咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效
咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過腌制而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜�？靵砗托【幰黄鹆私庀跳喌暗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效吧。
咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
能夠強(qiáng)壯身體
鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用。
鴨蛋中含有的各種礦物質(zhì)的總量，可以說已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)的超過了雞蛋很多，所以，對(duì)于身體特別需要的鐵和鈣物質(zhì)，在咸鴨蛋中更是豐富的，并且對(duì)于人體的骨骼發(fā)育有著很好的效果，還能有效的預(yù)防貧血。
豐富的鈣
鴨蛋在腌制成為咸蛋之后，其中所含有的蛋白質(zhì)含量會(huì)明顯的減少，由鮮蛋的每百克含14.7克下降為10.4克。而這個(gè)時(shí)候其中所含有的脂肪卻會(huì)明顯的增多，從鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克。不僅如此，咸鴨蛋中的碳水化合物含量也有明顯的增加，由鮮蛋每百克含1.6克，上升為10。7克。
其中最值得一提的便是礦物質(zhì)的保存，鴨蛋中所含有的礦物質(zhì)在腌制的過程中并不會(huì)遭到損害，同時(shí)還能讓讓鈣在腌制的過程中得到很大的提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。
氨基酸
在鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，而這種物質(zhì)在腌制的過程中會(huì)被分解為氨基酸，除此之外由于鹽腌從而導(dǎo)致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內(nèi)無機(jī)鹽也隨之略增。在新鮮的鴨蛋中，而蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起因此看不出含有油脂，而通過腌制一段時(shí)間后蛋白質(zhì)會(huì)變性并與脂肪分離，而這個(gè)時(shí)候鴨蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黃油。
咸鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，并且與蛋黃油溶在一起因此才會(huì)出現(xiàn)我們看到的紅黃色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的標(biāo)志，可以說咸鴨蛋中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含有的營(yíng)養(yǎng)并無多大的區(qū)別。
無機(jī)鹽
在咸鴨蛋中除了含鈣量豐富之外，同時(shí)還含有鐵、磷等無機(jī)鹽，并且專家經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的鈣質(zhì)量、鐵質(zhì)量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。所以它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是基本相同的各有好處，適當(dāng)?shù)氖秤脤?duì)身體沒有危害，因此在日常生活中可以放心的食用。
清肺火
經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的各種營(yíng)養(yǎng)都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。除此之外，我國(guó)中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)成分
1、 鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
2、 鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用。
3、 鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血。
4、 鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。
5、在鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，而這種物質(zhì)在腌制的過程中會(huì)被分解為氨基酸，除此之外由于鹽腌從而導(dǎo)致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內(nèi)無機(jī)鹽也隨之略增。
6、經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的各種營(yíng)養(yǎng)都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。
咸鴨蛋怎么挑選
看好產(chǎn)地
咸鴨蛋的產(chǎn)地很重要，生產(chǎn)在水鄉(xiāng)的鴨蛋，質(zhì)量很好，只有鴨蛋的質(zhì)量好了，制成的咸鴨蛋才好吃。因此挑選咸鴨蛋時(shí)，盡量選擇江蘇、湖北、湖南、浙江等水鄉(xiāng)的，此外，山東微山湖的咸鴨蛋也比較有名。
看外觀
就是看外觀，品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤(rùn)，不應(yīng)該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”；質(zhì)量較差的.咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點(diǎn)，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期也相對(duì)較短。
搖蛋體
搖蛋體就是輕搖蛋體，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動(dòng)感覺，如果感覺不對(duì)并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。
