餐飲崗位職責(zé)

時(shí)間：2024-07-16 13:37:22 職場(chǎng)百態(tài) 我要投稿

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餐飲崗位職責(zé)

　　在我們平凡的日常里，很多場(chǎng)合都離不了崗位職責(zé)，崗位職責(zé)是指工作者具體工作的內(nèi)容、所負(fù)的責(zé)任，及達(dá)到上級(jí)要求的標(biāo)準(zhǔn)，完成上級(jí)交付的任務(wù)。什么樣的崗位職責(zé)才是有效的呢？以下是小編收集整理的餐飲崗位職責(zé)，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲崗位職責(zé)

餐飲崗位職責(zé)1

　　1、負(fù)責(zé)醫(yī)養(yǎng)園區(qū)內(nèi)餐飲各部門營(yíng)業(yè)政策、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、成本標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)規(guī)章制度；

　　2、負(fù)責(zé)園區(qū)內(nèi)各餐廳預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱各餐廳營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，完成相關(guān)報(bào)告供管理公司決策參考；

　　3、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各模塊工作，根據(jù)各餐廳需求統(tǒng)籌調(diào)撥人員分配，確保各項(xiàng)工作協(xié)調(diào)一致順利進(jìn)行；

　　4、負(fù)責(zé)組織開(kāi)展餐飲服務(wù)研究，結(jié)合社區(qū)居民健康狀況與飲食需求，提升餐品質(zhì)量；

　　5、負(fù)責(zé)提供社區(qū)餐飲人力需求、崗位說(shuō)明等，配合并落實(shí)人力招聘、定崗、定編工作；

　　6、負(fù)責(zé)制定餐飲培訓(xùn)計(jì)劃，并于各業(yè)務(wù)模塊中組織開(kāi)展相應(yīng)專題培訓(xùn)，提升員工服務(wù)水平；

　　7、負(fù)責(zé)參與社區(qū)餐飲服務(wù)滿意度調(diào)查，收集、整理結(jié)果，并根據(jù)決策落實(shí)改進(jìn)方案；

　　8、負(fù)責(zé)處理社區(qū)居民餐飲相關(guān)投訴及意見(jiàn)反饋，梳理并優(yōu)化餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與流程。

餐飲崗位職責(zé)2

　　一、職權(quán)：

　　1、對(duì)部門主管、領(lǐng)班、員工進(jìn)行工作考核。根據(jù)他們管理的情況和工作情況，有權(quán)進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。

　　2、有權(quán)向總經(jīng)理建議任免上述管理干部，有權(quán)向總經(jīng)理建議任免領(lǐng)班以下的工作人員。

　　3、根據(jù)本部門的實(shí)際情況和工作需要。有權(quán)增減員工和調(diào)動(dòng)下屬的工作。

　　4、有權(quán)向下級(jí)下達(dá)工作和生產(chǎn)任務(wù)，向他們發(fā)指示。

　　5、有權(quán)處理餐飲部?jī)?nèi)部的一切日常業(yè)務(wù)和事務(wù)工作。

　　二、職責(zé)：

　　1、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)餐飲部的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作。

　　2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示，對(duì)飲食的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任。

　　3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策、計(jì)劃。

　　4、主持日常餐飲部的會(huì)議，了解當(dāng)日客情合理安排下屬工作，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各項(xiàng)工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行。

　　5、負(fù)責(zé)餐廳督導(dǎo)和巡查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題，認(rèn)真負(fù)責(zé)的處理客人投訴，控制餐廳的服務(wù)的全過(guò)程

　　6、擬定餐飲部每月的營(yíng)業(yè)指標(biāo)。審閱餐飲部每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，建議經(jīng)營(yíng)方式。

　　7、與廚師長(zhǎng)、大廚、保持良好的溝通，及時(shí)將客戶對(duì)菜品的意見(jiàn)與建議傳達(dá)到廚房部，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和不斷改進(jìn)提高，創(chuàng)制新的花色品種

　　8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，建立良好的公共關(guān)系。

　　9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，同下屬做好良好的溝通，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。

　　三、業(yè)務(wù)要求：

　　1、餐飲部經(jīng)理屬酒店高層管理人員，要求對(duì)酒店的業(yè)務(wù)的熟悉程度和管理技能要高出其他管理層。

　　2、熟悉餐飲部門的業(yè)務(wù)，善于進(jìn)行工作策劃，善于進(jìn)行業(yè)務(wù)推廣和市場(chǎng)銷售。

　　3、餐飲部門在酒店里是直接對(duì)客人面對(duì)面服務(wù)的一個(gè)部門，客人流量大，口味和要求復(fù)雜，服務(wù)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，要求高，作為餐飲部經(jīng)理要熟悉和掌握這項(xiàng)工作的規(guī)律和特點(diǎn)，認(rèn)真督導(dǎo)管理人員和員工做好服務(wù)工作。

　　4、同時(shí)做好酒店的營(yíng)銷，銷售工作。

　　四、工作內(nèi)容：

　　1、了解和掌握下屬各部門的情況，包括營(yíng)業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況，有效地搞好管理工作。

　　2、制定所管部門的工作計(jì)劃，對(duì)各部門的工作進(jìn)行督導(dǎo)。

　　3、抓好服務(wù)質(zhì)量：

　　(1)巡查各包間及出品，進(jìn)行工作指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

　　(2)在重要宴會(huì)和重點(diǎn)客人開(kāi)餐前要按檢查宴會(huì)的要求進(jìn)行細(xì)致的檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或不妥之處要及時(shí)改正和親自跟蹤服務(wù)。

　　(3)檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進(jìn)行工作，檢查他們的儀容、儀表、工作效率、技術(shù)的熟練程度、服務(wù)態(tài)度，督導(dǎo)他們保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)。

　　(4)與行政總廚抽檢食品質(zhì)量。

　　(5)經(jīng)常征求賓客對(duì)服務(wù)及食品質(zhì)量的.意見(jiàn)；妥善處理客人的投訴。

　　4、加強(qiáng)物資管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　(1)了解和掌握食品原材料的做用，指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的浪費(fèi)；根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減易耗品，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費(fèi)；熟悉庫(kù)存情況。

　　(2)指導(dǎo)部門加強(qiáng)食品的管理，不要讓食物發(fā)生霉壞變質(zhì)。

　　(3)控制水吧原材料及飲料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。

　　5、加強(qiáng)員工隊(duì)伍的教育和培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。

　　(1)教育員工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意識(shí)，自覺(jué)做好本職工作。

　　(2)了解和掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況，有針對(duì)性地開(kāi)展思想教育工作，幫助他們解決一些實(shí)際問(wèn)題和困難，使他們有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。

　　(3)抓管理的重點(diǎn)是要抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作，對(duì)他們嚴(yán)格培訓(xùn)和嚴(yán)格管理是提高酒店管理水準(zhǔn)和服務(wù)水準(zhǔn)的根本保證。

　　6、按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個(gè)人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。

　　7、協(xié)助財(cái)務(wù)與倉(cāng)管做好每月的家私及固定資產(chǎn)的盤點(diǎn)工作

　　8、同時(shí)完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)

