導(dǎo)語(yǔ)：魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國(guó)漢族四大菜系之一，也是中國(guó)八大菜系之一，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。下面一起來(lái)看看魯菜中的飲食哲學(xué)吧。

 

　　飲食禮儀和上菜順序——2500多年的管仲在其著作《管子·弟子職》中說(shuō)：“至于食時(shí)，先生將食，弟子饌饋。攝衽盥漱，跪坐而饋。置醬錯(cuò)食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥(niǎo)獸魚(yú)鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設(shè)要方。飯是為卒，左酒右醬。告具而退，捧手而立。三飯二斗，左執(zhí)虛豆，右執(zhí)挾匕，周還而貳，唯嗛之視。同嗛以齒，周則有始。柄尺不跪，是謂貳紀(jì)。先生已食，弟子乃徹。趨走進(jìn)漱，拚前斂祭。先生有命，弟子乃食。”這段話(huà)的大意是說(shuō)，到了用餐的時(shí)候，先生準(zhǔn)備進(jìn)餐，弟子就要將飯菜送上。挽起衣袖洗漱，并跪坐在一邊侍候先生。擺放陳列各種飯食醬料時(shí)，不可違反禮儀規(guī)定。一般來(lái)說(shuō)所上的菜品，鳥(niǎo)獸魚(yú)鱉等動(dòng)物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉肴擺在醬的前面，席面擺設(shè)要成正方形。飯是在最后上，左面一側(cè)放置飲用的酒;右面一側(cè)放置清口用的漿。飯菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情況下是三碗飯兩杯酒，學(xué)生左手執(zhí)空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒飯輪流添上，要隨時(shí)注意觀察老師的碗和杯是否空了，要及時(shí)添加。多位先生同時(shí)空碗時(shí)，則以年齡為序添加酒飯，如此周而復(fù)始。如果用長(zhǎng)勺就無(wú)需跪著送上，這是添酒添飯的規(guī)矩。

 

　　口味清淡，中和五味——管仲在其著作《管子·水地》中說(shuō):“淡也者，五味之中也。”因?yàn)樗�味極淡，才能融合眾味，從而起到調(diào)和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。這里的“淡味”不是指菜肴烹調(diào)的沒(méi)有味道，而是恰當(dāng)?shù)�、調(diào)和適中的味，才符合養(yǎng)生之道。而厚味、濃味本身已經(jīng)沒(méi)有辦法融合其他的`味，達(dá)不到品味藝術(shù)的境界。至今，魯菜宴席用來(lái)下酒的菜肴、濟(jì)南的湯類(lèi)菜肴、膠東的海鮮菜肴，大都則要求以鮮味為主，所以在菜肴烹調(diào)中使用少量的鹽起到提鮮效果即可。

 

　　五味調(diào)和——《左傳昭公二十年》記載了公元前522年，晏子向齊景公陳述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚(yú)肉，燀執(zhí)以薪，宰夫和之以味；濟(jì)其不及，以泄其過(guò)。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所謂可而有否焉，臣獻(xiàn)其否以成其可；君所謂否而有可焉，臣獻(xiàn)其可以去其否。是以政平而不干，民無(wú)爭(zhēng)心。故《詩(shī)》曰：‘亦有和羹，既戒既平。嘏無(wú)言。時(shí)靡有爭(zhēng)。先王之濟(jì)五味。和五聲也，以平其心，成其政也……”。晏子以烹調(diào)之道比喻君臣政治，主張?jiān)试S存在不同的看法和不同意見(jiàn)，在彼此充分發(fā)表各自意見(jiàn)的基礎(chǔ)上達(dá)成“和”，才是國(guó)家政治的應(yīng)有的狀態(tài)和理想境界。這段著名的論述也反映了春秋時(shí)期魯菜的烹調(diào)技藝，水、火、醋、醬、鹽、梅子來(lái)烹調(diào)魚(yú)和“肉”（指羊肉）的湯，非常重視不同味道的融合與和諧，五味調(diào)和之“和”被賦予了政治哲學(xué)的深度。

