什錦豆腐的做法

　　輔料：蔥段5克。清湯400克、紹酒25克、精鹽5克、白糖15克、味精25克、濕淀粉15克。

　　主料：嫩豆腐200克。 熟雞肉15克、熟火腿15克、漿蝦仁25克、凈雞肫15克、水發(fā)海參25克、熟豬肚15克、凈瘦豬肉15克、熟筍肉15克、水香菇15克、熟青豌豆15克、熟豬油500克(約耗75克)

　　制作：

　　1)、豆腐切成13厘米見方的丁，雞肉、雞肫、豬肉、豬肚、火腿、香菇均各切成0.6厘米厚、1)、3厘米見方的`丁。海參用沸水汆過、切同樣大小的丁；

　　2)、炒鍋置旺火上燒熱，下豬油至八成熱(約176℃)時(shí)，將豆腐丁入鍋，炸至結(jié)殼呈金色時(shí)。倒入漏勺瀝去油，待油溫降至四成熱(約88℃)時(shí)，把蝦仁、腕丁、肉丁下鍋劃熟，盛起待用；

　　3)、鍋中下豬油25克，下蔥段略煸，把肚、雞、筍、香菇等丁入鍋一偏炒，放入紹酒、精鹽、白糖。清湯，再下海參，然后把炸過的豆腐丁從鍋的一側(cè)放入(與雞丁等配料分開)；

　　4)、在中火上約炆5分鐘，待湯汁收濃至1／3時(shí)，放入炒熟蝦仁、肫丁、豬肉丁和火腿丁、青碗豆等。加味精，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)�，用濕淀粉勾芡，淋上豬油25克，出鍋時(shí)先盛豆腐丁，再將雞、火腿、蝦等料蓋在豆腐上即成。

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