紅燒花膠扣鵝肝做法

　　紅燒花膠扣鵝肝

　　材料

　　調(diào)料：高湯150克，陳年花雕5克，上湯200克，生抽1克，鹽1克，色拉油0.5克，濕淀粉0.5克。

　　做法

　　1、娃娃菜洗凈，一剖為二，入沸水中加鹽0.5克、色拉油大火汆0.5分鐘，撈出控水，擺入盤中。

　　2、花膠、鵝肝一同放入燒開的上湯中小火浸5分鐘至入味，撈出備用。

　　3、鍋內(nèi)放入高湯，小火燒開后放入花膠、鵝肝小火燒2分鐘，用生抽、鹽0.5克調(diào)味，出鍋擺入盤中。

　　4、原湯30克用濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤中。

　　小訣竅

　　特點：花膠與鵝肝搭配風味獨特，鮮味十足。

　　備注：北方人所說的'紅燒菜是原料用大量醬油等增色原料制作而成的，而南方人尤其是廣東人所說的紅燒菜則是以大量的高湯或者上湯為主料，滴入少量的生抽或老抽制作而成的，因此兩類紅燒菜在成菜色澤上會有所差異。

　　紅燒塊魚

　　菜譜簡介

　　魚，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，做法也簡單。我這魚做出來，魚肉很嫩，拍桌子還能抖喲！

　　材料

　　草魚（取上半部分，肉質(zhì)比較好）

　　蔥

　　姜

　　干辣椒2個（看個人口味放，本人不怎么會吃辣，放2個就OK啦）

　　鹽（口味淡的人就不需要了）

　　味精或雞精

　　白糖，老抽，鮮辣粉

　　白酒（個人認為放黃酒味道會變酸，擺酒比較好）

　　做法

　　1、將魚洗凈剁成長方塊。

　　2、熱鍋，放入底油，油熱后放入姜片、干辣椒爆香。

　　3、放入魚塊，稍微煎一下，一會就好。時間長了魚肉會碎，倒入少許白酒、少許老抽、水（水要莫過魚塊），放入三勺白糖。我是無錫人，口味偏甜，放糖也是為了湯汁收干。不愛吃甜的，那就等起鍋放芡粉吧！

　　4、湯汁收干，放入少許鹽、味精或雞精，撒上鮮辣粉、蔥花即可出鍋。

　　小訣竅

　　1、煎魚為了避免沾鍋，可先將鍋燒熱，用姜片將鍋子擦一遍后放油，等油燒熱后放入魚塊。要將有魚皮的一面朝下，魚塊在煎好一面后翻面再煎另一面。

　　2、煎魚的時候要用小火，這樣煎魚才不易沾鍋煎碎。

　　年年鮑有余——紅燒大干鮑

　　材料

　　原料：干紫鮑八個，高湯，西蘭花，蠔油，白糖味精，醬油，料酒，生粉芡，雞油少許

　　高湯料： 老雞1只(出水)，火腿(HAM)1大塊，豬肉1大塊(出水)，瑤柱12粒(泡軟)，姜1塊，料酒

　　做法

　　1、泡發(fā)干鮑： 四冷三熱.先將鮑魚泡入冷水中，泡發(fā)6－7小時后取出備用。鍋內(nèi)燒開水，再將鮑魚放入后，關火，繼續(xù)泡發(fā)6－7小時，又再泡冷水，重復此步驟3次。

　　2、煨鮑魚湯水，用慢火熬6小時即成高湯。

　　3、西蘭花在熱水焯熟再過冷水備用。

　　4、將干鮑用水發(fā)制好加入高湯中燜3小時后，將鮑魚取出放碟上，西蘭花放旁。

　　5、原湯水加入蠔油、白糖、味精、醬油、料酒勾芡調(diào)成濃汁淋在干鮑上，出菜前加少許雞油。

　　紅燒香潤蹄

　　材料

　　豬肘子750g，八角2枚，桂皮1小塊，丁香3粒，冰糖15g，香蔥3顆，生姜1小塊，黃酒30ml，生抽15ml，老抽15ml，鹽少許

　　做法

　　1、把香蔥洗干凈后打成結，生姜切片備用。

　　2、將豬肘子刮洗干凈，放入鍋中汆燙去血沫，撈出用清水沖洗干凈，清理干凈皮面上的細毛。

　　3、炒鍋放少許油，待油溫熱后放入八角、桂皮和香蔥結，用小火煸香后放入肘子，調(diào)入黃酒、生抽、老抽、和少許鹽翻一下。

　　4、加入足量清水，大火燒開后轉小火繼續(xù)燉煮一個半小時。

　　5、待用筷子可以輕易插入時，調(diào)成大火收濃湯汁即可。

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