貴州民族的飲食文化
貴州地處云貴高原東部，是一個(gè)多山的省份，以喀斯特地貌為其主要特征。地勢(shì)由西向東傾斜，平均海拔1100多米，山高坡陡，河谷深邃，好多地方都有“八山一水一分田”的說法那么你對(duì)于貴州的飲食了解多少？本文是小編精心編輯的貴州民族的飲食文化，希望能幫助到你！
貴州民族的飲食文化 篇一
一、貴州的自然環(huán)境和少數(shù)民族的分布狀況
貴州地處云貴高原東部，是一個(gè)多山的省份，以喀斯特地貌為其主要特征。地勢(shì)由西向東傾斜，平均海拔1100多米，山高坡陡，河谷深邃，好多地方都有“八山一水一分田”的說法。由于這種特殊的自然地理環(huán)境，氣候差異較大，歷來有“十里不同天”之稱。在貴州這塊廣袤的土地上，除漢族外，還生活著苗、布依、侗、土家、彝、水、瑤、仡佬等多個(gè)少數(shù)民族，此外還有部分待定的人們共同體。少數(shù)民族人口占全省人口的三分之一，是全國少數(shù)民族人口相對(duì)集中的省份，但是貴州少數(shù)民族人口的分布不像內(nèi)蒙、新疆、西藏、廣西那樣由某個(gè)單一少數(shù)民族為主體大聚居，而是和漢族雜居相處，呈現(xiàn)大雜居、小聚居的狀態(tài)。大體說來，黔東南為苗族、侗族聚居區(qū)，黔南、黔西南為苗族、布依族聚居區(qū)，還有水族和毛南族，黔西北為彝族、苗族、回族聚居區(qū)，雜有白族，黔東北為土家族
聚居區(qū)，而仡佬族極為分散，呈零星分布狀態(tài)。正是由于這種大雜居、小聚居的居住分布狀況，各少數(shù)民族的飲食生活習(xí)俗既有其相對(duì)的獨(dú)立性，又受其它民族，特別是漢族的影響，從而形成獨(dú)具特色的飲食文化。
二、 不同的主、副食和色彩紛呈的名特菜點(diǎn)。
居住在貴州的眾多少數(shù)民族，以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為主，兼營畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。由于其居住地域的不同，在主、副食方面是有差異的。大體說來，居住在平壩、河谷地帶的土家、布依、侗、壯、水等民族，水稻為主要的農(nóng)作物，他們則終年以大米為主食。而居住在山區(qū)的彝、苗、仡佬等民族，水田極少，主要是旱地，以種植薯類和玉米、麥類為主，故在相當(dāng)長的歷史時(shí)期內(nèi)是以小麥、玉米、土豆、蕎麥等粗雜糧為主食，很少時(shí)間能吃上米飯，只是在近幾十年才有較大的改觀。
貴州地區(qū)的崇山峻嶺和縱橫交錯(cuò)的河流，星羅棋布的湖泊，廣闊的森林，給各族人民提供了豐富的飲食資源，勤勞、智慧的各少數(shù)民族人民，在長期的生產(chǎn)、生活實(shí)踐中，創(chuàng)造了豐富多彩的飲食文化，調(diào)制出了許多歷史悠久，聞名遐邇的名特菜點(diǎn)。
大米不僅是貴州多個(gè)民族的主食，還被制成多種風(fēng)味食品，其中以米粉最具代表性。米粉呈面條狀。一般居家食用的米粉，制作簡便，其湯用熟豬油、紅油、姜蒜汁和醬油、食醋等配制而成，用大碗盛湯，然后放入燙熟的米粉和鮮嫩蔬菜或炒熟牛、羊肉即可食用。米粉顏色雪白晶瑩，口感香軟細(xì)滑，不生濕熱，不燥火，這一點(diǎn)比面條優(yōu)越，是一種老少咸宜的食品，多用于早點(diǎn)及便餐，對(duì)上班族很適用。有時(shí)工作忙，來不及做飯菜，煮上一大碗米粉，即可充饑，又可解饞，方便實(shí)惠。外賣的米粉在湯汁的制作上要考究些，以花溪王氏牛肉粉、飛碗牛肉粉，水城羊肉粉最負(fù)盛名。
糯米飯也是貴州少數(shù)民族人民喜愛的食品。糯米飯蒸熟后，另加豬油在鐵鍋里煎炒，起鍋后，將另備好的炒花生仁、蛋絲、香腸片、酸蘿卜顆粒、食糖做餡子，捏成飯團(tuán)，即可食用。糯米性溫平，久食糯米飯及糯米食品有養(yǎng)胃、健胃之功效。糯米飯團(tuán)還被侗族青年男女作為社交的禮品和食物，每當(dāng)趕坳（或稱“坡節(jié)”）的日子，姑娘們就帶著糯米粑飯團(tuán)（一般是12個(gè)，閏年則13個(gè)）贈(zèng)給自己的意中人，取其團(tuán)圓和美之意。糍粑也是貴州各少數(shù)民族喜愛的食品，用糯米做成。漢族一般是中秋節(jié)吃糍粑，而各少數(shù)民族則是在春節(jié)吃糍粑。其制作方法是先將糯米浸泡一段時(shí)間，待其充分吸水膨脹后，用甑蒸熟成糯米飯，將其倒進(jìn)石碓里舂打，稱為“打糍粑”，打到不顯米粒時(shí)為止，然后將其摶制成大小不同的餅狀。除自家食用外，糍粑還是春節(jié)饋贈(zèng)親友的佳品。此外，侗族的侗果，苗族、布依族、壯族的“五色飯”，也久負(fù)盛名。
