中國的飲食民俗風(fēng)情

　　從本質(zhì)上看，中國飲食文化突出以素食為主，又重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)，并且講究“色、香、味”俱全。色、香、味的調(diào)和的境界是奇正互變的烹調(diào)法，有暢、神、怡、情的美食觀等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。中國的飲食文化不僅注重菜肴的色彩搭配，還要讓色彩明快的搭配用餐產(chǎn)生一種情調(diào)，它不僅體現(xiàn)了中華民族的個性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀、民俗風(fēng)情的精華所在。

　　中國菜的色、香、味

　　古人云：“食無定味，適口者珍�！庇终f：“眾口難調(diào)。”即是說每個人都有不同的口味。盡管如此，但是他們所說的口味都要“色、香、味”俱全。那么中國菜的五色、五香、五味各指什么呢？

　　一、中國菜的五色：中國把紅、黃、藍(lán)、白、黑作為正色，其他為間色。有人認(rèn)為，菜只要適口即為佳肴，后來人們發(fā)現(xiàn)原來五彩繽紛的菜肴，同樣也能引起人們食欲。因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。我們中要從古人給菜肴命名中就可以略知一二。如《山家清供》記載：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’�！笨上攵�知，這道紅白相間的菜一定是很美的。又如《居家必用事類全集》里提到的“四色荔”，它是用用茄子、黃瓜、蘿卜、羊肉等四色拌菜，分放在四個碟子里，僅這“四色”也是非常誘人品嘗的。

　　二、中國菜的五香：在日常生活中，我們說的“五香”指茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調(diào)味品。它具有去某些食物的腥、臊、膻味，使食品清香撲鼻。雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞著臭卻吃著香，但總以氣香味美為佳。福建名菜“佛跳墻”，就是因?yàn)橄阄端囊�，能使“佛聞棄禪跳墻來”而出名，可見香味是菜肴的本質(zhì)。除了上述五種常用調(diào)味品外，其他的調(diào)味品還有草蒲、忍冬、桂花、薔薇、佛手、橙波、橘皮等。

　　三、中國菜的五味：味，是一種味覺。中國菜多講究味美，味也是中國飲食文化追求的本質(zhì)。無論是對于詩文書畫，還是音樂舞蹈，中國人欣賞藝術(shù)但凡都講究一韻味。古人把酸、甜、苦、辣、咸定為五味，這對口感而言；而把醋、酒、飴密、姜、鹽作為五味，那是就物質(zhì)而言。然而，也有人將鮮味、澀味也歸入到五味之中，而中國菜所說的五味也只是一個大致的劃分。

　　總而言之，所謂“五味調(diào)和”，即菜肴應(yīng)有自己的獨(dú)特風(fēng)味。對一桌筵席來說，各種菜肴的味道應(yīng)在總體上協(xié)調(diào)平衡，各盡其美；烹飪技術(shù)離不開調(diào)味品，調(diào)味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味千變?nèi)f化。因此，對一個高明的廚師來說，烹飪的關(guān)鍵就是要調(diào)和滋味，還要善于掌握食者的口味習(xí)慣，靈活安排菜單和烹飪調(diào)味。

　　羌族人民的飲食風(fēng)情

　　羌族是一個古老而又勇敢的民族，距今已有4000多年的歷史，傳說中治水的大禹就是羌族人。羌族今有19多萬人，幾乎全部分布在四川省的西北山區(qū)。羌族人民的主要食物有玉米、小麥、青稞、碗豆等，也食用少量大米、面粉等。羌族人民以每日三餐為習(xí)，以蘿卜、白菜、蓮花白等為主要蔬菜，而且他們常吃自己泡制的酸菜。

　　羌民喜歡做“豬膘”，即他樣常在在冬至后殺豬，將豬肉切成長條掛在灶房房梁上，以煙熏干成“豬膘”。傳統(tǒng)的觀念認(rèn)為，這種“豬膘”以顏色熏黃為佳，且可存放的時間越久遠(yuǎn)傳越好。殺豬后的新鮮瘦肉，洗凈后灌進(jìn)小腸作香腸，一般在年節(jié)食用。羌民特別講究菜的藥膳功能，典型的藥膳名菜有：羊肉附片湯，羊歸湯，豬肉加杜仲兩清燉，這三種菜有補(bǔ)腎的功效。另外，如黃芪燉雞能補(bǔ)血益氣，蟲草燉鴨能滋陰補(bǔ)肺益腎。

　　談到飲酒，羌族人民均喜飲用青稞、大麥自家釀制的咂酒。咂酒是用青稞煮熟拌上酒曲，封入壇內(nèi)，發(fā)酵7～8天后即可開封飲用。每逢節(jié)日、婚喪、祭祀、聚會等活動，羌民們必備美酒佳肴。結(jié)婚吃“做酒”，宴客吃“喝酒”，重陽節(jié)釀制的酒稱為重陽酒。重陽灑需儲存一年以上方可飲用，發(fā)酵好的酒往往呈紫紅色，酒醇味香，是重陽節(jié)期間必不可少的美酒。所以，在羌民的飲食生活中，暫且不說菜式的獨(dú)特性，就其酒種類的繁多也可以豐富羌民的飲食風(fēng)情。

　　五色、五香、五味可以調(diào)和出多種美味佳肴，并且在我國飲食生活中有著十分豐厚的文化內(nèi)涵。有的人喜歡原料的本味，如雞要有雞味，鴨要有鴨味，保持原汁原味；有的人卻欣賞復(fù)合口味。有人鐘愛純味，主張以清燉、清蒸為主；有人卻另辟蹊蹺，燒成“怪味雞”、怪味鴨等。正所謂“眾口難調(diào)”，也就形成了各地人們不同的飲食風(fēng)情，更是讓人回味無窮。

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