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教你中餐搭配葡萄酒的飲食方法

時(shí)間:2021-01-30 09:48:23 飲食文化 我要投稿

教你中餐搭配葡萄酒的飲食方法

  中國(guó)菜是很多外國(guó)人餐桌上的向往,葡萄酒更是美味十足,中餐搭配葡萄酒可謂是相得益彰。但餐飲的搭配也是一門(mén)藝術(shù),如何搭配關(guān)乎著我們的身體飲食健康。中國(guó)飲食文化中有句古語(yǔ)是無(wú)酒不歡,在中國(guó)飲食餐桌上,酒就是一種佐餐。但葡萄酒和中餐可是一種獨(dú)特的搭配。下面讓小編教你中餐搭配葡萄酒的飲食方法吧。

教你中餐搭配葡萄酒的飲食方法

  葡萄酒與中餐的基本搭配原理

  如果將菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個(gè)檔次,并將此作為菜肴的重量,搭配問(wèn)題就簡(jiǎn)單了:輕酒體配輕重量的菜肴,重酒體配重菜,這其實(shí)也就是“白酒配白肉,紅酒配紅肉”的原理。比如,納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒,酒體較輕的梅樂(lè)可以搭配多種蔬菜等等。酸度的對(duì)應(yīng)。葡萄酒的酸度既跟品種有關(guān)(如赤霞珠酸度比黑比諾高),也跟釀造工藝有關(guān)系。

  有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一點(diǎn)的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比較高,原因就是意大利人做菜或者吃面條,特別喜歡加入番茄醬和橄欖油,番茄醬比較酸,需要同樣高酸度的酒,同時(shí)酸度還可以中和油膩。從這一點(diǎn)也可以看出,吃哪個(gè)地方的菜,就配哪個(gè)地方出產(chǎn)的葡萄酒,基本上也沒(méi)有問(wèn)題,因此,有“地菜配地酒”的說(shuō)法。

  像東坡肉、扣肉,就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時(shí)酒體較輕的葡萄酒,還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺(jué),故此可以用來(lái)搭配海鮮。甜味與油脂容易使味蕾疲倦,酸味則令味蕾清新,吃油炸食品、油膩的魚(yú)肉及高脂肪的貝類(lèi),一杯干白可以煥發(fā)食欲。酸味還可以清口,像生蠔帶海水一起吞咽時(shí),夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。高酸度開(kāi)胃,香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽,而酸度也因此而顯得易于接受。

  單寧與食物的搭配。單寧是一種酸性物質(zhì),主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它為葡萄酒提供骨架,對(duì)于評(píng)價(jià)干紅來(lái)說(shuō),是最重要的指標(biāo)之一。單寧能夠去油膩,所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會(huì)讓海鮮腥味突出,重的單寧還會(huì)讓海鮮出現(xiàn)一股金屬的`味道,于是清蒸的海鮮(魚(yú)、蝦)、雞肉(白肉)應(yīng)該配干白,因?yàn)榘灼咸丫苹旧蠜](méi)有什么單寧。

  單寧本身帶有苦味,會(huì)讓甜味發(fā)苦,所以點(diǎn)甜菜時(shí),不要選中等以上單寧的葡萄酒,相反,濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味;單寧會(huì)讓辣味更加突出,所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒,比如薄若萊的新酒。單寧可使纖維柔化、感覺(jué)肉質(zhì)更加細(xì)嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高單寧的干紅,比如赤霞珠、西拉、內(nèi)比奧羅和桑嬌維斯等。

  甜酒配甜點(diǎn)。葡萄酒的分類(lèi)以糖分為基礎(chǔ),分為干型、半干、半甜及甜型四種。許多人不知道干紅或者干白的實(shí)際含義,其實(shí)這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下,轉(zhuǎn)化為酒精,這就是葡萄酒了,如果糖分全部發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精了,就不甜,但是在漢語(yǔ)中,至今仍找不到一個(gè)字來(lái)表達(dá)“不甜”的意思,由于英文“Dry”同時(shí)也有干的意思,所以前輩們無(wú)奈之下,只能直接譯成“干紅葡萄酒”或“干白葡萄酒”了,其實(shí)真正的意思是完全不甜的葡萄酒。甜的葡萄酒,只能搭配甜度相對(duì)略低一點(diǎn)的菜肴。

  西餐中甜點(diǎn)的分量很大,有時(shí)甚至占1/4以上的比例,所以,冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是,中餐并沒(méi)有飯后必吃甜點(diǎn)的習(xí)慣,即使有,也是蓮子糖水、酒糟丸子之類(lèi)的一小碗,基本上沒(méi)有特地為此開(kāi)一瓶甜酒的必要了,故此,冰酒及貴腐酒在國(guó)內(nèi)的銷(xiāo)量一直上不去,就是跟中餐的習(xí)慣有關(guān)。唯一的例外就是生日晚宴,吃奶油蛋糕的時(shí)候,建議配上一只高檔些的甜酒,比如德國(guó)冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒。

  中餐如何侍酒

  在國(guó)外高檔的西餐廳,大多有專(zhuān)門(mén)的侍酒師,任務(wù)就是根據(jù)客人點(diǎn)的菜肴,從酒單中選擇合適的葡萄酒,提出建議。中餐就沒(méi)有這樣的崗位設(shè)置,所以,在國(guó)內(nèi)的中餐廳選擇葡萄酒時(shí),往往就得靠自己了。首先是上酒的順序,按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序,基本上是不會(huì)錯(cuò)的。其次是同類(lèi)葡萄酒的上酒順序,應(yīng)該從清淡到濃郁,從輕酒體到重酒體,從簡(jiǎn)單到復(fù)雜,從干型到甜型,從年輕到成熟。

  最后就是酒具的選擇。普通餐酒不需要太講究,名莊酒最好不要暴殄天物,氣泡酒選用香檳杯,赤霞珠混釀?dòng)貌柖啾,黑比諾用勃艮地杯,干白用霞多麗杯。尤其要提醒的是,在酒具使用前,要對(duì)燈光看一看,是否干凈;再聞一聞,是否有異味;醒酒器更要慎重使用,大多餐廳并不懂得如何正確地清潔,除非你很了解,否則盡量不要用。如果確實(shí)要醒酒,我自己的做法是在下午4點(diǎn)左右先將酒打開(kāi),在瓶子里慢慢醒,去餐廳前再重新塞上,這樣到晚餐時(shí)(7點(diǎn)左右)就已經(jīng)有3個(gè)小時(shí)了,效果剛剛好。

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