經(jīng)典鹵制美食做法十二款

　　星洲鹵水凍鮮鮑原料：

　　8頭大連鮮鮑魚，調節(jié)鹵水。

　　做法：

　　1、先將鮑魚清洗干凈，冷水下鍋，慢火燒至80度浸熟。

　　2、熟后放入事先調好的鹵水中，浸泡4小時即可。

　　調節(jié)鹵水：

　　日本清酒8兩，萬字醬油1斤，味淋8兩，水3斤，美極4兩。

　　特點：

　　入口清香，富有彈牙。

　　干鍋拼盤材料：

　　主料：兔頭、鵝翅

　　輔料：

　　椒、辣椒、蔥結、八角、白蔻、香辣鹵水、姜塊、蒜片、花椒、干辣椒節(jié)

　　調料：

　　鹽、豆瓣醬、料酒、冰糖、雞精、自制的香料油、五香粉

　　做法：

　　1、把兔頭和鵝翅分別治凈，放到清水盆里，加鹽、花椒、辣椒、蔥結、八角、白蔻等浸泡（兔頭要泡五六小時，鵝翅泡兩三小時），撈出來瀝水。

　　2、將兔頭和鵝翅放入香辣鹵水鍋里，大火燒開后轉小火，鹵熟了撈出來。

　　3、凈鍋入菜油燒熱，先下姜塊、蒜片和豆瓣醬炒香，再下花椒和干辣椒節(jié)，邊炒邊調入料酒、冰糖和雞精，隨后把兔頭下鍋炒幾下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔頭色呈金黃時，撒入五香粉翻勻便起鍋裝盤。

　　自制香料油：

　　將菜油在鍋里燒熱，先后放入八角、桂皮、花椒、香葉、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陳皮、小茴香、沙姜、羅漢果、姜塊、干辣椒節(jié)、大蔥結，待鍋里的油熬香后，打去料渣便得到。

　　香辣鹵水秘方：

　　原料：

　　蔥油250克，香油200克，清水15千克；

　　A料：

　　胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各 50克。

　　B料：

　　豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。

　　C料：

　　八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

　　D料：

　　味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

　　制作：

　　1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。

　　2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。

　　3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。

　　特點：

　　色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

　　應用：

　　在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

　　制作關鍵：

　　C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

　　味型：

　　香辣、鮮咸、微甜。

　　香辣巴骨肉材料：

　　主料：帶肉的豬下腭骨

　　輔料：

　　姜、蔥、干辣椒節(jié)、花椒、蒜片、洋蔥條、青椒節(jié)

　　調料：

　　白鹵水、味精、雞精、胡椒粉、香油

　　制法：

　　1.把帶肉的豬下腭骨斬成大塊，先投入加有姜蔥的沸水鍋煮熟，撈出來用流動水洗凈，再放白鹵水鍋里鹵入味。

　　2.鍋里放色拉油燒至六成熱，投入豬骨炸香后，倒出來瀝油。

　　3.鍋里放香料油燒熱，先投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，再下姜片、蒜片、洋蔥條、蔥節(jié)和青椒節(jié)炒出味，然后放入豬骨，邊翻炒邊加味精、雞精和胡椒粉，最后淋香油并撒入熟芝麻，便可出鍋裝盆上桌。

　　川式白鹵水

　　味型：

　　咸鮮。

　　原料：

　　南姜50克，肉桂10克，當歸15克,花椒8克,白醬油150克，精鹽50克,冰糖5克,胡蘿卜、白蘿卜各500克，洋蔥、香菜各50克,水1500克。

　　制作：

　　1、南姜、肉桂、當歸、花椒洗凈，晾干用紗布包裹成料包。

　　2、胡蘿卜洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊；白蘿卜洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊； 洋蔥剝皮、洗凈，切成粗2厘米的絲；香菜洗凈備用。

　　3、鍋內放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥絲、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬 40分鐘，離火后過濾即可。

　　特點：

　　色澤淺黃，口感清淡。

　　應用：

　　適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

　　舌尖上的一把手材料：

　　主料：豬前蹄

　　輔料：土耳其香料粉、川式紅鹵水、黃飛紅脆椒碎

　　制作：

　　1、將豬前蹄劈成兩半，洗凈汆水后入川式紅鹵水中鹵約45分鐘，關火后泡1小時以上，待湯自然放涼后撈出，晾干表面水分備用。

　　2、走菜時取兩片豬手，入六成熱油中炸至表面干香、微微起泡，裝在長盤中的玻璃紙上，先撒一層土耳其香料粉（成品西式香料粉，內有辣椒成分，濃香微辣），再撒一層黃飛紅脆椒碎，點綴熟芝麻、香蔥花即可走菜。

