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腌制的咸菜怎么做好吃
咸菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜，有較強(qiáng)的咸味，可長期保存。
腌制咸菜的原料
不同種類的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜”，有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方也用其他菜來腌制。之所以咸菜在中國如此廣泛，是因?yàn)楣糯鷽]冰箱，更沒有反季節(jié)蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以發(fā)明了腌菜，真是一個偉大的發(fā)明。
咸菜起于何時，一直沒弄清楚。古書里有一個“菹”字，曾以為是咸菜。后來看《說文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點(diǎn)關(guān)系。酢菜現(xiàn)在還有，昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是咸菜。有一個齏(jī)字，則確乎是咸菜了，這是切碎了腌的。這東西的顏色是發(fā)黃的.故稱“黃齏”。腌制得法�！吧缃疴O股”。無端地覺得，這恐怕就是酸雪里蕻。齏似乎不是很古的東西。
這個字的大量出現(xiàn)好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里，是秀才、和尚常吃的東西�！包S齏”成了嘲笑秀才、和尚，亦為秀才、和尚自嘲的常用話頭。中國咸菜之多，制作之精，跟佛教有點(diǎn)關(guān)系。佛教的徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。關(guān)于咸菜的起源，看雜書時還要隨時留心。
腌制咸菜制作方法
辣椒黃瓜小咸菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。
制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時后，撈出晾干備用。
花生油加熱后，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸。
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
*將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；
*將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
咸菜燜肉
原料：豬肋肉，八角、桂皮、咸菜
制作：
�。�1）：將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘后，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進(jìn)肉塊，用旺火煮10分鐘，將咸菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。
�。�2）備扣碗一只，先用少許咸菜墊底，然后將肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的咸菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣于盤中，即成。
咸菜扣肉
1.選擇帶皮的五花肉，皮燒后洗凈，放入水里邊煮開，打掉肉沫。
2.當(dāng)肉塊余溫還未退去時，將甜面醬抹在肉皮上。
3.待肉涼透后3.待肉涼透后，
將它切成厚一點(diǎn)的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨后，將咸菜切碎放在上面。
4.放入蒸鍋里，時間稍微長一點(diǎn)為好，最好是，蒸上一兩個鐘頭。
5.將蒸好的咸菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”。