中國的飲食文化介紹

時間：2023-03-04 09:22:56 飲食文化我要投稿

中國的飲食文化介紹

　　中國人的飲食文化在時代的發(fā)展中漸漸的融入了眾多的新元素，比如在講究色、香、味的同時，也講究營養(yǎng)的均衡，視覺的享受，這是飲食文化的進步。接下來由小編為大家整理出中國的飲食文化介紹，僅供參考，希望能夠幫助到大家！

　　中國的飲食文化介紹1

　　1、東北地區(qū)飲食文化圈

　　東北地區(qū)飲食文化圈，是包括今遼寧、吉林、黑龍江三省全部及內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達、哲里木、呼倫貝爾二盟在內(nèi)的一個飲食文化歷史區(qū)域。

　　“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋里”，這是過去人們對于東北地區(qū)的描述。東北地區(qū)土地肥沃、水資源豐富，是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業(yè)天然綜合性的經(jīng)濟區(qū)，人們將東北地區(qū)總結(jié)為“北有糧倉，南有漁場，西有畜群，東有果園”，也正是因為如此，東北地區(qū)居民形成了以肉食（獸、禽、魚、乳）為主，植物食物（五谷、蔬果）為輔的合理的食物結(jié)構(gòu)。

　　豐厚的冬貯，是東北地區(qū)人們飲食文化的聰明創(chuàng)造。由于東北冬季寒冷漫長，無霜期短，人們能吃到新鮮蔬菜的時間只有6個月左右。為解決冬季對蔬菜的需要，東北人都要在夏季里蔬菜價格低廉的時候大量晾制干菜，入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種咸菜。這是歷史傳統(tǒng)，也是直到今天仍在廣大農(nóng)村保留著的風(fēng)俗。

　　冷凍食品是東北地區(qū)人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風(fēng)格。嚴寒使得東北地區(qū)整個成了一個天然的大冷庫，可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。可以凍豆腐、凍奶、凍干糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。東北人不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽口開胃。

　　總的來說，東北地區(qū)的飲食主要以燉、醬、烤為主要特點，色重味濃，不拘泥于細節(jié)，頗像粗線條的東北人，令人胃口大開。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。烹調(diào)方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，一菜多味，咸甜分明，許多菜肴表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實惠。

　　2、中北地區(qū)飲食文化圈

　　中北地區(qū)飲食文化圈是一個在歷史上地域文化較頻繁且較大變化的飲食文化區(qū)位，是以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類型。而在今天，則主要是指以內(nèi)蒙古為中心，包括毗鄰的東北三省、寧、隴、青、新等省區(qū)局部在內(nèi)的畜牧業(yè)地區(qū)，并且在東北和西北地區(qū)有深入的文化交叉。

　　由于地理位置、自然條件、生產(chǎn)發(fā)展狀況的限制，過去中北地區(qū)的游牧民族主要以牛羊肉、乳食為主食，史書記載“游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。他們通過對中原民族的交換或征掠來獲得足夠的鹽、糧食和酒。隨著歷史的發(fā)展，漢族文化對游牧民族的影響日益明顯，在農(nóng)區(qū)、半農(nóng)半牧區(qū)，開始慢慢發(fā)展成為以糧食為主，奶食為輔的飲食結(jié)構(gòu)。但牧區(qū)仍然保留了以牛羊和奶食為主，糧食蔬菜為輔的飲食結(jié)構(gòu)。

　　中北地區(qū)富有特色的食品很多，日食三餐，每餐都離不開奶與肉。以奶為原料制成的食品，蒙古語稱“查干伊得”，意為圣潔、純凈的食品，即“白食”；以肉類為原料制成的食品，蒙古語稱“烏蘭伊得”，意為“紅食”。奶食分食品和飲料兩大類，奶食有黃油、白油、奶皮子、奶豆腐、酸奶酪等。飲料主要有兩種：奶茶和奶酒。肉食主要是吃牛、羊肉、也吃駱駝肉、馬肉、黃羊肉、野免肉等等。吃法有幾十種，享有盛名的有烤全羊、手扒肉、烤羊背子、羊肉搗蒜等等。菜點崇尚豐滿實在，注重原料的本味，口味以咸重為主。