餐飲崗位職責(zé)3

　　1.對(duì)總經(jīng)理直接負(fù)責(zé)，及時(shí)制定當(dāng)月的銷售計(jì)劃，努力完成和超完成預(yù)算目標(biāo)。

　　2.對(duì)于酒店的發(fā)展和營(yíng)業(yè)額的提高提出可行性操作的建議，以最大可能提高酒店贏利。

　　3.詳細(xì)了解飯店的服務(wù)項(xiàng)目、內(nèi)容和服務(wù)時(shí)間。

　　4.清楚了解客房狀態(tài)、客房類型以及包價(jià)產(chǎn)品和折扣規(guī)定等方面的知識(shí)。

　　5.監(jiān)督做好管理會(huì)員卡資料、協(xié)議客戶資料的電腦登記和整理、存檔工作。

　　6.做好《日客戶拜訪記錄》、《周拜訪記錄》并存檔，迅速、高效、禮貌地解決客戶的問(wèn)題。

　　7.參與解決一切引起賓客不滿事件，爭(zhēng)取在飯店政策范圍內(nèi)使賓客重新獲得滿意感。

　　8.有效地做好預(yù)定處日常工作管理和每日預(yù)定流量的控制、即時(shí)房態(tài)的控制。

　　9.對(duì)于超預(yù)定造成客人的外送，及時(shí)做好客人接送工作安排和客人安撫、回防工作。

　　10.根據(jù)酒店的預(yù)算目標(biāo)，做好每日和每月酒店的平均房?jī)r(jià)的控制。

　　11.透徹了解信用和支票兌現(xiàn)方面的知識(shí)，知道如何操作并能嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，及時(shí)、有效地做好協(xié)議公司的.應(yīng)收款項(xiàng)的收回工作。

　　12.及時(shí)做好協(xié)議客戶和同到期的續(xù)簽工作。

　　13.根據(jù)公司營(yíng)運(yùn)部要求按時(shí)報(bào)送《會(huì)員卡資料匯總》、《協(xié)議客戶資料匯總》、《周銷售計(jì)劃》、《銷售周報(bào)》，同時(shí)抄送酒店總經(jīng)理。

　　14.起草部門培訓(xùn)工作，按時(shí)參加酒店的各種會(huì)議和培訓(xùn)。

　　15.保持酒店熱情待客的服務(wù)水準(zhǔn)。

　　16.遵守國(guó)家政策法律，遵守格林豪泰有限管理公司的規(guī)章制度。

餐飲崗位職責(zé)4

　　1、負(fù)責(zé)京津精耕細(xì)作餐飲渠道：

　　2、負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)銷渠道的銷售指標(biāo)公平公正分配

　　3、負(fù)責(zé)本部門的銷售戰(zhàn)略部署，確保銷售指標(biāo)的達(dá)成

　　4、負(fù)責(zé)銷售區(qū)域的劃分

　　5、負(fù)責(zé)公司內(nèi)部各部門的.溝通協(xié)調(diào)

　　6、負(fù)責(zé)本部門銷售費(fèi)用的管控

餐飲崗位職責(zé)5

　　職責(zé)描述:

　　1.每日主持例會(huì)，上情下達(dá)，布置當(dāng)日任務(wù);

　　2.督導(dǎo)主管日常工作，審核班次安排;

　　3.嚴(yán)格按照前廳各項(xiàng)工作程序，檢查領(lǐng)班、服務(wù)員、收銀員、傳菜員等工作情況;

　　4.配合公司對(duì)前廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，并具體指導(dǎo)員工各項(xiàng)工作;

　　5.收集客人對(duì)餐飲部門的意見(jiàn)，處理客人投訴;

　　6.餐飲服務(wù)質(zhì)量的`現(xiàn)場(chǎng)控制與反饋控制;

　　7.關(guān)心員工生活，抓好團(tuán)隊(duì)建設(shè);

　　8.制定餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù);

　　9.參與制定餐廳的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫各類菜單;

　　10.負(fù)責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核;

　　11.服從及執(zhí)行在上述職務(wù)及職責(zé)范圍各條款以外之任務(wù)指令。

　　任職要求:

　　1.在團(tuán)隊(duì)管理方面有較強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)技巧和才能

　　2.掌握先進(jìn)的管理模式，督促和領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)成員達(dá)到較高經(jīng)濟(jì)效益

　　3.熟悉餐廳服務(wù)規(guī)范和流程、熟悉菜品、酒水專業(yè)知識(shí)，具有熟練的餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)

　　4.具有較強(qiáng)的組織能力、溝通協(xié)調(diào)能力、應(yīng)變能力。

　　5.工作踏實(shí)，在國(guó)內(nèi)無(wú)不良記錄。

　　6.身體健康，服從領(lǐng)導(dǎo)安排。

　　7.遵守相關(guān)勞動(dòng)合同。

餐飲崗位職責(zé)6

　　第一章概述

　　一、崗位職責(zé)及崗位內(nèi)容

　　崗位名稱：店長(zhǎng)

　　行政上級(jí)：總經(jīng)理

　　直接下級(jí)：餐廳經(jīng)理

　　崗位描述:全面負(fù)責(zé)店鋪的經(jīng)營(yíng)及管理工作。

　　二、工作內(nèi)容：

　　1、按照總部統(tǒng)一管理要求組織本店的經(jīng)營(yíng)管理工作。

　　2、執(zhí)行總部的工作指示及其制定的各項(xiàng)規(guī)章制度和擬訂本店的工作計(jì)劃及工作總結(jié)。

　　3、代表本店向總部做工作匯報(bào)，接受總部的業(yè)務(wù)質(zhì)詢、業(yè)務(wù)考評(píng)、工作檢查及監(jiān)督。

　　4、營(yíng)業(yè)高峰期的巡視,檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時(shí)采取措施解決。

　　5、嚴(yán)格實(shí)施有效的成本控制及對(duì)財(cái)務(wù)工作的監(jiān)控，落實(shí)本店經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項(xiàng)開(kāi)支及成本消耗.

　　6、對(duì)下屬員工實(shí)施業(yè)務(wù)考評(píng)與人才推薦，合理安排人事調(diào)動(dòng)、任免.

　　7、確保下屬員工的人身、財(cái)產(chǎn)安全.

　　8、加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育,關(guān)心員工的思想和生活，加強(qiáng)員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。

　　9、協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時(shí)解決。

　　10、負(fù)責(zé)監(jiān)督下屬辦理員工的各類證件。

　　11、負(fù)責(zé)店鋪的外圍關(guān)系協(xié)調(diào).

　　12、分析每日經(jīng)營(yíng)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施.

　　13、負(fù)責(zé)根據(jù)分店的經(jīng)營(yíng)狀況，制定營(yíng)銷計(jì)劃,報(bào)總部審批后實(shí)施及配合總部實(shí)施整體營(yíng)銷.

