豬大腸煮不爛怎么回事
很多人炒的豬肚或豬大腸口感不好，要么韌得咬不動，要么爛得毫無嚼勁。今天總結幾個炒豬肚或豬大腸的秘訣，按這種方法炒出的豬肚或大腸口感極好，既不會韌到咬不動，也不會爛到沒有嚼勁。以下是小編整理的豬大腸煮不爛怎么回事相關內容，歡迎閱讀。
豬肚或豬大腸怎么炒不韌又不爛
一、先鹵后炒法
炒豬肚或肥腸之類的食材時，最容易掌握的方法就是先鹵后炒，就是把豬肚和肥腸用香料鹵熟后再炒。鹵制可以去除豬肚和肥腸的韌性，同時還能讓豬肚和肥腸提前入味。
鹵豬肚和肥腸的時候不要加鹽，因為豬肚和肥腸遇到鹽容易收縮，很快就會變得韌如橡皮筋。另外就是切忌鹵制過頭，鹵到能用筷子輕松穿透的程度就剛剛好，鹵好取出放涼后就可以用來炒菜啦。
二、先焯后炒法
焯水也是炒豬肚或豬大腸常用的方法，這種方法比先鹵后炒法稍有難度，關鍵就是要掌握好焯水的時間和火候。
1、先把洗凈的豬肚或豬大腸切成3厘米長的段，注意不能切成太小的段，因為豬肚或豬大腸受熱之后還會回縮，變得更小，既沒賣相又口感欠佳。
2、鍋里加足量清水燒到起蝦眼大小的氣泡，此時的溫度大約為85到90度左右。這個溫度的.熱水俗稱為蝦眼水，此時正是下入豬肚或豬大腸的最佳時機。
3、豬肚或豬大腸下鍋后要密切觀察，發(fā)現豬肚或豬大腸稍有變硬時，馬上撈出投入冷水里迅速降溫，涼透以后撈出來控控水就可以炒菜啦。
豬肚或豬大腸焯水時也是切忌不能加鹽，道理同上。還有人喜歡把切好的豬肚或豬大腸用蒸鍋蒸熟，據說蒸熟的效果更好，我沒試過，喜歡diy的朋友不妨試試看。
三、直接生炒法
直接生炒法是難度最高的，它對火候的要求極為嚴格，總的來說就是必須大火爆炒，具體做起來就要考驗你個人的真功夫啦。只有把火候掌握的恰到好處，才能做出不韌又不爛的炒豬肚或炒豬大腸。
這個也沒有什么可說的，就是大火爆炒，具體操作時全憑個人經驗，具體做法可以參閱《爆炒豬大腸的做法及怎么做好吃》。
補充說明：
飯店里做生炒豬肚或生炒豬大腸時，喜歡用食用堿來處理豬肚或大腸，這樣炒出的豬肚或豬大腸爽脆好吃。但是，食用堿的用量和腌制時間比較難掌握，而且食用堿會破壞掉部分蛋白質，不推薦。
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