粵菜代表菜
粵菜即廣東菜，是中國傳統(tǒng)四大菜系，八大菜系之一，發(fā)源于嶺南。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風(fēng)味組成，三種風(fēng)味各具特色。在世界各地粵菜與法國大餐齊名，由于廣東海外華僑數(shù)量占全國六成，因此世界各國的中菜館多數(shù)是以粵菜為主。下面小編來介紹一下粵菜十大代表菜，也許每個人心中有不同的排名，排名不分先后，歡迎大家討論。
粵菜代表菜 1
1、阿一鮑魚
把海鮮做出特色，是香港阿一酒家的宗旨，多年來阿一酒家對鮑魚的烹任技藝悉心研究，投入大量資金，用各種方法制作鮑魚，終于練成廚藝精深的絕技，烹飪鮑魚每道工序都非常講究，且有很深的學(xué)問。阿一鮑魚采用的是世界上最著名的日本大干鮑為原料，它的烹飪廚技高超之處在于：干鮑魚經(jīng)過天然的方法加工制作后，使其恢復(fù)天然，即體現(xiàn)原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣。要達到如此高的烹飪境界其實做起來并不容易，從選料、浸泡到用火、用料都有一系列復(fù)雜工序。中國人優(yōu)秀的烹飪傳統(tǒng)，譬如瓦煲、風(fēng)爐、木炭，以及用排骨、老雞湯等，在阿一酒家煮鮑魚中都得到了沿用：炊具必用瓦煲，火必用炭火，除以排骨、老雞熬成上湯來調(diào)味外，不加其它調(diào)味品，至于火候則憑經(jīng)驗來掌握，煲鮑魚的時間一般都長達十幾個小時以上。富臨酒家制作的鮑魚，個個完好無損，猶如油煎的雞蛋，中間裸露著一個金色的肉丸，真是原味原色、味美色鮮，讓人品后回味無窮。
阿一鮑魚的烹飪廚藝無不滲透著中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)食文化內(nèi)涵。制作阿一鮑魚的香港著名廚藝師楊貫一先生也因在國際上弘揚中國美食文化有突出成就而贏得眾多榮譽，被國際美食界公認為"鮑魚大王"、"美食大師"，并榮膺"國際杰出風(fēng)云人物"稱號。阿一鮑魚在香港有頗高的知名度，許多政界要人、工商巨子和各國來訪貴賓、游人都以一品阿一鮑魚為樂事。在北京人民大會堂、釣魚臺國賓館，阿一鮑魚更顯示出中國菜的無比精美和亮麗。
2、潮州鹵味
潮州菜的重要組成，其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。
3、半島御品官燕
廣州半島明珠酒家制作的“半島御品官燕”，采用自選模式，分別加入五彩：紅棗汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、香芋汁各適量，同五彩汁一起上桌，又稱“五彩燕窩”，“錦繡燕窩”等等。一道菜就是一個“自選超市”，有客人依個人愛好各取所需，充分體現(xiàn)出人性化服務(wù)精神，這是這道菜受青睞的原因所在。
4、掛爐燒鵝
在清朝后期，廣東的燒鵝已經(jīng)聲名遠揚，如今廣州大街小巷的燒味店都少不了它的身影。燒鵝之“鵝”最好選用個頭小的清遠黑鬃鵝，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，以特制的醬料涂勻光鵝全身后，以燒鵝環(huán)吊起，放入微火的燒烤爐中燒至表皮干緊，然后風(fēng)干。配燒鵝的佐料酸梅醬很有講究，如果你時間充裕，正好要去香港走一遭，那么建議去嘗嘗鏞記的燒鵝。
5、雁南飛茶田鴨
在2009廣東國際旅游文化節(jié)之“首屆中國粵菜峰會”上，經(jīng)組委會提名和專家評審團審議，圍龍食府出品的“雁南飛茶田鴨”入選“粵菜十大名菜”。
6、生拆肉燴�；⒊�
魚翅是高檔粵菜的重要食材。紅燒大群翅原是大三元的傳統(tǒng)招牌菜，據(jù)說在上世紀二三十年代，要花上60銀元才能吃得上這道菜，選用老虎鯊等大鯊魚的魚翅作為原料，經(jīng)浸發(fā)、滾煨翅等多道工序而成，出品翅針透明軟化，味道鮮美、韌中帶脆、濃而不膩。如今的廣州，魚翅的做法可謂日見紛呈，新近的粵菜峰會上廣州琶洲香格里拉夏宮的生拆蟹肉燴�；⒊嶙鳛轸~翅的代表，成為“首屆中國粵菜峰會”評選粵菜十大名菜。
7、清蒸東星斑
到廣州，就一定要吃海鮮。其中東星斑肉質(zhì)豐滿，鮮美嫩滑，肉色潔白，再加上蒸魚豉油使味道相得益彰，是粵菜生猛海鮮制作的代表之一，集中突出了粵菜清、鮮、嫩、滑、爽的要義。真正鮮活的`清蒸魚類，端上桌時，魚鰭舒張，肉質(zhì)片片分離，絕不黏膩。東海海鮮酒家出品的“清蒸東星斑”成為“首屆中國粵菜峰會”評選粵菜十大名菜。
8、新龍皇夜宴
單聽菜名已感覺到它的氣派，氣勢十足的龍蝦裝飾，食材中當然少不了龍蝦的成份，這道佳肴可讓人一次過嘗到5種不同口味的佳肴，吃出滿足感。從這佳肴中，可看見其中有橙子盛載著的龍蝦沙律，口感清新；鳥巢海鮮石榴是的脆皮包著蔬菜絲，另有一番新口味；魚形蝦類似燕菜，用蝦子組成魚形，冷凍的口味。
9、明爐烤乳豬
明爐烤乳豬，又名燒乳豬。早在西周時代已列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”，即烤乳豬。在《齊民要術(shù)》一書中也記有烤乳豬的制作方法，并說它“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。清康熙時，曾為宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。直到民國初期山東還經(jīng)營此菜。后在廣州和上海盛行，成為最著名的廣東名菜�，F(xiàn)在“燒乳豬”為廣州和港澳地區(qū)許多著名菜館的首席名菜，深受中外顧客歡迎。每逢清明時節(jié)，必是烤乳豬的暢銷季節(jié)。皆因廣州人喜好在清明節(jié)時用燒豬來拜祭先人。
10、廣州文昌雞
此為廣州酒家獨有，是粵廚傳統(tǒng)名饌“金華玉樹雞”的姊妹菜。最開始的時候用的是甚有名氣的海南省文昌縣出產(chǎn)的雞。據(jù)悉，當年廣州酒家派出數(shù)位名廚前去當?shù)乜疾欤穱L后發(fā)現(xiàn)文昌雞肥美肉厚，名不虛傳，美中不足的是雞骨過硬，食用不便。經(jīng)過一番研制，將其去骨斬件，拼以金華火腿、珍肝、時令菜遠等，食來皮爽肉滑，別具風(fēng)味。因雞來自文昌縣，廣州酒家又剛好坐落在文昌路，“廣州文昌雞”由此得名。廣州文昌雞成為本次“首屆中國粵菜峰會”評選粵菜十大名菜是名至實歸。
粵菜代表菜 2
1.白切雞
有人說“沒有一只雞能活著離開廣東”，從請客吃飯、拜神祭祖到壽宴婚宴，俗稱“無雞不成宴”。
在廣東，雞也有多種吃法，鹽焗雞、豉油雞、吊燒雞、桑拿雞、豬肚雞再到白切雞。其中，白切雞深得廣東人喜愛。白切雞始創(chuàng)于清代的民間酒店里，雞在制作的過程中不加調(diào)味料白煮而成，吃的時候隨吃隨斬，所以也叫“白斬雞”。
白切雞皮爽肉滑，骨都有味�！敖蟆保前浊须u的烹飪手法，把雞放入微微冒著小泡的沸水中，先開火煮后關(guān)火浸泡，浸好斬成塊。
只有幾個品種能被做成白切雞，其中最有名的是清遠麻雞，早在2010就獲得地理標志產(chǎn)品保護。根據(jù)《中國家禽品種志》記載，在全國27種地方名雞中，光是廣東省就坐擁了惠陽胡須雞、清遠麻雞和肇慶杏花雞三種肉用型名雞。
2.脆皮燒鵝
除雞外，鵝在廣東的餐桌上也有很高的地位，廣東人喜歡吃鵝。
廣東有四大名鵝，馬崗鵝、獅頭鵝（世界上體型最大的鵝種之一）、陽江鵝和烏鬃鵝。做法上，除了燒鵝，煮鵝、烹鵝、油爆鵝、油炒鵝、蒸鵝、酒烹鵝，種種做法一應(yīng)俱全。燒鵝慣用烏鬃鵝，潮汕鹵鵝的主要食材是獅頭鵝。馬崗鵝肉質(zhì)茨實，“白切”即可呈現(xiàn)鵝肉的原汁原味。消瘦派的陽江鵝先炒后焗，做成陽江鵝乸飯。