除大米、糯米外，各族人民還以本地出產(chǎn)的粗雜糧制成佳味食品，威寧蕎酥就是彝族人民的杰作�！扒鞔蠖ㄒ恢ǎ䦟幃吂�(jié)苦蕎粑”，是在貴州長期流傳的一句民諺。這說明威寧、畢節(jié)一帶自然條件差，人們生計(jì)艱難，一般人家只能以苦蕎度日。聰明的彝族人民卻用苦蕎制成了佳味食品蕎酥。相傳蕎酥是明初水西彝族女首領(lǐng)奢香夫人為給明太祖朱元璋獻(xiàn)壽所創(chuàng)制的壽餅，每個(gè)重八斤多，餅面圖案是九條飛龍圍繞一個(gè)“壽”字，取“九龍捧壽”之義。朱元璋品嘗后連聲稱贊：“南方貴物！南方貴物！”蕎酥的制作過程是先將苦蕎面篩選出最細(xì)的一層，按一定比例配以紅糖、菜油、雞蛋及少量的白礬、蘇打、白堿拌勻。餡料用小豆、紅糖、熟菜油、熟豬油、芝麻、玫瑰、瓜條等制成。將餡心包入蕎面后按壓成形，然后送入烤爐烘烤。蕎酥色澤金黃，清香撲鼻，酥軟可口。蕎酥以其獨(dú)特的風(fēng)味和物美價(jià)廉，深受廣大消費(fèi)者歡迎。
貴州地區(qū)的少數(shù)民族，除回族因其傳統(tǒng)習(xí)俗禁食豬肉外，其余各族均以豬肉為主要肉食品，兼食牛、羊肉。豬肉除一般的煎、炒、燉、煮成菜外，各族人民還創(chuàng)制出了許多具有民族和地方特色的肉菜。
苗族、侗族喜吃“剖湯”。即殺年豬后，將豬內(nèi)臟洗凈切碎，加上邊角次肉，加姜、蒜、花椒等佐料合煮成一鍋，邀親友一起共享。每人面前一調(diào)料碟子，用大碗舀出“剖湯”，主客團(tuán)團(tuán)圍坐，喝酒吃菜�！捌蕼蔽兜朗瞩r美，酒到半酣，主人還唱苗歌、侗歌殷勤勸酒勸菜，氣氛十分熱烈友善。筆者曾有幸在一苗族同事家品嘗“剖湯”，留下深刻的印象。
侗族的“洗澡肉”也別具一格。殺年豬后，遷取膘肥肉厚者，生切成片，有巴掌大小，然后置一大鐵鍋，盛清水燒煮至開，將切好的生肉片沿鍋邊放下，主客圍坐，各人面前置一放鹽和糊辣椒面的調(diào)料碟子。待肉片漂浮至鍋面，就算煮熟了，將肉片拌上鹽和糊辣椒面即食用，主客相互勸酒勸肉，雜以戲謔嘻鬧，酒香肉肥，歡聲笑語不絕。
彝族的“坨坨肉”也特別有名。其制作方法是將豬肉切成大塊，大者可達(dá)半斤左右，用大鍋燒煮，佐料是辣椒、花椒、姜、香料、鹽、醬油之類，與漢族的紅燒肉類似而更粗放、古樸。煮熟后方蔥花，或圍鍋而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐酒，隨意受用。“坨坨肉”一般在過年過節(jié)或待客時(shí)食用。“洗澡肉”、“坨坨肉”的制作及食用方法，與古人大碗喝酒大塊吃肉相類，大有古人風(fēng)范，充分體現(xiàn)了少數(shù)民族質(zhì)樸、豪爽、好客的品格。
苗族的“腌胙肉”也久負(fù)盛名。其制作方法是將肉洗凈晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，鋪一層粉，放一層肉，層層鋪放，缸口用芭蕉葉封住，將缸倒置于地，缸口糊以黃泥，一般經(jīng)過大半年就可取食，不必再燒熟。也有腌制長達(dá)二三十年的，在孩子出生時(shí)腌一缸肉胙，等到孩子長大結(jié)婚時(shí)才用來待客。啟封后的肉胙，透明發(fā)亮，堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，顏色鮮黃，吃起來清香爽口。胙缸的多少往往被認(rèn)為是家庭貧富的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。
布依族的腌骨頭具有特色。腌骨頭的制作原料是以骨頭為主。殺年豬時(shí)，把豬的排骨、腳骨等部位剔刮下來，但不要把瘦肉都剔光，要帶上三分之一的瘦肉，再加上少許肥肉，用斧頭將骨頭砍成碎屑，然后用石碓舂爛成末，再配以食鹽、碎姜、干辣椒面、五香粉之類佐料，攪和拌勻，裝入壇中，半月后即可食用。吃時(shí)，多用糟辣子油炒，放少量水稍燜一下即可。腌骨頭鮮脆幽香，酸中帶辣，十分爽口，吃起來回味無窮，讓人難以忘懷，是待客的理想佳肴。
