導(dǎo)語(yǔ)：川菜是中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一，主要分為三個(gè)派系：上河幫、小河幫和下河幫。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

 

　　經(jīng)典菜品

 

　　川菜即四川、重慶的菜肴，是中國(guó)漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時(shí)被冠以“百姓菜”。

 

　　起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有：魚(yú)香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、夫妻肺片、瀘州涼拌魚(yú)等等。

 

　　即四川菜系，分為以川西成都、樂(lè)山為中心的上河幫，川南自貢、宜賓為核心的小河幫，川東重慶，南充、達(dá)州為中心的下河幫。

 

　　川菜風(fēng)味包括成都、重慶、樂(lè)山、內(nèi)江，自貢，南充等地方菜的特色，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。

 

　　在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。

 

　　川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。

 

　　在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)；其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、魚(yú)香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等；川菜中六大名菜是：魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。

 

　　派系

 

　　上河幫

 

　　上河幫也就是以成都、資陽(yáng)、簡(jiǎn)陽(yáng)為核心的蓉菜，其特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對(duì)清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督的官家菜。

 

　　名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是成都川菜登封造極的.菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養(yǎng)生菜”，代表菜如香橙蟲(chóng)草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚(yú)等等。

 

　　著名菜品有開(kāi)水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚(yú)香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚(yú)、清蒸江團(tuán)、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、雅安雅魚(yú)全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，干鍋有盆盆雞等。川北綿陽(yáng)廣元的飲食風(fēng)格與成都樂(lè)山完全兩樣。

 

　　近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚(yú)、卞氏菜根香的泡椒墨魚(yú)仔和泡菜半湯桂魚(yú)；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚(yú)卷佐素魚(yú)香茄子、松茸鴨翅。

 

　　四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽(yáng)米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚(yú)烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂(lè)山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

 

　　上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚(yú)火鍋。

 

　　小河幫

 

　　小河幫以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜

 

　　菜、內(nèi)江糖幫菜、樂(lè)山嘉州菜共同組成的瀘菜；其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)、風(fēng)蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚(yú)片、無(wú)汁蔥燒鯉魚(yú)(又名“合浦還珠”)、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚(yú)、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚(yú)、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

 

　　除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內(nèi)江有著名的球溪鯰魚(yú)系列，宜賓則是冷鍋魚(yú)、兔火鍋的發(fā)源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚(yú)、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

 

　　小河幫同時(shí)也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川菜派得以發(fā)揚(yáng)光大，成就了水煮魚(yú)、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

 

　　小河幫則發(fā)揮的重辣的特點(diǎn)，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時(shí)發(fā)明了冷吃做法，譬如冷鍋魚(yú)，在引入到成都后，經(jīng)由這個(gè)飲食重鎮(zhèn)發(fā)揚(yáng)光大成了一個(gè)非常流行的新吃法。

 

　　下河幫（又稱大河幫）

 

　　下河幫菜系在抗戰(zhàn)期間因?yàn)橛懈鞯孛麖N的碰撞融合有了很大的發(fā)展。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主導(dǎo)的2013年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)重慶占14家，主要以川東菜和火鍋為主。下河幫以重慶、南充為中心。重慶川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱重慶江湖菜。達(dá)州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒雞公。川菜則結(jié)合了川東精品川菜

 

　　由于川東地區(qū)多山，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格。同時(shí)，受到了民國(guó)時(shí)期和三線建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響，部分川菜易學(xué)易做，開(kāi)胃下飯，因其平民和能大開(kāi)胃口的特點(diǎn)，近幾年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎。

 

　　其代表作有酸菜魚(yú)、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。

 

　　重慶為中國(guó)火鍋之都，重慶火鍋及其加盟店占中國(guó)火鍋半壁江山。我國(guó)的火鍋花色紛呈，百鍋千味，重慶火鍋麻辣醇香，名揚(yáng)天下，是川菜中的「重頭戲」，在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚(yú)火鍋、鴛鴦火鍋，藥膳火鍋，還有上河幫的清油火鍋，小河幫的兔火鍋、冷鍋魚(yú)，但主要以重慶火鍋為主流。

 

　　下河幫小吃主要是以重慶，南充，達(dá)州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如達(dá)縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、重慶小面、重慶酸辣粉、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟等。