　　14、負(fù)責(zé)建立無(wú)事故、無(wú)投訴、無(wú)推委、無(wú)派系的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。

　　三、工作流程

　　1、日常工作流程

　　a班運(yùn)行方式

　　09：00 上班

　　09:00 跟廚師長(zhǎng)對(duì)接本日菜肴主推明細(xì)以及菜品品質(zhì)問(wèn)題

　　09：30 檢查原材料的預(yù)備情況

　　制定當(dāng)日主推菜肴明細(xì)及昨天現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題

　　10：00 問(wèn)候員工

　　安排當(dāng)天工作日程

　　檢查開(kāi)市前的衛(wèi)生

　　10：30 吃員工午餐

　　11：00 開(kāi)中餐

　　餐中督導(dǎo)

　　13：15 提醒客人添加菜肴，安排員工進(jìn)行收尾工作

　　13: 30 安排廚房員工下班

　　14：00 做好收班檢查并安排員工下班

　　16：30開(kāi)晚餐檢查開(kāi)餐準(zhǔn)備情況

　　17：00安排員工工作

　　檢查開(kāi)餐準(zhǔn)備情況

　　營(yíng)業(yè)督導(dǎo)

　　20: 00檢查收市情況，訂貨

　　21：00準(zhǔn)備打烊

　　22：00下班

　　2、周期工作任務(wù)

　　查看營(yíng)業(yè)周報(bào)表每周

　　衛(wèi)生檢查每周

　　員工培訓(xùn) 每周

　　工作例會(huì) 每周

　　安排員工大掃除每周

　　盤存每月

　　查看營(yíng)業(yè)月報(bào)表每月

　　安排下月工作計(jì)劃每月

　　第二章組織管理

　　組織系統(tǒng)主要用來(lái)說(shuō)明崗位設(shè)置，以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。下面是某某店鋪的組織結(jié)構(gòu)圖：

　　一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的三大原則

　　1、一個(gè)上級(jí)的原則。每個(gè)崗位只有一個(gè)上級(jí).

　　2、責(zé)權(quán)一致的原則，每個(gè)崗位的職責(zé)和權(quán)力相一致。

　　3、既無(wú)重疊，又無(wú)空白。沒(méi)有崗位沒(méi)人，沒(méi)有人沒(méi)事干，沒(méi)有事沒(méi)人干。

　　二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)計(jì)

　　垂直指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道,各種命令、政策、指示、文件都是通過(guò)這個(gè)渠道下達(dá)的，各種意見(jiàn)和建議也是通過(guò)這個(gè)渠道反饋上去的。

　　1、垂直指揮的原則

　　在寶帶爐魚店，我們的垂直指揮原則是服從原則和逐級(jí)原則,服從原則是指下級(jí)服從上級(jí)，逐級(jí)原則指的是越級(jí)檢查，逐級(jí)指揮.越級(jí)申訴，逐級(jí)報(bào)告

　　2、垂直指揮形式

　　店長(zhǎng)和店鋪內(nèi)所有管理人員都可以采取，命令、會(huì)議和公文的形式對(duì)下級(jí)進(jìn)行指揮.

　　三、橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計(jì)

　　組織系統(tǒng)的高效運(yùn)作，一方面需要縱向的垂直指揮系統(tǒng)通過(guò)下達(dá)命令、組織會(huì)議、下達(dá)公文等形式來(lái)實(shí)施業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，理清運(yùn)作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。

　　第三章考勤與排班管理

　　考勤與排班管理就是對(duì)員工的工作時(shí)間和合理、有效的利用。寶帶爐魚店的員工工資是根據(jù)工時(shí)來(lái)核算的，因此,排班時(shí)應(yīng)注意,一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面要盡量控制勞動(dòng)成本。

　　一、排班的程序

　　圖略

　　二、排班的技巧

　　1、首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗(yàn)制定出一個(gè)可變工時(shí)排班指南，即按照員工的素質(zhì)能力，以及那個(gè)時(shí)段的客流量,合理安排員工數(shù)量。

　　2、然后預(yù)估每個(gè)時(shí)段的客流量，確定需要的人數(shù)。

　　3、注意在每個(gè)時(shí)段內(nèi)保證各個(gè)崗位有合適的人選.

　　4、同一崗位注意新老員工的搭配。

　　5、盡量滿足員工的排班要求。

　　三、人手不足時(shí)的對(duì)策

　　1、延時(shí)下班.

　　2、調(diào)整人員,人盡其才。

　　3、電話叫人上班。

　　四、人員富余時(shí)的對(duì)策

　　1、提前下班,指已經(jīng)上班但工作熱情不足的員工.

　　2、培訓(xùn)。

　　3、電話叫人遲上班或不上班。

　　4、做細(xì)節(jié)衛(wèi)生。

　　第四章物料管理

　　物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。店長(zhǎng)在物料的管理中得目的是減少浪費(fèi)、保證供應(yīng)等。

　　一、訂貨

　　1、訂貨的依據(jù)

　　店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)在訂貨時(shí)，要有全面準(zhǔn)確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營(yíng)業(yè)情況來(lái)預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額。

　　2、訂貨原則

　　店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)在訂貨時(shí)應(yīng)當(dāng)注意，適當(dāng)?shù)臄?shù)量、適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量、適當(dāng)?shù)膬r(jià)格、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)呢浽?

　　3、訂貨職能

　　（1）保持門店的良好形象及采購(gòu)和中心廚房的良好關(guān)系.

　　(2）及早獲知價(jià)格變動(dòng)及阻礙購(gòu)買的各種變化。

　　(3）及時(shí)交貨.

　�。�4）及時(shí)約見(jiàn)采購(gòu)和中心廚房并幫助完成以上內(nèi)容.

　　(5）審查配送單，重點(diǎn)抽查價(jià)格及其他項(xiàng)目與訂單不符的品種.

　　（6)與中心廚房協(xié)商以解決供貨事件。

　　（7）與配送中心聯(lián)系,以保證供貨渠道的暢通。

　　二、進(jìn)貨

　　1、進(jìn)貨流程

　　（1）核對(duì)數(shù)量

　　進(jìn)量=訂量

　�。�2)檢查品質(zhì)

　�、贉囟龋禾貏e是對(duì)溫度敏感的食品。

　　②有效期：

　�、巯渥拥拿芊庑�

　�、芤恢碌拇笮⌒螤�

　�、菸兜�

　�、揞伾�

　�、哒吵砀淖儯喝绯戎�、調(diào)味糖漿。

　�、嗳狈π迈r度

　　(3）搬運(yùn)

　　注意輕拿輕放

　　(4)存放

　　在進(jìn)貨之前，店長(zhǎng)要通知庫(kù)房預(yù)先整理好庫(kù)房。貨品存放時(shí)必須按照時(shí)間順序依次存放。

　　4、訂貨量的計(jì)算

　　下期訂貨量=預(yù)估下期需要量—本期剩余量+安全存量

　　預(yù)估下期需要量：根據(jù)預(yù)估下期營(yíng)業(yè)額和各種原輔料萬(wàn)元用量來(lái)計(jì)算。

　　預(yù)估本期剩余量:根據(jù)庫(kù)存報(bào)告計(jì)算出來(lái)。

　　安全存量：就是指保留的合理庫(kù)存量,以備臨時(shí)的'營(yíng)業(yè)變化的需要。

　　5、訂貨時(shí)間安排

　　原料調(diào)料、干貨每日

　　酒水、飲料每日

　　低值易耗每周

　　辦公用品每月

　　第五章衛(wèi)生環(huán)境管理

　　餐廳衛(wèi)生按營(yíng)業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和餐尾衛(wèi)生；按時(shí)間間隔可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時(shí)衛(wèi)生；按對(duì)象可分為環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器及其它設(shè)備衛(wèi)生。按場(chǎng)所可分為室外衛(wèi)生、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺(tái)衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其它區(qū)域衛(wèi)生等。

　　一、日常衛(wèi)生

　　指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生，也指營(yíng)業(yè)中隨時(shí)要做的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等.店長(zhǎng)要制定《崗位日常清潔項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)》、向員工培訓(xùn)《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細(xì)則》,使員工的清潔衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定要求。清潔衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)范可參見(jiàn)《服務(wù)培訓(xùn)手冊(cè)》

　　日常衛(wèi)生要抓好檢查關(guān),餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作.