東莞人燒鵝，整只鵝炮制好之后，去掉頭和翅，封腔、吹皮，再風(fēng)干約七八個小時，幾只同時放進傳統(tǒng)泥缸中燒制，便是脆皮燒鵝。
馳名廣州、臺山、香港、澳門等地的“深井燒鵝”，采用傳統(tǒng)的技法和陳舊的深井燒制而成。如今雖用明爐燒制，但還是傳承了相同的手法：去掉翅、腳、內(nèi)臟的鵝，吹氣、涂五香料、縫肚后滾水燙皮，再過涼水，用糖水勻皮，晾干后腌制，掛在明爐中轉(zhuǎn)動烤制。
3.烤乳豬
烤乳豬是廣東有名的特色菜，是廣東地區(qū)的婚宴酒席上必不可少的一道菜。
烤乳豬是以小乳豬為主料，將香料涂到豬內(nèi)腔與豬身上烤制而成�？救樨i肉細皮嫩，其中皮是最好吃的。切好后，蘸上甜醬，再拌以蔥等配料，香脆可口。這種吃法有點像北京烤鴨。
4.紅燒乳鴿
除了雞鴨鵝，廣東人還很喜歡“鴿”，鹽焗乳鴿、鹵水乳鴿、清蒸乳鴿，最經(jīng)典的乳鴿吃法當屬“紅燒”。
廣東有句俗話，“寧食天上四兩，不食地下一斤”。紅燒乳鴿是粵菜的一道名菜，也是燒臘檔可見的街頭美食。紅燒乳鴿制作分為兩大工序，鹵煮和油炸。鴿子宰殺后要經(jīng)過鹵水浸熟、掛脆皮水、晾干、油炸等制作環(huán)節(jié)。
5.菠蘿咕嚕肉
水果入菜，是粵菜的一大特色，如果你愛好酸甜口，那一定知道經(jīng)典粵菜菠蘿咕咾肉。菠蘿咕咾肉始于清代，由糖醋排骨改制而成，是一道廣東特色名菜。
菠蘿咕嚕肉采用新鮮菠蘿入菜，充分發(fā)揮菠蘿酸甜的本色，提升了肉的鮮味，豬肉切小塊加淀粉包裹，過油炸酥，搭配清新香甜的菠蘿，再掛上糖醋汁，酸甜可口。
6.東江釀豆腐
釀豆腐是一道廣東客家名菜，香菇、魷魚、蝦仁、豬肉剁成碎，攪拌均勻，然后塞進鮮嫩的豆腐里，如同一個豆腐包成的餃子。塞好餡料的豆腐塊可煎可炸、可蒸可煮，煮熟即可出鍋。
7.上湯焗龍蝦
上湯焗龍蝦是色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，在粵菜中具有很高的地位。此菜以龍蝦為主料，配以高湯制成的一道海鮮美食。
龍蝦洗凈，砍大塊后粘上淀粉油炸，再另起新鍋加入黃油和上湯調(diào)味，最后放入龍蝦，勾芡裝碟便成。龍蝦肉質(zhì)潔白細嫩，吃起來味道鮮美。
8.清蒸東星斑
高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式。東星斑，是石斑魚的一種，通體鮮紅，表面遍布白色的幼細花點，看上去像點點星辰，故名“星斑”。
在眾多海鮮食材中，東星斑肉質(zhì)鮮甜勁道，色香味俱全，是海魚中的佼佼者。在廣東，每到逢年過節(jié)，總少不了東星斑這道珍饈佳肴，作為硬菜招待來客。
9.八寶冬瓜盅
雞鴨蝦蟹開大會—打一道菜名，答案：八寶冬瓜盅。
八寶冬瓜盅是粵菜傳統(tǒng)名菜，以冬瓜做盅放入凈鴨肉、烤鴨肉、瘦豬肉、田雞肉、蟹肉、蝦仁、鴨胗、火腿粒八味食材，冬瓜制作也極為精巧講究，是色香味俱全的一道菜品。此菜汽清色白，冬瓜肉鮮嫩柔軟，味清香，是夏季時令湯菜。
10.老火靚湯
寧可食無菜，不可食無湯”，在傳統(tǒng)粵菜中，“打頭陣”的湯水有煲湯、燉湯、滾湯的分別。而在眾多湯品中，老火靚湯，是老廣最鐘意的那款。
老火靚湯又叫廣府湯，是廣府菜里的經(jīng)典湯品。煲湯，又叫作老火湯，因為煲湯時間較久，故而有“老火”之說。
老火靚湯根據(jù)不同的季節(jié)選用不同的食材和烹調(diào)方法可以煲出各種不同口味的湯品。除卻荷葉、芡實等相對靈活的時令菜蔬，豬瘦肉、豬骨、老雞等固定食材，確保了老火湯的醇厚底味。春祛濕、夏散火、秋潤燥、冬進補。如夏天，喝清熱解毒的冬瓜排骨湯、夏日祛濕的苦瓜脊骨黃豆湯；冬天，喝益氣補血的紅棗烏雞湯、無花果沙參玉竹煲雞、胡椒豬肚雞湯等。
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