食品加工論文
在平平淡淡的日常中，大家一定都接觸過(guò)論文吧，論文是討論某種問(wèn)題或研究某種問(wèn)題的文章。相信許多人會(huì)覺(jué)得論文很難寫(xiě)吧，以下是小編精心整理的食品加工論文，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
食品加工論文1
摘要：食品的衛(wèi)生與安全問(wèn)題關(guān)乎民生，與廣大消費(fèi)者的健康息息相關(guān)。食品的衛(wèi)生與安全是餐飲行業(yè)的核心基礎(chǔ)，本文以農(nóng)家樂(lè)企業(yè)的餐食衛(wèi)生與安全為研究對(duì)象，通過(guò)分析農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食衛(wèi)生與安全存在的問(wèn)題，找出產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的對(duì)策，以供相關(guān)人員參考。
關(guān)鍵詞：農(nóng)家樂(lè)企業(yè)；餐食衛(wèi)生與安全；現(xiàn)狀；對(duì)策
當(dāng)今社會(huì)處于高速發(fā)展時(shí)期。在目前旅游業(yè)的快速發(fā)展下，越來(lái)越多的消費(fèi)者利用周末和節(jié)假日到農(nóng)家樂(lè)企業(yè)放松心情、品鑒當(dāng)?shù)靥厣朗郴蛴嗁?gòu)?fù)赓u(mài)特色餐食。企業(yè)餐食的質(zhì)量、特色成為消費(fèi)者體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕惋L(fēng)土人情的窗口和評(píng)價(jià)企業(yè)管理水平、廚師技能水平的重要參考。因此，本文對(duì)農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食衛(wèi)生與安全存在的問(wèn)題及其產(chǎn)生原因進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的解決對(duì)策。
1農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食安全存在的問(wèn)題
1.1食品原材料采購(gòu)過(guò)程中的問(wèn)題
原輔料采購(gòu)是一項(xiàng)繁雜而系統(tǒng)的工作，需要企業(yè)對(duì)供貨市場(chǎng)進(jìn)行深入調(diào)查后確定具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并與供應(yīng)商達(dá)成長(zhǎng)期的合作關(guān)系，確保供應(yīng)渠道、原輔料品質(zhì)的穩(wěn)定。但目前大多數(shù)農(nóng)家樂(lè)企業(yè)為突顯食材的新鮮、獨(dú)特，常直接在田間地頭向農(nóng)戶(hù)采購(gòu)或使用企業(yè)自主種植的蔬菜以及自主養(yǎng)殖的未經(jīng)檢疫的活禽、家畜等。上述采購(gòu)方式缺乏嚴(yán)格的食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)手段和流程，無(wú)法建立原輔料的索票和追溯制度，因此無(wú)法保障食品原料的質(zhì)量與衛(wèi)生。同時(shí)，這種采購(gòu)方式會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中缺乏監(jiān)督，易受到利益誘惑而購(gòu)置不符合食品衛(wèi)生與安全的食品原料。
1.2農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食原材料儲(chǔ)存過(guò)程中的問(wèn)題
餐食原輔料的儲(chǔ)存是一項(xiàng)技術(shù)較強(qiáng)的工作，需專(zhuān)人專(zhuān)事負(fù)責(zé)，才能保證原輔料的新鮮度和衛(wèi)生安全。同時(shí)，不同原輔料對(duì)存儲(chǔ)環(huán)境、存儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備、存儲(chǔ)的溫度和濕度均有不同的要求，但其共同的要求是存儲(chǔ)環(huán)境、存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)潔凈，做到分門(mén)別類(lèi)、生熟分區(qū)存放并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。同時(shí)，需根據(jù)不同原輔料的特性設(shè)置不同的儲(chǔ)存溫度、濕度等，專(zhuān)人保管并按先進(jìn)先出的原則使用食材，及時(shí)處理變質(zhì)的食材。而目前有不少農(nóng)家樂(lè)企業(yè)受資金和規(guī)模的限制，不具備充足的存儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備，生熟未分區(qū)、動(dòng)植物原料混放；保管調(diào)味品與干副食品的房間安全設(shè)置不達(dá)標(biāo)，未分類(lèi)標(biāo)識(shí)，未離地離墻存儲(chǔ)；部分企業(yè)也未建立有效購(gòu)銷(xiāo)存臺(tái)帳，易出現(xiàn)食材過(guò)期或變質(zhì)現(xiàn)象。
1.3農(nóng)家樂(lè)企業(yè)員工的食品安全意識(shí)薄弱
目前仍有少數(shù)農(nóng)家樂(lè)企業(yè)員工缺乏食品衛(wèi)生與安全意識(shí)，對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的認(rèn)識(shí)不夠，工作中操作不規(guī)范的現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生。如員工不經(jīng)常換洗工作服、在操作間不戴帽子、食品加熱時(shí)間不夠、食品加工前不洗手消毒、違規(guī)使用食品添加劑、違規(guī)烹制野生動(dòng)物、傳送食品時(shí)不使用清潔托盤(pán)、直接用手接觸食品和違規(guī)經(jīng)營(yíng)涼菜等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。
1.4農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食加工與服務(wù)過(guò)程中存在的問(wèn)題