　　3、西北地區(qū)飲食文化圈

　　以今天的新疆地區(qū)為主，并兼及隴、青、藏等省區(qū)鄰近地帶構(gòu)成了歷史上的西北飲食文化圈。地廣人稀、少數(shù)民族分布較廣、地們及中亞和西方文化積淀是這一區(qū)域飲食文化的幾大特點。

　　西北地區(qū)位于我國的西北部，史稱“西陲”或“回疆”，與其它地區(qū)相比，西北一帶的食風(fēng)顯得古樸、精獷、自然、厚實。其主食是玉米與小麥并重，也吃其它雜糧，小米飯香甜，油茶膾炙人口，黑米粥、槐花蒸面與黃桂柿子饃更獨具風(fēng)情。受氣候環(huán)境和耕作習(xí)慣限制，食用青菜甚少，一年四季有油潑辣子、細鹽、漿水和蒜瓣亦足矣。

　　在肴饌風(fēng)味上，西北地區(qū)的肉食以牛羊肉為主，間有山珍野菌，淡水魚和海鮮甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多為烤、煮、燒、燴、嗜酸辛，重鮮咸，喜愛酥爛香濃。配菜時突出主料，“吃肉要見肉，吃魚要見魚”。西北菜滋味很明確，上桌一個菜，嘗起來調(diào)味豐富，但實際主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭，其它味居從屬地位。西北菜善用香料，除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、花椒等。

　　4、黃河中游地區(qū)飲食文化圈

　　黃灑中游地區(qū)飲食文化圈，在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴、青、寧諸省區(qū)的飲食文化風(fēng)格接近的地帶。這里一直是中華大地上最為繁榮的飲食文化區(qū)域。黃河中游地區(qū)居民以善制和喜食面點小吃而著稱，并以陜西、山西兩省最具代表性。

　　以炸、爆、熘、燴、扒、燉聞名，尤其擅長用醬，五味調(diào)和，成為黃河中游地區(qū)烹飪的總體特色。在日常飲食上，黃河中游地區(qū)的人們多重主食，主食以面食為主，且花樣繁多，有“一面百樣吃”之說；副食菜肴多重數(shù)量，輕質(zhì)量。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。在黃河中游地區(qū)內(nèi)部各地，因物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣的不同，在飲食文化生活上也表現(xiàn)出明顯的差異性。如河南菜素油低鹽，調(diào)味適中，鮮香清淡，色形典雅；山西菜酸味十足；陜西菜講究火功，能保持原料的原有色澤，以咸定味，以酸辣見長。伴隨著地方風(fēng)味的形成，名食佳饌大量涌現(xiàn)，如開封的小吃、洛陽的水席、太原的刀削面、頭腦、西安的羊肉泡饃、胡蘆頭等。

　　5、京津地區(qū)飲食文化圈

　　京津地區(qū)飲食文化圈，是以今天津、北京兩大中心城市為中心，包括其日常食生活賴以依存并同時受其經(jīng)濟、文化直接輻射影響的周圍地區(qū)。

　　自元、明、清以來，蒙古人、漢人、滿人先后在此建都，北京成為全國的政治、經(jīng)濟、文化中心。天津是漕運、鹽務(wù)和商業(yè)發(fā)達的都會，與北京共構(gòu)經(jīng)濟一體和京畿文化。特殊的歷史原因，使得京津地區(qū)成為人口與文化的輸入地區(qū)，來自各地的移民帶來他們原有的飲食文化，參雜而成京津的飲食文化。蒙古、漢、滿、回等民族的交融，構(gòu)成了京津飲食文化匯集南北風(fēng)味，而后自成一家的特點。

　　明清兩代，魯菜成為皇家御膳的主流，并且在達官顯貴的支持下，進一步形成更加精致的“京魯菜系”。而進入天津的魯菜則與安徽士兵的家鄉(xiāng)口味結(jié)合，成為早期的天津風(fēng)味。因此京津兩地的飲食文化均是以傳統(tǒng)魯菜為基礎(chǔ)的京津菜系的代表，當中都殘存著清末滿蒙飲食文化特點。政治經(jīng)濟的影響超過了自然環(huán)境對飲食風(fēng)格的影響，但食料還是以周邊地區(qū)為主，兼輔以全國各地精華物產(chǎn)�？谖兑韵滔銥橹�，兼容并蓄八方風(fēng)味。