貴州地處長江、珠江兩大水系上游，河流眾多，溪澗密布，魚類及其它水產(chǎn)食料十分豐富，其中不乏名品，而最有代表性的是大鯢。大鯢主產(chǎn)貴州，俗稱娃娃魚，以其叫聲似小兒啼哭而得名。娃娃魚肉味鮮美，為上等佳肴，貴陽的八寶娃娃魚、紅燜娃娃魚長期以來一直是黔味菜肴的代表作。娃娃魚還對(duì)貧血、霍亂、痢疾、瘧疾和癲癇等癥有一定療效。娃娃魚現(xiàn)在已經(jīng)被列為國家重點(diǎn)保護(hù)的珍稀動(dòng)物，嚴(yán)禁捕捉和宰殺，但人工孵化、放養(yǎng)已獲得成功，這為更多的人能夠品嘗娃娃魚展現(xiàn)了美好的前景。
侗族的“腌魚”別具特色。其制作方法也頗為奇特：將鮮魚剖腹取盡內(nèi)臟，用食鹽水浸漂，然后用蒸熟的糯米飯（或炒熟的糯米）、辣椒面、花椒、米酒、生姜、大蒜、土硝、加草木灰水和鹽拌成混合飯，裝入魚肚內(nèi)，再用混合飯擦拭魚皮后裝入木桶，上面覆蓋水芋葉或棕葉，筍殼葉等，加壓石塊，一兩個(gè)月即可開桶取食，但以腌兩年左右者為最佳。也可用泡菜壇子腌制，但效果不如透氣的木桶好。食用時(shí)取出蒸熟，其色澤金黃，骨刺已酥脆，連肉一起嚼食，味道十分鮮美，是待客佳肴。侗家請(qǐng)客時(shí)，腌魚是不可缺少的一道菜，如果沒有腌魚，不管其他菜肴多么豐盛，也覺得美中不足。
苗族的“憋湯”，也是別具一格的風(fēng)味食品。“憋湯”有羊憋湯和牛憋湯兩種，而以夏季的羊憋湯為最佳品�！氨餃钡闹谱鞣椒ㄊ牵簹⒀蚝�，取其粉腸、肺臟，略洗一洗（大都不洗），切碎，拌以鹽、酒、香料。待鍋中油水滾沸后，將切碎的五臟六腑倒進(jìn)去，蓋嚴(yán)，俗稱“憋”。待煮熟后，再把羊血、羊膽沖進(jìn)去，又蓋嚴(yán)，片刻后，揭開鍋蓋，此時(shí)，香氣四溢，即可食用或敬客。“憋湯”是苗家待客佳肴，如客人嫌臟不吃，主人會(huì)不高興，不把你當(dāng)貴客看待�！氨餃笔且环N傳統(tǒng)食品，宋代朱輔的《溪蠻叢笑》中就有記載：“牛、羊腸臟，略洗擺羹，以饗客，臭不可近，食之則大喜。” “憋湯”營養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值極高，許多苗族老壽星都得益于“憋湯”。牛憋、羊憋也可干鍋燒制，筆者曾在黔東南的劍河縣品嘗過羊憋，其味微苦，香辣爽口，是佐酒的佳肴。
侗族、苗族的“打油茶”，不僅是日用飲料，也是待客佳品。其制作方法是：先用茶油將粳米和茶葉煎炒至焦黃并散發(fā)出香味時(shí)，放進(jìn)清水燒沸，舀在碗內(nèi)，再放入事先準(zhǔn)備好的炒黃豆、炒花生仁、米花、糯米粑顆、蔥、姜片等，即可敬客。油茶香濃可口，既充饑又解渴。自家食用的油茶制作簡便，即將少量剩飯煎炒盛入碗內(nèi)，放上米花，沖上茶水就成，一般用作中午或傍晚勞作歸家時(shí)的飯前小食，聊以充饑。
貴州地區(qū)各族飲食文化，在“味”的方面也有獨(dú)到之處。辣味是西南地區(qū)飲食的共同特點(diǎn)，云南十八怪的諺語中就有“無辣不成菜”一條，不過，滇省的辣比起川黔來，還是要遜色一籌，這就主要體現(xiàn)在辣的程度和辣的風(fēng)味上。川省是油辣帶麻，黔省是香辣帶酸。黔味菜的香辣帶酸，有其特定的歷史地理因素。貴州地區(qū)歷來缺鹽，食鹽之需，全仰外省，主要靠川鹽，因而鹽價(jià)昂貴，廣大貧苦人民只能望鹽興嘆，特別是居住在深山腹地的苗、侗等族，食鹽長期奇缺。勤勞、智慧的苗、侗等族人民，在長期的生活實(shí)踐，摸索出了以酸代鹽，以酸補(bǔ)鹽的烹調(diào)藝術(shù)，所以，苗族、侗族的酸味菜特別有名，如酸湯魚、酸菜魚、酸菜豆米湯等。酸菜的制作也很簡單，即將青菜洗凈，放入缸內(nèi)用淘米水浸泡兩三天即成，酸菜制成的湯菜風(fēng)味獨(dú)特。
三、多姿多彩的酒文化
貴州氣候溫和，物產(chǎn)豐富，糧食品類齊全，加之地處長江、珠江兩大河流的上游，水質(zhì)優(yōu)良，這就給釀酒業(yè)創(chuàng)造了前提條件。所以，西南地區(qū)歷來是名酒之鄉(xiāng)，不但有享譽(yù)全球的茅臺(tái)、五糧液，而且各族人民利用豐富的糧食資源和土特產(chǎn)，釀制出了具有地方特色和民族特色的各種佳釀。