食品的加工具有兩面性，食品加工能提高產(chǎn)品的附加值，但也會(huì)增加食品不安全的機(jī)會(huì)。在食品加工過(guò)程中主要存在如下問(wèn)題。①生產(chǎn)加工人員的資質(zhì)和衛(wèi)生習(xí)慣不達(dá)標(biāo)。部分農(nóng)家樂(lè)企業(yè)為節(jié)約人工成本，多使用未經(jīng)培訓(xùn)或未辦理健康證的工作人員，部分餐飲工作人員雖持有健康證，但衛(wèi)生觀(guān)念薄弱，易將一些不良習(xí)慣帶到工作中，如隨地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及傳送食品時(shí)不使用清潔托盤(pán)、直接用手接觸食品等，都可能導(dǎo)致食品受到污染。②生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐區(qū)位置不達(dá)標(biāo)。食品生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐場(chǎng)地距離糞坑、暴露的垃圾場(chǎng)、污水源等污染源不足25m，飼養(yǎng)和宰殺畜禽的場(chǎng)地與餐飲服務(wù)區(qū)的距離不夠。③企業(yè)資質(zhì)不達(dá)標(biāo)。部分企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證上不具備經(jīng)營(yíng)涼菜、自制飲品、標(biāo)花蛋糕等資質(zhì)，但會(huì)違規(guī)生產(chǎn)加工此類(lèi)商品。④生產(chǎn)加工車(chē)間的面積、布局不符合要求。部分企業(yè)通過(guò)縮小廚房面積來(lái)增大餐廳用餐面積，導(dǎo)致廚房面積不達(dá)標(biāo)且各加工間未進(jìn)行有效分隔、菜肴加工各流程的線(xiàn)路不能形成單向循環(huán)、二次更衣的場(chǎng)所未設(shè)立或設(shè)立在生產(chǎn)加工間外。企業(yè)廚房頂部未使用無(wú)毒材質(zhì)進(jìn)行防塵處理，墻裙未能鋪設(shè)到墻頂。⑤企業(yè)內(nèi)部設(shè)施設(shè)備的配置不達(dá)標(biāo)。部分企業(yè)未安裝排煙和油煙凈化設(shè)備或?qū)N房的排煙、油煙凈化設(shè)備少于清洗，導(dǎo)致衛(wèi)生狀況不佳；蔬菜與肉類(lèi)清洗池未獨(dú)立分設(shè)，生熟不分開(kāi)，也未采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲(chóng)害防控措施和防塵措施，廚房?jī)?nèi)的地槽不符合要求，未設(shè)食品留樣冰柜，缺乏消毒設(shè)備。⑥生產(chǎn)加工過(guò)程中操作不規(guī)范。對(duì)食材進(jìn)行粗加工時(shí)，有部分企業(yè)員工簡(jiǎn)單清洗食材，甚至有不清洗的情況發(fā)生，導(dǎo)致食材中的有害物質(zhì)殘留；烹飪食材時(shí)，無(wú)法很好地把控食物加熱的時(shí)間及溫度，導(dǎo)致食物中的寄生蟲(chóng)、細(xì)菌未被消滅或過(guò)度烹飪導(dǎo)致食物焦化產(chǎn)生致癌物；對(duì)食材調(diào)味時(shí)違規(guī)使用食品添加劑，甚至使用蛋白精、地溝油、酸性橙等，導(dǎo)致食物中有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)；生熟食品的相關(guān)刀具、容器未分開(kāi)使用，導(dǎo)致生食品中的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等有害病原污染熟食。
2農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食安全問(wèn)題存在的原因分析
2.1食品源頭污染
2.1.1源頭污染。近年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，城市化進(jìn)程規(guī)模擴(kuò)大，大量城市廢棄物、工業(yè)廢水排放進(jìn)河流，嚴(yán)重污染河流源頭，土壤重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)，這些被污染的水和土壤用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，導(dǎo)致農(nóng)作物污染。2.1.2違規(guī)用藥。在禽畜的圈養(yǎng)及農(nóng)副產(chǎn)品的種植過(guò)程中，為提高產(chǎn)量，大量使用抗生素、除草劑、殺菌劑及激素和農(nóng)藥等藥物，農(nóng)畜產(chǎn)品中有害藥物殘留超過(guò)安全范圍。
2.2違法亂紀(jì)現(xiàn)象
在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，不少供應(yīng)商不惜鋌而走險(xiǎn)，無(wú)證照生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品粗制濫造、濫用食品添加劑和摻雜造假，甚至在食品中添加有毒有害物質(zhì)和非食品原料等。
2.3監(jiān)督有待持續(xù)加強(qiáng)
2.3.1執(zhí)法力度有待加強(qiáng)。各職能部門(mén)雖然已加大了對(duì)食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)督管理力度，但目前在聯(lián)合執(zhí)法上仍需持續(xù)加強(qiáng)。農(nóng)家樂(lè)企業(yè)在生產(chǎn)、加工、流通等領(lǐng)域涉及到多個(gè)職能管理部門(mén)，易造成重復(fù)管理、各自為陣，出現(xiàn)監(jiān)管上的漏洞，使部分不法商家鉆空子出售危害人體健康的食品[1]。2.3.2監(jiān)督成本高農(nóng)家樂(lè)企業(yè)所處的區(qū)域主要分布在主城的郊外，規(guī)模不一且分散，相關(guān)部門(mén)對(duì)各式農(nóng)家樂(lè)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)檢查要花費(fèi)大量的人力、物力、財(cái)力，監(jiān)督成本較高。
3農(nóng)家樂(lè)企業(yè)加強(qiáng)食品安全的對(duì)策
3.1加強(qiáng)食品原材料采購(gòu)的管理
食品原料質(zhì)量對(duì)餐飲成品的質(zhì)量及安全起著決定性作用。因此，為確保食品的安全，必須加強(qiáng)原材料采購(gòu)的管理與流程工作。①與合法資質(zhì)企業(yè)建立長(zhǎng)期供貨關(guān)系，采購(gòu)食品原材料或相關(guān)產(chǎn)品食品時(shí)，要嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，索取和檢查供應(yīng)商的相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證明資質(zhì)的文件，確認(rèn)食品供應(yīng)商的合法身份，確保由安全合法的渠道采購(gòu)食品，并建立完整的供應(yīng)商資質(zhì)檔案，留存以便日后查驗(yàn)。