　　6、黃河下游地區(qū)飲食文化圈

　　黃河下游地區(qū)飲食文化固大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區(qū)，主要依托現(xiàn)今的山東省。古以太行山以東地區(qū)為山東，春秋時代這里曾為齊國、魯困所在地，故又稱齊魯，這一地區(qū)屬于齊魯文化圈，有著豐富的歷史文化積淀，因而這一區(qū)域飲食的文化味較濃。而魯菜便是黃河下游飲食文化圈的代表菜系。

　　該地區(qū)飲食文化呈現(xiàn)出豐富的層次性，這是因為這里的政治、文化、交通、商業(yè)均十分發(fā)達，社會階層較多，因此既有王公貴族的窮奢極欲，又有普通百姓的簡樸平實。山東半島食料廣泛、水陸雜陳、五谷蔬果、魚鹽海味等都很豐富，為其成為四大菜系之一提供了基礎(chǔ)。普通百姓以五谷雜糧，尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習(xí)尚海產(chǎn)，俗沿儉樸之食。無論富貴貧賤之家，每飯必具蔥蒜，具有典型的山東特色。

　　7、長江中游飲食文化圈

　　長江中游地區(qū)飲食文化圈，在區(qū)域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原為主，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布；地處亞熱帶，有著雨熱同季、光照協(xié)調(diào)的氣候資源，四季分明，氣候溫暖濕潤，熱最、雨茸充沛，物產(chǎn)豐富。古人常說：“兩湖熟，天下足”，可見這一區(qū)域的物產(chǎn)之豐饒，足可影響全國。

　　荊楚文化經(jīng)過二千多年的發(fā)展，其內(nèi)部又因地理環(huán)境，以及政治、經(jīng)濟、文化的發(fā)展水平不一，又表現(xiàn)出若干差異性，形成了江漢文化和湖湘文化，這在飲食文化上的表現(xiàn)就是形成了兩大菜系——湘菜和鄂菜。湖南地多山區(qū)和僻濕之地，因此湘菜偏重酸辣，以此達到祛濕、驅(qū)風(fēng)、暖胃、健脾之功效。而湖北有"九省通衢"的雅稱，淡水魚蝦資源豐富，形成了飯稻羹魚的特色，口味也以咸鮮，微辣為主。江西位于長江中下游交接處的南岸，歷史上有"吳頭楚尾"之稱，部分地區(qū)又曾屬越，所以江西的`飲食習(xí)俗兼有吳、楚、越的特點。

　　8、長江下游地區(qū)飲食文化圈

　　長江下游飲食文化圈大致范圍包括今長江下游兩岸的蘇、浙、皖大部，滬，贛局部等地區(qū)。這里土地肥沃，農(nóng)業(yè)和航運事業(yè)特別發(fā)達，僅僅一條大運河，就串連了揚州、鎮(zhèn)江、常州、無錫、蘇州、杭州這么"人間天堂"般的城市從古至今都是美麗富饒的代名詞。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。稻谷、油菜、豬肉、淡水魚蝦、茶葉是五大優(yōu)勢原料，各種禽類蛋類及海產(chǎn)品也相當豐富，蔬菜、瓜果四季不斷。

　　這一區(qū)域的飲食具有靈巧、雅致的特點，其風(fēng)格神韻被人譽為“江南才女”，呈現(xiàn)出小橋流水式的秀美，同時，吳越地區(qū)飲食的文化味也很濃，強調(diào)精致細膩，注重色形味質(zhì)，講究飲食環(huán)境的韻味，強調(diào)“冰盤牙箸，美酒精肴”，口味多清鮮淡雅與甜美。

　　9、西南地區(qū)飲食文化圈

　　歷史上的西南地區(qū)飲食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。在整個文明史上，這里都是氣候適宜、生物豐厚的生態(tài)區(qū)域。除了四川盆地等歷史上開發(fā)較早的發(fā)達農(nóng)業(yè)地區(qū)以外，大部分地區(qū)是高山峽谷，地域封閉，交通不便，不同地區(qū)的文化聯(lián)系也很薄弱，中國有一半以上的少數(shù)民族都分布于此。由于地形參差、氣溫殊異物產(chǎn)豐寡不均和少數(shù)民族眾多等原因所致，促成食俗風(fēng)情的多樣性與奇異性。