貴州各少數(shù)民族幾乎家家都會(huì)釀酒，各種糧食在他們手中都可以釀出酒來。一般說來，居住平壩、河谷地帶各族，多釀米酒、而且糯米酒為最佳，如侗、布依、壯等族；居住山地者多用玉米、紅薯、土豆、青稞等來釀酒。但在相當(dāng)長的歷史事情內(nèi)，大米、糯米都相對(duì)缺乏，故多以玉米、紅薯等粗雜糧為之，平時(shí)居家只用一般都是雜糧酒，米酒多用于年節(jié)和喜慶日子的祭祀和待客。這些自釀的酒，一般度數(shù)不高，可相對(duì)加量飲用。少數(shù)民族同胞好客、豪爽的品格從酒文化中得到了充分體現(xiàn)。
侗族、苗族的攔門酒，就別具情趣。有貴客到苗寨、侗寨，主人就在寨門口搭起牌坊彩樓，寨中姑娘們身著節(jié)日盛裝，到寨門外排成兩行迎接客人，每個(gè)姑娘手里都舉著裝滿米酒的牛角依次向客人敬酒。一牛角可盛一斤多米酒，如果客人不懂規(guī)矩，用手去碰牛角，就得將牛角里的酒全部喝下，三下兩下，客人就會(huì)被醉倒在大門外，故稱“攔門酒”。正確的做法是，當(dāng)姑娘們敬酒時(shí)，用不著客套，只需垂下或背著兩手，仰脖伸嘴去接，這樣一個(gè)姑娘敬一口也就算過關(guān)，不致被醉倒在門外�？腿诉M(jìn)寨后再按禮節(jié)喝酒吃飯。到苗家作客，進(jìn)餐時(shí)不能先端飯碗，首先由主人給每人斟兩杯酒，主客同飲，各自干杯，再由主人敬酒。敬酒必須要兩杯，主人雙手端酒杯，依長幼順序喝酒。這樣按正反時(shí)針方向依次敬兩圈后，再以對(duì)歌的方式繼續(xù)喝酒。對(duì)歌可自找對(duì)象，一問一答，輸方喝酒，這時(shí)氣氛就變得比較隨和自由了，可以邊吃飯邊喝酒。當(dāng)喝到一定時(shí)候準(zhǔn)備收席時(shí)，還要喝團(tuán)圓酒，即在座者各自舉起酒杯，先按逆時(shí)針方向一一傳交各人喝一杯，再按順時(shí)針方向一一傳交喝一杯，由歲數(shù)最大者先喝，團(tuán)圓酒象征著團(tuán)結(jié)和睦。
彝家待客的酒禮也豪放有趣。到彝家做客，主人必先敬客人三碗自釀?dòng)衩拙�，待客人三碗下肚后，主人再陪著客人喝酒吃菜�?/p>
土家族、苗族、彝族的“咂酒”也別具一格�！斑凭啤钡闹谱髟鲜怯衩�、高粱、蕎子、毛稗等，先將原料磨成瓣?duì)铑w粒，和水拌勻，木甄蒸熟，攤開晾曬，調(diào)配麩曲拌勻，裝入細(xì)篾籮內(nèi)，壅于麥草堆中，加蓋封閉，捂熱發(fā)酵，直至透頂，揭開麥草和封蓋散熱。然后取玉米二至三斤，用微火炒黃（不能爆花），投入甕中，以甕容量的二分之一或三分之二為限，加上先前制好的發(fā)酵料，將甕口塞好，再用柴灰和泥封嚴(yán)。或者把甕置于炕樓上，火熏炕一月左右，這種“咂酒”，味辣回甜，易醉人�；蛘咧卯Y于陰涼處，待要飲用的一星期前，窖于高溫的發(fā)酵物堆中，甕口露外，這種“咂酒”，蜜甜味濃，勝于葡萄酒，不易醉人。取用時(shí)，用冷開水或涼水灌入甕中，浸泡時(shí)許，用兩根長約七尺，底部不通，根部四周有小孔的空心竹管，用棕片或紗布包好根部，插入甕底，導(dǎo)出酒液。導(dǎo)酒時(shí)，隨導(dǎo)隨注入涼開水，再根據(jù)酒味的濃淡分級(jí)注入瓶中儲(chǔ)存以備待客。也可以直接抓住竹管吮吸，吮吸時(shí)口內(nèi)“咂……咂”有聲，故稱“咂酒”。“咂酒”濃郁醇正，清香爽口，是待客的佳品。太平天國翼天王石達(dá)開進(jìn)軍西南，路過貴州大定府（今大方縣），品嘗咂酒后，曾賦侍贊譽(yù)：“萬顆明珠一甕收，王侯到此也低頭。烏龍抱起擎天柱，吸的烏江水倒流�！�
除一般飲用酒外，各族還根據(jù)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)制成各種風(fēng)味酒和保健酒。如用維生素含量極高的刺梨，配優(yōu)質(zhì)白糯米酒釀制成的刺梨酒，有健胃補(bǔ)脾、補(bǔ)中益氣，補(bǔ)血助消化之功效。用黑糯米為原料配置成的黑糯米酒，香氣濃郁，酸鮮適口，甘冽醇厚。天麻是名貴中藥材，用天麻釀制的天麻酒，可治療暈眩頭痛，四肢麻痹，風(fēng)濕和身體虛弱，半身不遂及高血壓等癥。用名貴中藥材杜仲配制的杜仲酒，有健筋骨、強(qiáng)腰膝的作用。這些保健藥酒和風(fēng)味酒深受廣大消費(fèi)者歡迎。