②建立嚴(yán)格的原料購(gòu)置索票查證制度，購(gòu)置畜禽肉類(lèi)應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證或肉品品質(zhì)合格證，實(shí)行統(tǒng)一配送的查供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證書(shū)，所采購(gòu)的原料、食品添加劑每件均應(yīng)保留購(gòu)物憑證，從個(gè)體商戶(hù)或農(nóng)戶(hù)進(jìn)購(gòu)原材料時(shí)應(yīng)查驗(yàn)有效身份證，從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社購(gòu)置原材料時(shí)應(yīng)查驗(yàn)社會(huì)信用代碼或產(chǎn)品合格證明，從集中交易市場(chǎng)購(gòu)置原材料時(shí)應(yīng)索取并保留市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋的公章。③建立規(guī)范進(jìn)出貨工作流程和規(guī)范，企業(yè)在進(jìn)行食品原材料驗(yàn)收時(shí)，要重點(diǎn)檢查原料的質(zhì)量，檢查是否有摻雜摻假、霉?fàn)�、變質(zhì)、超出保質(zhì)期和外包裝損壞、混入有毒有害物質(zhì)或非食品原料等情況。原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要真實(shí)、準(zhǔn)確地記錄原料采購(gòu)的所有信息，可溯源。臺(tái)賬要完整，票據(jù)憑證要建立管理檔案，使票據(jù)、臺(tái)帳、貨物相互對(duì)應(yīng)，一一印證[2]。
3.2規(guī)范食品原材料的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)
食品原材料的儲(chǔ)存對(duì)餐飲成品的質(zhì)量、安全和成本有重要的影響。①建立規(guī)范的、面積適宜的食品原材料庫(kù)房，食品庫(kù)房面積應(yīng)符合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需，并保持通風(fēng)，做好防潮措施，設(shè)置有害生物的防控裝置。②食品原材料的儲(chǔ)存要專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，按要求建立臺(tái)賬，做到帳實(shí)一致。③食品原材料應(yīng)標(biāo)識(shí)明晰，分區(qū)、分類(lèi)、分架和離地、離墻10cm進(jìn)行存放；散裝食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)；各類(lèi)原料應(yīng)遵循先進(jìn)先用的原則，管理人員要及時(shí)處理過(guò)期及腐爛變質(zhì)的食品原材料或感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期的原料；非食品原料、有毒有害物質(zhì)絕對(duì)不能進(jìn)入食品庫(kù)房[3]。
3.3提高員工食品安全意識(shí)
食品安全隱患取決于材料的質(zhì)量，還與企業(yè)人員的食品安全意識(shí)相關(guān)。①應(yīng)增強(qiáng)企業(yè)餐飲員工自身的安全法律法規(guī)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)及誠(chéng)信意識(shí)。企業(yè)工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守我國(guó)食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)要求，不使用不合格的或違法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或偽劣食品。②要避免食品安全隱患的產(chǎn)生，必須要提高員工的安全意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、服務(wù)意識(shí)及綜合素質(zhì)。員工應(yīng)在思想上、在行動(dòng)上加強(qiáng)食品安全管理重要性的學(xué)習(xí)，要重視衛(wèi)生觀(guān)念，加強(qiáng)自身的衛(wèi)生意識(shí)。③餐飲員工必須具有從業(yè)人員的健康合格證和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)和定期考核，對(duì)職業(yè)道德、專(zhuān)業(yè)技能和衛(wèi)生習(xí)慣均符合要求者進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，以提高員工的綜合素質(zhì)，幫助餐飲員工養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。
3.4加強(qiáng)食品加工管理
3.4.1督促員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，并及時(shí)檢查員工的學(xué)習(xí)情況。對(duì)員工的日常工作內(nèi)容進(jìn)行檢查，并對(duì)其著裝、個(gè)人衛(wèi)生、寢室衛(wèi)生等方面進(jìn)行監(jiān)督和管理，促使企業(yè)員工形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，更好地為顧客服務(wù)。3.4.2加強(qiáng)食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理。為提高企業(yè)餐飲安全管理，須加強(qiáng)食品加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生管理力度，如定期檢查清洗抽油煙機(jī)，檢查廚房用具是否損壞、地面環(huán)境是否干凈、生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐區(qū)域是否遠(yuǎn)離污染源25m以上、飼養(yǎng)和宰殺畜禽的場(chǎng)地是否設(shè)立在生產(chǎn)加工車(chē)間外、廚房頂部是否使用無(wú)毒材質(zhì)進(jìn)行防塵處理，以及墻裙是否鋪設(shè)到墻頂?shù)萚4]。3.4.3制定食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范對(duì)于企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生保障極其重要，企業(yè)餐飲部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范執(zhí)行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分類(lèi)存放，接觸食品的容器和工具不能接觸地面或不潔凈物。②食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的行為，不得在非食品加工車(chē)間加工食品或進(jìn)行餐飲具的清洗與消毒。③冷食或生食食品只能在專(zhuān)用車(chē)間進(jìn)行加工。④盛放調(diào)料的容器保持潔凈并加蓋，各類(lèi)工具和容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分。⑤在烹飪食品時(shí)，先對(duì)加工的原輔料質(zhì)量、外包裝等進(jìn)行檢查，確保其安全，同時(shí)控制好食品加熱的時(shí)間和溫度。⑥成品、半成品、熟食品必須分類(lèi)存放，并由專(zhuān)人進(jìn)行管理。⑦在送餐過(guò)程中對(duì)菜品采取防塵措施、使用清潔托盤(pán)、不直接用手接觸食品等。