　　從膳食結(jié)構(gòu)看，西南地區(qū)的居民重視大米和糯米，兼食小麥，玉米、紅苕、蠶豆、青稞、蕎麥、土豆、紅稗和高梁，還有些少數(shù)民族采取野生植物的根莖以代糧。由于該區(qū)域空氣潮濕、瘴氣四溢，為了散寒去濕、避辛解毒、調(diào)味通陽，西南地區(qū)人們大多嗜酒和喜好辛辣刺激之物，善于運用辣椒、花椒、茱萸、生姜等調(diào)味料，以麻、辣、酸、香的民間菜式著稱于世，有“料出云貴”、“味在四川”、“吃在山城（重慶）”的定評。

　　10、東南地區(qū)飲食文化圈

　　東南飲食文化圈大致包括閩、粵、臺、瓊以及浙、贛、湘、桂局部，以閩粵為中心地區(qū)。該地區(qū)以稻米為主食，以豐饒的蔬果、海產(chǎn)、禽類為副食。

　　繁盛的海外貿(mào)易和便利的域外交通，以及相對長久穩(wěn)定的社會環(huán)境、豐富的物產(chǎn)，形成了這一地區(qū)飲食文化的特點：喜食稻米、重鮮活、尚茶飲，蔬菜和海產(chǎn)比重較高，俗尚食事。廣東謠諺“饑食荔枝，飽食黃皮”、“秋冬食獐，春夏食羊”、“雨水漫漫，魚蟹滿盤”等正足以表明物產(chǎn)及人們食尚的特點。

　　粵、閩、港、澳等菜肴在中國獨樹一幟。這里的廚師善于汲取中、西烹飪技術(shù)的精要，根據(jù)本地百姓的口味、嗜好、習(xí)慣，大膽改良，銳意創(chuàng)新，選料廣泛而精細，刀工精致，調(diào)味有方，呈現(xiàn)出勃勃生機。故索有“廣州人好吃，上海人好穿”“食在廣州”等諺語流傳。

　　11、青藏高原地區(qū)飲食文化圈

　　青藏高原區(qū)飲食文化圈．以青藏高原為基本文化區(qū)域范圍，即今西藏自治區(qū)全部及青、川、隴、滇等毗連省份或文化接近的部分地區(qū)構(gòu)成了青藏高原區(qū)的飲食文化圈范疇。

　　這里受藏傳佛教的影響較深，獨特的地域環(huán)境上的食料生產(chǎn)與佛教文化，決定了青藏高原飲食文化的基本內(nèi)容和風(fēng)格�；�、牛羊肉、各種面食品是藏民的主食料，但不同地區(qū)間各種主食料的比重又因農(nóng)牧業(yè)發(fā)展的程度不同而有所側(cè)重�！安柰耙豁懀钟腿齼伞�，這句俗諺說明了酥油茶在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾�。一般一個藏族人每天要喝30碗酥油茶。奶油、奶餅、奶糖、酸奶也是藏族人的重要食品�！熬磳⒋耸车木A，供獻佛法僧三寶”，是藏族人在餐前必先頌?zāi)畹慕?jīng)語，它表明佛教思想和意識已深深地滲人到高原人們的食生活和食文化之中。

　　12、素食文化圈

　　素食文化圈形成的原因是由于東漢以后直至南北朝的數(shù)百年間，大規(guī)模的戰(zhàn)亂非常頻繁；首先是廣大民眾食難果腹。他們事實上長久地處于“蔬食飲水”的標準素食狀態(tài)。其次是佛教的大興盛、大普及使人們暗語這種現(xiàn)世的清貧困苦；第三是包括皇親貴胄等上層人士的身體力行、極力倡導(dǎo)。近現(xiàn)代存在于少數(shù)的寺觀中。

　　中國的飲食文化介紹2

　　中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個特點：

　　風(fēng)味多樣

　　由于中國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。中國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風(fēng)味。

　　四季有別

　　一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

　　講究美感

　　中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

　　注重情趣

　　中國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的'要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如“全家�！薄ⅰ皩④娺^橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。