總之，貴州各少數(shù)民族，在長期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，創(chuàng)造了豐富多彩的飲食文化，給中國的傳統(tǒng)文化增添了奇光異彩，是發(fā)掘和弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化的一塊風(fēng)水寶地。在西部大開發(fā)和社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的進(jìn)程中，在旅游開發(fā)，促進(jìn)貴州地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中，少數(shù)民族特色飲食文化將起到十分重要的作用。
貴州民族的飲食文化篇二
貴州少數(shù)民族的飲食文化
貴州地處亞熱帶高原山區(qū)，得天獨(dú)厚地氣候，提供了各種動(dòng)植物（包括家養(yǎng)和野生）生長的最佳條件，而這些大自然慷慨賜予的動(dòng)植物，又給各族人民提供了生存和創(chuàng)造飲食文化的原材料，從而形成了許多鮮為人知的貴州民族飲食習(xí)俗。
貴州民族飲食文化中較有特色的食辣、食酸和茶文化。
貴州人不怕辣：鹽是百味之本，無鹽則無味，由于貴州歷史上缺鹽，“斗米斤鹽”的時(shí)代環(huán)境，使辣椒躍居為黔菜的百味之主。
貴州各民族在長期嗜辣的實(shí)踐中，創(chuàng)造了五花八門、琳瑯滿目的辣椒制品和系列辣椒菜肴。
最有特色食用最多的有：干辣椒、湖辣椒面、糍粑辣椒、紅油及辣椒、糟辣椒、陰辣椒、胖辣椒、鮓辣椒。貴州人嗜辣，人們往往解釋為因“天無三日晴”，濕度太大，故用辣椒防寒驅(qū)濕。這固然是原因之一，但更主要的是因?yàn)橘F州的土壤、氣候等自然條件適宜辣椒生長，而富于創(chuàng)造的貴州各族人民，在長期裁培、食用辣椒的生活實(shí)踐中，賦予了辣椒更加豐富、誘人的飲食文化內(nèi)涵，使這種原產(chǎn)于南非的多年生灌木漿果，在貴州高原顯得更加多姿多味。
辣椒的營養(yǎng)和特色含大量人體所需要的維生素A和B，辣色素等，可以開胃健脾，促進(jìn)血液循環(huán)，可以美容養(yǎng)顏，現(xiàn)代科學(xué)證有多吃辣椒還可以預(yù)防癌癥。
貴州民間有句俗話：“三天不吃酸，走路打撈穿”�！按驌拼币鉃樽呗窡o力，偏偏倒的樣子�？梢娝嵩谫F州民間飲食習(xí)俗中占有相當(dāng)重要的地位。在少數(shù)民族地區(qū)，長期的生活實(shí)踐，使他們創(chuàng)造了多種制酸技術(shù)，更由酸而產(chǎn)生了許多具有地方特色和民族風(fēng)味的菜肴。
貴州少數(shù)民族飲食的酸可分兩大類：一是作為飲料和調(diào)料的酸（不含市售的酸醋），稱為酸湯；另一種是指酸味食品。 酸湯：有米水酸湯、番茄醬、魚醬等四種。其用料、制作有別，口味，風(fēng)格各異。
牛別肉：這是生活在黎平、從江、榕江三縣侗族胞所鐘情的.一種傳統(tǒng)佳肴�！芭e”是侗語和漢字意譯的結(jié)合詞 ，是指積存在牛胃及小腸里尚未消化的草料中壓榨出來的汁液。屠牛時(shí)，剖腹后將胃及小腸中的草料取出，經(jīng)過壓榨、過濾得到一種灰綠色的汁液，再加入少量苦膽汁，入鍋用適量植物油熬煮，就成了其色黃綠，其味清香微苦的牛別，以供烹制牛別菜的特殊佐料。
牛別肉是選用牛腿肉或牛千層肚（又叫牛百葉）洗凈，肉切成絲或剁成末，千層肚切成片，炒或煮熟裝盤，加上蔥花、蒜泥、姜末、陳皮、蕪荽、辣椒面、食鹽等，最后澆上煉制好的牛別拌勻，即成 一道美味芳香的民族風(fēng)味菜肴。
牛別集百草于一體，并以牛的胃液酸化溶煉后提取的精華，其香味豐富，是人工無法合成的“液體味精”，且可健身治病，具有滋補(bǔ)潤肺，清火提神之功效，故有“百草藥”之稱。
此外，黔東南的侗族種植糯米已有悠歷史，尤其南部侗族地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香糯米更是久負(fù)盛名。
由于香糯米多是生長在高山嶺水田、土壤、水質(zhì)、氣溫的特殊性決定其它能施做農(nóng)家肥，因此是一種無污染的純天然綠色食品，更是有便于貯存，方便熱帶、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)。
“食文化”是中國第一大文化；；吃的核心在于“品質(zhì)”和“格調(diào)”，吃的品質(zhì)：
