薪被攔腰對(duì)半砍 杭州廚師想賺大錢有點(diǎn)難了
過(guò)去月薪一萬(wàn)元的現(xiàn)在只能拿5000了；過(guò)去月薪5000元的現(xiàn)在只能拿2500元，如果你覺(jué)得承受不了，那就請(qǐng)你開路。杭州餐飲業(yè)現(xiàn)在涌動(dòng)一股減薪和裁員暗潮，昔日受人羨慕的廚師職業(yè)如今失去了吸引力。減薪從高層開始
H烹飪大師就職于杭州一家大名鼎鼎的餐飲公司，曾經(jīng)為這家公司在全國(guó)開出十余家門店做過(guò)規(guī)劃、培訓(xùn)和管理。他的月薪2萬(wàn)元，近日接到通知，要降到1萬(wàn)元，他有點(diǎn)想不通，于是辭職不干。和他一樣離去的還有五六位。有沒(méi)有人來(lái)接替他們的位置？暫時(shí)還沒(méi)有。這樣，在減薪的動(dòng)作之后實(shí)際上是在裁員。據(jù)了解，惶惶不可終日，正在另找出路的廚師和管理人員還有不少。
另有一家著名的餐飲公司，其減薪和裁員動(dòng)作開始得更早也更果斷。即便是一般的廚師，月薪也是攔腰宰，于是所有的廚師月薪都在5000元以下。這一下，人心搖動(dòng)，人員大量逃離。這樣，“薪火”不是難繼了嗎？不怕，有的是候補(bǔ)廚師，招進(jìn)來(lái)月薪2000元都不到。
一葉落而知秋，即便是新開的店家，要招廚師，也紛紛降低薪水標(biāo)準(zhǔn)，比如高銀街、湖濱路一帶的中小型餐館，廚師長(zhǎng)的月薪很少超過(guò)3000元，普通廚師月薪在1000元左右。
為什么要減薪
究竟是什么原因造成目前廚師的大幅度減薪，先聽(tīng)聽(tīng)老板們的意見(jiàn)。
一種說(shuō)法是“改革的需要”。現(xiàn)在大型的餐飲公司紛紛將門店、部門“切塊承包”，承包者就要最大限度地降低成本，不可能再讓你月薪拿個(gè)幾萬(wàn)，對(duì)不起，減薪，“請(qǐng)支持改革”。一種說(shuō)法是“技術(shù)含量降低”。過(guò)去中餐館廚師比較強(qiáng)調(diào)個(gè)人技術(shù)，換一個(gè)人，菜肴的味道就不一樣，所以爐臺(tái)上的大廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚神氣活現(xiàn)，不出高薪請(qǐng)不到。現(xiàn)在一些大型餐館確實(shí)在廚房烹飪管理上借鑒了現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)線的做法，實(shí)施專業(yè)化分工協(xié)作，分工很細(xì)，洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……員工各司其職，工序簡(jiǎn)單，不但不是高科技，而且沒(méi)有多少技術(shù)含量，“憑什么要拿高工資？”再聽(tīng)聽(tīng)廚師們?cè)趺凑f(shuō)。首先是生意不好，老板要從員工頭上打主意。今年餐飲業(yè)生意特別難做，不少店家虧本經(jīng)營(yíng)，只能減薪、裁員，渡過(guò)難關(guān)。
其次是餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)這么多年的蓬勃發(fā)展，培育了大量的廚師，而且成千上萬(wàn)的廉價(jià)廚師從江西、安徽等地蜂擁而至，搶飯碗的人多了，老板的選擇余地大了，廚師的好日子也就結(jié)束了。
減薪的連鎖反應(yīng)
據(jù)了解，最早開展減薪的店家確實(shí)產(chǎn)生了一些不良后果：廚師逃離，濫竽充數(shù)，菜肴質(zhì)量下降，生意也隨著下降。但隨著減薪成為一種普遍現(xiàn)象，廚師也就無(wú)處可逃了，而且有些在外地杭菜館工作的廚師還逃回了杭州，大家只得將就著過(guò)。
盡管如此，廚師對(duì)此有個(gè)適應(yīng)過(guò)程，有些人會(huì)產(chǎn)生消極怠工現(xiàn)象，有些人會(huì)后悔選錯(cuò)了行業(yè)，可能會(huì)跳出這個(gè)“火爐”。餐飲業(yè)不可避免的會(huì)出現(xiàn)一個(gè)動(dòng)蕩不安的階段。
據(jù)杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)等有關(guān)人士反映，盡管這次減薪幅度很大，但目前廚師的工資水平仍然高于一般的打工者，極少數(shù)和一般打工者持平，比如小店里的小工，月薪只有幾百元�？傮w上不會(huì)產(chǎn)生災(zāi)難性后果。
杭州市飲食服務(wù)有限公司總經(jīng)理戴寧等人認(rèn)為，目前廚師界的現(xiàn)狀是文化水平較低，有的是因?yàn)椤白x書不行”才屈尊“干廚師”，有的是從農(nóng)村到城里餐館打工，由于行業(yè)膨脹，被拔苗助長(zhǎng)抬上了爐臺(tái)。如果廚師的待遇繼續(xù)下降，不利于吸引優(yōu)秀人才，對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展不利。
有些高級(jí)廚師在減薪潮的沖擊下，萌生了自己開店的念頭，所以現(xiàn)在中小型餐館越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，造成惡性循環(huán)。胡忠英、葉杭勝、董順祥等烹飪大師覺(jué)得餐飲業(yè)從業(yè)人員必須正視這一趨勢(shì)，不能再盲目跳進(jìn)來(lái)“淘金”了。(盧蔭銜)
來(lái)源：每日商報(bào)http://www.ardmore-hotel.com/
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