食品加工論文2
摘要：《速凍食品加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)的創(chuàng)新改革，不僅是教學(xué)實(shí)踐的需要，更是當(dāng)前教育形勢(shì)的需要。從速凍食品實(shí)驗(yàn)教學(xué)重要性、可能存在的問(wèn)題和實(shí)驗(yàn)改革三個(gè)方面進(jìn)行分析研究，達(dá)到提升學(xué)生的實(shí)踐能力的目的。
關(guān)鍵詞：速凍食品；實(shí)驗(yàn)；改革
《速凍食品加工技術(shù)》是食品加工專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)課，有著很強(qiáng)的實(shí)踐性和操作性。本著理論聯(lián)系實(shí)踐的原則，速凍食品實(shí)驗(yàn)教學(xué)在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中起著重要的作用。實(shí)驗(yàn)教學(xué)即把課堂的理論知識(shí)通過(guò)實(shí)踐獲取新知識(shí)或驗(yàn)證理論的教學(xué)方法。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中可以提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作的綜合素質(zhì)，同時(shí)實(shí)驗(yàn)操作中還能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)作靈感。隨著人民生活水平的日益提高，國(guó)內(nèi)速凍食品企業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)食品的凍結(jié)質(zhì)量要求越來(lái)越高，這就需要培養(yǎng)一批掌握先進(jìn)技術(shù)原理、會(huì)操作并能解決生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題的專(zhuān)門(mén)技術(shù)人才。
1速凍食品實(shí)驗(yàn)課程開(kāi)設(shè)的重要性
蓬勃發(fā)展的速凍食品工業(yè)迫切要求高校培養(yǎng)一批專(zhuān)業(yè)人才，能夠熟練掌握速凍食品的原理與技術(shù)，以便更好的為速凍業(yè)服務(wù)。而解決這一問(wèn)題的主要途徑便是從實(shí)踐教學(xué)入手，即開(kāi)設(shè)速凍實(shí)驗(yàn)，有效培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和動(dòng)手能力。
2速凍食品實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問(wèn)題
較早的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)中速凍加工課程受實(shí)驗(yàn)條件的影響，實(shí)驗(yàn)教學(xué)較少。隨著教育教學(xué)體制的改革，高校逐漸重視速凍食品實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)，但是教學(xué)過(guò)程中還存在許多問(wèn)題。
2.1實(shí)驗(yàn)教學(xué)未能引起重視
速凍食品加工增加了實(shí)驗(yàn)課教學(xué)，但是實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)只占到課程學(xué)時(shí)的22%，教學(xué)效果也沒(méi)有引起教師的重視，導(dǎo)致學(xué)生的積極性不高、學(xué)習(xí)興趣不高，操作能力不強(qiáng)的現(xiàn)狀。
2.2實(shí)踐教學(xué)脫節(jié)
目前各高職院校師資隊(duì)伍的不斷壯大，教師趨于年輕化，有些年輕教師剛畢業(yè)就走進(jìn)教學(xué)崗位，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，實(shí)踐教學(xué)也會(huì)束手束腳。
2.3實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目少
學(xué)校對(duì)速凍食品實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)投資相對(duì)比較少，相關(guān)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限，開(kāi)展的實(shí)驗(yàn)主要是一些傳統(tǒng)而經(jīng)典的實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容單一，基本上是速凍水餃、速凍湯圓等的常規(guī)實(shí)驗(yàn)，特色速凍食品加工的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目較少，學(xué)生可以實(shí)踐的內(nèi)容相對(duì)也較少。
2.4學(xué)生創(chuàng)新性不強(qiáng)
過(guò)去速凍實(shí)驗(yàn)內(nèi)容單一且主要是一些驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)前，教師給學(xué)生們準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的各種原材料、實(shí)驗(yàn)設(shè)備，上課時(shí)先講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、操作步驟、注意事項(xiàng)及實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、結(jié)果等，然后讓學(xué)生按要求去操作、去驗(yàn)證。這一方法導(dǎo)致學(xué)生幾乎完全是被動(dòng)實(shí)驗(yàn)，難以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，無(wú)法調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，難以真正培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
3實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革措施