（1）原料的品質(zhì)，
�。�2）加工工藝的品質(zhì)，
�。�3）成形后的品質(zhì)（色、香、味、美、形）吃的格調(diào)，狹義講吃的氛圍、習(xí)俗、環(huán)境、空間；廣義就是吃的文化。
吃的目的和效果：
�。�1）原始的吃是維持生命、充饑、溫飽；
�。�2）現(xiàn)代的吃是提高生命的質(zhì)量、健康、美麗、聰慧、長壽。
（3）飲食的過程要快樂與健康！
在人與自然社會(huì)發(fā)展到今天，現(xiàn)代文明的迅速發(fā)展也給人們的身心健康帶來了一定的負(fù)面影響。如：人們食用添加劑，催長素等繳素，喂養(yǎng)過的畜禽，工業(yè)化肥種植的農(nóng)作物等等，造成許多兒童性早熟，患肥胖癥等。從中也使人們意識(shí)到返樸歸真，回歸自然的重要性和必要性。就以現(xiàn)在人們都愛吃不被污染的魚以及農(nóng)村熟飼料喂養(yǎng)的豬肉等等。因此開發(fā)和利用綠色食品必然成為大勢(shì)所趨，這是人們消費(fèi)心理和身體健康需要使然。
隨著人們經(jīng)濟(jì)收入的增加，生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高與改善；人們對(duì)飲食的要求從吃飽、吃好的要求到，菜品豐富，營養(yǎng)健康，延年益壽，增智與美容等。綠色環(huán)保，天然養(yǎng)身，一切都要自然，合諧，一切都益于“身心健康”，且在飲食和烹飪加工工藝上更注重過程�！霸咸烊�，工藝考究，制作料，快樂享用”。烹飪技術(shù)是越來越現(xiàn)代化烹飪除講技術(shù)工藝外，更要講科學(xué)的調(diào)配與加工配伍禁忌，菜品除講，色、香、味、美、形以外，還要講營養(yǎng)，健康、衛(wèi)生和規(guī)范。
在進(jìn)入21世紀(jì)，現(xiàn)代工業(yè)文明時(shí)代，人們是否要認(rèn)真反思一下，飲食與我們的生活品質(zhì)，身體的健康成長，生命的質(zhì)量的密切關(guān)系，人類是在進(jìn)化，還是在退化；“西式快餐”以及一些菜肴烹飪是不科學(xué)的通過油烹、煎、炸、爆、炒??在
貴州民族的飲食文化
烹飪過程中，特別是一些疏果??其營養(yǎng)成分和人體所需的微量原素，遭到嚴(yán)重的破壞，使菜肴營養(yǎng)破壞或丟失，除了滿足吃的口感、美感外，沒有其營養(yǎng)和健康的東西。
許多國內(nèi)外游客到黔東南觀光旅游，就是為了追求自然，返樸歸真，回歸自然。
而黔菜，特別是一些少數(shù)民族菜，菜肴在烹飪過程多用水烹、水煮，清蒸、燒燉或清用水洗凈后直接涼伴，配上蘸水，生吃這種樸實(shí)自然的飲食習(xí)俗和烹飪工藝，恰好能竟整的保存菜肴的營養(yǎng)，促進(jìn)飲食的健康。
飲食提高我們生命的質(zhì)量
飲食養(yǎng)生：要因時(shí)、因地、因人、而宜；一切都要辯證施食，因地治宜，具體對(duì)象，具體補(bǔ)給；
在養(yǎng)生和飲食文化上，道家法自然，主張多吃山珍和野果；儒家講中正、互補(bǔ)、陰陽調(diào)和，補(bǔ)宜拾缺，仁愛互助；佛家提倡素食以修養(yǎng)身心，心胸豁達(dá)寬廣。
貴州少數(shù)民族就是的習(xí)俗，多有歌舞相伴，許多一起快樂的享用，一切有益于“身心的健康”�；貧w自然，反樸歸真是21世紀(jì)發(fā)展的一個(gè)大的趨勢(shì)和潮流，而具有悠久歷史和獨(dú)特文化的貴州黔菜卻一直都遵循養(yǎng)??制造美味，創(chuàng)造健康，快樂共享，現(xiàn)在特別是一些大城市的白領(lǐng)，高薪階層，更追求健康，營養(yǎng)美麗益智等消費(fèi)時(shí)尚和飲食生活。貴州黔菜因營養(yǎng)豐富，烹飪加工藝簡單，吃法獨(dú)特，恰具有“回歸自然、反樸歸真”等特點(diǎn)。故我又叫“貴州黔菜”稱為“貴州菜”其內(nèi)含義有二�！耙�、是代表貴州民族特色菜；二、是代表現(xiàn)代貴族生活與時(shí)尚潮流”而定位與定義。其內(nèi)含和用心還有許多??
