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中國(guó)傳統(tǒng)文化之十美四涵
當(dāng)人們稱贊廚師廚藝好時(shí)就會(huì)說，這道菜真是色、香、味俱全！但這三個(gè)僅僅是中國(guó)飲食文化里的一小部分。中國(guó)飲食文化博大精深，小編為大家總結(jié)了“十美”和“四個(gè)內(nèi)涵”，歡迎大家閱讀！
在世界飲食文化中，中國(guó)飲食文化是一朵奇葩。在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說、還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征等諸多因素的影響下，中華民族在適應(yīng)自然，征服和改造自然的過程中，創(chuàng)造出了光輝燦爛的中國(guó)飲食文化。彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成了博大精深的中國(guó)飲食文化最為絢麗的篇章。飲食文化是一個(gè)廣泛而博大的概念，是指人類在食物的生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造的一切現(xiàn)象，包括物質(zhì)形態(tài)和精神形態(tài)兩個(gè)方面。飲食是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是人類社會(huì)存在和發(fā)展的前提。人們吃什么、怎樣吃、吃的目的、吃的效果、觀念、情趣、禮儀等，都屬于飲食文化范疇。人們對(duì)物質(zhì)的需求是有限的，而對(duì)文化需求的發(fā)展是無限的。
中國(guó)烹飪飲食文化是在烹調(diào)與飲食的歷史實(shí)踐中，人民所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和，是在實(shí)踐中不斷實(shí)驗(yàn)創(chuàng)造，在篩選優(yōu)選中不斷積累的成果。中國(guó)烹飪飲食“以味為核心、以養(yǎng)為目的”的獨(dú)特的科學(xué)飲食觀，形成了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)格局，奠定了東方飲食文化圈的軸心地位。
為廣大顧客提供烹制精良的美味佳肴，是餐飲業(yè)的重要服務(wù)職責(zé)，如何能使顧客在享受美味佳肴時(shí)，感受到特有的飲食文化氛圍，這是每一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理者都應(yīng)認(rèn)真思考的問題，現(xiàn)代人對(duì)美味佳肴的要求，已不僅僅限于制作、造型、調(diào)味、命名等方面，而是對(duì)飲食文化內(nèi)涵提出了更高的要求，菜品的造勢(shì)與餐廳客前烹制，是在菜品營(yíng)養(yǎng)健身、美味可口的基礎(chǔ)上人們求新、求異心理所需要的結(jié)果。注重挖掘中國(guó)菜肴深厚的飲食文化內(nèi)涵，在突出飲食的文化特色上下功夫，結(jié)合中國(guó)菜獨(dú)特的地域文化特點(diǎn)，加大整理力度，包裝好飲食的文化背景、歷史淵源、歷史典故等資料，提高飲食產(chǎn)品的文化含金量，力求使顧客實(shí)現(xiàn)以吃為方式，以精神享受為目的的飲食文化體驗(yàn)。
我們欣喜地看到，一批中國(guó)民族餐飲業(yè)的品牌企業(yè)，如全聚德、東來順、四大菜系、八大風(fēng)味及民族鄉(xiāng)土風(fēng)味等在其經(jīng)營(yíng)的道路上取得可喜的成績(jī)。他們之所以能取得成功就在于：有相對(duì)較長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)歷史;成功經(jīng)營(yíng)多家直營(yíng)店的豐富經(jīng)驗(yàn);有能讓南北顧客接受的特色口味;有獨(dú)特的企業(yè)文化和地域文化個(gè)性等。餐飲企業(yè)應(yīng)該有自己的飲食文化，不論你是經(jīng)營(yíng)西式快餐、中式正餐，或者小吃店等，你都不能擺脫所經(jīng)營(yíng)的餐飲產(chǎn)品中所包含的民族文化風(fēng)俗、風(fēng)格、哲學(xué)思想以及歷史文化背景的影響，它所賦予你的文化內(nèi)涵，是你的餐飲特許產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持獨(dú)立個(gè)性的關(guān)鍵，也是生存發(fā)展的必要保證。餐飲企業(yè)如果不了解自己所經(jīng)營(yíng)的餐飲文化的內(nèi)涵，餐飲文化對(duì)現(xiàn)代人的影響，餐飲文化發(fā)展的趨勢(shì)等問題，就無法保持持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力，就無法在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中取勝，企業(yè)和產(chǎn)品、管理和經(jīng)營(yíng)就會(huì)因?yàn)槠湮幕滋N(yùn)的不足而被市場(chǎng)無情的淘汰。
