豆腐腦的做法和配方介紹
夏季的天氣比較炎熱，然后大多數(shù)人都不怎么喜歡吃主食了，那么就喜歡一些偏稀的，或者是比較涼快的東西當(dāng)成自己的餐點(diǎn)了。以下是“豆腐腦的做法和配方”，希望給大家?guī)韼椭?/p>
豆腐腦的做法
選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆豆腐腦袋、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)冗^程外，都會(huì)經(jīng)過草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等雜物混進(jìn)去，所以在使用之前必須將這些雜物全都挑揀出來，另外還要把破口豆、霉?fàn)�豆、蟲蛀豆、純豆等完全挑選出來，這樣的黃豆磨出來的豆?jié){才會(huì)好喝。
選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關(guān)系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和量量。被工業(yè)廢水污染過的湖水，水庫水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測(cè)試，選用pH值5-6酸堿適當(dāng)?shù)腵水。
濾漿：把豆粉取水以1:5比例攪成糊狀，倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。
制劑：制豆腐腦的凝固劑要用石膏是最好的。一般石膏粉間接撒正在豆?jié){外很難起到凝固的作用，所以只有把石膏制作成漿才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量)，放入盆內(nèi)，然后加入等量水調(diào)成糊狀。
用手或工具細(xì)心研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fù)進(jìn)行多次。
制漿：生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感劣秀的豆?jié){。
點(diǎn)腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋�？s漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無養(yǎng)分的豆腐腦。
做豆腐腦小貼士
1、磨好的豆?jié){一定要過濾，因?yàn)楹芏喽節(jié){機(jī)雖然有濾網(wǎng)，但在倒豆?jié){時(shí)總難免會(huì)有一些很細(xì)膩很細(xì)膩的豆渣子會(huì)流進(jìn)豆?jié){中，混有豆渣子的豆腐花口感粗糙。
2、磨好的豆?jié){要盡快煮開，以免蛋白質(zhì)流失后，做出的豆腐花會(huì)失去豆的香濃。
3、加入內(nèi)脂時(shí)，一定要邊加邊攪拌，速度要快和均勻。
4、網(wǎng)上說，點(diǎn)豆腐花的溫度要控制在80—90度左右，我沒有溫度計(jì)，所以憑個(gè)人感覺，當(dāng)煮好的豆?jié){表面凝結(jié)了一層薄薄的豆?jié){皮時(shí)就可以開始倒入內(nèi)脂。
5、網(wǎng)上說，水的比例一般是1：7或8左右，魚的杯子是300ml，本想以為這是很容易的事情，但真的很抱歉，因?yàn)槭堑谝淮巫�，有點(diǎn)手忙腳亂，一個(gè)不小心，忘了到底倒了7杯還是8杯，所以將就把水量改成2200 ml，下回一定要謹(jǐn)記比例。
6、內(nèi)脂不要多放，多放了做出的豆腐花會(huì)有酸酸的感覺。
7、另外，之所以把磨好豆?jié){的豆渣倒入瀝布中，是因?yàn)槎乖飼?huì)有很多豆?jié){，用瀝布擠出來，即可以隔渣又不浪費(fèi)。
8、煮豆?jié){時(shí)要邊煮邊攪拌，以防焦底，在煮的過程中，要把浮沫撇掉，如有浮沫沒撇掉，凝結(jié)后的會(huì)清楚明顯地看到浮沫曾經(jīng)存在過痕跡，就像我的一樣，因?yàn)橛幸恍≡S的浮沫沒撇清，影響了成品的美觀。并且，豆?jié){一定要完全煮透。
豆腐腦食療作用
豆腐腦性平、味甘;有補(bǔ)虛損，潤(rùn)腸燥，清肺火，化痰濁的作用。
一般人群均可食用
1. 適宜中老年體質(zhì)虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良之人，以及青少年兒童食用;適宜老年慢性支氣管炎，虛勞咳嗽，痰火哮喘之人，或老人便秘者食用;適宜身體衰弱而又患有心血管疾病，如高血壓、冠心病之人食用;糖尿病患者亦宜;
2. 凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食;患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢(mèng)泄者忌用。
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