“醫(yī)食同源”，醫(yī)經(jīng)曰：“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食補(bǔ)不如情補(bǔ)�！闭f的就是我們生活質(zhì)量和身體健康。就在我們每天的餐桌上，每天的“飲、食、起、居”中。烹飪和飲食要樹立“科學(xué)的養(yǎng)生觀”。以提高我們生命的質(zhì)量。
貴州各少數(shù)民族的飲食習(xí)俗是有所不同的，在此呢，小黃就給朋友們介紹一下我們貴州侗族的飲食習(xí)俗。
侗族是分布于貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區(qū)的南方少數(shù)民族，其中以貴州省人口最多，古代文獻(xiàn)中稱“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要從事山壩農(nóng)業(yè)，兼營林業(yè)和漁獵，手工業(yè)發(fā)達(dá)。出產(chǎn)“香禾糯”（有“糯中之王”之稱）、“稻花鯉”、油茶、杉樹，善于編織侗錦，“鼓樓”和“風(fēng)雨橋”是其特有的精湛建筑藝術(shù)，是侗寨的標(biāo)志性建筑。
貴州侗族的飲食文化自成一體，大致可用“雜”（膳食結(jié)構(gòu)）、“酸”（口味嗜好）、“歡”（筵宴氛圍）三個(gè)字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內(nèi)容。 首先我給大家談一下一雜：一雜就是雜異的食源
侗族地區(qū)大多日食四餐，兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米，山區(qū)多吃糯米，糯米種類很多，有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子．糍粑等，吃時(shí)不用筷子，用手將飯捏成團(tuán)食用，稱為“吃摶飯”。
侗族一般習(xí)慣于清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美，有“一家蒸飯，全寨剽香”之說。侗族人喝的茶專指油茶，它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合制成的稠濃湯羹，既能解渴，又可充饑。與飯、茶配套的，還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料，食源廣博而異雜。 蔬菜大多制成酸萊。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類，可制成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風(fēng)味名肴。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉，吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中，櫟木的果實(shí)可做成豆腐，“香樹”的皮可潔白牙齒，油茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果長大的松香雞和松香豬，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌，還有可制粑粑與粉絲的藤根、葛根，水田生長的細(xì)微苔絲，隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”，以及茶葉、果汁。據(jù)粗略估計(jì)，侗族的常見食料不少于五百種，天上飛的，水里游的，地上長的，草中爬的，只要能吃，無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強(qiáng)的生存適應(yīng)能力。 其次就是二酸啦：無菜不酸
侗族嗜好酸味，這跟苗族的嗜好是一樣的啦。自古便有“侗不離酸”的說法，他們自己亦稱：“三天不吃酸，走路打倒竄�！痹诙奔也酥�，帶酸味的占半數(shù)以上，有“無菜不腌、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色可以用三點(diǎn)來概括： 1、用料范圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿卜、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭?，皆可入壇腌醅。