　　二、周期衛(wèi)生

　　也稱計(jì)劃衛(wèi)生，一般指間隔二天以上的清潔項(xiàng)目，由于餐廳的營(yíng)業(yè)性質(zhì)是不間斷營(yíng)業(yè),因此，店長(zhǎng)要根據(jù)計(jì)劃衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表,由專人負(fù)責(zé)安排和檢查如：玻璃墻面每月15日清潔一次；帶客區(qū)10日和25日清潔一次；地面每周五消毒一次等。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易忘記，所以要定好各項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人,將《周期衛(wèi)生工作表》張貼在工作信息欄.

　　三、衛(wèi)生檢查

　　1、建立三級(jí)檢查機(jī)制：

　　員工自查;

　　主管逐項(xiàng)檢查，可對(duì)照檢查表進(jìn)行；

　　店長(zhǎng)抽查，對(duì)主要部位、易出問(wèn)題的部位、或強(qiáng)調(diào)過(guò)的部位重點(diǎn)檢查，抽查也可隨機(jī)進(jìn)行;

　　2、店長(zhǎng)要對(duì)店面進(jìn)行全面檢查,從門口停車場(chǎng)、迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視,對(duì)檢查出的問(wèn)題要做好記錄并及時(shí)采取補(bǔ)救措施.

　　四、自助管理

　　餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致,涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會(huì)增大管理的成本，而且仍會(huì)造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責(zé)任意識(shí)和自我管理意識(shí)，如對(duì)衛(wèi)生工作長(zhǎng)期無(wú)差錯(cuò)的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽(yù)等。

　　第六章營(yíng)業(yè)督導(dǎo)

　　一、督導(dǎo)的內(nèi)容：

　　1、人員管理

　　根據(jù)不同的營(yíng)業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。

　　觀察、了解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。

　　檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進(jìn)行正式事后督導(dǎo)。如:做記錄等。

　　評(píng)估員工的工作效率.

　　激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無(wú)違反公司制度的情況。

　　檢查工作中員工的儀容儀表。

　　2、設(shè)備管理

　　觀察各種設(shè)備是否正常運(yùn)行，如：溫度、氣味、光線等。

　　檢查安全隱患:用電、用氣、設(shè)備等。

　　核實(shí)設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計(jì)劃進(jìn)行。

　　3、物料管理

　　根據(jù)每日不同的營(yíng)業(yè)狀況準(zhǔn)備充足的營(yíng)業(yè)物料。

　　營(yíng)業(yè)中隨時(shí)關(guān)注物料的使用狀況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。

　　4、服務(wù)管理

　　時(shí)刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動(dòng)。

　　關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準(zhǔn)操作。

　　觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接.

　　5、衛(wèi)生管理

　　時(shí)刻關(guān)注重點(diǎn)衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺(tái)區(qū)域。檢查營(yíng)業(yè)中受影響較大的部分,如：地面、桌椅、餐具等。

　　6、出品管理

　　上菜速度如何？是否有臺(tái)位需要催單？客人進(jìn)餐時(shí)的感受如何？出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？

　　二、一日督導(dǎo)流程

　　1、餐前督導(dǎo)。

　　即餐前檢查，主要檢查各部門的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生）、物品的準(zhǔn)備工作、餐廳的裝飾布置等.嚴(yán)格的檢查機(jī)制，可大大減少營(yíng)業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。

　　2、餐中督導(dǎo)。

　　檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、

　　環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂(lè)、各崗位（檔口）人員到位；

　　衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無(wú)垃圾、水跡?備餐柜、餐車是否整潔？洗手間是否干凈？

　　服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、

　　出品質(zhì)量:出品是否制作標(biāo)準(zhǔn),出品是否及時(shí)、符合標(biāo)準(zhǔn),營(yíng)業(yè)預(yù)估量是否合適

　　人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動(dòng)?

　　關(guān)鍵部位：不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間要重點(diǎn)關(guān)注不同的崗位。營(yíng)業(yè)剛開(kāi)始時(shí),觀察客人是否及時(shí)得到了服務(wù)；營(yíng)業(yè)高峰在后廚和出品口,要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導(dǎo)時(shí)，店長(zhǎng)要與助理協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域,以保證督導(dǎo)工作到位。

　　3、收市督導(dǎo)

　　處于營(yíng)業(yè)低峰，客人走的多，來(lái)的少，容易忽視客人,衛(wèi)生也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來(lái)的不便等.

　　第七章人員管理

　　人員管理始于人員招募，在于工作過(guò)程,止于人員離店。有效的人員管理能實(shí)現(xiàn)人力績(jī)效的最大化，為店鋪創(chuàng)造更多財(cái)富。

　　店長(zhǎng)對(duì)人員管理的職責(zé)有：

　　保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”.

　　店長(zhǎng)負(fù)責(zé)人員招募與人員培訓(xùn)。(人力資源協(xié)助) 在人員訓(xùn)練的基礎(chǔ)上實(shí)施梯級(jí)的人員升遷制度。

　　在制度、實(shí)務(wù)、操作層次上留住勝任工作的員工。

　　一、人力資源管理

　　（一)總部人事制度

　　連鎖總部的人事制度是對(duì)各加盟店人事政策所做的規(guī)定.店鋪人事管理包括參與人員招募、實(shí)施人員訓(xùn)練；執(zhí)行工資制度、福利制度、獎(jiǎng)懲制度；合理使用與體級(jí)升遷。

　�。ǘ�)總部訓(xùn)練制度

　　人員訓(xùn)練是指讓自然人轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)人的過(guò)程,貫穿于店鋪經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。店鋪訓(xùn)練的根據(jù)是總部所擬訂的訓(xùn)練制度包括新員工訓(xùn)練，老員工訓(xùn)練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實(shí)施的梯級(jí)培訓(xùn)規(guī)定.

　�。ㄈ┛偛可w制度

　　總部升遷制度是指在梯級(jí)訓(xùn)練的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)考核、試用對(duì)員工和管理組所進(jìn)行的梯級(jí)升遷制度.

　　總部升遷制度對(duì)人員晉升依據(jù)、晉升形式、晉升形式、晉升程序、晉升待遇

　　等都有明確規(guī)定,店長(zhǎng)應(yīng)注意梯級(jí)培訓(xùn)制度與升遷制度相結(jié)合運(yùn)用。

　　二、人員基礎(chǔ)管理

　　（一）人員招聘

　　人員預(yù)算表、職務(wù)說(shuō)明書、崗位說(shuō)明書是人員招募的依據(jù)。店長(zhǎng)在人員招募中的責(zé)任是：確定人員招募條件；選擇人員招募途徑;制定人員招募程序、參與人員具體招募.

