淡奶油的制作秘笈
淡奶油是個很任性的小姑娘，有時候我們覺得她打發(fā)起來很容易，新手也沒問題，有時候她又很任性，老手也能打失敗。
而且這個小姑娘還挺挑剔，雖然在很多時候她能夠打發(fā)，但是你不給她最喜歡的條件，她就不肯達到最為細膩的狀態(tài)。
所以，我們今天就要好好琢磨琢磨小姑娘都喜歡什么樣的條件啦!
淡奶油打發(fā)的準備條件
1、淡奶油冷藏12個小時以上，專業(yè)的烘焙師甚至講究半退冰狀態(tài)，就是奶油中有細小的冰碴，但是一般冷藏12小時以上，使奶油從內(nèi)到外冷透就可以了;
2、打蛋盆、打蛋頭冰箱冷藏半小時以上;
3、選用深一點的打蛋盆，淡奶油要沒過打蛋頭的一半以上，否則容易油水分離;
4、打蛋盆必須無水無油;
5、準備一盆冰水，在打發(fā)的時候把打蛋盆坐在冰水里，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發(fā);
6、盡量不要使用十二線打蛋頭，容易打過。
雖然打發(fā)淡奶油的器具不冷藏淡奶油也能打發(fā)，但是這樣的淡奶油，色澤偏黃，看起來粗糙松散;而冷藏器具并隔冰水打發(fā)的淡奶油，打發(fā)的狀態(tài)滑順緊實、穩(wěn)定性更好。所以這種小事情還是不能省略的哦!
所加原料
1、糖粉優(yōu)于細砂糖，能讓淡奶油打發(fā)的更為結(jié)實，淡奶油和糖粉的比例一般為20：1，淡奶油和細砂糖的比例一般為10：1;
2、想要口感更好，可以在打發(fā)好的奶油里加入少許朗姆酒(500克鮮奶油加5ml)，再攪拌均勻，吃起來會不那么膩。
打發(fā)過程
在打發(fā)淡奶油的整個過程中，要不時的轉(zhuǎn)動一下打發(fā)盆，這樣能讓更多的空氣進入淡奶油。
1、打蛋器中速開始打發(fā)，打至起大泡的時候開始慢慢加入白砂糖，這個中速打發(fā)的階段千萬不要著急，因為淡奶油不太容易被打發(fā)，一定要沉下心來持續(xù)的用中速打發(fā);
2、淡奶油看起來體積膨脹，換成高速打發(fā);
3、繼續(xù)高速打至淡奶油的體積增大、出現(xiàn)花紋、但是還有一定的流動性、出現(xiàn)鳳尾勾，差不多剛好把白砂糖全部加入，這個狀態(tài)差不多是五六分發(fā)，打蛋器換成中速繼續(xù)打發(fā);
4、繼續(xù)打發(fā)到打蛋器提起有一個小彎角，可以換手動打蛋器繼續(xù)打，電動打蛋器容易打過，隨時停止打發(fā)，并提起打蛋器觀察情況，如果粘在打蛋器的淡奶油出現(xiàn)短尖，而且不會彎曲時就打發(fā)到位了，不能再繼續(xù)打，否則會出現(xiàn)油水分離。
奶油打發(fā)程度識別
一般奶油的打發(fā)常用的有3種：
第一種，做慕斯類的，需要六分發(fā)，奶油開始變得濃稠，像酸奶一樣，但還有流動性，提起打蛋器，有彎彎的始終垂向地面的鳳尾角。這個時候最適合抹面，面會很平滑細膩，如果打到九分發(fā)就不能抹面了，看起來面會很粗糙;
第二種抹面的，打到七八分，提起打蛋器，有彎彎的小尖角;
第三種是裱花的，打到八九分，打到不可流動，有明顯阻力，紋路清晰可見，提起打蛋器，有直立的小尖角;
第四種是打過了，會呈現(xiàn)豆渣狀，油水分離。
常見的失敗原因
1、冷藏的不夠，常溫淡奶油、夏天不坐冰水，是常見的失敗原因;
2、淡奶油凍傷，淡奶油一旦凍過，就不能再打發(fā)了，只能做奶油蘑菇湯之類;