2、腌制方法巧。先制漿水，加鹽煮沸，下原料續(xù)煮，裝泡菜壇，拌上酒和芝麻、黃豆粉，密封深埋。
3、保存時(shí)間長。腌菜可放2年，腌雞鴨可放3～5年，腌肉可放5～10年，腌魚可放20～30年，非有大慶大典不開壇。侗家盛宴，碗碗見酸，而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”，世所罕見。 再次就是三歡：歡騰的宴席
貴州民族的飲食文化
在侗家人的心目中：糯米飯最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，葉子煙最提神，酒歌最好聽，宴席上最歡騰。 侗族人宴客要打“桐粑”，其工藝復(fù)雜而細(xì)致，品種繁多。例如：加蘇子汁的叫紅侗粑，加楊桐葉的叫黑侗粑，帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時(shí)泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉；席上要備暢銷全國的“五味姜”，清香適口的“油茶”，清甜軟糯的“黑珍珠飯”，水牛調(diào)制的“酸龍肉”，以及聞名遐邇的“醅草魚”，為的是賓主一起歡聚共樂。 最有特色的要數(shù)客人進(jìn)寨時(shí)特殊的迎賓儀式——“攔路酒”，這和苗族的“攔路酒”稍有不同。侗家人在進(jìn)入寨子的在門樓邊設(shè)置“路障”，擋住客人，飲酒對(duì)歌，你唱我答，其歌詞詼諧逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障礙物，恭迎客人進(jìn)門。而苗族呢是在客人進(jìn)寨之前，必須按照苗族的規(guī)矩喝下用牛角盛的 “攔路酒”。不能喝酒的可要小心千萬不要拿手去碰牛角，背著雙手喝一小口就行，要不熱情的苗族人可要非逼你喝下整整一只角的酒。郎德寨并不大，但是他們的蘆笙場卻非常有名，當(dāng)蘆笙響起的時(shí)候，渾身戴滿精美銀飾的苗族女子就會(huì)圍著跳舞，令人大飽眼福。哪么進(jìn)入侗寨入座后又是換酒“交杯”，鄰居或自動(dòng)前來陪客，或?qū)⒖腿苏?qǐng)到自己家中，或“湊份子”在鼓樓中共同宴請(qǐng)，不分彼此．酒席上還有“雞頭獻(xiàn)客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”等規(guī)矩，歡中有禮．文質(zhì)彬彬。清人詩云：“吹徹蘆笙歲又終，鼓樓圍坐話年豐，酸魚糯飯常留客．染齒無勞借箸功�！闭嵌闭瘹g宴賓客生動(dòng)情景的寫照。 最后就是四謝：謝廚師
侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個(gè)奇特的內(nèi)容，在許多宴席上客人與廚師都要對(duì)唱，互相致謝。如一首《謝廚歌》就是這樣唱道：“廚師師傅常操心，睡半夜來起五更，坐了幾多冷板凳，燒手燙腳費(fèi)精神�？廴舛殉甚庺~背，蘿卜切成繡花針，內(nèi)雜小炒加木耳，豬腳清燉拌香蔥，蛋調(diào)面粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦，藝高算得第一名，吃在口里生百味，多謝廚師一片心�！�
侗族的飲食禁忌主要是：不可坐在門坎上吃飯，忌諱看別人吃東西；正月初一不生火；祭祀期間不許外人入寨；喪期孝子忌葷吃素，但魚蝦不限，等。
講了這么多，我自己都有點(diǎn)嘴饞啦，是不是有朋友要問一下，貴州有哪些少數(shù)民族的好菜呢！是嗎？ 其實(shí)啊，貴州的好菜確實(shí)不少，比如：酸湯魚、花江狗肉，都是貴州少數(shù)民族菜的代表啦。
朋友們，當(dāng)你走完公園省貴州，品嘗到一道道民族特色的美味佳肴，陶醉于山水美食，可別忘了回家的路，我們呢歡迎你再來貴州做客。酒逢知已，千杯少；話不投機(jī)，半句多。人生盛宴，悲歡離合總關(guān)情。酸甜苦辣寒，五味勝嘗，品味人生是禪，善于吃喝玩樂是酷。
好啦，貴州少數(shù)民族的飲食文化就給大家簡單的介紹到這。
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