 

　　食不厭精，膾不厭細(xì)——《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》細(xì)致地記載了孔子的飲食觀念，涉及到飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生、禮儀等方面。“食不厭精，膾不厭細(xì)”是說(shuō)五谷所做的飯不嫌先將谷米擇得精一些，牛、羊、魚(yú)等腥味而制作的膾不嫌切得細(xì)而薄一點(diǎn)。對(duì)飲食原則，孔子提出著名的“八不食”，即“食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……沽酒市脯，不食”。飯菜經(jīng)久變質(zhì)，魚(yú)肉腐敗變壞，酒水飲料變色，食物已發(fā)出腐臭的氣味了，都不能吃。而一日三餐，按時(shí)而食，一年四季，適時(shí)令而食，是順應(yīng)果蔬生長(zhǎng)規(guī)律的飲食習(xí)慣。倘食不以時(shí)，則身必有災(zāi)了�？鬃舆�曾告誡后人說(shuō)：“肉雖多，不使勝食氣”，“唯酒無(wú)量，不及亂”。簡(jiǎn)而言之：遇到吃飯時(shí)席面上肉菜再多，亦萬(wàn)萬(wàn)不可只食葷膩，讓進(jìn)食的肉菜超過(guò)主食的量。飲酒雖不必限量，但要自我量力適度，不能飲醉，以至神智昏亂。這些良好的飲食習(xí)慣無(wú)疑是有助于“養(yǎng)生”的。

 

　　以食喻禮——吃飯成為孔子維護(hù)“禮法”的工作現(xiàn)場(chǎng)�！俄n非子·外儲(chǔ)說(shuō)左下》說(shuō)：“孔子御坐于魯哀公，哀公賜之桃與黍。哀公請(qǐng)用。孔子先飯黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰：‘黍者，非飯之也，以雪桃也。’仲尼對(duì)曰：‘丘知之矣。夫黍者，五谷之長(zhǎng)也，祭先王為上盛。果瞱有六，而桃為下，祭先王不得入廟。丘聞之也，君子以賤雪貴，不聞以貴雪賤。今以五谷之長(zhǎng)雪果瞱之下，是從上雪下也。丘以為妨義，故不敢以先于宗廟之盛也。’”故事說(shuō)魯哀公賞賜孔子吃桃子，事先把黍子發(fā)給他，讓他用來(lái)擦桃子皮上的細(xì)毛�？墒强鬃訁s先把黍子吃下去了，然后再吃桃子。旁邊的侍從看了都發(fā)笑。魯哀公不得不告訴他，說(shuō)：“黍不是用來(lái)吃的，而是用來(lái)擦桃子的。”孔子回答說(shuō)：“我知道�？墒鞘蚴俏骞戎�尊，祭祀的時(shí)候用它來(lái)做粢盛，桃子是六種瓜果中的下品，祭祀的時(shí)候根本輪不上。用五谷之尊來(lái)擦瓜果中的下品，上下錯(cuò)位，有損于義，我怎么能這樣做呢?”

 

　　同嗜——“口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于味也，其性與人殊，若犬馬之與我不同類(lèi)也，則天下何耆皆從易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》，意思是說(shuō)人們口味偏愛(ài)還是有普遍性的，有大家一致喜歡的味道，廚師對(duì)于這種普遍性偏好的把握，可以讓五湖四海的都滿(mǎn)意，達(dá)到“眾口難調(diào)調(diào)眾口，一人巧作千人食”的效果。

 

　　知味——孔子的嫡孫子思著有《中庸》，認(rèn)為“人莫不飲食也，鮮能知味也”。意思是說(shuō)：能吃不代表喜歡吃，喜歡吃不等于會(huì)吃。能吃的人，胡吃海塞了一輩子，也未必知道自已在吃些什么；喜歡吃的人，也僅止步于津津樂(lè)道某些口齒艷遇；真正會(huì)吃的人，卻能在尋常瓜菜中發(fā)掘出旖旎風(fēng)情。