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廣州的飲食文化習(xí)俗
廣州的飲食文化聞名中國(guó)。是中國(guó)十大美食之都，所謂“食在廣州”。廣州每年都有美食節(jié)，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。下面就和小編一起來(lái)了解一下廣州的飲食文化習(xí)俗吧。
廣州菜
廣州菜是在匯集廣東省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取中國(guó)各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長(zhǎng)，融匯貫通而成一家的。廣府菜用料廣博，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。廣府菜是粵菜的主體和代表。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見的廣府菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹等。
早茶
早茶點(diǎn)心“飲茶粵海未能忘�！睆V州人喜愛飲茶，尤其愛飲早茶。早上見面，其他地方的問(wèn)候語(yǔ)大多是“吃了嗎”，廣州人則往往是“飲咗茶未�。俊保ê炔枇藛�？）。飲茶構(gòu)成了嶺南文化別于其他文化的一個(gè)顯著特質(zhì)。廣州人喜歡喝茶，比如飲早茶，飲涼茶，飲功夫茶等。大家喜歡在節(jié)假日呼朋喚友，去茶座品茶。品茶尚在其次，主要是吃點(diǎn)心，聊天。廣式點(diǎn)心品種多樣，制作精美，各有風(fēng)味。名點(diǎn)、名小食、名風(fēng)味食品不勝枚舉。
特色小吃
蘿卜牛腩：
蘿卜牛腩是廣州有名的傳統(tǒng)小吃，以白蘿卜、新鮮牛腩，配以佐料長(zhǎng)時(shí)間燉制而成。在一些繁華的路段如北京路、上下九路等地，蘿卜牛腩的清香飄滿街。
云吞面：
是廣州人對(duì)餛飩的俗稱，在上下九路、西華路、人民路一帶（即西關(guān)）都很多這種云吞面的小吃店，是西關(guān)著名小吃。由于此品湯味濃郁，云吞皮薄餡多，蛋面有彈牙之感，因而成為廣州人早餐、小點(diǎn)的美食。云吞面還有一個(gè)別稱叫細(xì)蓉。
及第粥：
伍湛記為民國(guó)時(shí)期著名小食店，坐落在荔灣文昌巷，它的粥類以及第粥最為出名，粥底有腐竹白果大地魚等，粥色白鮮明，米水交融，味鮮香厚。
艇仔粥：
艇仔粥是一種廣東粥品，味道鮮美。
腸粉：
廣州的一種特色小吃，是廣州人愛吃的小食，也是廣州大小茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。因形似豬腸，廣州人也稱之為豬腸粉。據(jù)說(shuō)，在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期由泮塘荷仙館創(chuàng)制，現(xiàn)小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應(yīng)。
荷葉包飯：
荷葉包飯又稱荷葉飯，是廣州有名的風(fēng)味特色小吃。它是以荷葉包裹米飯和肉餡蒸制而成的。荷葉碧綠，飯團(tuán)松散，飯粒軟潤(rùn)而爽鮮，有荷葉的清香。
餐飲老店
廣州飲食業(yè)由“四園”為代表，分別為東園酒家、南園酒家、西園酒家和北園酒家，再輔以諸如廣州酒家、泮溪酒家、蓮香樓、陶陶居酒家等有上百年歷史的老字號(hào)。
【廣州過(guò)年的飲食風(fēng)俗】
1、油角
