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烹飪方法科學(xué)營(yíng)養(yǎng)損失減少

時(shí)間:2022-10-13 05:34:01 飲食文化 我要投稿
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烹飪方法科學(xué)營(yíng)養(yǎng)損失減少

  食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分,還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此,烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理,將直接影響食品的質(zhì)量。那么合理的烹飪方法應(yīng)當(dāng)是怎樣的呢?

  適當(dāng)洗滌烹飪?cè)显谂胝{(diào)前均要洗滌。洗滌的目的是減少微生物的污染,除去寄生蟲(chóng)卵和泥沙雜物,保證食品衛(wèi)生,但次數(shù)和方法要得當(dāng)。

  大米在淘洗時(shí),首先要先挑去沙粒和雜物,再用足夠的冷水淘洗2-3次,千萬(wàn)不要用流水沖洗或熱水浸泡,更不能用力搓洗。各種副食原料如蔬菜、肉類都應(yīng)先洗后切,不要在水中浸泡,洗滌次數(shù)也不宜過(guò)多,只要洗干凈即可。這樣做,可盡量減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質(zhì)的流失。

  科學(xué)切配家庭購(gòu)買(mǎi)各種食物尤其是新鮮的蔬菜、水果,要根據(jù)家庭的人數(shù)及平時(shí)就餐的具體情況而定,切忌購(gòu)買(mǎi)過(guò)多。如食品儲(chǔ)存過(guò)多,不能及時(shí)食用,則放置時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得越多。

  洗滌之后的原料(尤其是蔬菜和水果)不要切得過(guò)碎,以免原料中易氧化的營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸機(jī)會(huì)增多而加大損失。因此,加工原料時(shí)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹,現(xiàn)烹現(xiàn)吃。

  沸水焯料為了去異味、縮短烹調(diào)時(shí)間、造型需要等,某些原料需要做水焯處理。水焯時(shí)一定要大火沸水,加熱時(shí)間短,操作迅速,原料較多時(shí)可分次下鍋,沸進(jìn)沸出。這樣,動(dòng)物性原料可因驟受高溫,蛋白質(zhì)迅速凝固,從而保護(hù)了原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素。植物性原料尤其是蔬菜,不僅能減少色澤的改變,同時(shí)還可減少維生素的損失。當(dāng)然能不水焯的蔬菜,盡量不焯,以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。但對(duì)于某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等,水焯是必要的,因?yàn)橥ㄟ^(guò)水焯可以除去較多的草酸,降低形成結(jié)石的幾率,有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。

  另外,原料出水后,不要擠去汁水,否則會(huì)使水溶性維生素大量流失,如白菜水焯后擠去汁水,水溶性維生素可損失77%。上漿掛糊上漿掛糊是將原料放在用淀粉或蛋液調(diào)制的糊內(nèi),并均勻地裹在原料上。其目的是在烹調(diào)時(shí),原料外的漿糊首先遇熱形成一層保護(hù)殼,避免原料與高溫油脂的直接接觸,從而最大可能地保存原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素,減少食物中營(yíng)養(yǎng)素與空氣過(guò)多接觸而產(chǎn)生的氧化,并且還避免了因高溫帶來(lái)的蛋白質(zhì)變性以及維生素的分解。這樣烹制出來(lái)的菜肴色澤明快,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)素保存得多,也易于消化吸收。旺火急炒通過(guò)旺火急炒的方法,可縮短菜肴的加熱時(shí)間,降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。如豬肉中含有豐富的維生素B1,若將豬肉切成絲,旺火急炒,其維生素B1的損失率約為13%,而切成塊,用文火燉,維生素B1的損失率約為65%。

  加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時(shí),適當(dāng)放一些醋,既可保色增味,又能保護(hù)維生素少被破壞,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。

  烹調(diào)動(dòng)物原料如“紅燒魚(yú)”、“糖醋排骨”等,先放醋,可使原料中的鈣被醋溶解得多一些,從而促進(jìn)鈣的吸收。

  堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失,特別是維生素B1幾乎全部損失,維生素B2也會(huì)損失一半。因此,烹制各種食物時(shí),盡量不加堿。

  勾芡收汁勾芡收汁可使湯汁濃稠,與菜肴充分配合,既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基,具有保護(hù)維生素C的作用。有些動(dòng)物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽,若與蔬菜一起烹調(diào)也有同樣的作用。

  最后放鹽由于滲透壓的作用,早放鹽會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過(guò)多丟失。另外提倡現(xiàn)做現(xiàn)吃,主要是減少原料特別是蔬菜在放置過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。如蔬菜炒熟后,放置1小時(shí),維生素C會(huì)損失10%左右,放置2小時(shí)會(huì)損失14%左右。下邊的蔬菜,還會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng),而使水溶性維生素過(guò)多丟失。

  涼拌最好新鮮蔬菜能生吃盡量生吃,不能生吃時(shí)最好涼拌。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一,并能調(diào)制出多種口味。此外,涼拌時(shí)加放食醋,有利于維生素C的保存,加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收,加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率,并有殺菌作用。

  多蒸少炸蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調(diào)方法,制作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮,可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。

  油炸食品要求油溫較高,而高溫油對(duì)營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性,油脂中的維生素A、E等營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因高溫遭到破壞,大大降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外,油脂反復(fù)使用,會(huì)使油脂多次發(fā)生氧化聚合反應(yīng),產(chǎn)生許多對(duì)機(jī)體有害及致癌的物質(zhì)。

  酵母發(fā)酵制作發(fā)面面食時(shí),盡量使用鮮酵母或干酵母。這樣不僅保護(hù)了面食中的維生素,還會(huì)因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族維生素的含量,則時(shí)還能破壞面粉中的植酸鹽,改善某些營(yíng)養(yǎng)素消化吸收不良的狀況。(北京醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師李長(zhǎng)平)http://www.ardmore-hotel.com/

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