　　店長(zhǎng)在員工的招聘和挑選過(guò)程中肩負(fù)著很重的擔(dān)子，在員工招聘的過(guò)程中，店長(zhǎng)要做的幾項(xiàng)重要工作是

　�、俚觊L(zhǎng)必須確定員工的工作任務(wù),以及員工要做好工作所必需具備的條件.這一點(diǎn)，店長(zhǎng)可以參照《營(yíng)業(yè)手冊(cè)》中所制定的各個(gè)崗位的職務(wù)說(shuō)明書確定。

　�、诘觊L(zhǎng)要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。

　�、鄣觊L(zhǎng)要對(duì)應(yīng)聘的員工進(jìn)行挑選。不少飯店是采用“排隊(duì)頂替”的辦法來(lái)解決人力需求的。

　　1、應(yīng)付緊急需求辦法

　　解決緊急需求的問(wèn)題的一個(gè)簡(jiǎn)單辦法是手頭經(jīng)常留有預(yù)先篩選過(guò)的基本上符合條件的求職者的卡片。這就是說(shuō)，當(dāng)有人進(jìn)來(lái)找工作但一時(shí)沒(méi)有空缺時(shí),可讓他填寫一份求職登記表，并對(duì)他進(jìn)行非正式的面試。一旦出現(xiàn)空缺需要人員時(shí),店長(zhǎng)就可以查閱這些資料。

　　2、制定長(zhǎng)期需求計(jì)劃

　�。�1）制定人力需求計(jì)劃的步驟

　　圖略

　　制定餐廳目標(biāo)，預(yù)估未來(lái)營(yíng)業(yè)額

　　店長(zhǎng)必須了解餐廳的發(fā)展目標(biāo),制定年度的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。才能確定出具體的人力需求計(jì)劃，和實(shí)施方案。

　　對(duì)現(xiàn)有人員進(jìn)行清理

　　確定了人力需求計(jì)劃之后,就需要在餐廳內(nèi)部進(jìn)行人員的“清理”.清理的對(duì)象可以是全體員工也可以是管理崗位的員工.這樣就可以在餐廳內(nèi)部發(fā)現(xiàn)人才。

　　預(yù)測(cè)人員的需求

　　通過(guò)人員需求分析，應(yīng)該預(yù)測(cè)各種崗位需要的員工人數(shù)和類型.人員需求的預(yù)測(cè)需要依靠判斷、經(jīng)驗(yàn)和對(duì)長(zhǎng)期預(yù)算目標(biāo)及其它一些重要因素的分析。

　　實(shí)施計(jì)劃

　　確定了人員需求的數(shù)量,就可以制定招聘計(jì)劃,并在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中實(shí)施這些計(jì)劃。

　�。ǘ�)人員培訓(xùn)

　　對(duì)招募的員工按培訓(xùn)體系實(shí)施具體訓(xùn)練.

　　（一）新員工培訓(xùn)

　　大量的離職發(fā)生在員工入職后的前幾個(gè)星期或前幾個(gè)月,這表明員工的挑選和新員工的培訓(xùn)工作時(shí)十分重要。

　　員工開(kāi)始工作時(shí)，一般熱情都很高，很積極。他們希望達(dá)到餐廳的要求。因此店長(zhǎng)完全有責(zé)任利用新員工的這種早期愿望使他們?cè)谛聧徫簧献龊霉ぷ?

　　如果新員工的培訓(xùn)工作做得不好,會(huì)使新員工感到管理人員不關(guān)心他們，他們并沒(méi)有找到一個(gè)理想的工作場(chǎng)所.他們的這種感覺(jué)很快會(huì)影響最初他們對(duì)一份新工作的美感。

　　1、迎接新員工的步驟

　　圖略

　　在新員工達(dá)到前店長(zhǎng)應(yīng)該確定好它的工作位置，并通知相關(guān)部門準(zhǔn)備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經(jīng)驗(yàn)的員工（訓(xùn)練員）與新員工密切配合工作，訓(xùn)練員必須真心愿意幫助新員工適應(yīng)新環(huán)境。

　　《員工手冊(cè)》中詳細(xì)介紹了餐廳的規(guī)章制度，諸如何時(shí)休息、何時(shí)發(fā)工資等與員工息息相關(guān)的,在新員工學(xué)習(xí)《員工手冊(cè)》時(shí)，店長(zhǎng)或者店長(zhǎng)指派的訓(xùn)練員應(yīng)該隨時(shí)回答員工的問(wèn)題。當(dāng)新員工學(xué)習(xí)完了之后，店長(zhǎng)應(yīng)對(duì)《員工手冊(cè)》上的內(nèi)容作一個(gè)簡(jiǎn)單的口試，以確保學(xué)習(xí)的效果。

　　店長(zhǎng)應(yīng)該帶新員工熟悉工作場(chǎng)所，使新員工能區(qū)分各個(gè)不同的工種。碰到人要作介紹.一路上還可以向他指點(diǎn)員工休息室、更衣室等位置。

　　現(xiàn)在你可以將新員工交給訓(xùn)練員了，這名訓(xùn)練員必須是即將與他在工作中密切配合的人.在第一天工作結(jié)束時(shí)，店長(zhǎng)要看望一下新員工,并回答他提出的問(wèn)題，同時(shí)對(duì)他的生活和前途表示一下關(guān)心。幾天后，你可以安排一次與新員工的非正式會(huì)見(jiàn),分析這幾天學(xué)習(xí)的進(jìn)展情況。

　�。ǘ┰趰徟嘤�(xùn)

　　培訓(xùn)無(wú)論對(duì)新員工還是老員工都很重要。店長(zhǎng)可以利用培訓(xùn)向員工教授工作技巧，擴(kuò)大他們的知識(shí)面，改變他們的工作態(tài)度.

　　在崗培訓(xùn)的時(shí)間一般安排在下午14：00——16：00之間

　　(三)人員升遷

　�。ㄋ模┤藛T流動(dòng)

　�。ㄎ澹┤藛T儲(chǔ)備

　　第八章財(cái)務(wù)管理

　　財(cái)務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)運(yùn)成本、營(yíng)運(yùn)費(fèi)用。店長(zhǎng)在財(cái)務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容:

　　保證店鋪財(cái)務(wù)工作按國(guó)家、總部及店鋪的規(guī)定進(jìn)行；

　　執(zhí)行財(cái)務(wù)制度,防止違反制度的行為或事件發(fā)生；

　　負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)信息的處理與總部或上級(jí)保持信息溝通;

　　發(fā)現(xiàn)財(cái)務(wù)問(wèn)題及時(shí)制止和處理；

　　一、財(cái)務(wù)制度

　　財(cái)務(wù)制度是財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ),店長(zhǎng)應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即:會(huì)計(jì)年度、會(huì)計(jì)基礎(chǔ)、成本計(jì)算、會(huì)計(jì)報(bào)告、會(huì)計(jì)科目、會(huì)計(jì)賬薄、會(huì)計(jì)憑證、處理準(zhǔn)則、作業(yè)流程等。

　　二、成本管理

　　餐飲店的成本控制，其實(shí)也不難，只要科學(xué)合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它,再加上下面的控制策略,那就會(huì)更加得心應(yīng)手。

　　1、標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持

　　餐飲店?duì)I運(yùn)都需建立一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有了標(biāo)準(zhǔn)，員工們各行其是。有了標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng) 理

　　部門就可以對(duì)他們的工作成績(jī)或表現(xiàn)，作出有效的評(píng)估或衡量。一個(gè)有效率的營(yíng)運(yùn)單位總會(huì)有一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而且會(huì)印制成一份手冊(cè)供員工參考。標(biāo)準(zhǔn)制定之后，經(jīng)理部門所面臨的主要問(wèn)題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢查并觀察員工履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時(shí)借助于顧客的反映來(lái)加以考檢。