廣州人過(guò)年要炸油角，取“起鑊”意頭，是為求來(lái)年的日子也像那只油鑊似的油油潤(rùn)潤(rùn)、富富足足。以前的廣州人，不管富家還是窮人，到了歲晚，總要開油鑊。油角有大有小預(yù)示一家平安。油角象征的吉祥意義：形狀像“荷包”，亦即錢包。雖然叫油角，做法好似炸餃子。但油角的餡是甜的，還拌以椰絲、炒花生、芝麻等等香實(shí)果攪碎而成，包在餃子皮里。與包餃子不同的是油角不用褶邊而是鎖邊，對(duì)折粘合后，用指甲沿邊一路輕捏成麻繩狀，然后適度煎炸即可食用。
2、蛋散
除了油角外，廣州人過(guò)年也炸蛋散，以香脆著稱。相傳是有一回過(guò)年，當(dāng)每家人都準(zhǔn)備好花生、芝麻、糖等餡料包油角下鍋時(shí)，有一家人卻窮得沒(méi)錢買餡料，于是就把本來(lái)用來(lái)做油角的面團(tuán)壓扁了下油鍋。新年到，窮人拿出那些面團(tuán)來(lái)招呼朋友，大家都發(fā)現(xiàn)其又酥又脆，入口即化非常好吃，于是便問(wèn)名字，窮人細(xì)想后說(shuō)：“因?yàn)榕淞嫌须u蛋，而且入口即化的特點(diǎn)就像散了架似的，就叫蛋散吧。” 而在廣州，做得較好，較有心得的應(yīng)該就是蓮香樓、陶陶居、東海酒家這些酒樓了。
3、糖環(huán)
糖環(huán)是廣西、廣東一帶有名的特產(chǎn)小吃，流傳于廣東廣州、惠州、東莞、深圳、香港新界等地，在桂北山區(qū)賀州一帶也有流傳，做法類似。在應(yīng)節(jié)食品當(dāng)中，糖環(huán)大概是最為美觀吸引眼球的，它形狀別致，外面一個(gè)圓環(huán)，里面像五角星，寓以環(huán)環(huán)相扣，生生不息之意。糖環(huán)有著悠久的歷史。
4、煎堆
俗話說(shuō)“煎堆碌碌，金銀滿屋�！睆V東煎堆更是品種多樣，除了“圓碌碌”之外，還有扁扁的九江煎堆，空心的龍江煎堆等等。煎堆五味調(diào)和,咸甜適當(dāng),意謂人丁興旺,花開富貴,合家平安,萬(wàn)事大吉,寓示著人們的美愿。為民間過(guò)年,必備的食品，而現(xiàn)在也逐漸流行送煎堆，而這也代表了對(duì)朋友的祝福。在廣州，盡量燒在街邊小店購(gòu)買煎堆，因?yàn)榧宥炎龉?fù)雜、要做得好吃、又圓又飽滿，一定要認(rèn)準(zhǔn)老字號(hào)，首選廣州酒家、陶陶居、東海酒家。
5、糖果
這里的糖果不是指一般的糖，而是指糖冬瓜、糖蓮子、糖馬蹄(荸薺)、糖蓮藕這種涼果年貨。過(guò)年的全盒里面必備這些糖果，寄望來(lái)年生活甜甜蜜蜜。糖蓮子寓意年生貴子，糖馬蹄就是預(yù)示來(lái)年做事馬到成功，糖蓮藕，就是寓意年年都有，糖冬瓜表示團(tuán)圓。
6、紅瓜子
過(guò)年的全盒里面，除了有糖果，還必定有紅瓜子，而且還會(huì)擺在全盒的中間的圓圈位置。親友來(lái)訪時(shí)會(huì)邊喝茶聊天邊嗑瓜子，打麻將時(shí)也會(huì)必備一把瓜子。紅彤彤的瓜子寓意著新年紅紅火火，大吉大利。
7、湯圓
湯圓，或稱元宵，是一種中國(guó)人在農(nóng)歷正月十五元宵節(jié)必吃的食品。曾有多種名稱，如面繭、粉果、元寶、湯餅、圓不落角等，明永樂(lè)年間正式定名為元宵。民間過(guò)元宵節(jié)吃元宵的習(xí)俗。元宵由糯米制成，或?qū)嵭�，或帶餡。餡有豆沙、白糖、山楂、各類果料等，食用時(shí)煮、煎、蒸、炸皆可。起初，人們把這種食物叫“浮圓子”，后來(lái)又叫“湯團(tuán)”或“湯圓”，這些名稱“團(tuán)圓”字音相近，取團(tuán)圓之意，象征全家人團(tuán)團(tuán)圓圓，和睦幸福，人們也以此懷念離別的親人。
8、臘味
「臘」是一種肉類食物的處理方法，指把肉類以鹽或醬腌漬后再風(fēng)乾。農(nóng)歷十二月稱爲(wèi)“臘月”，天氣寒冷且乾燥，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，適合風(fēng)乾製臘味，因以為名。廣州人家過(guò)去講求“秋風(fēng)起，吃臘味”，隨著飲食潮流改變，如今的臘味一年四季可食，更因?yàn)榧扔袀鹘y(tǒng)意義又實(shí)用體面，而漸成市民選擇年貨的心水。