　　食醫(yī)結(jié)合

　　中國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”

　　中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美理想�！爸幸舱撸煜轮蟊疽�;和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”(《禮記·中庸》)�！豆盼纳袝ふf命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味，以此比喻治國�！蹲髠鳌分嘘虌�(齊國賢相)也與齊景公談?wù)撨^什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調(diào)諧而實現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫，尤其如此。

　　與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

　　中國的飲食文化介紹3

　　面條的老祖宗

　　張岱的「夜航船」說：「魏作湯餅，晉作不托�！顾约鹤⒔庹f，「不托即面，簡于湯餅�！共煌惺鞘裁矗坑腥苏f是指「不托」之作，表示比做湯餅更簡單的做法，所以判斷不托正是近似面條的麥制食品了。

　　所以一般都認為湯餅之后有不托之后有索餅，而索餅兩個字是隨形而起的名字，繩索似的餅，不是面條是什么？「齊民要術(shù)」記載的水引餅做法，即是索餅的做法，就是把面團搓到好像筷子那般粗細，以一尺長度為一段，再在鍋邊上搓到像?菜葉那般薄。這豈非就是粗面條了？

　　因此面條的起源，應(yīng)該是在魏晉前后這段時期了。

　　不管是面條還是面餅，吃的時候都用熱湯，因此吃起來便會大汗淋漓。這大汗淋漓的情況，在歷史上有個故事，是利用來測試一個人是否在臉上抹了粉。

　　那是「世說新語」里的故事，說何叔平是個美男子，臉色白得很俊，魏明帝懷疑這是涂脂抹粉的效果，便在夏天的時分，請何叔平去吃熱騰騰的湯餅，吃得何叔平大汗淋漓，自然用紅色的衫袖去擦汗了。一擦的結(jié)果，那個俊臉不但沒有變色，反而白里透紅呢。

　　這時吃的面種，都是熱的。到了唐朝，便有了涼面。杜甫有首詩叫「槐葉冷淘」「唐六典」有「冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥�！沟木渥樱@冷淘，后人考據(jù)的結(jié)果，是「過水涼面」。面條的吃法，便開始有變化了。

　　宋代以后的面

　　面食的變化，是到了宋代才開始多樣，有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。根據(jù)「東京夢華錄」、「夢梁錄」、「武林舊事」等書的記載，當時的面有「拌肉面」、「火燠面」、「桐皮熟膾面」、「豬羊盦生面」、「絲雞面」、「三鮮面」、「魚桐皮面」、「鹽煎面」、「筍潑肉面」、「大熬面」、「子料澆蝦」、「銀絲冷淘」、「大片鋪羊面」、「炒鱔魚面」、「筍辣面」等。

　　發(fā)展至今，面食的方法有多少種？我手上有一本「大連出版社」的書，書名叫「中國面條五百種」、再加上隨意的變化，不止千種吧？

　　最近香港流行蘭州拉面，面條卻是拉出來的。清朝的「調(diào)鼎集」倒有一則「蘭州人做面」：「蘭州人做面，以上白面用蛋清揉入，工夫最久。用指尖隨意捏成細條，長丈余而不斷，亦絕技也。

　　螫汁和面，或做餅，或切面，一切鮮汁皆可，如火腿、雞、鴨、鮮蟶、鮮蝦。芝麻去皮炒熟，研細末和面。散面入粥攪勻。

　　由此看來，蘭州豈止拉面那么拉幾把而已？絕技還多著呢。香港的荃灣據(jù)聞有家拉面館，就有各式各樣的汁和面，如墨魚汁和出的黑面條，菠菜汁和出的綠面條都有，不知咬口夠不夠韌？

　　超市中賣的面，試過數(shù)十種，最好是日本的「贊歧」，最平宜的最耐煮而有咬口。

　　怪名字的面

　　林洪著的「山家清供」，記載了清朝一道面食，是可以把肚里的寄生蟲打出來的。這道面食叫做「地黃馎饦」，馎饦，即是不托，就是很寬的面條，而地黃，即是廣東人說的生地，是一種多年草本植物，高六七寸，葉橢圓，葉邊有鋸齒，花黃白而帶紫，果實有如小麥粒，細如手指，皮是赤黃色，曬干后是黑色。