　　2、收支分析

　　這種分析通常是對(duì)餐飲店每一次的銷售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量,顧客在一天當(dāng)中不同時(shí)間平均消費(fèi)額,以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本.每一銷售所得均可以下述會(huì)計(jì)術(shù)語(yǔ)表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利(毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費(fèi)用，諸如房租、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)等等）。

　　3、菜品的定價(jià)

　　餐飲成本控制的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜品定價(jià)（包括每席報(bào)價(jià)）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。因此,它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價(jià)。菜品定價(jià)還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營(yíng)者（競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手）的菜單價(jià)碼，以及市場(chǎng)上樂(lè)于接受的價(jià)碼。

　　4、防止浪費(fèi)

　　為了達(dá)到營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn),成本控制與邊際利潤(rùn)的預(yù)估是很重要的而達(dá)到此一目標(biāo)的主要手段在于防止任何食品材料的浪費(fèi)，而導(dǎo)致浪費(fèi)的原因一般都是過(guò)度生產(chǎn)超過(guò)當(dāng)天的銷售需要,以及未按標(biāo)準(zhǔn)食譜運(yùn)作。

　　5、杜絕欺詐行為的發(fā)生

　　監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面，典型而經(jīng)�？赡馨l(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機(jī)會(huì)偷竊不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚(yáng)他的用餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他點(diǎn)的，因此不肯付賬;用偷來(lái)的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價(jià)款,竊取店中貨品。

　　三、費(fèi)用管理

　　在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項(xiàng)目，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)及公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費(fèi)用的控制方法就是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營(yíng)管理，建立科學(xué)規(guī)范的制度。

　　1、科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

　　屬于成本范圍的費(fèi)用支出，有些是相對(duì)固定的，如人員工資、折舊、開(kāi)辦費(fèi)攤銷等.所以，應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標(biāo)準(zhǔn)。它一般是根據(jù)上年度的實(shí)物消耗額度以及通過(guò)消耗合理度的分析，確定一個(gè)增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度

　　店鋪用于購(gòu)買食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲(chǔ)存定額,由店長(zhǎng)根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表核定一定量的流動(dòng)資金，臨時(shí)性的費(fèi)用支出,也必須經(jīng)店長(zhǎng)同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。

　　3、加強(qiáng)分析核算

　　每月店長(zhǎng)組織管理人員定期分析費(fèi)用開(kāi)支情況,如要分析計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、費(fèi)用結(jié)構(gòu)、影響因素的費(fèi)用支出途徑等。

　　四、營(yíng)業(yè)信息管理

　　監(jiān)察制度的另一項(xiàng)重要作用是提供正確而適時(shí)的信息,以備制作定期的營(yíng)業(yè)報(bào)告。這類信息必須充分而完整,才能作出可靠的業(yè)績(jī)分析，并可與以前的業(yè)績(jī)分析作比較，這在收入預(yù)算上是非常重要的。

　　（一)營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)分析

　　營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表全面反映了店鋪當(dāng)日及時(shí)段的營(yíng)運(yùn)績(jī)效，是營(yíng)運(yùn)走勢(shì)控制、人員控制、費(fèi)用

　　控制的重要依據(jù)。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)分析包括:營(yíng)業(yè)額總量分析、營(yíng)業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)業(yè)額與人力配比分析、營(yíng)業(yè)額與能源消耗比率分析、營(yíng)業(yè)額與天氣狀況分析、營(yíng)業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。

　　(二）現(xiàn)金報(bào)告分析

　　每日現(xiàn)金報(bào)告是店鋪每日營(yíng)業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄,是分析每日、每周、每月和每年?duì)I運(yùn)績(jī)效的工具.店長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查每日現(xiàn)金報(bào)告的填寫�，F(xiàn)金報(bào)告的填寫應(yīng)以收銀機(jī)開(kāi)機(jī)數(shù)、收機(jī)數(shù)、錯(cuò)票數(shù)為依據(jù).

　　（三）營(yíng)業(yè)走勢(shì)分析

　　匯總特定時(shí)期的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，運(yùn)用曲線圖或表格的形式呈現(xiàn),店長(zhǎng)很容易把握每周營(yíng)業(yè)走勢(shì)、每日飯市走勢(shì).通過(guò)對(duì)店鋪營(yíng)業(yè)走勢(shì)分析,店長(zhǎng)可根據(jù)營(yíng)業(yè)走勢(shì)擬訂相應(yīng)的拉動(dòng)和推動(dòng)銷售策略，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額的穩(wěn)中有升.

　　(四)營(yíng)業(yè)成本分析

　　將店鋪應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)成本與實(shí)際成本相比較，找出差異并進(jìn)行控制。差異是由實(shí)際成本不準(zhǔn)確、店鋪安全有問(wèn)題、不正確調(diào)校與運(yùn)作、生產(chǎn)過(guò)程控制較差、不正確的生產(chǎn)程序、缺乏正確的職業(yè)訓(xùn)練、處理產(chǎn)品的程序不當(dāng)?shù)仍蛟斐伞８鶕?jù)差異制訂出店鋪減少或消除差異的行動(dòng)計(jì)劃，包括：提升營(yíng)業(yè)額預(yù)估與預(yù)貨的準(zhǔn)確性；控制食品成本和相關(guān)成本；嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過(guò)程控制計(jì)劃;杜絕生產(chǎn)過(guò)程的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。

　�。ㄎ�)營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析

　　營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析也是通過(guò)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際消耗的比較實(shí)現(xiàn)的,主要是對(duì)可控費(fèi)用的分析。費(fèi)用成本差異主要是由內(nèi)部管理不善造成的，因而可通過(guò)強(qiáng)化管理來(lái)改進(jìn)。

　　崗位感想：

　　1. 匯報(bào)工作說(shuō)結(jié)果

　　不要告訴老板工作過(guò)程多艱辛，你多么不容易！老板不傻，否則做不到今天。舉重若輕的人老板最喜歡，一定要把結(jié)果給老板，結(jié)果思維是第一思維。

　　2. 請(qǐng)示工作說(shuō)方案

　　不要讓老板做問(wèn)答題，而是要讓老板做選擇題.請(qǐng)示工作至少保證給老板兩個(gè)方案，并表達(dá)自己的看法。

　　3. 總結(jié)工作說(shuō)流程

　　做工作總結(jié)要描述流程,不只是先后順序邏輯清楚，還要找出流程中的關(guān)鍵點(diǎn)、失誤點(diǎn)、反思點(diǎn)。

　　4. 布置工作說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)

　　工作有布置就有考核,考核就要建立工作標(biāo)準(zhǔn)，否則下屬不知道如何做，做到什么程度才是最合適的。標(biāo)準(zhǔn)既確立了規(guī)范，又劃定了工作的邊界。

　　5. 關(guān)心下級(jí)問(wèn)過(guò)程

　　關(guān)心下屬要注意聆聽(tīng)他們的問(wèn)題，讓其闡述越詳細(xì)越好。關(guān)心下級(jí)就是關(guān)心細(xì)節(jié),明確讓下級(jí)感動(dòng)的點(diǎn)和面。

　　6. 交接工作講道德

　　把工作中形成的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)毫不保留的交接給繼任者，把完成的與未竟的工作分類逐一交接，不要設(shè)置障礙，使其迅速進(jìn)入工作角色。

　　7. 回憶工作說(shuō)感受

　　交流多說(shuō)自己工作中的感悟，哪些是學(xué)到的，哪些是悟到的，哪些是反思的,哪些是努力的一個(gè)國(guó)家,皇帝忙,就代表國(guó)家即將滅亡。

　　一個(gè)軍隊(duì),將軍忙,就代表軍隊(duì)即將滅亡.