在進(jìn)行理論教學(xué)過(guò)程中要注重實(shí)踐教學(xué)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)的方式提升學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握。教師要不斷改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，使學(xué)生畢業(yè)后能夠勝任速凍食品相關(guān)行業(yè)的生產(chǎn)、研發(fā)、檢驗(yàn)、品控和銷(xiāo)售等崗位工作，具備分析、解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題的能力，使學(xué)生成為有用之才。
3.1建設(shè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)隊(duì)伍
實(shí)驗(yàn)教學(xué)隊(duì)伍是實(shí)施實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革、實(shí)驗(yàn)室規(guī)劃管理和實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的基本力量。實(shí)驗(yàn)教學(xué)隊(duì)伍的'實(shí)驗(yàn)成員由實(shí)驗(yàn)教師和實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員（含管理人員）組成，應(yīng)合理規(guī)劃各類(lèi)崗位的職責(zé)及要求。制訂合理的教師培養(yǎng)培訓(xùn)計(jì)劃，由有經(jīng)驗(yàn)的教師實(shí)行“傳幫帶”，保證實(shí)驗(yàn)教師隊(duì)伍的可持續(xù)發(fā)展，并激勵(lì)高水平教師積極投入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中。鼓勵(lì)青年教師輪流下企業(yè)在一線(xiàn)崗位工作，真正了解一線(xiàn)真實(shí)工作場(chǎng)景，實(shí)踐中教師可以更充分的講解，學(xué)生也能學(xué)到更詳盡的知識(shí)。支持青年教師參與教研項(xiàng)目、參加各種教學(xué)研討會(huì)和發(fā)表教研論文，鼓勵(lì)教師進(jìn)行在職深造，豐富自己學(xué)識(shí)。
3.2加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施
為使實(shí)驗(yàn)教學(xué)順利進(jìn)行，我院已建設(shè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)樓3座，并欲引進(jìn)先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，為學(xué)生能夠更好的實(shí)訓(xùn)提供了硬件支持，包括分類(lèi)速凍實(shí)驗(yàn)室6間，如速凍面制品實(shí)驗(yàn)室、速凍米制品實(shí)驗(yàn)室、速凍果蔬實(shí)驗(yàn)室、速凍丸子實(shí)驗(yàn)室、速凍特色食品實(shí)驗(yàn)室和速凍食品研究室。這樣在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中就可以有針對(duì)的分類(lèi)開(kāi)設(shè)速凍實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，增加實(shí)踐學(xué)時(shí)比重。
3.3改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法
3.3.1優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)。在速凍食品加工教學(xué)中，良好有效的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法是提高教學(xué)質(zhì)量的重要措施。以速凍水餃加工為例，可先通過(guò)理論課程和視頻講解，讓學(xué)生學(xué)習(xí)速凍水餃的各種理論知識(shí)。在實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)中，讓學(xué)生提前復(fù)習(xí)所學(xué)實(shí)驗(yàn)理論，自由分組，查閱文獻(xiàn)資料，每組學(xué)生要獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)方案，包括擬定實(shí)驗(yàn)配方、準(zhǔn)備所需實(shí)驗(yàn)設(shè)備、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)工藝流程和操作要點(diǎn)，以強(qiáng)化學(xué)生準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)的能力；同時(shí)教師要引導(dǎo)學(xué)生會(huì)操作實(shí)驗(yàn)室的絞肉機(jī)、切菜機(jī)、拌餡機(jī)、和面機(jī)、餃子成型機(jī)和速凍機(jī)等，并注意安全事項(xiàng)；在具體的操作中，教師對(duì)實(shí)驗(yàn)方案會(huì)作初步審閱，學(xué)生依據(jù)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行有序、有針對(duì)性的實(shí)驗(yàn)。最后，學(xué)生對(duì)速凍水餃實(shí)驗(yàn)的結(jié)果做感官鑒評(píng)，針對(duì)不良問(wèn)題分析其原因，找到解決的措施。實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的改變，讓學(xué)生由原來(lái)被動(dòng)式做實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)為積極主動(dòng)做實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生具備了熟練的操作技能，提高了學(xué)生的獨(dú)立創(chuàng)新能力，培養(yǎng)了學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的能力。
3.3.2及時(shí)更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容。實(shí)踐中不能一成不變只做傳統(tǒng)而成熟的實(shí)驗(yàn)，還需根據(jù)速凍食品行業(yè)的發(fā)展方向，及時(shí)更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)的內(nèi)容，設(shè)計(jì)一些基于工作崗位的實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，隨著新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的充實(shí)，學(xué)生也能接觸到一些前沿知識(shí)，或者是最近幾年比較新的速凍食品，或者是一些最新發(fā)明的速凍食品，或者是銷(xiāo)售比較火的速凍食品，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)效果。