強(qiáng)光下看看咸鴨蛋蛋心
咸鴨蛋的蛋心最能分辨鴨蛋的好壞了，拿起鴨蛋后，對(duì)著強(qiáng)光或者太陽，仔細(xì)看看咸鴨蛋的蛋心是否發(fā)紅，如果能看出微微紅色就說明咸鴨蛋質(zhì)量不錯(cuò)的，一點(diǎn)兒也看不出來的鴨蛋質(zhì)量不好。
剝蛋殼
剝蛋殼就是煮熟后剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質(zhì)地細(xì)沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美；而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大，最好不要食用。
聞一聞咸鴨蛋
剝開咸鴨蛋后，可以仔細(xì)的聞聞氣味，如果有很大的咸味，或者刺鼻的腐臭味，說明鴨蛋腌制工藝很差，鴨蛋變臭了，不宜再食用。好的鴨蛋聞起來不能有太大的異味和咸味，只是吃起來微咸。
食用功效
咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng)；
有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；
中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
其他相關(guān)
南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用�！闭f的就是咸鴨蛋。其后歷代均有記載。北宋時(shí)期市場(chǎng)有售，見《東京夢(mèng)華錄》。高郵咸鴨蛋有雙黃者尤見珍貴，1909年在南洋勸業(yè)會(huì)上曾獲得很高榮譽(yù)，現(xiàn)在出口十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
貼士
1、咸鴨蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)過腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽的作用，發(fā)生了緩慢的變性凝固變化，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在益氣，因而咸鴨蛋切開時(shí)可以看到明顯的油；
2、孕婦體內(nèi)雌激素有促使水分和鹽在身體內(nèi)過多存留的作用，食用咸鴨蛋會(huì)使鹽的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過機(jī)體需要量，導(dǎo)致孕婦高度水腫，會(huì)使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇減，供給胎兒的血液減少，會(huì)造成胎兒在子宮內(nèi)缺氧，影響生長(zhǎng)發(fā)育；又由于胎盤缺血，也易觸發(fā)妊娠高血壓綜合征發(fā)生；咸鴨蛋不宜多食，食用后應(yīng)多喝水。
適用人群
一般人均可食用
1、是陰虛火旺者的食療補(bǔ)品；
2、孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用；高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。
注意事項(xiàng)
咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。
鴨蛋飲食禁忌
孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用，高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。
孕婦體內(nèi)雌激素有促使水分和鹽在身體內(nèi)過多存留的作用，食用咸鴨蛋會(huì)使鹽的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過機(jī)體需要量，導(dǎo)致孕婦高度水腫，會(huì)使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇減，供給胎兒的血液減少，會(huì)造成胎兒在子宮內(nèi)缺氧，影響生長(zhǎng)發(fā)育；又由于胎盤缺血，也易觸發(fā)妊娠高血壓綜合征發(fā)生；咸鴨蛋不宜多食，食用后應(yīng)多喝水。
鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人應(yīng)少食。咸鴨蛋含鹽量高，高血壓、糖尿病患者不宜多食。
咸鴨蛋的制作方法
方法一
將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。
咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。
1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。
5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30—40天后即可開罐煮食。
6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8：2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70—90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。
方法二
1、鴨蛋（雞蛋、鵝蛋都可以），越新鮮的越好，這樣保質(zhì)期長(zhǎng)；
2、用清水認(rèn)真把蛋的外殼洗干凈（否則有細(xì)菌在蛋孔里面）；
3、放在盤中徹底風(fēng)干水分（一定要徹底弄干水分哦）；
4、把風(fēng)干后的蛋在白酒中裹一裹（二鍋頭之類的普通酒就可以），然后厚厚的裹上鹽；
5、把蛋放在一個(gè)密封條件好的塑料袋里面，然后扎緊袋子。最好大家再多扎幾個(gè)袋子在外面，保證良好密封性；
6、把這包蛋放在陰涼的地方20天，20天后就可以了。
方法三
較原始正宗的制作方法：
1、在野外取大袋紅壤（這樣可以使腌制出來的鴨蛋蛋黃呈現(xiàn)紅色）；
2、將紅壤放入壇子，散入食鹽，用純凈的溪水或是井水?dāng)嚢柚辆鶆虺頎睿?/p>
3、將鴨蛋（最好是青殼蛋）輕輕放入壇中，保證全部被紅壤水所覆蓋；
4、封口，半個(gè)月后即可食用。（腌制時(shí)間越長(zhǎng)，味道越咸，且蛋黃呈紅色，出紅油）
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