　　一個(gè)家庭，支柱忙,就代表家庭即將破裂.

　　一個(gè)公司，老板忙，就代表公司即將倒閉。

　　歷史上所有偉大的人物，政黨以及如今偉大的商業(yè)領(lǐng)袖,有哪位整天忙著做事的？這些領(lǐng)袖每天干的最多的事就是學(xué)習(xí)成長(zhǎng)，把握方向，分析市場(chǎng)，戰(zhàn)略布局，制定方法。一個(gè)領(lǐng)袖如果整天忙著做事，就失去了領(lǐng)袖的價(jià)值和意義......

　　比爾蓋茨說(shuō)過(guò)：＂一個(gè)領(lǐng)袖如果整天很忙，就證明一件事，能力不足。一個(gè)領(lǐng)袖如果整天很忙，就一個(gè)結(jié)果毀滅。＂因此,當(dāng)我此刻很忙的時(shí)候就問(wèn)問(wèn)自己：＂

　　1. 我在忙什么？

　　2. 忙的事有多大價(jià)值？

　　3. 我做的事別人會(huì)不會(huì)做?

　　4. 我為什么會(huì)這么忙？＂

餐飲崗位職責(zé)7

　　1、協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務(wù)來(lái)吸引客源,通過(guò)向客人提供規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù),來(lái)獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，同時(shí)確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提升。

　　2、協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的`實(shí)施。

　�。场⒏鶕�(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配,作好交接班工作,編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作。

　　4、在營(yíng)業(yè)期間，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對(duì)客溝通工作。負(fù)責(zé)實(shí)施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評(píng)估工作。

　　5、妥善處理對(duì)客服務(wù)中發(fā)生的各類問(wèn)題和客人的投訴，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

　�。�、檢查結(jié)賬過(guò)程,指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬。

　�。贰⒍綄�(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品,做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時(shí)報(bào)送設(shè)備維修單，控制餐具損耗,并及時(shí)補(bǔ)充所缺物品。督導(dǎo)員工遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度及安全條例,確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適。

　　8、完成上級(jí)交辦的其他工作。

餐飲崗位職責(zé)8

　　1、全權(quán)負(fù)責(zé)處理門店的全盤工作，完成公司所確定的各項(xiàng)目標(biāo)并抓好部門的工作;

　　2、制定門店經(jīng)營(yíng)方針，規(guī)范各級(jí)員工的職責(zé)并監(jiān)督執(zhí)行，主持門店會(huì)議，審批門店對(duì)內(nèi)、對(duì)外的重要文件;

　　3、打造員工團(tuán)隊(duì)，營(yíng)造良好的'企業(yè)文化氛圍;

　　4、領(lǐng)導(dǎo)制定門店系列服務(wù)價(jià)目，制定市場(chǎng)拓展計(jì)劃，檢查營(yíng)業(yè)進(jìn)度和營(yíng)業(yè)計(jì)劃的完成情況，努力使門店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)順利進(jìn)行;

　　5、建立健全門店組織系統(tǒng)，使之合理化、精簡(jiǎn)化、效率化，協(xié)調(diào)各部門及下屬之間的關(guān)系;

　　6、閱讀分析每日、每周、每季的各種報(bào)表;檢查分析每月?tīng)I(yíng)業(yè)情況;督促和檢查收支情況;

　　7、有重點(diǎn)地定期巡視公共場(chǎng)所及各部門工作情況，檢查服務(wù)質(zhì)量，領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)檢工作;

　　8、審核店面各級(jí)員工的錄用、考核、獎(jiǎng)懲、晉升、調(diào)動(dòng)等工作;

餐飲崗位職責(zé)9

　　1、每日提前10分鐘到崗，自查儀表儀容。

　　2、每日主持班前會(huì)，布置當(dāng)日工作任務(wù)，協(xié)調(diào)解決各類問(wèn)題。

　　3、每日根據(jù)客情合理安排員工工作班次及人員分工。

　　4、每日進(jìn)行餐前、餐中、餐后的檢查督導(dǎo)。

　　5、每日檢查本班組員工儀容儀表、出勤狀況，進(jìn)行考核打分。

　　6、每日進(jìn)行例行平安檢查。

　　7、每日檢查所轄區(qū)域設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況。

　　8、每日根據(jù)各項(xiàng)工作檢查情況，填寫《監(jiān)視檢查記錄》。

　　9、每月底進(jìn)行餐具的盤點(diǎn)工作。

　　10、處理賓客投訴，及時(shí)解決賓客提出的各種問(wèn)題，盡可能滿足賓客的`要求。

　　11、合理調(diào)配人員，做好員工日常業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)工作。

　　12、參加公寓組織的各種培訓(xùn)和活動(dòng)。

　　8、了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情，CVP邊際本錢控制，有效控制經(jīng)營(yíng)本錢，降低營(yíng)業(yè)費(fèi)用，從而確保營(yíng)業(yè)指標(biāo)和利潤(rùn)指標(biāo)的完成。

　　9、注意現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性地對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)視，組織QC（全面質(zhì)量管理）小組活動(dòng)，保證各項(xiàng)運(yùn)作正常。

　　10、親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴。

　　11、主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢討業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營(yíng)措施，參加公司部門經(jīng)理會(huì)議。

　　12、抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

　　13、協(xié)調(diào)本部門與公司其他部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其他工作。

餐飲崗位職責(zé)10

　　1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。

　　2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。

　　3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

　　4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

　　5、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。

　　6、處理服務(wù)中發(fā)生的'問(wèn)題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。

　　7、配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。

　　8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

　　9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。

　　10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。

　　11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。

　　12、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。

餐飲崗位職責(zé)11

　　1、工作職責(zé)

　　1)根據(jù)酒店的營(yíng)銷策略，制定餐飲部的整體營(yíng)銷計(jì)劃，根據(jù)酒店的主要目標(biāo)市場(chǎng)，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，滿足客人的需求，爭(zhēng)取最佳的經(jīng)濟(jì)效益，完成并超過(guò)總經(jīng)理下達(dá)的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

　　2)負(fù)責(zé)制定本部門各類人員的工作職責(zé):操作規(guī)程和服務(wù)規(guī)范，監(jiān)督各級(jí)管理人員的培訓(xùn)和檢查，監(jiān)督實(shí)施，為客人提供合格的產(chǎn)品和滿意的.服務(wù)。

　　3)負(fù)責(zé)人員調(diào)整:考勤、考核、獎(jiǎng)懲、培訓(xùn)、考核、下屬人員分級(jí)管理、晉升指導(dǎo)和推薦。

　　4)親自組織:安排大型集體用餐和重要宴會(huì)，以確保宴會(huì)產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量。

　　5)與廚師一起規(guī)劃和設(shè)計(jì)固定菜單和可變菜單，積極開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，不斷推出新菜品。

　　6)加強(qiáng)對(duì)各崗位的監(jiān)督，加強(qiáng)餐飲采購(gòu)的管理和控制:驗(yàn)收、入庫(kù)，降低成本，減少浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

　　7)督促?gòu)N師對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理，完善廚房組織，合理布局，保證菜肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)浪費(fèi)，調(diào)動(dòng)廚房員工積極性。

　　8)負(fù)責(zé)督促相關(guān)人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度，掌握食品屬性，嚴(yán)格防止食物中毒，確保用餐安全。