3.3.3設(shè)置設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)課通常一個(gè)班級(jí)分兩組，實(shí)驗(yàn)中因多人同做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中動(dòng)手操作者少、旁觀(guān)者多，做出來(lái)的實(shí)驗(yàn)配方、結(jié)果、分析和撰寫(xiě)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告基本雷同�？稍O(shè)置設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)，比如做速凍蘋(píng)果實(shí)驗(yàn)，為避免蘋(píng)果切分后在后面工序間發(fā)生顏色變化，需要進(jìn)行護(hù)色處理。根據(jù)理論所學(xué)的“燙漂”處理、加糖處理、加Vc浸泡、有機(jī)酸浸泡等護(hù)色方法，可讓學(xué)生自己討論設(shè)計(jì)最佳護(hù)色方法。實(shí)驗(yàn)時(shí)，把每組學(xué)生再分成8個(gè)實(shí)驗(yàn)小組，每個(gè)小組設(shè)計(jì)一種護(hù)色方法（可以采用一種或兩種以上的護(hù)色方法），每個(gè)小組方法不能相同。按照設(shè)計(jì)的護(hù)色方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，比較護(hù)色結(jié)束后和速凍后凍藏一段時(shí)間后各方法的護(hù)色效果，從而選出比較理想的護(hù)色方法。此種設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)?zāi)茏寣W(xué)生理論和實(shí)踐緊密聯(lián)系，每個(gè)學(xué)生都能參與其中，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與主動(dòng)性，可加深學(xué)生對(duì)自己設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案的認(rèn)識(shí)和理解，發(fā)揮學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰�、�?chuàng)新能力和動(dòng)手能力。
4結(jié)語(yǔ)
隨著教育教學(xué)體制的改革和發(fā)展，注重教師隊(duì)伍和實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)，有利于提升學(xué)校軟實(shí)力和硬實(shí)力；改革傳統(tǒng)模式是提高整體實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。在實(shí)驗(yàn)中，注重將理論與實(shí)踐相結(jié)合，化被動(dòng)為主動(dòng)，注重提升學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和從事實(shí)際工程技術(shù)工作的能力，在實(shí)踐過(guò)程中讓學(xué)生積累實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，拓寬知識(shí)面，為今后更好地學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、勝任實(shí)際工作打下扎實(shí)基礎(chǔ)。
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食品加工論文3
摘要：職業(yè)院校教育就是就業(yè)教育，合格教育。為進(jìn)一步提高速凍食品加工技術(shù)課程教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，從手機(jī)進(jìn)課堂、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)和完善課程考核體系等方面做出教學(xué)改革與實(shí)踐，取得了較好的教學(xué)效果。
關(guān)鍵詞：職業(yè)院校；速凍食品加工；教學(xué)改革
速凍食品加工技術(shù)是職業(yè)院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)課程體系中的核心課程，是一門(mén)實(shí)踐性、應(yīng)用型較強(qiáng)的學(xué)科。職業(yè)院校的學(xué)生與其他普通高等學(xué)校學(xué)生相比，普遍存在基礎(chǔ)知識(shí)較差，自律性較弱，學(xué)習(xí)積極性不高，甚至部分學(xué)生存在厭學(xué)的現(xiàn)象，在教學(xué)方法上應(yīng)區(qū)別于其他院校。
課堂教學(xué)和任務(wù)驅(qū)動(dòng)是學(xué)習(xí)速凍食品加工技術(shù)的主要形式，如何在有限的時(shí)間內(nèi)使學(xué)生正確掌握不同速凍食品加工工藝基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)操作技能，并具備分析問(wèn)題、解決實(shí)際問(wèn)題的能力，是完成這門(mén)課程的主要目標(biāo)。為調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、提高教學(xué)效果，通過(guò)手機(jī)進(jìn)課堂、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和完善課程考核體系三方面激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，取得較好的教學(xué)效果。
1手機(jī)進(jìn)課堂，讓學(xué)生“活起來(lái)”
在當(dāng)今高速發(fā)展的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，手機(jī)已成為人們生活中不可缺少的一部分，學(xué)生尤其是職業(yè)院校的學(xué)生上課不專(zhuān)心聽(tīng)講、玩手機(jī)現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重，控制起來(lái)相對(duì)困難。各學(xué)校也出臺(tái)了相關(guān)制度來(lái)約束學(xué)生上課玩手機(jī)的現(xiàn)象，但效果并不是很顯著。針對(duì)目前職業(yè)院校學(xué)生的基礎(chǔ)及速凍食品加工技術(shù)課程特征，從四個(gè)階段來(lái)設(shè)計(jì)手機(jī)進(jìn)課堂教學(xué)模式。
