怎么煮蔬菜才能保留它的營(yíng)養(yǎng)成分
本文導(dǎo)讀：蔬菜是我們生活中必吃的一樣美食，因?yàn)樗饶軌蛱峁┪覀兯璧奈镔|(zhì)還可以幫助我們預(yù)防多種疾病，那么我們要怎么煮蔬菜才能保留它的營(yíng)養(yǎng)成分呢？
蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏�。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的VC的90%、VA的60%來(lái)自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，目前果蔬中的營(yíng)養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)，正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分那么多，那么生活中我們?cè)撛趺慈チ糇∷?
1.食用新鮮蔬菜從科學(xué)的角度來(lái)分析，將新鮮蔬菜久泡在水中，菜中的維生素會(huì)遭到破壞并損失。
2.選購(gòu)力求新鮮。蔬菜采收后與食用時(shí)間的間隔期越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失越多，因?yàn)榫S生素C和維生素B1等在空氣中易被氧化，即使存放在冰箱內(nèi)也會(huì)損失維生素。
3.先洗后切快下鍋。蔬菜內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分，在洗切時(shí)容易損失，切得太碎更不利保存營(yíng)養(yǎng)，若洗切后很久才下鍋，空氣的氧化會(huì)使蔬菜中的部分維生素遭損失。
4.燒煮注意營(yíng)養(yǎng)健康。煮菜的時(shí)間不要太長(zhǎng)(有些葉菜不要蓋鍋蓋)，火候要適中，加水要適量，如果將過(guò)多的菜湯倒掉，就等于丟掉一部分營(yíng)養(yǎng)素。另外在炒菜時(shí)油不能燒得太熱，過(guò)熱的油會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)——苯并芘。每炒一個(gè)菜要清洗一次鍋，以免鍋底上遺留粘滯物，遇高溫后轉(zhuǎn)為苯并芘，食后傷身體。
蔬菜的選購(gòu)方法：
1.看顏色。蔬菜品種繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋�？傮w上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等;這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì);淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的`富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們?cè)诓墒涨翱赡車姙⒒蚪葸^(guò)甲胺磷農(nóng)藥，不宜選購(gòu)。
2.看形狀。形狀正常的蔬菜，一般是常規(guī)栽培、未用激素等化學(xué)品處理過(guò)的，可以放心地食用。“異�！笔卟藙t可能用激素處理過(guò)，如韭菜，當(dāng)它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時(shí)，就可能在栽培過(guò)程中用過(guò)激素。未用過(guò)激素的韭菜葉較窄，吃時(shí)香味濃郁。
3.看鮮度。氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過(guò)大，蔬菜瓜果會(huì)造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴(yán)重。通過(guò)市場(chǎng)上蔬菜抽檢后發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽含量由強(qiáng)到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規(guī)律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花、果、種子。這個(gè)規(guī)律可以指導(dǎo)我們正確消費(fèi)蔬菜，盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。許多消費(fèi)者認(rèn)為，蔬菜葉子蟲(chóng)洞較多，表明沒(méi)打過(guò)藥，吃這種菜安全。其實(shí)，這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲(chóng)害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲(chóng)所青睞，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不經(jīng)常噴藥防治，勢(shì)必成為污染重的“多藥蔬菜”。 各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。
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