淡奶油的制作方法

　　淡奶油一般都指可以打發(fā)裱花用的動物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對于植物奶油更健康，動物淡奶油本身不含糖，所以打發(fā)的時候要加糖。用法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點(diǎn)比植物奶油要低一些，可用來制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米蘇等，如果做面包的時候加一些，也會讓面包更加松軟。

　　部分蛋糕房及酒店用的奶油為植脂奶油。植脂奶油為淡奶油的替代品，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪，1945年由美國維益先生發(fā)明，其優(yōu)點(diǎn)為成本低(不足動物奶油的一半)、保質(zhì)期長、不含膽固醇、口感好。優(yōu)點(diǎn)眾多但含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大，可以被人體吸收，但無法被代謝出去。美國目前已經(jīng)禁止在食品中添加氫化植物油。

　　制作方法：

　　1、將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時以上，待完全解凍后取出。

　　2、奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃，低于7℃都會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。

　　3、輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處)。

　　4、室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。

　　5、用中速或高速打發(fā)(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消失、軟峰出現(xiàn)即可。

　　6、置于攪拌缸內(nèi)的未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的'10%，也不能高于缸內(nèi)容積的25%，否則會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　7、室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。打發(fā)后的奶油即可使用。已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。

　　成品存放：

　　裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。 不應(yīng)放在室溫下。

　　奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆�熔化兩種不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積;制作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。

　　1.奶油回溫：

　　奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會變硬。退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化。至於需要多長時間則視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時的氣溫而定。奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。

　　2.與糖調(diào)勻：

　　用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。

　　3.打發(fā)完成：

　　完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，打發(fā)的油最常應(yīng)用於奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的膨松蛋糕。

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