山東飲食民俗大揭秘
你吃過(guò)山東菜嗎?去過(guò)山東旅游嗎?你知道哪里有著怎么樣的飲食文化嗎?文章“山東飲食民俗大揭秘”將一一告訴你!
炊具與食具
一、炊具
鐵鍋，又稱(chēng)大飯鍋、大鍋。常見(jiàn)有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的數(shù)種。
鍋蓋，木制，有梁與把手，以梧桐木為料者最佳，又常以七塊或八塊木板拼成，諺曰：“鍋蓋，鍋蓋，七塊，八塊。”沿黃河農(nóng)村，多用高粱秸稈串制鍋蓋，名叫鍋拍，文登稱(chēng)之為蓋子，用以墊在鍋蓋下，防蒸汽下流。
鍋臺(tái)，又稱(chēng)鍋頭。分鍋臺(tái)面子、鍋臺(tái)后、鍋門(mén)臉子、灶口、鍋底洞等部分。
風(fēng)箱，又稱(chēng)風(fēng)匣、風(fēng)掀。用以吹火。
燒火棍，用以撥調(diào)燃燒柴草，有鐵制的，也有取樹(shù)枝條使用的。
箅子，架設(shè)鍋中，用以蒸食品。
柯杈子，又稱(chēng)箅梁。用“丫”形樹(shù)枝刻制，架設(shè)鍋中，用以 飯。
飯甑子，陶制，盤(pán)形，通體布許多孔眼，蒸食物時(shí)扣在鍋底。
菜墩，切樹(shù)根木一輪為之，用以切菜剁肉。
菜板，用以切菜切肉等。
案板桌，加工面食的用器。
菜刀，一般為長(zhǎng)方，萊州三山島漁家皆備有尖形刀，用以洗魚(yú)、撬蛤蜊。
菜沖，用以擦蘿卜絲、土豆絲等。
笊籬，有鐵絲編、柳條編二種，用以從熱水中撈取食物。
面板，用以加工面食的菜板。
搟面杖，又稱(chēng)搟杖。用以搟制面條、面葉、制餅。
骨匙，用豬、牛、羊骨制成，包包子、餃子用以挑餡。
小搟杖，用以搟制包子皮、餃子皮。
火燒板，圓形厚板，兩側(cè)有柄，做火燒(燒餅)時(shí)，用以壓面坯。
瓢，對(duì)割葫蘆制成，農(nóng)家有水瓢、面瓢之分。
鏟子，也稱(chēng)鍋鏟、戧鍋刀兒。鐵制，小木柄，用以炒菜、刷鍋等。
筷籠子，又稱(chēng)箸籠子、筷筒子等。裝筷子的器物。
碗柜，又稱(chēng)碗櫥、飯櫥。收拾餐具與食品的柜櫥。
炊帚，一般用一種高粱穗草，(俗稱(chēng)炊帚草)扎綁制成。
面盆，陶制，質(zhì)地厚實(shí)，用舊光滑，俗稱(chēng)“新盆不如舊盆調(diào)面光”。現(xiàn)今用搪瓷盆、鋁盆的越來(lái)越多。
果模，俗稱(chēng)磕子。木雕刻，有大小深淺的各種花紋，節(jié)慶時(shí)用以制作面食。
油罐，粗瓷質(zhì)地，配以鐵制淺勺，不用時(shí)，勺即掛在罐邊。
小筐、淺子，以去皮柳條編制，用以盛裝食物。
飯簍子，以去皮柳條或桑條編制，用以裝盛食物懸掛梁頭，招遠(yuǎn)地方流行一種蓋子連在簍系的飯簍，可防貓鼠，俗稱(chēng)“氣死貓”。
鏊子，平底無(wú)沿鐵鍋，用以烙制煎餅，魯中、魯西南廣泛流行。
油擦子，又稱(chēng)油布子。攤煎餅往鏊子上擦油用。15厘米見(jiàn)方，有三五層布疊縫而成，上有把。
煎餅劈子，滕州民間流行，用竹片削成，2尺長(zhǎng)，寬端1寸多，另一端漸窄，梢頭或圓或尖，兩側(cè)有刃，用以攤刮煎餅。
煎餅筐，用柳條或麥草編制，圓形，直徑3尺多，邊沿高3～4寸。臨沂地方則多用直沿黑陶盆盛煎餅。
小單餅鏊，用以除去熟煎餅中的水分，使之更耐儲(chǔ)存，俗稱(chēng)“拓煎餅”。
煎餅筢子，滕州稱(chēng)之為抹子。木制，用以攤煎餅。
爐灶，陶制，于其上架鏊子。
平鍋，平底有沿鐵鍋，用以烙制厚餅。
水缸，用以?xún)?chǔ)水。
水壺，有陶制、鋁制、鐵皮數(shù)種，用以煮開(kāi)水。
二、食具
飯盆，用以盛粥、面條等。
勺子，有銅、鐵、鋁、木、椰殼(俗稱(chēng)瓜簍勺子)數(shù)種，用以分盛飯菜。
筷子，多用竹木筷，偶有銀、象牙、骨筷等。
羹匙，亦稱(chēng)調(diào)羹、小勺。
碗，有瓷、陶、沙陶數(shù)種，小孩常用柳木碗，時(shí)興鋁制、搪瓷碗。
盤(pán)，有菜盤(pán)、魚(yú)盤(pán)、湯盤(pán)等分別。
碟子，用以盛小菜。
湯盆，用以盛湯菜。