從廣義上講，文化是人類所創(chuàng)造的一切物質(zhì)文明和精神文明的總和，是除政治、經(jīng)濟(jì)、軍事以外的觀念形態(tài)和精神活動(dòng)的產(chǎn)物。也有專家認(rèn)為，文化是一群人的生活方式，即所有的習(xí)俗行為和類型化模式，這些模式是通過語(yǔ)言和模仿，一代一代傳下來的。從心理學(xué)角度看，文化是影響某個(gè)群體總體行為的態(tài)度、類型、價(jià)值觀和準(zhǔn)則，是在一定的環(huán)境里人們的集體精神和程序編制。其具體體現(xiàn)為某一民族或階層，某一群體或團(tuán)體有自己的思維方式、社會(huì)習(xí)慣、人情事態(tài)、行為準(zhǔn)則等。
吃是人類的共性，但吃什么，怎樣吃就體現(xiàn)文化，人的社會(huì)化過程，就是一個(gè)文化的學(xué)習(xí)過程。由此我們得知，所謂餐飲文化是民族文化的一部分，就是與“吃”與“喝”有關(guān)的文化現(xiàn)象，包括行為標(biāo)準(zhǔn)、口味習(xí)慣、進(jìn)餐方式和菜品選擇等。中國(guó)是“吃文化”最發(fā)達(dá)的國(guó)家，春秋初期，齊國(guó)的政治家管仲提出了“民以食為天”的思想，把它作力關(guān)系到天下成敗的大事來看待;《禮記.禮運(yùn)》：“夫禮之初，始諸飲食。”說的是禮始于飲食，飲食是禮義之父;“得溫飽而興致發(fā)”。興致發(fā)于行是舞蹈，人類最早的舞蹈、音樂、繪畫、雕刻等都與飲食有關(guān)。 經(jīng)營(yíng)其實(shí)質(zhì)是文化產(chǎn)品和精神的輸出，餐飲產(chǎn)品的文化定位是顧客定位，價(jià)格定位、營(yíng)銷定位的前提和關(guān)鍵。文化是隨著社會(huì)發(fā)展的需要而發(fā)展的，需要?jiǎng)?chuàng)造了文明，文明改變了世界。馬斯洛的需要理論把需要分為五個(gè)層次：生理需要、安全需要、歸屬和愛的需要、尊重需要、自我實(shí)現(xiàn)的需要，馬氏理論對(duì)我們分析餐飲文化現(xiàn)狀和未來有一定的價(jià)值。 烹飪菜肴行業(yè)“十美風(fēng)格”的形成是中華民族飲食文化和歷史文化不斷進(jìn)步、中國(guó)古代飲食審美思想逐漸趨向豐富深化和系統(tǒng)完善的標(biāo)志。它說明，自遙遠(yuǎn)的古代，我們是族的先人，尤其是那些杰出的美食家和飲食理論家們，一向非常注重從藝術(shù)、思想和哲學(xué)等高度來審視、理解與追求“吃”這一物質(zhì)活動(dòng)。飲食文化作為精神和心理因素的一面，始終與物質(zhì)和生理因素的另一面緊密結(jié)合并滲融參悟，逐漸形成民族飲食文化特征和民族歷史文化組成完美系統(tǒng)的審美思想。
“十美”是中國(guó)古代飲食文化重要的思想結(jié)晶。其具體內(nèi)容是：
質(zhì)：原料和成品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)的嚴(yán)格要求，是美食的前提、基礎(chǔ)和目的。
香：鼓誘情緒、刺激食欲的氣味。
色：悅目爽神的色澤。
形：體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的膳品形態(tài)。
器：精美適宜的炊飲器具。
味：飽口福、振食欲的滋味。
適：適口者珍，有舒適的口感。
序：一臺(tái)席面或整個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，宴飲設(shè)計(jì)和飲食過程的和諧與節(jié)奏化程序等。
境：優(yōu)雅和諧又陶情怡性的宴飲環(huán)境。
趣：愉快的情趣和高雅的格調(diào)。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，人們生活水平的提高，我國(guó)又是一個(gè)非常注重飲食的國(guó)家，消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)不斷提出更高的要求。顧客已經(jīng)從吃飽過渡到吃健康、吃文化、吃環(huán)境、吃心情、吃奇特的階段，傳統(tǒng)的“色、香、味、形、器”不能滿足消費(fèi)者需求，顧客在就餐時(shí)要有美味適口的菜肴，合理的原料搭配、溫度、色澤、味型，豐富的營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)的進(jìn)食順序;要有適合就餐者性情的環(huán)境陶冶情操;要有可觀賞性和符合就餐者興致的玩藝顯示高雅的格調(diào)。