　　根據(jù)「山家清供」的記載，說崔元亮在「海上方」里說，「地黃馎饦」能治心痛和去蟲積。做法是把「地黃大者凈洗，搗汁，和細面作馎饦，食之出蟲尺許�！褂终f在正元年間，有一女子做了地黃涼面來吃，打出了一只像蟆的蟲，從此心病去除�！副静荨拐f，入水后浮起的叫天黃，半浮半沉的`叫人黃，沉底的叫地黃，最好。搗成清汁煮粥吃也有益處。

　　韓奕的「易牙遺意」記載了元朝的「麩鲊」，是用一斤面筋切成細條，用紅曲末來染紅，把共重一斤的筍干，蘿卜和蔥白切成絲撈勻，再用二錢熟芝麻、二錢花椒、砂仁、土茴香和茴香各半錢，少量鹽及三兩熟香油拌勻，便可以食用。

　　「調(diào)鼎集」則記錄了「水滑扯面」：「白面揉作十數(shù)塊，入水候性發(fā)過，逐塊扯成面條，開水下湯，用麻油、杏仁末、筍干或醬瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌澆頭（如葷者加肉臊）。」還有一道更簡單的「問勾勾」：麥面豆面攪和，用鐵杓漏下�？磥砻鏃l的粗細得看鐵杓的洞有多寬了。

　　李漁談面

　　明朝的李漁，在「隨筆」中談?wù)撌称返纳醵啵媸匙匀灰嘣谡務(wù)撝辛恕?/p>

　　他首先引述「本草」的話：「米能養(yǎng)脾，麥能補心�！苟鴱哪先孙埫妆比孙埫娴姆绞街�，提問為什么不能在三餐之中二者兼顧兼愛心脾？

　　李漁喜歡的是面條，他認為北人的面食多是作餅，不可取。而南人吃面的時候，卻把油鹽醬醋的作料，全部放在湯里面。這也是不可取的。因為吃的是面，不是飲湯因此他吃的面食，是調(diào)和諸味，盡歸于面，這么一來，面有各種味道，而湯又清，多好。

　　他喜歡煮的面，一是，「五香面」、自己食用，有朋友來訪嘛，就作「八珍面」。他說：「五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬醋及鮮汁三物和為一處！即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，宜極薄，切宜極細，然后以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勻咀嚼，不似尋常吃面者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也�！�

　　八珍又是什么？「雞、魚、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻，花椒四物共成極細之末，和入面中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數(shù)內(nèi)者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務(wù)取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，不成片，切不成絲之故也�！�

　　李漁的面，你喜歡嗎？

　　袁枚的面食

　　袁枚的「隨園食單」中，「點心單」內(nèi)注載了五款不同的面食方法，都深得李漁所說的把各種味道調(diào)入面中的要訣。

　　「鰻面」：「大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯輕揉之，成面皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾�！瓜胂肟矗狋~的鮮味會在面中，那面條是多么美味？

　　「溫面」：「將細面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。」這倒是道地的香菇雞濃汁涼面了。

　　「鱔面」：「以熬鱔鹵，加面再滾。此杭州法�！惯@比鱔飯應(yīng)該更入味更好吃吧？

　　「裙帶面」：「以小刀截面成條，微寬、則號『裙帶面』，大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理�！惯@樣吃面法，無非是滾面能泡滲湯汁，不因面多而搶汁致味淡了。

　　「素面」：「先一日將蘑菇蓬熬汁，定清、次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重換水；一換水，則原味薄點�！�

　　袁枚說暗用蝦汁，似乎就不素了，既然面純黑，會不會是暗用墨魚汁？反而用蘑菇與筍汁入味，有海鮮與素菜之濃香，這樣的「素面」，灑下大量蔥花，應(yīng)該香氣撲人吧？

　　還是談豆腐

　　還是談豆腐，因為忽然想起「東坡豆腐」沒有談及。這道宋代名菜，怎么能不談？當然，「東坡豆腐」到底是蘇東坡自創(chuàng)，還是因為他喜歡吃而出名，有不同的意見。不過，東坡愛吃豆腐，卻是不爭的史實。

