清朝飲食文化

　　俗話說：“民以食為天”，清朝的飲食也被大眾廣泛關(guān)注。下面小編將帶你看看我國(guó)最后一個(gè)封建王朝——清朝的飲食文化。

　　一、清朝飲食機(jī)構(gòu)

　　大清朝繼承中國(guó)歷代衙門管理制度的傳統(tǒng)，事無(wú)巨細(xì)，都要記載�；实鄢院龋�由御膳房管著;生病吃藥，有太醫(yī)院照料，無(wú)論食單、脈案，都記錄存盤，一有問題，一定可以找到該負(fù)責(zé)的人。這些清宮檔案保存的仍多，所以20年前，許多專家前往故宮博物院，希望找到清宮美容養(yǎng)顏的秘方，鬧騰好一陣子，也沒啥發(fā)現(xiàn)。管理人員不勝其擾，干脆將檔案整理、提供學(xué)者研究。其中較有趣的是2001年，中國(guó)第一歷史檔案館編輯、整理并影印出版的《清宮御檔》。2003年，中國(guó)第一歷史檔案館又與承德市文物局合作，編輯《清宮熱河檔案》出版，都有宮廷膳食的紀(jì)錄。只要仔細(xì)比對(duì)，就可以知道大清朝皇帝們一直保持游牧民族的飲饌風(fēng)格。

　　二、清朝宮廷佳肴

　　1.火鍋的盛行

　　清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，用料選取山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次出游，每到一地，均備有火鍋。相傳嘉慶皇帝時(shí)，宮中曾大擺“千叟宴”，全席共上1600余個(gè)火鍋，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000多人，成為歷史上最大一次火鍋盛宴。

　　2.洛陽(yáng)不翻餅

　　據(jù)傳，清康熙年間，皇帝常微服出訪。一日，他長(zhǎng)途跋涉至洛陽(yáng)欒川時(shí)饑腸轆轆，正好看到一個(gè)老太太在茅庵前烙餅，就上前討要。當(dāng)時(shí)餅還沒熟，可康熙等不了，一邊說“不用翻了，救命要緊”，一邊抓起餅來(lái)狼吞虎咽。老太太也覺得奇怪，往日里烙餅總要翻幾遍才能熟透，今天不用翻就熟透了�；实垡粴獬粤�5個(gè)黃澄澄的玉米面烙餅，覺得分外香甜。他吃罷要給老太太銀子，可老太太不要，他就在紙上寫下“大救駕”和自己的名字相贈(zèng)。從此，人們制作這玉米面烙餅便不再翻面，而餅似乎比以前更好吃了。

　　3.好吃的炸焦丸

　　相傳乾隆年間，皇帝出巡來(lái)到洛陽(yáng)，游龍門時(shí)，香山寺住持想好好招待他。廚師知道乾隆愛吃又酸又甜的“櫻桃肉”，可出家人不能動(dòng)葷，經(jīng)過深思熟慮，廚師決定用當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)的紅薯粉條來(lái)制作“櫻桃肉”。乾隆嘗罷連連稱贊，當(dāng)場(chǎng)賜名“洛陽(yáng)焦炸丸”。一時(shí)間，物美價(jià)廉、常見易得的焦炸丸不僅風(fēng)行皇宮府院，還在民間極受歡迎。直到現(xiàn)在，逢年過節(jié)，洛陽(yáng)多數(shù)家庭的餐桌上還都少不了這道菜。

　　三、清朝飲食習(xí)慣

　　1、皇帝飲食

　　這幾年流行清宮劇，從1644年順治入關(guān)到1912年宣統(tǒng)退位為止，十個(gè)皇帝大該都演全了。大清滅亡迄今也有一百多年，歷史久遠(yuǎn)，世人對(duì)皇室又一向好奇，許多傳聞不脛而走，但大多荒誕不經(jīng)，有的還真到了匪夷所思的地步。1987年，意大利導(dǎo)演貝納多·貝托魯奇拍《末代皇帝》，講述紫禁城中各種事物時(shí)，全用西方想象，諸多穿鑿。本來(lái)，這種東西不值識(shí)者一哂，但對(duì)不知情的大眾，卻造成極大影響，甚至影響歷史認(rèn)識(shí)。清宮大戲中有許多滿漢全席，御膳等名目，似乎認(rèn)定大清朝都是“鐘鳴鼎食”，窮極奢侈之能，也都屬于這種情況，積非成是，影響匪淺。

　　大清皇帝經(jīng)常行圍打獵，也愛吃鹿肉。乾隆44年，皇帝率領(lǐng)大隊(duì)人馬，在關(guān)外哨鹿，一旦有所收獲，通通交御膳房處理。光是6月3日起到6月18日的半個(gè)月中，御膳房使用的食材中，包括了8只狍、2只鹿，還有晾鹿肉40塊、鹿尾5個(gè)、肥鹿肉條40對(duì)、細(xì)鹿肉條1盤、肉條150把、鹿舌7個(gè)。這么多的鹿肉，雖不是皇帝一個(gè)人吃完，但也夠瞧。

