淡奶油的制作技巧
淡奶油也叫稀奶油， 音譯作忌廉cream。一般都指可以打發(fā)裱花用的動(dòng)物奶油，脂肪含量一般在35%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。
動(dòng)物奶油打發(fā)時(shí)，最好選用底部較深的不銹鋼容器，打發(fā)前，容器和打蛋器的攪拌棒最好先放入冰箱冷藏半小時(shí)左右，動(dòng)物奶油倒在容器里的高度最好不要低于攪拌棒的1/3高，這樣比較容易把空氣攪打進(jìn)去。
打發(fā)前淡奶油要在冰箱冷藏過(guò)24小時(shí)以上，搖勻后倒入不銹鋼打蛋桶里，桶內(nèi)要無(wú)油無(wú)水，如果是夏季打淡奶油那么這個(gè)桶就一定要冷藏一下，或者在打發(fā)的過(guò)程中將打蛋桶坐在冰水中，方能打出好質(zhì)量的淡奶油。并且，根據(jù)口味加入糖粉，能一定程度上增加淡奶油的穩(wěn)定性。
在容器底部墊冰塊進(jìn)行攪打，是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季，攪打時(shí)會(huì)因摩擦產(chǎn)生熱能，所以必須利用冰塊來(lái)降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無(wú)法打發(fā)的狀況產(chǎn)生，冬季時(shí)則可省略。 用中快速攪打奶油，當(dāng)要打到奶油從液體變?yōu)榇笈菽瓲顣r(shí)，人就不要離開(kāi)桶邊了，用手持打蛋器的朋友也可以注意下。
浪花狀剛產(chǎn)生時(shí)的效果。當(dāng)出現(xiàn)花紋，但有很好的光澤度，傾斜的時(shí)候還可以流動(dòng)，這個(gè)時(shí)候的狀態(tài)適合做慕斯，也就是一般說(shuō)的六分發(fā)，注意打發(fā)到這個(gè)狀態(tài)的時(shí)候就要把速度降下來(lái)注意觀(guān)察，因?yàn)樯圆蛔⒁饩陀锌赡艽虬l(fā)過(guò)度。
當(dāng)奶油打到有明顯的浪花狀花紋時(shí)且奶油與桶邊的距離越來(lái)越大時(shí)就表示奶油已打發(fā)到位了。
動(dòng)物鮮奶油打發(fā)程度
把打蛋頭放到奶油桶里一半深時(shí)再拿起，看看打蛋頭尖的奶油的狀態(tài)是什么樣。
濕性發(fā)泡：打發(fā)過(guò)軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將其倒放奶油有些流動(dòng)。
中性發(fā)泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時(shí)不會(huì)移動(dòng)，這個(gè)奶油適合擠卡通動(dòng)物、抹面(簡(jiǎn)單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)。
中干性發(fā)泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光澤弱即為中干性打發(fā)，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個(gè)程度的鮮奶油會(huì)看起來(lái)組織粗糙不細(xì)膩沒(méi)有光澤。
如果繼續(xù)攪打，淡奶油就會(huì)打發(fā)過(guò)頭，呈現(xiàn)水油分離的狀態(tài)，感覺(jué)像豆腐渣一樣。
動(dòng)物鮮奶油打發(fā)小貼士
Q：用不完的淡奶油怎么辦?
A：在剪開(kāi)淡奶油的盒子前你要確認(rèn)需要的.分量，如果會(huì)有剩余的話(huà)，口子剪小一點(diǎn)，用完以后用夾子夾緊或者折好，用保鮮膜包裹牢。也可以倒入高溫滅菌過(guò)的密封盒保存，這樣的淡奶油可以保存1周，甚至1個(gè)月。但是還是盡量在一周內(nèi)用完為好，因?yàn)榈逃褪呛苋菀讐牡舻摹?/p>
Q：油水分離的淡奶油怎么辦?
A：打發(fā)過(guò)頭的淡奶油會(huì)出現(xiàn)油水分離，如果油水分離了，你可以加入約2大勺的全脂奶粉，然后用手動(dòng)打蛋器攪拌一下，可以恢復(fù)到正常的狀態(tài)。這樣的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不過(guò)用來(lái)蛋糕抹面、裱花的話(huà)可能就不太合適了。其實(shí)這個(gè)時(shí)候也不要害怕，更不要怕浪費(fèi)了，你也可以繼續(xù)打直到油水徹底分離，這時(shí)候我們就得到了兩樣?xùn)|西。1、黃油，2、分離出來(lái)的牛奶。其實(shí)這是家庭制作黃油的最簡(jiǎn)單方法，分離出來(lái)的牛奶，做蘇打面包是相當(dāng)不錯(cuò)的。
Q：怎么動(dòng)物淡奶油打發(fā)后比較軟，裱花效果沒(méi)那么好?
A：動(dòng)物性的淡奶油因?yàn)樗虬l(fā)的程度有限，打發(fā)好了也是比較軟的。如果在夏天裱花的話(huà)，你可以嘗試在打好的奶油里加入少量融化好的吉利丁片液，讓它稍微凝固一點(diǎn)，冬天就不用太擔(dān)心。
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