　　9)建立客人歷史檔案；負(fù)責(zé)收集、處理客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)提高社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。

　　10)加強(qiáng)餐飲設(shè)備的維護(hù)。

　　11)每天主持部門晨會(huì)，了解當(dāng)前運(yùn)行情況，安排當(dāng)天工作。

　　12)參加酒店召開(kāi)的部門經(jīng)理例會(huì)，并定期向總經(jīng)理匯報(bào)。

　　13)完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

　　2、工作要求

　　1)教育:大專以上學(xué)歷。

　　2)專業(yè)知識(shí):旅游營(yíng)銷:銷售、社會(huì)學(xué)、酒店管理、工具材料、烹飪、掌握食品商業(yè)衛(wèi)生和食品管理等知識(shí)。

　　3)工作能力:較強(qiáng)的社會(huì)活動(dòng)能力、組織領(lǐng)導(dǎo)能力和實(shí)際工作能力。

　　4)熟悉食品生產(chǎn)的全過(guò)程，善于安排各環(huán)節(jié)的工作，掌握各食品部門的工作職責(zé)和工作程序。

　　5)能夠根據(jù)市場(chǎng)變化和客人需求及時(shí)調(diào)整食品管理策略，善于安排、組織和開(kāi)展各種食品展示活動(dòng)。

　　6)具備酒店預(yù)算管理知識(shí)，能夠編制餐飲部門預(yù)算并執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。

　　7)了解和執(zhí)行政府有關(guān)食品管理的法律法規(guī)。

　　8)善于指導(dǎo)和鼓勵(lì)下屬員工工作，評(píng)估員工績(jī)效，有效制定部門員工培訓(xùn)計(jì)劃。

餐飲崗位職責(zé)12

　　餐飲經(jīng)理助理上海復(fù)醫(yī)天健醫(yī)療服務(wù)產(chǎn)業(yè)股份有限公司上海復(fù)醫(yī)天健醫(yī)療服務(wù)產(chǎn)業(yè)股份有限公司,復(fù)醫(yī)天健,復(fù)醫(yī)天健醫(yī)療服務(wù),復(fù)醫(yī) 崗位職責(zé):

　　1 協(xié)助進(jìn)行醫(yī)院食堂的工作流程管理。

　　2 進(jìn)行菜品完善,為菜單設(shè)計(jì)提供建議。

　　3 協(xié)助進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)/材料管理,成本/質(zhì)量控制。

　　4 協(xié)助進(jìn)行人員管理,如人員安排、調(diào)動(dòng)等。

　　5 協(xié)助進(jìn)行人員培訓(xùn)。

　　6 做好醫(yī)院食堂的衛(wèi)生安全管理。

　　7 負(fù)責(zé)電腦入賬等電腦操作。

　　8 領(lǐng)導(dǎo)安排的`其它工作。

　　任職資格:

　　1 30歲以上,有相關(guān)廚師證書者優(yōu)先。

　　2 有3年以上團(tuán)膳(快餐連鎖)行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn),有擔(dān)任職工食堂管理崗位工作經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先。

　　3 熟悉電腦操作,熟練運(yùn)用辦公軟件。

　　4 熟悉職工食堂的廚房管理、成本管理、工作流程。

　　5 熟悉相關(guān)食品衛(wèi)生安全管理要點(diǎn)。

　　6 具有良好的溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、培訓(xùn)下屬能力。

餐飲崗位職責(zé)13

　　1、負(fù)責(zé)制定餐飲部營(yíng)銷計(jì)劃、長(zhǎng)短期經(jīng)營(yíng)預(yù)算，帶領(lǐng)全體員工積極完成和超額完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

　　2、主持建立和完善餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)實(shí)施。

　　3、定期深入各部門聽(tīng)取匯報(bào)并檢查工作情況，控制餐飲部各項(xiàng)收支，制定餐飲價(jià)格，監(jiān)督采購(gòu)和盤點(diǎn)工作，進(jìn)行有效的成本控制。

　　4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施，出色的完成各項(xiàng)工作，進(jìn)行有效的成本控制。

　　5、定期同餐飲部副經(jīng)理、行政總廚研究新菜點(diǎn)，推出新菜單并有針對(duì)性地進(jìn)行各項(xiàng)促銷活動(dòng)。

　　6、負(fù)責(zé)下屬部門負(fù)責(zé)人的任用及其管理工作的日常督導(dǎo)，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。

　　7、組織和實(shí)施餐飲部員工的服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)工作，提高員工素質(zhì)，為飯店樹(shù)立良好的形象和聲譽(yù)。

　　8、建立良好的`對(duì)客關(guān)系，主動(dòng)征求客人對(duì)餐飲的意見(jiàn)和建議，積極認(rèn)真地處理賓客的投訴，保證最大限度地滿足賓客的餐飲需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

　　9、重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹實(shí)施“食品衛(wèi)生法”，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保賓客安全和餐廳、廚房及庫(kù)房的安全。

　　10、做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和配合工作。

　　11、參加每日總經(jīng)理工作例會(huì)，主持每日餐飲部例會(huì)，保證飯店的工作指令得到有效的執(zhí)行。

　　12、完成總經(jīng)理交給的其他工作。

餐飲崗位職責(zé)14

　　1）接受餐飲服務(wù)方面的專業(yè)培訓(xùn)，了解餐廳和整個(gè)酒店的各種設(shè)施及使用情況，具有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和心理學(xué)知識(shí)，具有較強(qiáng)的促銷能力。

　　2）掌握各種菜式的制作過(guò)程，熟悉菜肴的口味、特色、原配料及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，服務(wù)意識(shí)強(qiáng)，性格外向，頭腦靈活，工作認(rèn)真、善于交際。

　　3）精通中餐廳的服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，具有熟練的服務(wù)技能，熟練餐飲情況（如餐廳布局、臺(tái)、位情況，裝飾特點(diǎn)，環(huán)境、食品供應(yīng)情況，管理人員及員工情況），有較強(qiáng)的責(zé)任心和高度的責(zé)任感，為酒店、顧客負(fù)責(zé)。

　　4）擺放更換展示柜菜品菜牌，了解菜價(jià)和菜品供應(yīng)，整理點(diǎn)菜夾，到掃區(qū)域衛(wèi)生。

　　搞好所負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，并注意隨時(shí)保持干凈。

　　5）了解當(dāng)餐提供菜肴的品種、價(jià)格、新增菜品，有無(wú)重點(diǎn)推銷和估情菜品，了解客人喜好，掌握客人心里理，善于和客人溝通。

　　6）與廚房及時(shí)溝通，了解菜品供應(yīng)數(shù)量，海鮮產(chǎn)品的'新鮮程度，主動(dòng)向客人介紹。

　　7）點(diǎn)菜時(shí)，注意葷素海鮮搭配，根據(jù)客人的人數(shù)，推薦菜品數(shù)量，規(guī)格，介紹新推出的菜品和特色菜。根據(jù)客人的消費(fèi)檔次介紹相應(yīng)的菜品，并介紹各種菜的烹調(diào)方法以及口味。

　　掌握各種菜式的制作過(guò)程，熟悉菜肴的口味，特色原料配料及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　8）負(fù)責(zé)管理好所有的菜單和點(diǎn)菜工具，點(diǎn)菜高峰期后，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)位，協(xié)助其他崗位做好接待工作。