　　皇帝用膳并不都如常人一般一日3餐，有的多，有的少。如清朝皇帝，一般每天只吃兩頓飯，即早膳和晚膳。實(shí)際上，不論是兩餐制還是三餐制，皇帝都不會(huì)挨餓的，中間會(huì)有點(diǎn)心小吃什么的。

　　皇家自稱孤家寡人，這在吃飯時(shí)體現(xiàn)最明顯，也是自己一個(gè)人吃，在專設(shè)的桌子前單獨(dú)進(jìn)餐，民間欲稱“吃獨(dú)食兒”。雖然皇帝喜歡吃獨(dú)食兒，但吃飯時(shí)不會(huì)就他一個(gè)人，旁邊會(huì)有侍候的宦官——侍膳太監(jiān)。因?yàn)椴颂�多，桌子擺得滿滿的，用餐時(shí)遠(yuǎn)處的.菜會(huì)不會(huì)便夠不著?這不必?fù)?dān)心，皇帝吃飯時(shí)并不用自己夾菜，太監(jiān)會(huì)送到嘴邊。

　　皇帝用膳時(shí)，除了太監(jiān)在場(chǎng)，不遠(yuǎn)處還會(huì)站著聽賞的人，如寵臣、皇子�；实鄄幌氤�，或是一時(shí)高興，更多時(shí)候是吃不完，就會(huì)把美食賞賜下去。被賞的人只能在另設(shè)的桌子前，站著吃完。因?yàn)槭腔实圪p的，即使不餓不想吃也得吃，而且要表示“味道好極了”。

　　2、宮女飲食

　　宮廷是全國(guó)最富有的地方，入宮當(dāng)宮女按理說，不會(huì)如在一般人家家里當(dāng)侍女那般，偶爾還有吃不飽穿不暖的時(shí)候，紫禁城的宮女應(yīng)該在吃飯方面不存在吃不飽的現(xiàn)象，而清朝的宮女也不如明朝時(shí)那樣，明亡時(shí)，“宮女至九千人，內(nèi)監(jiān)至十萬(wàn)人”，人愈眾用柴愈多，故“宮中用馬口柴、紅螺炭，以數(shù)千萬(wàn)斤計(jì)”。[2]偌大一個(gè)清朝廷，養(yǎng)這幾千宮女已經(jīng)是不成問題的�？墒聦�(shí)上，這些宮女確實(shí)長(zhǎng)年都只能吃個(gè)八分飽。原因又何在呢?

　　“我們多少年沒吃過魚，怕身上帶腥氣味。如果當(dāng)著皇帝太后的面，身上突然冒出臟味兒來(lái)，那叫‘大不敬’，丟了差事是一定的，可能姑姑和掌事兒的也得受連累。惟一的辦法是嚴(yán)格控制飲食，每頓飯只許吃八成飽，姑姑用眼角一瞟，馬上就得把飯碗放下。輪到夜間上夜，雖然夜里有頓點(diǎn)心，可誰(shuí)也不敢吃，由晚上直餓到天亮。”[3]

　　雖然有不少規(guī)矩，但宮女的飲食還是不錯(cuò)的，據(jù)一些宮女的回憶錄可知，宮女在宮里吃飯是有嚴(yán)格的季節(jié)性的。比如大年初一，一定給宮女吃春盤，也就是春餅、盒子菜。這些春盤有圓有方，數(shù)目不等，有12、16、18個(gè)不等的琺瑯盒子，盒子里放有細(xì)絲醬菜、熏菜，如青醬肉、五香小肚、熏肚、熏雞絲等等，甚是豐富。到了五月初一，還有各種餡的粽子吃，中秋也吃月餅，重陽(yáng)節(jié)吃花糕，由夏至到處暑，宮女每人每天還可以賞一個(gè)西瓜，但宮女忌生冷，誰(shuí)也不敢多吃。[4]

　　四、清朝的瑰寶-滿漢全席

　　滿漢全席是由滿族漢族兩種不同風(fēng)味肴饌經(jīng)過御膳房整合而成的盛大筵席。這種滿漢全席只有皇室貴族才有權(quán)舉辦。其規(guī)模盛大,程式復(fù)雜,滿漢食珍俱備,南北風(fēng)味兼有,菜肴達(dá)三百多種,堪稱 “中國(guó)古代宴席之最”。 它大致可分為蒙古親藩宴、廷臣宴、萬(wàn)壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴。[5]

　　蒙古親藩宴,是皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴,一般設(shè)宴于正大光明殿,由滿族一、二品大臣作陪。

　　廷臣宴,是皇帝為表示施恩來(lái)籠絡(luò)屬臣所設(shè)的御宴,每年循例于上元后一日即正月十六日舉行。屆時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士、九卿中有功勛者參加,蒙古王公也參加。宴所設(shè)奉三 無(wú)私殿,宴時(shí)循宗室宴之禮,皆用高椅,賦詩(shī)飲酒。赴此宴是廷臣受皇帝惠顧的一種象征。