　　古法鹵水魚頭材料：

　　主料：花鰱魚頭

　　輔料：韭菜段、姜片、蔥節(jié)、川式五香鹵水鍋、紅油辣椒、刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、香菜葉

　　調料：料酒和鹽

　　做法：

　　1、把花鰱魚頭治凈，納盆加姜片、蔥節(jié)、料酒和鹽碼味，再下菜油鍋里炸至色金黃，撈入川式五香鹵水鍋里浸鹵15分鐘。

　　2、將韭菜段入沸水鍋里汆斷生后，放在圓盤里墊底，再把鹵好的魚頭撈出剖開成兩半，擺在韭菜段上邊，澆入適量原鹵汁和紅油辣椒，最后撒刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、蔥花和香菜葉即成。

　　招牌鹵鴨材料：

　　主料：凈麻鴨

　　輔料：姜蔥、八角、桂皮、香葉、干辣椒節(jié)、花椒

　　調料：料酒、冰糖、德陽紅醬油

　　制法：

　　1、選用2000克左右的凈麻鴨，宰殺治凈后，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水。

　　2、鍋里摻清水，放入八角、桂皮、香葉、干辣椒節(jié)、花椒、冰糖和德陽紅醬油，大火燒開后，轉小火熬出味待用。

　　3、把麻鴨放入鹵水鍋，大火燒開后，轉小火鹵至熟透，撈出來晾冷后斬成條裝盤，點綴薄荷葉即成。

　　制作關鍵：

　　醬油的用量較大，以突出醬香味。

　　特色：

　　此菜把江浙的“醬”和四川的“鹵”結合在一起，麻辣中又突出了醬香味。

　　霸王辣兔頭材料：

　　主料：兔頭100個

　　輔料：

　　香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、自制的辣椒面500克

　　調料：

　　料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

　　做法：

　　1、將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗。

　　2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

　　3、將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。

　　4、客人點菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

　　自制辣椒面：

　　貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

　　自制麻辣油：

　　1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。

　　2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。

　　3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。

　　兔頭香料包：

　　八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。

　　注意事項：

　　在鹵制兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

　　茶香排骨材料：

　　主料：豬肋排

　　輔料：五香鹵水，鐵觀音，青紅椒

　　制作：

　　1、把豬肋排斬成長約10厘米的段，先投開水鍋里除去血水，再放五香鹵水鍋里鹵20分鐘，撈出來后待用。另將鐵觀音茶用開水泡約15分鐘，撈出茶葉待用。

　　2、凈鍋里放油燒至六成熱，下排骨炸至外酥里嫩時，撈起來瀝油；隨后下鐵觀音茶葉炸至酥脆，起鍋倒入漏勺當中。

　　3、鍋里留底油，先放青紅椒粒炒香，在把茶葉和排骨下鍋炒勻后，起鍋裝盤即成。

　　懷牛膝鹵牛腱材料：

　　主料：牛腱肉、懷牛膝

　　輔料：白鹵湯

　　做法：

　　1、把牛腱肉治凈，入鍋汆水后，再放到加有白鹵湯鍋里，另外放入懷牛膝一起鹵制。待牛腱肉軟熟時，分別撈出來晾涼。

　　2、出菜時，把牛腱肉和懷牛膝分別切成片，裝盤后澆少許原鹵汁，即成。

　　特色：

　　懷牛膝，具有強壯筋骨、活血化瘀、補血益血、消除疲勞和增強人體免疫力的功效。

　　錦和路邊鴿原料：

　　頂鴿皇500克，冷鹵水（蝦米、珧柱和白鹵水香料）。

　　制法：

　　1、乳鴿去喉管，從尾部開膛處修剪好，保證水分可在鴿體內的流通；

　　2、以清水浸乳鴿，以微沸的“蝦眼水”浸約25分鐘，再入冷鹵水中浸20分鐘至入味；

　　3、將浸好味的乳鴿吊起風干，切件裝盤即可。

　　點評：

　　選用肉質緊實的頂鴿皇，浸制時間比白切雞要更長，因為鴿胸肉厚，纖維粗。吊起風干的原因有二：一是衛(wèi)生角度；二是干爽的鴿肉口感更好。

　　冷鹵水的制法：

　　以上等蝦米、珧柱和香料包煲制而成，放涼即可。

　　風味特色鵝原料：

　　大白鵝一只，毛重選用4公斤以上。

　　制作：

　　將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中大火燒開，改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

　　鹵水：

　　清水25千克，豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克。

　　秘制風干雞原料：

　　農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克。

　　制作方法：

　　1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風處晾12小時。

　　2、鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成干，密封保存。

　　特點：

　　由普通風干雞改進而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。

　　秘制腌料配方：

　　胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

　　自制鹵水配方：

　　原料：

　　A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。

　　B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

　　C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。

　　D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）

　　制作：

　　1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。

　　2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

　　3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

　　4、將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調勻即可。

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