　　陸游的文章曾記載東坡愛吃「蜜漬豆腐」，不知是怎樣用蜜來腌制？豆腐有沒有處理過？也不得而知。不過「東坡豆腐」的做法卻有�！瓷郊仪骞涤涊d：「東坡豆腐，豆腐蔥油煎，用研榧一二十枚和醬料同煮。又方，純以酒煮，俱有益也。」

　　文章里沒有說是把豆腐切成片來煎。而所謂「研榧」，是指研碎了的去殼香榧子。蘇東坡有詩說：「彼美玉山果，粲為金盤實。」，玉山果就是榧的別稱，也叫做彼子、[罣]子、玉榧、榧實、赤果，俗稱香榧子，是中國特產(chǎn)，屬稀有珍果，以浙江諸暨楓橋所產(chǎn)最著名。

　　蘇東坡愛吃之道用香榧的果實研碎來烹調(diào)的豆腐，除了可以吃到蔥油煎過的豆腐香和榧香之外，還有食癢的功效。因為榧實的營養(yǎng)豐富，有潤肺滑腸、止咳、除腸道寄生蟲的效用。不過，榧是什么樣子？我除了在書上看過之外，并未見過實物，更未吃過這道名菜。

　　香港常吃到的豆腐，好吃的有「蝦子山根豆腐」，而茶樓常賣的「釀豆腐」，有人說這個釀字是錯字，應(yīng)為鑲，把配料嵌進豆腐內(nèi)也，不是發(fā)酵的意思。只是什么嵌材料的菜卻用了個釀字之后，不知會不會積非成是？

　　王羲之的故事

　　王羲之的書法，大家都熟知，王羲之和吃有關(guān)的故事，最近看書時倒是看了幾則。

　　第一則是和吃牛心有關(guān)的。

　　晉朝有位名人，是后來做了尚書仆射的周顗。王羲之十幾歲的時候，有一天到周顗家拜訪，碰巧遇到周顗在家中宴客，王羲之年幼，當然敬陪末座了。晉朝的名貴食品，是炙牛心，炙烤到芳香撲鼻時，便用刀割下一塊塊來吃。而當周顗首先割下一塊牛心時，大家都看著他先賞給誰。他們都想不到，周顗切下的第一塊牛心，是給年少的王羲之。因此紛紛驚問，他是何人？

　　第二則是和吃水餃有關(guān)。

　　話說也是王羲之的少年時代，以書法的精妙，剛剛冒出了名號。有一天他經(jīng)過一間水餃店，看見門庭若市，抬頭一看，樓匾寫著「鴨兒餅子鋪」，餅子，即是如今的水餃了。而門的左右分別寫著「經(jīng)此過不去」和「知味且常來」。王羲之當然認為那副對聯(lián)的字寫得很差了。

　　不過他吃完水餃之后，倒是覺得水餃極之美味，而且一個個餅兒像鴨子般浮在湯水上，果然不愧了「鴨兒餅子鋪」的名號。吃完之后，他經(jīng)過廚房繞過一道墻壁，看見店主是一位白發(fā)蒼蒼的老婆婆，只見她一邊?餅兒皮，一邊包餡，包完一個便往墻上丟，厲害之處就是，每只餅兒都不偏不倚落入大鍋之中。他，問才知婆婆包水餃包了五十年。再問門口的字為什么那么差，婆婆說連王羲之這剛冒頭的人，都長了翅膀飛了，那請得動？羞得他連忙寫上新聯(lián)換上。

　　八珍是些什么？

　　「李漁隨筆」中論面食時，曾提及八珍是雞、魚、蝦、鮮筍、香蕈、芝麻、花椒和鮮汁。他的所謂八珍，只是有別于家常日用之物而已。

　　中國人最早紀錄八珍，出自「周禮」的「膳用六種，羞用百二十品，珍用八物」，是周天子吃飯時的菜。至于這八珍是什么？「周禮」并未說明，反倒是鄭玄的注解說「珍謂淳熬，淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋也。」

　　淳熬是「煎醢加于陸稻之上，沃之以膏。」即是把煎肉醬加在稻米上，而淳母是「煎醢加于黍食之上，沃之以膏�！辜词前鸭迦忉u放在黍米飯上，也就是說，很類似今日的鹵肉飯。而炮豚和炮牂，就是烤豬烤羊。搗珍是用牛羊或鹿的里脊肉，不斷捶搗做成丸狀，類似今天的牛肉丸。漬是把牛肉浸入酒內(nèi)，熬是腌制的咸肉，肝膋是指狗肝的制作方法。