　　千叟宴是清朝宮廷的大宴之一。有清一代，共舉辦過4次，第一次在康熙五十二年(1713)農(nóng)歷三月二十五日，第二次在康熙六十一年(1722)農(nóng)歷正月，第三次是在乾隆五十年(1785)正月，第四次是在嘉慶元年(1796)正月，宴會(huì)的主人分別是康熙皇帝、乾隆皇帝。宴席名稱分別為：重在社會(huì)教化的老人宴、緬懷往事的千叟宴、意滿志得的盛宴、落日余暉的豪言。 [6]

　　九白宴,是皇帝招待蒙古部落獻(xiàn)貢使臣之宴�！熬虐住笔敲晒挪柯溥M(jìn)獻(xiàn)的貢品之代稱,即白蛇一、白馬八。招待蒙古獻(xiàn)九白之使臣,故謂之九白宴,每年循例而行。

　　五、清朝飲食文化弊端

　　在清代幼年即位的小皇帝中同治是壽命最短的一位。他是咸豐惟一的兒子，從小嬌生慣養(yǎng)。短命的原因，與營(yíng)養(yǎng)不良有關(guān)系。同治六歲即位，皇帝雖小，御膳卻按照皇帝份額供給。但每膳都賞給他身邊的一名御前太監(jiān)張文亮“替吃”。張有一副福相臉，一張乖巧的嘴，深得慈禧的喜愛。張文亮吃畢，還要替皇帝到母后皇太后慈安、圣母皇太后慈禧面前去謝恩。御膳都讓太監(jiān)吃了，皇帝自己吃什么呢?

　　同治帝一日兩膳吃兩宮皇太后賜給的食品：小米粥、豆沫粥、糙米粥、羊肉絲疙瘩湯、甜漿粥、柳葉湯、面片湯、豆腐片湯等。六歲兒童正處在長(zhǎng)身體的重要時(shí)期，僅吃湯粥根本無(wú)法飽腹。他有時(shí)饑餓難忍，闖進(jìn)太監(jiān)的住處偷太監(jiān)的東西吃。被太監(jiān)發(fā)現(xiàn)后，立刻奪過丟掉。有的太監(jiān)想給小皇帝一些吃食，又怕皇太后知道怪罪，犯欺君之罪，只好裝聾作啞，按照規(guī)矩辦事。同治帝六歲即位到十九歲病逝，皇帝龍身貴為天子，卻沒有健康的體魄，年紀(jì)輕輕便一命嗚呼。但是為了顯示皇帝的尊嚴(yán)，每膳都擺樣子自欺欺人�？梢娗鍖m刻板的飲膳制度，造成極大的浪費(fèi)。這是清宮飲膳制度的弊端所在。

　　綜上所述，清朝文化制度雖有很多僵硬需要變通的地方，但其促生的滿漢全席及各種名吃也為中國(guó)飲食文化做出了必要的貢獻(xiàn)，是我國(guó)的瑰寶。

　　拓展閱讀：

　　清代飲食

　　第一份：頭號(hào)五簋、碗十件

　　燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲湯、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅蚌蟹羹、麻姑煨雞，轆轆錘、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯

　　第二份：二號(hào)五簋、碗十件

　　鯽魚舌燴熊掌

　　、米糟猩唇、燴豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽

　　第三份：細(xì)白羹碗十件

　　燉豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、假斑魚肝、糟蒸鰣魚、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹

　　第四份：毛血盤十件

　　獾炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐鴿（月霍）、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白蒸豬羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞仔、白蒸鴨仔、白蒸鵝仔、白面餑餑、梅花包子、什錦火燒。

　　第五份：洋碟二十件、熱吃勸酒二十份

　　小菜碟二十件、枯果、鮮果。

　　盡管已經(jīng)如此奢侈，但對(duì)于宮內(nèi)御膳房的菜譜來(lái)說，仍然是小巫見大巫。這是一張溥儀6歲時(shí)的一份早膳，雖然已是清末，國(guó)家動(dòng)蕩，宮內(nèi)生活也沒有象乾隆那個(gè)時(shí)代那么鋪張，但在今天看來(lái)，也足夠達(dá)到奢靡的地步：口蘑肥雞、五綹雞絲、燉白肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃悶羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、羊頭片氽小蘿卜、鴨條溜海參、樣丁溜葛仙米、燒茨菰、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑噠絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏干絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞肋、烹白肉。

　　根據(jù)檔案記載：皇上的份例菜肉每天22斤、計(jì)三十日份例共660斤，其中：湯肉5斤，共150斤；豬油1斤，共30斤；肥雞2只，共60只；肥鴨3只，共90只；菜雞3只，共90只。太后和貴妃的份例如下：太后：肉1860斤，雞30只，鴨30只；瑾貴妃：肉285斤，雞7只、鴨7只；瑜皇貴妃：肉360斤、雞15只、鴨15只；珣皇貴妃：肉360斤、雞15只、鴨15只；如果把宮內(nèi)的大臣、侍衛(wèi)、等算進(jìn)去一個(gè)月要豬肉31844斤，豬油840斤、雞鴨4786只、加上魚蝦蛋品，一個(gè)月花消14794兩白銀，這還不算果品，飲料等。

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