粵菜菜譜

時間：2021-06-21 14:34:42 飲食文化我要投稿

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粵菜菜譜大全

　　粵菜主要由廣州菜和潮州菜組成，兩個粵菜菜系有自家的拿手好菜，下面小編將為你一一介紹。

一、廣州菜

　　1、白切貴妃雞

　　特點：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。

　　2、廣州文昌雞

　　特點：著名廣州菜肴以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。

　　3、蠔皇鳳爪

　　特點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。

　　4、東江鹽焗雞

　　特點：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人花雕雞「特點」制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。

　　5、炸子雞

　　特點：色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，干香鮮咸。

　　6、什錦冬瓜帽

　　特點：造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養(yǎng)豐富。

　　7、清風送爽

　　特點：造型別致，一清二楚，賞心悅目。

　　8、雄鷹展翅

　　特點：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。

　　9、炊太極蝦

　　特點：造形美觀、鮮嫩清馥。

　　10、百花魚肚

　　特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。

　　11、廣式燒填鴨

　　特點：用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。

　　12、海棠冬菇

　　特點：顏色精制，鮮嫩清香，營養(yǎng)豐富，四季咸宜。

　　13、冬瓜薏米煲鴨

　　特點：鴨綿軟，湯味美。

　　14、咸蛋蒸肉餅

　　特點：鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。

　　15、池塘蓮花

　　特點：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。

　　2、潮州菜

　　1、佛手排骨

　　特點：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。

　　2、一帆風順

　　特點：蟹鮮、果香、清口。

　　3、牡丹煎釀蛇脯

　　特點：蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美

　　4、護國菜

　　南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念，就在那饑不擇食的時候，竟也為后人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜——護國菜。傳說少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饑慌交逼，想想定是淚流潸潸了。然民以食為天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄麗的記憶。老和尚愴惶侍駕，凈土梵界，難烹御膳，便來急智，趕忙從寺后園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，贊不絕口，問起此為何菜，和尚聰明，隨口答曰“護國菜”，君臣聽罷，大加贊許，皆大歡喜。

　　5、潮州鹵水拼盤

　　潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽。與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨到之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其內(nèi)涵則有如潮州女性——端莊大方，不嘩眾取寵。鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準;水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好。

　　6、鴛鴦膏蟹

　　此菜味極鮮美，造型美觀，一只呈清紅色，一只呈精青色，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳肴。

　　7、清湯蟹丸

　　海鮮類肉丸是潮菜的特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。

　　8、生菜龍蝦

　　龍蝦，體粗狀，甲堅硬多棘，肉味鮮美。我國東海所產(chǎn)的錦繡龍蝦，體大，每只重達數(shù)公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。

　　9、芙蓉蝦

　　潮州出產(chǎn)河蝦、海蝦兩種。對此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，

　　以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬。”

　　10、潮州牛肉丸

　　牛肉丸作為著名的`潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進了一些嫩筋，吃起來就有點嚼頭。

　　11、蠔烙

　　“西天巷蠔烙”是潮州名小食之一。蠔有助于明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。

　　12、紅燉魚翅

　　特點：翅針軟滑，香味濃郁。

　　13、普寧豆干

　　普寧首先制作豆干的是燎原鎮(zhèn)光南村人，早在明朝初期就學會制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆干的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野云選地造墓。同時他也教光南人做豆干。

　　14、乒乓粿

　　揭陽乒乓粿歷史悠久，聞名海內(nèi)外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。

　　15、潮式腸粉

　　據(jù)說腸粉起源于廣州，而后傳到潮汕人手里，后經(jīng)潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內(nèi)外人士嘉獎，以至于今天成為潮菜中的名點。

　　16、砂鍋粥

　　潮州砂鍋粥向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據(jù)說飯熱后撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯后飲料或其他用途，延續(xù)了慳省又講營養(yǎng)的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右，分為白粥和咸粥兩大類。對于住家最大的一個好處，莫過于煲煮簡單快捷。

　　17、普寧豆醬骨

　　鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬味。

　　18、番薯粥

　　潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的咸菜(酸菜)或者來一碟黑橄欖,風味無窮。

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