1.1課前設(shè)計(jì)
依據(jù)課程教學(xué)大綱、教學(xué)目標(biāo)上傳相關(guān)教學(xué)資源，將每節(jié)課的課件、相關(guān)知識(shí)鏈接和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)操作步驟上傳到課程QQ或微信公眾平臺(tái)中，以動(dòng)畫(huà)形式自動(dòng)播放，配背景音樂(lè)，增加學(xué)生學(xué)習(xí)的趣味性。
1.2課前學(xué)習(xí)
教學(xué)資源上傳后，所有學(xué)生的手機(jī)會(huì)收到相關(guān)提醒。學(xué)生登錄到公眾平臺(tái)，即可觀(guān)看本節(jié)課程視頻，查看教師發(fā)布的知識(shí)點(diǎn)、實(shí)驗(yàn)操作關(guān)鍵點(diǎn)等學(xué)習(xí)任務(wù)，提前完成對(duì)本節(jié)課的預(yù)習(xí)。同時(shí)在學(xué)習(xí)資源活動(dòng)欄中創(chuàng)建答疑、討論的問(wèn)題，并讓學(xué)生找出本節(jié)課主要的學(xué)習(xí)目標(biāo)、重點(diǎn)、難點(diǎn)；同時(shí)教師定期登陸公眾平臺(tái)，查看學(xué)生自學(xué)情況，對(duì)學(xué)習(xí)進(jìn)度為0的同學(xué)，在通知欄中發(fā)通知提醒該生，并作為上課重點(diǎn)提問(wèn)對(duì)象。
1.3課堂教學(xué)
�、僭诤灥綑谠O(shè)置簽到標(biāo)志，保證每位同學(xué)都能按時(shí)到位。課堂教學(xué)前，根據(jù)課前疑難問(wèn)題開(kāi)展新課的引入。②重難點(diǎn)串講。教師結(jié)合疑難問(wèn)題針對(duì)性的講授本節(jié)課的重點(diǎn)、難點(diǎn)，并讓學(xué)生區(qū)分重點(diǎn)與難點(diǎn)。③分組討論。教師根據(jù)本節(jié)課的學(xué)習(xí)目標(biāo)、重點(diǎn)難點(diǎn)設(shè)計(jì)相關(guān)問(wèn)題，學(xué)生以小組為單位開(kāi)展討論，并分別由各組代表學(xué)生講述本組討論結(jié)果。④交流答疑，根據(jù)討論結(jié)果，鞏固本節(jié)課學(xué)習(xí)目標(biāo)、重點(diǎn)難點(diǎn)。⑤布置作業(yè)。
1.4課后互動(dòng)
根據(jù)本節(jié)教學(xué)目標(biāo)、重點(diǎn)和難點(diǎn)，小組分別設(shè)計(jì)相關(guān)產(chǎn)品的加工工藝，在設(shè)計(jì)過(guò)程中遇到問(wèn)題提交至課程公眾平臺(tái)，可在討論區(qū)討論、交流與留言。
這種手機(jī)進(jìn)課堂的教學(xué)模式，既保證了學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性，又避免了學(xué)生學(xué)習(xí)的盲目性。手機(jī)公眾平臺(tái)的建立，不僅活躍了課堂教學(xué)，也將課堂教學(xué)延伸至課前、課后，豐富了學(xué)生業(yè)余學(xué)習(xí)。
2任務(wù)驅(qū)動(dòng)化，讓學(xué)生“動(dòng)起來(lái)”
實(shí)驗(yàn)操作是速凍食品加工技術(shù)配套的課程，通過(guò)實(shí)訓(xùn)要求學(xué)生能夠熟練掌握典型食品的加工工藝，熟練使用相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備，而傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，學(xué)生僅在教師的指導(dǎo)下按照提供的配方和要求開(kāi)展，這種被動(dòng)的接受，不僅扼殺了他們的創(chuàng)造性，還給那些鉆空子的學(xué)生提供了機(jī)會(huì)。
2.1任務(wù)提出
實(shí)訓(xùn)任務(wù)開(kāi)展前，根據(jù)上課所講理論知識(shí)，教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生學(xué)習(xí)的實(shí)際情況等因素確立實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，激發(fā)學(xué)生對(duì)課程的興趣。其具體任務(wù)如下：速凍水餃加工及品質(zhì)控制、速凍湯圓加工及品質(zhì)控制、速凍粽子加工及品質(zhì)控制、速凍芝麻球加工及品質(zhì)控制、速凍畜禽肉丸加工及品質(zhì)控制和速凍果蔬制品加工等，通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作來(lái)培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手操作的能力。
2.2任務(wù)驅(qū)動(dòng)
教師根據(jù)課程內(nèi)容來(lái)設(shè)計(jì)課程任務(wù)，學(xué)生以團(tuán)隊(duì)形式完成任務(wù)，每個(gè)團(tuán)隊(duì)都應(yīng)選出1位基礎(chǔ)知識(shí)扎實(shí)而且有責(zé)任心的同學(xué)來(lái)?yè)?dān)任小組長(zhǎng)，組長(zhǎng)的任務(wù)是幫助各團(tuán)隊(duì)制定出完成項(xiàng)目任務(wù)的詳細(xì)計(jì)劃，督促團(tuán)隊(duì)成員完成任務(wù)，協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)成員共同解決問(wèn)題，并協(xié)助老師傳達(dá)教學(xué)任務(wù)。團(tuán)隊(duì)成員應(yīng)合理分工，每位成員在團(tuán)隊(duì)中都應(yīng)有相應(yīng)的任務(wù)。
2.3成果展示
任務(wù)完成后，將產(chǎn)品展示于公共平臺(tái)，學(xué)生根據(jù)產(chǎn)品外觀(guān)形態(tài)分析問(wèn)題的關(guān)鍵所在，并找出相應(yīng)對(duì)策。通過(guò)多組展示對(duì)比的形式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，讓每位學(xué)生在課堂上都能夠參與進(jìn)來(lái)，逐步培養(yǎng)學(xué)生思考問(wèn)題和團(tuán)隊(duì)協(xié)作的意識(shí)。
3完善課程考核體系，讓學(xué)生“比起來(lái)”
