牛排怎么吃好吃

　　歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。

　　牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。

　　清末小說中已出現(xiàn)「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上�！复笈拧�(豬丁骨)，故名「排」。而在上海話里，「排」發(fā)[ba]音，廣東又作牛扒。

　　【牛排種類】

　　牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種(干式熟成牛排)：

　　TENDERLOIN(菲力牛排)(嫩牛柳，牛里脊)

　　TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

　　食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

　　RIB-EYE(肉眼牛排)

　　牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

　　食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

　　SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)(牛外脊)

　　牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

　　食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

　　T-BONE(T骨牛排)

　　亦作丁骨，呈 T 字型(或「丁」字型)，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

　　干式熟成牛排(Dry aged steak)

　　干式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設計，在風干時將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鐘愛紐約一家餐館的干式熟成牛排。他曾經(jīng)在用餐時，玩笑的說了一句：“如果周五吃不到它，也許我就無法預測未來經(jīng)濟的方向。”

　　【牛排做法】

　　烤牛排

　　原料：

　　肋眼牛排一塊(400克左右)，黑胡椒粒小半勺、黃油20克、鹽2克;

　　做法：

　　1、牛排放在保鮮袋里捶打斷筋，這樣肉會更細嫩，烤的時候不會回縮;

　　2、磨些黑胡椒均勻的撒在兩面，再涂上黃油、鹽，按摩一下，松弛30分鐘;3、烤箱預熱220度，牛排放進厚烤盤，中層上下火先烤10分鐘;

　　3、翻面再烤8分鐘，就八成熟了。如果喜歡吃嫩一些的，時間可以縮短為(一面8分鐘，再一面5分鐘);

　　4、牛排裝盤，利用烤盤里的余溫和牛油，再烹進去2勺紅酒，最后均勻的澆在烤好的牛排上。

　　黑胡椒紅酒牛排

　　原料：

　　牛排、紅酒、黑胡椒、鹽、黃油、紅薯、檸檬汁、黃瓜

　　做法：

　　1、買回來的牛排，洗凈了，放進保鮮袋里，用肉錘子砸一通;

　　2、雙面撒上手磨黑胡椒粒，鹽，倒入沒過牛排三分之一的紅酒(便宜的就行，千萬別用冰酒，否則就讓人太心疼了)腌半小時以上;

　　3、鍋內(nèi)放橄欖油，倒入切好的紅薯塊，小火慢煎熟，出鍋，切黃瓜、檸檬擺盤;

　　4、放黃油一塊，化了以后放入牛排，煎2分鐘后翻面，煎2分鐘后再翻面2分鐘，盛盤;

　　5、泡牛排的汁倒入鍋內(nèi)，放少許玉米粉勾芡，做烘焙的那個，可不是熬玉米面糊糊的那個。湯汁收濃后，澆在牛排上

　　黑椒牛排

　　原料：

　　肉眼250克

　　配料：

　　黑胡椒10克、黑胡椒粉10克、蒜蓉適量、生抽20克、鹽5克、紅酒一小杯。

　　做法：

　　1、肉眼加配料拌勻，放入冰箱腌制一個晚上;

　　2、將腌好的肉眼取出，擺在鋪上錫紙的烤盤上;

　　3、用錫紙將肉眼包起來;

　　4、烤箱預熱5分鐘，220度，上下檔風，帶熱風循環(huán)，烤5分鐘(三成熟)烤7分鐘(五成熟)烤10分鐘(十成熟)。

　　【牛排熟度】

　　牛排有別于其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調(diào)較生熟程度。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分，主要分為：

　　全生牛排(Raw)：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福(Kitfo，埃塞俄比亞菜肴)或生牛肉沙拉。

　　近生牛排(Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受

　　一分熟牛排(rare)：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。

　　三分熟牛排(medium rare)：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)

　　五分熟牛排(medium)：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。

　　七分熟牛排(medium well)：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

　　全熟牛排(well done)：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。

　　【食物相克】

　　牛肉不宜與紅糖、白酒、板栗、韭菜、豬肉或者田螺同食。

　　牛肉+紅糖：不利于營養(yǎng)的吸收;

　　牛肉+白酒：容易上火

　　牛肉+板栗：嘔吐

　　牛肉+韭菜：中毒

　　牛肉+豬肉：性味有所抵觸

　　牛肉+田螺：不宜消化、腹脹

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