【廣州中秋節(jié)習(xí)俗】
1、吃團(tuán)圓飯
老廣州人的中秋從“吃團(tuán)圓飯”開始。這一天，所有在外的家人都盡量趕回來(lái)，已經(jīng)分家單過(guò)的成年兒子也要和妻兒一同回到父母家，在月亮初升之時(shí)，合坐共吃團(tuán)圓飯，以示“月光團(tuán)圓”。所吃菜式除了年節(jié)當(dāng)令的蔬菜、肉類之外，還必有一道“圓蹄”——即是用發(fā)菜、冬菇之類的作料燜燒豬蹄，也是取個(gè)團(tuán)圓的好意頭。
2、樹中秋
舊時(shí)的廣州，每逢中秋節(jié)，各家要用竹條扎燈籠。到了夜里，在燈內(nèi)燃燭，下面再聯(lián)結(jié)許多小燈，用繩系在竹竿上，掛到房屋的高處，如平臺(tái)、屋頂或高樹之上。入夜，滿城燈火，如繁星點(diǎn)點(diǎn)，以此慶賀中秋，羊城人也叫“豎中秋”，又叫“樹中秋”。誰(shuí)家的燈籠掛得越高就越吉利，以往老人家都會(huì)給小孫子送燈籠，還要加上一支七星旗，希望子孫聰明伶俐，快高長(zhǎng)大。
3、耍祿仔
“耍祿仔” 是過(guò)去中秋節(jié)十分流行的兒童游戲，以柚子殼刻通花，中可懸燈，兒童提著成群結(jié)隊(duì)游樂(lè)，或提著各種動(dòng)物、瓜果形狀的燈色，沿街踏歌而行，一邊唱著“耍祿歌”：“耍祿仔，耍祿兒，點(diǎn)明燈。識(shí)斯文者重斯文，天下讀書為第一，莫謂文章無(wú)用處，古云一字值千金，自有書中出貴人……”兒童們?cè)诒M情游樂(lè)之后散去，各自回家吃月餅果品之類。
4、拜月光
在以廣州為中心的廣府地區(qū)，中秋節(jié)俗稱“月光誕”。中秋節(jié)當(dāng)晚，一家人吃完團(tuán)圓飯后，必須擺上各式果品進(jìn)行“拜月光”的儀式。有天臺(tái)的人家在天臺(tái)，沒(méi)天臺(tái)的人家在家門前，擺開供桌，焚香禮拜，貢品除月餅外還有柚子、柿子、香蕉、楊桃、油甘子、芋頭等。
5、炒田螺
在廣州民間，不少家庭在中秋期間都有炒田螺的習(xí)慣。關(guān)于中秋食田螺，在清咸豐年間的《順德縣志》有記：“八月望日，尚芋食螺�！泵耖g認(rèn)為，中秋田螺，可以明目，且此時(shí)最肥美。中秋當(dāng)晚一家人聚在一起，拿著田螺，對(duì)月一舉，再送到嘴邊一啜，就是“對(duì)月啜螺肉，越啜眼越明”。
6、吃芋頭
廣東有個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗：中秋吃芋頭。老人家認(rèn)為，吃芋頭寓意辟邪消災(zāi)。不僅是因?yàn)橛箢^長(zhǎng)至中秋時(shí)節(jié)最為肥美，更重要的是芋頭是多子的生物，而且母芋頭總是和一窩小芋頭同生在一處，象征母子團(tuán)圓。粵語(yǔ)“芋頭”又與“護(hù)頭”諧音，一家人一起吃芋頭表示合家團(tuán)圓平安的意思。
7、吃柚子
柚子外形渾圓象征團(tuán)圓之意，同時(shí)，“柚”與“佑”諧音，代表希望月亮護(hù)佑的美好意愿，再加上中秋節(jié)前后又適逢盛產(chǎn)期，柚子便理所當(dāng)然地成為了中秋節(jié)的應(yīng)節(jié)食物�；蛘呤恰耙忸^”夠好，使得柚子成為中秋節(jié)一個(gè)必不可少的主角，在廣東中秋吃柚子依然是一個(gè)傳統(tǒng)。
8、吃菱角
如果家里有小孩，還要備上菱角。中秋節(jié)給小孩吃菱角，寄托大人希望他們“聰明伶俐”的祝福。菱角可以去殼后切成粒狀煲粥，賞月吃過(guò)月餅之后食用，可減少油膩感;用鹽水煮熟后撈起，一邊賞月一邊食用也很有趣。
9、舞葉龍
