大閘蟹怎么吃

　　初秋，正值吃螃蟹的好時(shí)節(jié)。清蒸大閘蟹，是江南地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名菜。此菜螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養(yǎng)豐富，屬于清蒸海鮮類菜系，以其味道醇厚，營養(yǎng)豐富而聞名。不過，吃螃蟹也是有很多學(xué)問的，從挑，到做，再到吃，都有很多門道。來看看清蒸大閘蟹的做法吧。

　　【清蒸大閘蟹的做法】

　　1.新鮮大閘蟹沖洗刷干凈，不用解開繩子，以免螃蟹亂動(dòng)劃傷手

　　2.將綁好的螃蟹肚皮朝上，擺放在蒸盤中，冷水上鍋，大火上氣后蒸20分鐘

　　3.細(xì)香蔥、姜、蒜分別切成碎末，放入小碗內(nèi)

　　4.將蒸好的螃蟹取出，剪去繩子。細(xì)香蔥、姜、蒜末和醋攪勻成蘸汁，搭配食用

　　【大閘蟹的其他做法】

　　秘籍蟹

　　材料：蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽。

　　做法：

　　(1)先把蟹處理干凈，切成4～6塊。

　　(2)起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。

　　(3)把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。

　　(4)把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。

　　小功夫：

　　(1)槐鹽時(shí)五香粉和鹽的混合物

　　(2)蟹肉是相當(dāng)易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失�？墒菚r(shí)間不能過久，否則，肉質(zhì)太老，肉汁反而流失。

　　豉汁蟹

　　材料：蟹一只、豆豉半兩至一兩、紅辣椒2兩、蒜餌2兩、奶油2元。

　　調(diào)味料：蠔油、糖、雞精粉適量。

　　做法：

　　(1)把蟹處理干凈，切成六塊。

　　(2)起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。

　　(3)把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調(diào)味料煮2分鐘勾芡即可。

　　起司焗蟹

　　材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半。

　　做法：

　　(1)先把蟹處理干凈切成六塊。

　　(2)起油鍋，將蟹過油后撈起備用。

　　(3)洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。

　　(4)將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調(diào)勻即可。

　　咖喱花蟹

　　材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量。

　　調(diào)味料：鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙。

　　鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。

　　做法：

　　(1)花蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊。將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。

　　(2)洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

　　(3)起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時(shí)勾薄芡。

　　炒芙蓉蟹茸

　　所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(gè)(蛋黃可作飾物)、色拉油8～10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙味精少許、酒1茶匙。

　　做法步驟：

　　(1)鮮蛋蒸熟后挖出肉，用清水油洗干凈，撈起滴干水分。

　　(2)蛋白仔細(xì)打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。

　　(3)炒鍋入油，加至溫?zé)�，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁并略為翻動(dòng)，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

　　備注：亦可買現(xiàn)成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。

　　花雕蒸蟹

　　主菜用料：青蟹1只、花雕酒50克、白砂糖1.75克、味精1.75克、鹽1克、雞油5克、姜2片;

　　配飾用料：干紅椒1個(gè)、小蔥2根、香菜葉少許。

　　做法：將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成。

　　溫馨提示：

　　這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實(shí)在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關(guān)鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當(dāng)然如果你舍得的話，用這款藝術(shù)香檳替代花雕，更會(huì)有不同收獲。這里用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。

　　【如何挑選大閘蟹】

　　看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅(jiān)實(shí);呈黃色的，大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好。

　　看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進(jìn)去的，大多是膘體不足。當(dāng)用手拿蟹時(shí)還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。看蟹足足爪結(jié)實(shí)，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健;無毛的，大多是體軟無膘。

　　看雌雄俗話說：“農(nóng)歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”。因?yàn)檗r(nóng)歷九月過后雄蟹性腺成熟好，滋味營養(yǎng)最佳。只是現(xiàn)在大家都喜歡選擇雌性。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

　　看活力將蟹翻轉(zhuǎn)身來，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，說明活力強(qiáng);不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長。

　　也可通過其“橫行”來觀察，爬行時(shí)肚腹離地者就是好貨。當(dāng)然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應(yīng)靈敏，若用手或枝條觸動(dòng)其眼睛旁邊時(shí)，眼珠子會(huì)靈活閃動(dòng)，反應(yīng)敏捷，或者會(huì)“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

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