餐飲年終總結

　　總結是事后對某一階段的學習、工作或其完成情況加以回顧和分析的一種書面材料，它能夠給人努力工作的動力，不妨讓我們認真地完成總結吧。但是卻發(fā)現(xiàn)不知道該寫些什么，下面是小編精心整理的餐飲年終總結，歡迎大家分享。

　　目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當嚴峻,如何搞好經(jīng)營,餐飲部在酒店的正確領導下,全面落實酒店經(jīng)營承包方案,以經(jīng)濟建立為中心,強化管理,上下一致,使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣,且承包任務重的情況下,穩(wěn)步前進,取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益,現(xiàn)將主要工作總結如下:全年實現(xiàn)營業(yè)收入元,比去年的元,增長元,增長率%,營業(yè)本錢元,比去年同期的元,增加元,增加率%,綜合毛利率%,比去年的%,上升(或下降)%,營業(yè)費用為元,比去年同期的元,增加(或下降)元,增加(或下降)率%,全年實際完成任務元,超額完成元,(定額上交年任務為380萬元)。

　　(一)落實酒店經(jīng)營承包方案,完善鼓勵分配,調發(fā)開工的積極性。

　　今年,餐飲部定額上交酒店的任務為380萬元,比去年的320萬元,上升60萬元,上升率為19%。為了較好地完成任務,餐飲部領導制定了內部經(jīng)營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經(jīng)濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎,充分表達了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢,能想方設法,搞好經(jīng)營,調動了員工的積極主動性。今年人均月收入元,比去年同期的元,增加了元,增長率為%。

　　(二)抓好標準管理。強化協(xié)調關系,提高綜合接待能力。

　　1.健全管理機構,由餐飲部領導、分部門經(jīng)理組成的質量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質,使管理工作較順利進展。

　　2.完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監(jiān)視稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質量提高了,上級指令得到及時落實執(zhí)行。

　　3.建立出品估清供應監(jiān)視制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應情況已處于正�；�。

　　4.加強協(xié)調關系。酒店分工細,環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調合作,每周例會上反復強調,出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于成認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調,今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調的現(xiàn)象。

　　5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好效勞標準,出品質量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團,國內的中央部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價格合理、味道可口、效勞一流,使賓客快樂而耒,滿意而歸。

　　【前言】

　　回首那些揮灑汗水的日子，回憶過去這一年的艱辛，歷史在9月29日這天被見證。酒店從籌備到經(jīng)營，無處不凝聚著集團及酒店高層的關心與正確領導，餐飲部員工也在其它各部門的支持與配合下團結一致，圓滿地完成了上級交待的各項工作任務。思考以往，放眼未來，如今的我們正茁壯的成長，面對20xx的挑戰(zhàn)，我們無畏向前。

　　第一部分全年小結備忘錄

　　一、質量管理情況分析

　　（一）效勞質量分析

　　1．嚴格按照SOP要求，標準效勞流程，明確各崗位職責，加強員工根底技能和效勞意識；

　　2．嚴格執(zhí)行集團下發(fā)的質量標準，發(fā)現(xiàn)質量問題的立即處理、并找出原因并成立質量管理小組進展每周巡查。

　�。ǘ�）出品質量分析

　　1．廚房收貨方面，完全按照酒管集團文件的標準進展采購與驗收，對質量標準不合格的一律給予退貨；

　　2．按照FSMS和HACCP食品衛(wèi)生及操作進展加工、儲存、烹飪并記錄存檔；

　　3．對每道出品都認真檢查，一旦發(fā)現(xiàn)不合格立即進展培訓整改，確保出品質量。

　�。ㄈ�）環(huán)境工程質量分析

　　1．跟進沒有完善的工程質量問題，如掉漆、變形、起泡、發(fā)霉等；

　　2．每月及時上報工程質量問題匯總表；

　　3．廚房完成滅“四害”工作；

　　4．加快整改及安裝西廚房的門窗、門鎖及窗簾。

　　二、營銷籌劃情況分析

　　（一）總體營收

　　截止到11月份，餐飲部共完成營業(yè)收入為6,807,563萬元,其中品粵國宴營業(yè)收入為1,012,319萬元，毛家飯店營業(yè)收入為419,201萬元，美食街收入為334,560萬元，火鍋收入為621,206萬元，宴會廳、桃園廳營業(yè)收入1,825,598萬元，養(yǎng)生食府收入1,030,666萬元，西餐廳收入為1,564,013萬元。詳細數(shù)據(jù)分析如下：

　　備注：11月數(shù)據(jù)中餐截止至11月6日，西餐截止11月4日。

　�。ǘ�）主要推廣活動

　　1．“十一”黃金周期間推出的大江南北美食街《盤山燒烤美食街—德國啤酒之夜》、西餐廳推出“意大利美食節(jié)”順利開展并得到客人好評；

　　2．11月份品粵國宴、大江南北美食街、天地元養(yǎng)生食府同時推出當月特價菜；

　　3．11.12月份沸騰四季火鍋推出3款秋冬季位上小火鍋88元/位套餐《溫補雙冬羊腩鍋》《大補五香狗肉鍋》《保健椒麻野兔鍋》,西餐廳推出周末海鮮燒烤自助，12月份將推出圣誕節(jié)套餐；