還須一提的是，過(guò)去在廣州西村、增步、南岸一帶，中秋節(jié)晚上有舞葉龍的習(xí)俗。用榕樹枝葉扎成一條三四丈長(zhǎng)的青龍，用兩個(gè)芋頭作龍眼，再斬兩條樹丫作龍角，由十幾個(gè)后生仔舉著它舞，穿大街、過(guò)小巷，邊舞邊唱：“龍來(lái)到，揾錢揾無(wú)數(shù);簽錢買草繩，今年又太平;簽錢買蠟燭，年年起大屋;簽錢買元寶，明年娶新抱（媳婦）！”兒童挽著彩燈，尾隨后面跟著唱。眾人爭(zhēng)著拜龍，把點(diǎn)著的香燭插在龍葉身上，這條青龍漸漸變成了一條流光溢彩的火龍了。
【廣州美食特產(chǎn)】
廣式月餅：
廣式月餅分為咸、甜兩類。以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、趣香餅家等生產(chǎn)的最有代表性。著名品種有陶陶承的“陶陶居上月”和蓮香樓的“蓮茸月餅”等。
荔枝：
盛產(chǎn)于廣州從化、增城二市和市內(nèi)幾個(gè)城郊結(jié)合區(qū)，品種達(dá)60多種。以桂味和糯米糍最佳。桂味以肉脆清甜誘人，而糯米糍則以核小肉厚汁多味濃著稱。舊時(shí)在廣州以“筆村糯米糍”、“羅崗桂味”、“增城掛綠”號(hào)稱“荔枝三杰”。三杰中以“增城掛綠”至為珍貴，歷來(lái)被朝廷列為貢品。
柑橙：
柑橙在廣州廣為栽培。早在五世紀(jì)南朝時(shí)期，廣州已有很多的橘柚園。果扁圓，紅或橙黃色，味甜酸。柑橙主要的優(yōu)良品種有：暗柳橙、蕉柑、大紅柑、四會(huì)柑、蜜柑、年橘、新會(huì)甜橙等。其中，白云區(qū)羅崗鎮(zhèn)生產(chǎn)的羅崗暗柳甜橙最負(fù)盛名。
菠蘿：
菠蘿原名鳳梨，原產(chǎn)巴西，16世紀(jì)時(shí)傳入中國(guó)，嶺南四大名果之一。6至8月成熟為最佳，熟度八成為好。常見品種有神灣種、巴厘種和沙撈越種三種，其中沙撈越種“糖心菠蘿”為最好，尤以廣州黃埔區(qū)黃登村出產(chǎn)的“黃登菠蘿”為最受歡迎，個(gè)大肉厚汁多，甜似蜜。
大蕉：
廣州名水果中，同屬蕉類還有大蕉。萬(wàn)頃沙除盛產(chǎn)香蕉外，也盛產(chǎn)大蕉，其“紅嘴綠鸚哥大蕉”是大蕉名貴品種之一。其蕉果色澤金黃，蕉邊有一條綠線，熟透時(shí)蕉柄仍保持青綠色，果實(shí)頂端呈紫紅色，故得此名。
姜撞奶
廣州姜撞奶源于珠江三角洲一帶民間傳統(tǒng)美食。味道香醇爽滑，甜中微辣、風(fēng)味獨(dú)特且有暖胃表熱作用。姜，素以藥食俱佳見稱，研究發(fā)現(xiàn)，生姜中含有一種特殊的與水楊酸相似的物質(zhì)，經(jīng)稀釋作為血液稀釋劑，對(duì)降血脂、血壓，防止血栓形成及心肌梗塞等，有特殊的療效作用，經(jīng)常食用能保健強(qiáng)身，養(yǎng)生益壽之效果深受各界人士喜愛。
廣州南乳花生
南乳花生是廣東特產(chǎn)，為清末廣州一個(gè)叫“盲公德”的盲人所首創(chuàng)。南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發(fā)酵制成的我國(guó)特產(chǎn)豆腐乳，以開胃消食、風(fēng)味獨(dú)特著稱。盲公德住在廣州西關(guān)多寶坊（今多寶路前身），原為一廚師，一次炸油角，妻子不小心將煎堆掉入油鍋，飛濺的油花濺入他雙眼造成失明。但盲公德在失明的情況下創(chuàng)造了“南乳花生”，以甘香酥脆、風(fēng)味濃郁著稱，使南乳花生頓成南粵名食，身價(jià)百倍。從此西關(guān)盲人多以賣南乳花生為生計(jì)。以南乳調(diào)味的做法也在西關(guān)美食界流行，產(chǎn)生了不少以南乳調(diào)味的著名嶺南小食，如咸煎餅、雞仔餅、磞砂等。
狀元及第粥
狀元及第粥，是廣東廣州地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃之一，是根據(jù)相關(guān)歷史故事傳說(shuō)而發(fā)展而來(lái)的一種粥。現(xiàn)在多為討個(gè)吉利，有不少父母買“及第粥”拿回家中給子女吃。香濃可口，味道醇厚。
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