牛排烹飪方法
話說在牛排烹飪界(其實(shí)不僅僅是牛排,豬肉羊肉也有),一直有一個(gè)廣為接受的技法,就是「煎封汁」(searing)。也就是在煎牛排的時(shí)候,一開始就用大火把肉類的邊緣和表面封住,把前后左右上下六個(gè)面都烤得有一點(diǎn)點(diǎn)焦,然后再換成中火或小火,讓里面的生肉在里面慢慢搞熟。
▲牛排烹飪必先封邊/拍攝于“愛麗絲的偏愛”
用牛排夾夾住牛排下熱鍋,先煎側(cè)邊,再煎兩面至變色,選擇牛排油脂豐富的那一面,用牛排本身的油脂潤鍋。這種方法在各種烹飪教材、食譜網(wǎng)站中,教人先用猛火封住表皮的做法非常非常常見。
▲17世紀(jì),也就是文藝復(fù)興接近尾聲之時(shí),各行各業(yè)都希望來點(diǎn)自然科學(xué)。比如可以把食物煮到100℃以上的高壓鍋,是1679年由法國物理學(xué)家帕平發(fā)明,還有英國化學(xué)家玻義爾的氣體定律等,為聰明廚子們提供了看待烹飪的新角度。
100多年過去,德國化學(xué)家李比希(Justus Liebig)在自己著作“Researches on the Chemistry of Food” 中提出了一套對(duì)肉類所含蛋白質(zhì)的看法。“和肉汁比起來,那些使肉成為肉的纖維架構(gòu),根本不重要。”因此,請(qǐng)注意——烹調(diào)肉的`時(shí)候,最關(guān)鍵的是要留住那些肉汁。于是,「煎封汁」這項(xiàng)技法誕生鳥。
▲不僅僅在德國,李比希的理論很可能也影響到法國料理之父艾斯高菲耶(Auguste Escoffier,1846-1935)。在他的廚藝書籍里,雖然用了更加花哨的語言,但給出的方法和「李比希封汁法」是一致的。讓肉汁不要流失最重要的,并不是把肉的表面團(tuán)團(tuán)封住,而是掌握好準(zhǔn)確溫度。無論你怎么煎,什么時(shí)候焦掉牛排的表面,重點(diǎn)在于保證牛排內(nèi)部的溫度不超過140華氏度/60攝氏度,汁就不會(huì)流失。
▲澳大利亞谷飼肉眼牛排/拍攝于“大廚小菜”
關(guān)于封邊之后牛排兩面的煎法,業(yè)內(nèi)有兩種說法:一是兩面各煎2分鐘,切忌頻繁翻面;二是英國電視名廚 Heston Blumenthal 比較推崇的,每15-20秒翻一次牛排以免內(nèi)部過熱。
就這事專門請(qǐng)教了大廚小菜的老板兼大廚Chef Sean,曾任五星級(jí)行政總廚、上海頂級(jí)牛排館主廚。在他看來,兩種方法都有可取之處,只是視情況不同而選擇。
第一種,適合已經(jīng)恢復(fù)到室溫狀態(tài)的牛排,25℃;
第二種,適合剛從冰柜中取出的牛排(4℃)。
▲烹飪好的牛排最好放置5分鐘,鎖住肉豬,俗稱“醒牛排”/拍攝于“愛麗絲的偏愛”
如果真心想想鎖住肉汁,包括 Heston Blumenthal 在內(nèi)的很多大廚都會(huì)建議,在肉烤完后讓它休息5分鐘再開始吃。這個(gè)做法背后的原因,是當(dāng)溫度停止變化后,肉里的蛋白質(zhì)就隨之停止變化,隨著肉里的壓力降低,肉質(zhì)會(huì)放松。切時(shí)也不會(huì)一灘血水,飽含肉汁才是最美好的狀態(tài)!
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