3、油水分離，是最常見的失敗結(jié)果，一般是因為打過了，也可能是因為淡奶油沒有沒過打蛋頭的一半，還沒有打到位就已經(jīng)油水分離，再一個原因就是淡奶油打發(fā)之前已經(jīng)被凍傷。
拯救打發(fā)失敗的淡奶油
打發(fā)失敗以至于油水分離之后，再重新打到硬挺裱花的程度是不可以了，但是還可以做慕斯、冰淇淋或者奶油濃湯之類。
方法是可以加入適量的全脂奶粉，比例大概是150g淡奶油比1大勺奶粉這樣。然后用手動打蛋器攪拌一下，就可以恢復(fù)。
淡奶油打發(fā)不細膩的原因
1、打過了，一般抹面6分發(fā)即可，像酸奶一樣能夠緩緩流動;
2、砂糖顆粒太粗，換成細砂糖或者糖粉;
3、溫度過高，沒有坐冰水，在冰水中打發(fā)的淡奶油一般會比較細膩。
淡奶油常見品牌
安佳、總統(tǒng)、鐵塔、雀巢、歐德寶、藍風(fēng)車、紫風(fēng)車、琪雷薩。
其中，一般來說，總統(tǒng)、鐵塔和風(fēng)車的口碑最好，雀巢則最差，但是因為雀巢價格便宜、包裝比較小、且非常容易買到，用起來很方便，所以我們還是很經(jīng)常用到的!
淡奶油的保存
說起來保存，我們首先要能判斷淡奶油壞了還是沒有壞。壞了的淡奶油呈水狀和豆渣狀的混合物，好的淡奶油是濃稠均勻的液態(tài)，有奶香味兒。開封保存超過一個月或者未開封超過保質(zhì)期的`淡奶油，就算性狀很好，也不能再吃了。
淡奶油不要大量屯，因為保質(zhì)期短，最好隨吃隨買。
未開封保存
用毛巾包好放在冰箱門一側(cè)，不能放在靠近冰箱后壁的地方，會凍傷，更不能冷凍，一旦奶油凍傷，就不能再打發(fā)了。
雀巢奶油在未經(jīng)冷藏的情況下可以常溫保存，如果冷藏過一次就不能再常溫保存了。
已開封保存
開封的時候口子盡量開的小一點，擠出盒子里的空氣，最好用酒精把盒子口消一下毒，再用錫紙把盒口包住，再用夾子夾起來，盡可能的讓奶油和空氣隔絕，這樣的辦法開封的淡奶油可以保存一個月左右，但是，開封了還是盡快用掉最好~
奶油打發(fā)原理&什么樣的奶油更容易打發(fā)
淡奶油打發(fā)的原理是，淡奶油中含有30%左右的脂肪，可以包裹進大量的空氣使淡奶油體積膨脹。
所以一般來說，脂肪含量比較高的淡奶油更容易打發(fā)。
加固淡奶油
可操作性比較強的方法是加吉利丁，也有加白巧克力或者馬斯卡彭芝士的，但是會使淡奶油更不容易打發(fā)，所以新手加固淡奶油首選吉利丁，具體操作是：
1、用30ml熱水化開5g吉利丁粉，晾涼，因為我們需要液態(tài)的吉利丁液，所以在晾涼的過程中要不斷的攪拌避免凝固，溫度到跟手溫度差不多或更低一點就可以了。
2、淡奶油打發(fā)到出現(xiàn)紋路時，一邊打發(fā)一邊加入吉利丁液，直到奶油硬挺，這種程度的奶油不能抹面，只能裱花。
奶油的混合打發(fā)
奶油混合打發(fā)有兩種情況，一種是因為植物奶油打發(fā)起來更硬挺，所以會加入一些植物奶油來改變動物奶油的性狀;一種是專業(yè)人士為了調(diào)整奶油的味道而進行專業(yè)配比和打發(fā)。
動植物奶油的混合打發(fā)是比較難的，因為需要的打發(fā)時間不同，所以也有兩種方式。一種是分開打發(fā)再進行混合，一種是先打發(fā)動物淡奶油，在淡奶油變得濃稠之后再加入植物奶油。
小編并不推薦這種打發(fā)方法，如果是為了改變奶油性狀，加入吉利丁相對來說更健康一些。
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