　　這八珍，除了狗肝之外，在香港似乎隨時都可以吃到。倒不如「蒙古八珍」難吃得到。

　　蒙古八珍是蒙古大汗每年六月三日[乍]馬宴和八月馬村宴時，由御膳使用的材料，專門賜給左右大臣享用。這蒙古八珍又名北八珍，亦名迤北八珍，是：醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。

　　另外還有動物八珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、駝?、猴腦、豹胎、燕窩。如今只有燕窩尚可吃到了。

　　中國的飲食文化介紹4

　　中國飲食文化特色具體體現(xiàn)在從宮廷到民間，從內(nèi)地到邊疆，從王宮貴族到平民百姓，食風(fēng)的“盛”“雅”“藝”“精”“奇”諸方面。

　　“吃”的繁榮———菜系林立，風(fēng)味飲食小吃上千種，各地食風(fēng)食味之獨特與多樣化。

　　“吃”的藝術(shù)———美食美味輔之以美器，追求三者的和諧統(tǒng)一，渾然一體，調(diào)味之精益，肴器之華貴。膳食之繁盛，烹飪技藝之巧妙，均堪稱舉世無雙，獨樹一幟。

　　“吃”的典雅———御宴排場之豪華，宮廷宴席與祭祀祭食禮儀之莊重，禮制和禮儀等級之森嚴，各式宴會氛圍之典雅。

　　“吃”的效益———官場之交接，人際關(guān)系之溝通，食療之精通，延年益壽之成效，益身健體、卻病療疾之功能。

　　“吃”的奇異———邊疆塞外，民族眾多，風(fēng)俗奇異，民族食藝、食風(fēng)、食味，別具情調(diào)，系少數(shù)民族文化奇葩。

　　在我國古代，由于漢民族社會經(jīng)濟和文化發(fā)展程度均較其它民族為高，因而漢民族的飲食文化也表現(xiàn)的更加豐富多彩，以五谷、熟食、素食為主，以肉食、蔬菜為輔，講究無味調(diào)和。游牧民族則多以肉食和奶制品為主，五谷為輔，這與他們地處邊疆、草原，“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草地見牛羊”的地城、地貌，生產(chǎn)，生活條件的`制約、限制有關(guān)。

　　中國歷代傳統(tǒng)烹飪手法技藝精湛，花樣繁多，內(nèi)容豐富。人們在味覺方面的追求之外，還有色、香、形、聲、器等方面的需求，最后是調(diào)和。

　　漢族古代食儀

　　在中國古代，在飯、菜的食用上都有嚴格的規(guī)定，通過飲食禮儀體現(xiàn)等級區(qū)別。如王公貴族講究"牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚宜漲，凡君子食恒放焉"。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，"民之所食，大抵豆飯藿羹"。有菜肴二十余種。"凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕"。這告訴我們，進獻王者的飲食要符合一定的禮教。《禮記·禮器》曰："禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。"

　　而民間平民的飲食之禮則"鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也"。鄉(xiāng)飲酒，是鄉(xiāng)人以時會聚飲酒之禮，在這種慶祝會上，最受恭敬的是長者。

　　禮產(chǎn)生于飲食，同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺投也有規(guī)則，《禮記·曲禮》說："凡進食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末。"譯成現(xiàn)代的文字，就是說，凡是陳設(shè)便餐，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫叀８傻氖称凡穗瓤恐说淖笫址�，羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。

　　上菜時，要用右手握持，而托捧于左手上；上魚肴時，如果是燒魚，以魚尾向著賓客；冬天魚肚向著賓客的右方，夏大魚脊向賓客的右方。

　　在用飯過程中，也有一套繁文縟禮�！抖Y記·曲禮》載："共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒�？托醺魅宿o不能烹�？颓铬埃魅宿o以簍。濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐。"

　　這段話的大意是講：大家共同吃飯時，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團，不要把多余的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物，也不要簸揚著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調(diào)和菜湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。

　　如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，于肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后，客人再坐下。

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