包子餡做法有哪些
包子餡兒多種多樣,只有你想不到,沒(méi)有做不到!下面，小編為大家分享包子餡做法，快來(lái)學(xué)學(xué)吧!
牛肉餡的做法
原料：牛肉500克、白蘿卜1000克、洋蔥50克、雞蛋1個(gè)、姜汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、干淀粉50克。
制法：
1、牛肉去凈筋膜，用清水清洗干凈，將其絞成細(xì)茸狀，用嫩肉粉、料酒和精煉油拌勻過(guò)后，將其靜置大約40分鐘，然后再加姜汁和清水大約250克將其攪拌均勻;白蘿卜去除掉皮用清水洗干凈，將其用刀切成厚片待用，進(jìn)入到沸水鍋中煮熟過(guò)后再將其撈出，放在菜墩上面用刀將其剁成細(xì)粒，再用紗布包住，再擠出多余的水分;洋蔥用刀切成細(xì)末狀。
2、牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻。
注意：
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉一定要將其絞細(xì)，才能多吃水分，使它細(xì)嫩。
2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過(guò)多。
3、配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如果沒(méi)有洋蔥可以用大蔥代替它。
豬肉餡的做法
原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 姜末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克
制法：
1、肉餡要先打入花椒水：用溫水泡花椒，大約10粒左右，將水分一點(diǎn)一點(diǎn)的攪拌進(jìn)到肉餡中，以不出湯為準(zhǔn)，這樣可以保持肉餡的鮮度并且可以去腥;
2、加蛋清，一斤的肉餡約加入2個(gè)蛋清，蛋清放在中央，把料酒放入，味精(雞精)順著一個(gè)方向攪拌肉餡，絕對(duì)是不能夠變換方向和力度的，這個(gè)時(shí)候是純?nèi)怵W，不要放入任何的配菜，也不要放鹽;
3、肉餡打上勁兒過(guò)后，放入切好的配菜，在正式包的時(shí)候先不要把肉餡和配菜攪和在一起;
4、正式包之前，在肉餡中稍微放入少量的香油，放入鹽，順這一個(gè)方向把所有的食材攪拌均勻過(guò)后就可以包了。
注意：
1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。
2、蓮花白不要直接的放入到豬肉粒中，一定要先用油拌勻過(guò)后再加。
3、如果配料選用的`是大白菜，一定要先將大白菜腌漬，擠出水分過(guò)后再加入。
魚(yú)肉餡的做法
原料：大草魚(yú)或?yàn)豸~(yú)1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個(gè) 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克精煉油30克
制法：
1、草魚(yú)宰殺過(guò)后治凈，用刀宰掉頭尾、骨刺和魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸狀;豬肥膘肉用刀剁成肉泥;韭菜擇洗凈，用刀將其切成細(xì)粒狀，放入香油和精煉油拌勻。
2、把魚(yú)頭和魚(yú)骨放到鍋中，把清水倒入，放入胡椒粉、料酒和雞精，用大火火熬至湯色乳白的時(shí)候，過(guò)濾去掉料渣，魚(yú)湯就完成了。
3、魚(yú)肉茸加入到肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精和雞蛋清一起攪拌，一邊攪拌一邊放入冷魚(yú)湯，直到攪拌上勁和魚(yú)湯加完，接下來(lái)放入到韭菜粒拌勻就完成了。
注意：
1、魚(yú)肉一定要去除掉凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全。最好是選用大一點(diǎn)的魚(yú)和骨刺較少的魚(yú)。
2、魚(yú)茸和肥膘肉泥一定要絞細(xì)，才可以吃到較多的水分，餡料才可以這樣的細(xì)嫩。
3、韭菜只能最后加入。
三鮮餡的做法
原料：鮮蝦仁200克 水發(fā)海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片10克 蔥節(jié)20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1個(gè) 精鹽10克 胡椒粉3克料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
制法：
1、蝦仁洗凈剁成泥，放入精鹽和雞蛋清將其一起攪勻;水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起用刀切成細(xì)粒;冬筍用刀切成細(xì)粒過(guò)后，放入到沸水鍋中氽一水撈出。
2、豬前夾肉去除掉皮后洗凈，絞成茸狀，放入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精和適量清水一起攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻就完成了。
注意：
1、蝦仁須用新鮮的;水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作;如無(wú)冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤(rùn)口感。
胡蘿卜羊肉餃的做法
原料：胡蘿卜一根(約150g)、羊肉餡250g、大蔥一根(約50g)、生姜一塊(約20g)、花椒20g泡開(kāi)水5大匙、生抽2茶匙(10ml)、料酒1茶匙、香油1茶匙、鹽1/2茶匙、美極鮮味醬幾滴(可無(wú))。
做法：
1、胡蘿卜和蔥姜清洗干凈備用，花椒沖干凈后用開(kāi)水泡30分鐘左右;
2、洗好的胡蘿卜用擦絲器擦絲后剁碎，蔥和生姜剁碎備用;
3、泡好的花椒水(用來(lái)去羊肉的膻味)逐次加入羊肉餡中，攪打至羊肉上勁;
4、加入蔥末和姜末攪拌均勻;
5、加入剁好的胡蘿卜碎，加入上述各種調(diào)料攪拌均勻;
6、搟皮，餃子包好。包成自己喜歡的形狀，下鍋煮熟開(kāi)吃!
備注：
加入花椒水，可以有效地去除羊肉的膻味。如果你不覺(jué)得羊肉膻，或者你酷愛(ài)這種獨(dú)特的味道，可以不用添加;
釀皮子
〔原料〕(制100碗)面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽(焯熟)、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。
〔工藝〕分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。
(1)制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時(shí)把
堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚(yáng)起，能拉成條，即成面漿。
(2)籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。
(3)切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時(shí)把面皮平
鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動(dòng)，
右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100-150刀。
(4)調(diào)味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然后調(diào)入
芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。
〔特點(diǎn)〕白亮筋韌、酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑。
怎樣調(diào)制出鮮美的餃子餡
首先，肉、菜比例要適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據(jù)測(cè)定大白菜去汁后維生素會(huì)損失60%以上。為了避免營(yíng)養(yǎng)損失與浪費(fèi)，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來(lái)置于盆中，拌肉時(shí)和醬油陸續(xù)加入，充分?jǐn)嚢瑁共酥瓭B入肉中，然后放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來(lái)，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營(yíng)養(yǎng)，餃子餡也會(huì)鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來(lái)的餃子，吃起來(lái)菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。
最后肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時(shí)，可適量加菜汁或水;肥肉多時(shí)就少加菜汁或水，使勁向一個(gè)方向攪動(dòng)。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續(xù)攪拌。同時(shí)，醬油要一點(diǎn)一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時(shí)湯汁飽滿(mǎn)，味鮮肉嫩。 調(diào)劑餃子時(shí)，少量加一點(diǎn)白糖，餃子會(huì)有鮮美的海鮮味。
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