中華飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在世界上享有很高的聲譽(yù)。中國(guó)人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊(yùn)含著中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理，這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但是實(shí)際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會(huì)意義。通過中西交流，我們的飲食文化又出現(xiàn)了新的時(shí)代特色，如色、香、味、型外，又開始講究營(yíng)養(yǎng)，這就是一種時(shí)代進(jìn)步。但是，中華飲食文化在與世界各國(guó)文化碰撞中，應(yīng)該有一個(gè)堅(jiān)固的支點(diǎn)，這樣它才能在博采眾長(zhǎng)的過程中得到完善和發(fā)展，保持不衰的生命力。我覺得，這個(gè)支點(diǎn)就是優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特質(zhì)，也就是中華飲食文化需要探索的基本內(nèi)涵。因此，對(duì)于中華飲食文化基本內(nèi)涵的考察，不僅有助于飲食文化理論的深化，而且對(duì)于中華飲食文化占據(jù)世界市場(chǎng)也有著深遠(yuǎn)的積極意義。
我認(rèn)為，中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來看，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。
精：是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括。孔子說過：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這反映了先民對(duì)于飲食的精品意識(shí)。這種精品意識(shí)作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。
美：體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對(duì)“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義�！蛾淌洗呵铩分姓f：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。”講的也是這個(gè)意思。美作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動(dòng)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。
情：這是對(duì)中華飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡(jiǎn)單視之，它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動(dòng)對(duì)于社會(huì)心理的調(diào)節(jié)功能。中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因?yàn)?ldquo;飲德食和、萬(wàn)邦同樂”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點(diǎn)的飲食方式。對(duì)于飲食活動(dòng)中的感情文化，有個(gè)引導(dǎo)和提升品位的問題。我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。
禮：是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)飲食講究“禮”，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死.送往迎來、祭神敬祖都是禮�！抖Y記.禮運(yùn)》中說：“夫禮之初，始諸飲食”。“三禮”中幾乎沒有一頁(yè)不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現(xiàn)著“禮”。我們談“禮”，不要簡(jiǎn)單地將它看作一種禮儀，而應(yīng)該將它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動(dòng)過程中，從而構(gòu)成中國(guó)飲食文明的邏輯起點(diǎn)。
精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食的現(xiàn)象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”;唯其“美”才能激發(fā)“情”;唯有“情”，才能有合乎時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準(zhǔn)確地把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因此也才能更好地繼承和弘揚(yáng)中華飲食文化。
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