　　4．推出除夕夜團圓套餐。

　　三、管理制度的建立與執(zhí)行

　�。ㄒ唬┕芾碇贫鹊慕�立與完善

　　為進一步加強對部門員工的管理，明確責任，實現(xiàn)餐飲工作的標準化及制度化，提高餐飲工作的整體管理水平及效勞水平，加強員工賓客至上的效勞意識與自身修養(yǎng)，從而建立并完善了餐飲部各項管理制度。

　　1．完成廚房的HACCPFSMS5S等制度標準上墻

　　2．完成廚房HACCPFSMS的各類檢查表格

　　3．完成中餐樓面的各項規(guī)章制度各類檢查表格

　　4．完善酒店各項規(guī)章制度細那么

　　5．完成中西廚房食品安全管理制度并進展相關培訓及考核

　　6．制定二級倉庫管理制度并對員工進展相關培訓

　　7．制定各營業(yè)區(qū)域節(jié)能降耗方案并形成相關管理制度

　　8．建立各餐廳低值易耗品管理制度，嚴格控制本錢，降低破損

　　9．根據(jù)酒店實際情況，制定五常法管理制度并上墻

　�。ǘ�）加強培訓，提高效勞品質嚴抓人員之個性化效勞培訓著重培訓效勞員的禮貌禮儀、肢體語言運用，提高對客人菜式、酒水等介紹以及客訴的應對、處理能力，使每一位效勞人員能夠獨擋一面。在人員少、工作重的情況下能夠保持良好的效勞技能與水平。

　　努力保持廚師技術水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高對廚師進展調整，并且在人少、餐多時合理配置人員需求，加強相互合作，保證出品的品質。保持一定的菜品出新率，滿足一定時期客人的求新需要。

　　加強管事部員工的組織紀律、操作技能等培訓在大型用餐接待時，不但要全面對清洗出的餐具進展檢查，是否干凈無污漬，光亮，并且在每次大餐前要與各餐廳嚴密合作準備好各種所需的餐具，使各項工作能夠順利開展。

　　加強餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生及節(jié)能降耗意識的培訓

　　（三）加強部門內部管理工作

　　1．根據(jù)部門所制訂的《內部管理制度》及每月工作安排，制訂了相應的推廣方案和培訓方案，并且每月定期對部門員工進展培訓。在穩(wěn)固操作技能根底的

　　同時，還加強了對理論知識的培訓，提升了員工對效勞意識重要性的認識，近而提高員工的綜合素質；

　　2．在本錢控制方面，堅持“先進先出，后進后用”的標準使用原則。要求員工提高物品使用意識。經(jīng)過詳細的工作落實，責任到人，根本能夠使得餐飲部年度食物本錢預先控制在酒店所規(guī)定的預算范圍以內；

　　3．在能源控制方面，按照部門所制訂的節(jié)能方案，要求所有員工做到“人離閘關”，各項能源節(jié)約措施詳細落實至各個崗位，使得餐飲部廚房年度各項能源費用根本控制在酒店所規(guī)定的預算范圍以內。

　　四、人力資源情況分析

　　編制與實際比照情況分析

　　五．不斷創(chuàng)新，贏得口碑

　　1．建立菜式意見反響表，定期與廚房溝通，提高出品質量；

　　2．建立客戶資料，定期宣傳酒店優(yōu)惠活動；

　　3．西餐廳引入Operation Observation管理方式，提高效勞質量；

　　4．早餐效勞中引進歡迎飲品概念，得到客人好評，出品上，推出每日概念早餐；

　　5．制定全新的廚房管理理念；

　　6．結合國際餐飲HACCP食品衛(wèi)生要求程序進展相關操作；

　　7．品粵國宴全新派的粵菜加上獨立四季養(yǎng)生食府，采用當?shù)卦�材料結合養(yǎng)生理念按季節(jié)推出新菜式；

　　8．舉行模擬月度的烹飪比賽，激發(fā)員工工作熱情，提高出品質量與出品創(chuàng)新。

　　六、重要活動之接待工作順利開展

　�。ㄒ唬�、重要接待活動明細

　　1．天津恒大酒店盛大開業(yè)慶典

　　2．許主席的接待

　　3．北京相關領導的接待

　　4．天津及薊縣相關領導的接待

　�。ǘ�）、重大節(jié)日活動推廣情況

　　1．國慶節(jié)與中秋節(jié)的活動推廣

　　2．萬圣節(jié)的活動推廣

　　3．意大利美食節(jié)的推廣

　　4．圣誕節(jié)的推廣

　　七、加強團隊協(xié)作，深化全局觀念

　　1．每周一各部門負責人會議，協(xié)調部門之間發(fā)生的任何工作問題；

　　2．每日廚房與樓面溝通會，分析當天發(fā)生的問題，及時處理及改進。

　　餐飲部全體成員時刻牢記酒店是一家的全局觀念，堅決服從酒店領導的安排，屢次配合酒店各部門的各項工作，以人人為我，我為人人的效勞信念，效勞酒店，效勞員工。

　　辭舊迎新，我們吸取20xx年的工作經(jīng)歷，展望20xx年。將致力于為酒店創(chuàng)造更好的效益，為員工營造更新的工作環(huán)境，使酒店踏上一個新的臺階。

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