飯盤(pán)，長(zhǎng)方形，木制，四周有擋，又稱(chēng)圓盤(pán)(龍口一帶)、傳盤(pán)(青州一帶)，用以端飯菜。
茶壺、茶碗(又稱(chēng)茶杯)、茶盤(pán)、茶葉筒(或盒)。
酒壺、酒杯(或稱(chēng)酒盅)。
火鍋，傳統(tǒng)火鍋為銅制，集炊具與食具于一體，多于冬季使用。
砂鍋，亦多用于冬季做菜。
孔府的餐具最為考究。最珍貴的一套食器為清代乾隆皇帝恩賜的銀質(zhì)大宴食器，由404件主副配合大小器皿組成，可供上190多道菜肴。壽宴所用的“高擺”餐具，有瓷、銀、錫多種質(zhì)料，有方、圓、元寶、云彩各種形狀，有盛名菜的專(zhuān)器，有帶水池子的餐具，下設(shè)熱水池為飯菜保溫，喝湯的小碗只盛一口湯，名為“口湯碗”。
魯菜
一、濟(jì)南菜
濟(jì)南菜，古稱(chēng)歷下菜，起自魯西地方，立足省城濟(jì)南，又吸收湖菜特長(zhǎng)，形成獨(dú)特風(fēng)味。近年又增加了孔府家菜特色。
濟(jì)南菜以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，反復(fù)沸煮、微煮，中間用雞腿、肉泥和雞脯肉泥兩次清紹，制成的'湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美;制奶湯用大火，不加清紹，制成為乳白色，故名“奶湯”。
濟(jì)南菜系中名品很多，代表作有：
湯爆雙脆，用豬肚和雞胗為主料，加清湯烹制，燕喜堂飯店所制最為有名。
糖醋鯉魚(yú)，匯泉樓等幾家大飯店長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。
奶湯蒲菜，以大明湖出產(chǎn)的鮮蒲菜(香蒲根莖)為主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹制而成，濟(jì)南老店聚豐德、燕喜堂都有經(jīng)營(yíng)。
濟(jì)南烤鴨，17世紀(jì)時(shí)濟(jì)南就有經(jīng)營(yíng)。相傳山東禹城、文登、掖縣(今萊州)3位廚師于100多年前進(jìn)京開(kāi)設(shè)了全聚德烤鴨店。今仍為濟(jì)南聚豐德飯店的名菜之一。
九轉(zhuǎn)大腸，清光緒年間，濟(jì)南九華樓酒店首創(chuàng)，以豬大腸為主料，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥姜絲等佐料，先煎，后炒，再燒，反復(fù)多次制成，借道家有“九轉(zhuǎn)仙丹”之意命名，表示其制作過(guò)程復(fù)雜與成菜的珍貴。
清湯銀耳，湯清見(jiàn)底，銀耳脆嫩，湯味鮮美。
宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太保”，簡(jiǎn)稱(chēng)“宮保”，菜名便流傳為“宮保雞丁”了。
鍋 菜，有鍋 豆腐，鍋 蒲菜、鍋 菠菜、鍋 里脊片、鍋 魚(yú)片等品種。
干爛蝦仁，為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。
炸荷花，大明湖獨(dú)有菜品。以微開(kāi)的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
濟(jì)南菜的其他菜品有：蔥燒海參、棒子魚(yú)、油爆魚(yú)芹、清燒元魚(yú)、醋椒魚(yú)、鍋 黃魚(yú)、干燒鯽魚(yú)、奶湯元魚(yú)、煎烹對(duì)蝦、筒子雞、雞里崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒里脊絲、芫爆里脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、壇子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃蔥燒蹄筋、湯爆肚頭、燒面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。
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