張劍等[1-2]研究表明，傳統(tǒng)的期末書(shū)面考試課程考核體系，由于考試時(shí)間有限、卷面題量有限和學(xué)生發(fā)揮失常等因素，有時(shí)僅能片面反映學(xué)生對(duì)知識(shí)掌握的程度。相對(duì)較為完善的“過(guò)程+成果”的課程考核可全面反應(yīng)學(xué)生掌握知識(shí)的程度和相關(guān)技能熟練操作程度，過(guò)程考評(píng)主要體現(xiàn)在出勤、手機(jī)平臺(tái)課前預(yù)習(xí)、作業(yè)完成、課后答疑回答和任務(wù)驅(qū)動(dòng)成果展示情況等，成果考評(píng)主要是學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)和技能考核。學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)重在評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，以學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力和完成學(xué)習(xí)目標(biāo)為依據(jù)[3-4]。實(shí)踐技能考核的考場(chǎng)主要從理論知識(shí)掌握、技能操作熟練程度、產(chǎn)品效果評(píng)價(jià)三全面考慮。這樣的考評(píng)方式，學(xué)生不僅掌握了理論要點(diǎn)，還學(xué)會(huì)了實(shí)際操作。針對(duì)“過(guò)程+成果”的考評(píng)方式，通過(guò)抓拍照片、錄制視頻的形式上傳至公共平臺(tái)，并評(píng)出冠、亞軍名單，同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生多參加省、市級(jí)組織技能大賽，逐步培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。
4結(jié)語(yǔ)
教學(xué)改革是一項(xiàng)不斷探索、不斷完善的復(fù)雜工程，在職業(yè)院校的教育中，必須以正確的教學(xué)方法為基礎(chǔ)，以合理的考核方式為向?qū)�，以培養(yǎng)社會(huì)有用人才為目標(biāo)，不斷改進(jìn)教學(xué)方法，提高課堂教學(xué)質(zhì)量，設(shè)計(jì)理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)模式，來(lái)實(shí)現(xiàn)“教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”的高質(zhì)量課堂教學(xué)。
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食品加工論文4
摘要：隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來(lái)，微課作為新的教學(xué)模式應(yīng)運(yùn)而生。休閑食品加工技術(shù)課程是食品工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生的必修課，該課程主要講授的是休閑食品的加工內(nèi)容�；ヂ�(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已無(wú)法滿(mǎn)足學(xué)生的發(fā)展需求，微課逐漸沖破傳統(tǒng)教學(xué)模式并走進(jìn)了課堂。休閑食品加工技術(shù)的內(nèi)容多以加工為主，內(nèi)容涉及廣泛，知識(shí)要點(diǎn)零散，適合學(xué)生隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)或者遠(yuǎn)程學(xué)習(xí)。因此，微課作為一種新教學(xué)模式和學(xué)習(xí)方式，應(yīng)用于本課程中十分必要。
關(guān)鍵詞：微課；休閑食品加工技術(shù)；教學(xué)
在教學(xué)互動(dòng)的發(fā)展史方面，教學(xué)形式從傳統(tǒng)教學(xué)、多媒體教學(xué)、信息化教學(xué)，一步步趨向“互聯(lián)網(wǎng)+”教學(xué)[1]。在當(dāng)今電子信息時(shí)代，隨著移動(dòng)設(shè)備的不斷更新，互聯(lián)網(wǎng)信息的不斷發(fā)展，教學(xué)信息化，微課正作為微型視頻網(wǎng)絡(luò)課程而成為一種新興教學(xué)模式，并以簡(jiǎn)短的教學(xué)視頻為主要載體，針對(duì)某章節(jié)的重難點(diǎn)或教學(xué)環(huán)節(jié)，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的一種情景化、支持多種學(xué)習(xí)方式的在線(xiàn)視頻課程資源[2]。微課可以讓觀(guān)看者在合適的時(shí)間里，能夠在較短的時(shí)間內(nèi)理解某章節(jié)的教學(xué)內(nèi)容。將微課應(yīng)用于休閑食品加工技術(shù)教學(xué)中，不僅引導(dǎo)了師生建設(shè)“教學(xué)雙主體”課堂教學(xué)，又推動(dòng)了教育“以人為本”核心理念的推廣。微課的誕生，突破了傳統(tǒng)教學(xué)理念，增加了高校課堂的互動(dòng)性，并且極大地提升高職高專(zhuān)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的興趣，進(jìn)而提高教師的教學(xué)效率[3]。
隨著人們消費(fèi)水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也逐漸由原來(lái)的溫飽型向健康化和營(yíng)養(yǎng)化等方向轉(zhuǎn)變，因此具有現(xiàn)代理念的休閑食品也越來(lái)越受到人們的青睞，消費(fèi)群體也由兒童向中老年方向發(fā)展，數(shù)量和品質(zhì)也在不斷變化[4]。休閑食品加工技術(shù)是食品工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)課，注重實(shí)用，涉及內(nèi)容、種類(lèi)非常廣泛，可為該專(zhuān)業(yè)學(xué)生將來(lái)從事食品生產(chǎn)提供理論知識(shí)和技能，在人才培養(yǎng)方案中處于非常重要的地位。因此，充分了解該課程在傳統(tǒng)教學(xué)模式下的教學(xué)現(xiàn)狀，分析該課程教學(xué)中應(yīng)用微課的方法非常重要。
1休閑食品加工技術(shù)的教學(xué)現(xiàn)狀
1.1學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不高，動(dòng)手能力弱
休閑食品加工技術(shù)是食品工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)必修課，該課程內(nèi)容繁多，信息量也非常大，并且該課程也是將知識(shí)和實(shí)際操作融為一體。課程中，實(shí)訓(xùn)占本課程的40%，實(shí)訓(xùn)主要有谷物膨化類(lèi)、瓜子類(lèi)、肉類(lèi)等，一次實(shí)訓(xùn)需要2～4節(jié)課。有約50%的學(xué)生控制不了自己，喜歡玩手機(jī)、睡覺(jué)，不喜歡參與討論，不喜歡學(xué)習(xí)，注意力集中時(shí)間短。
1.2課程教學(xué)中的問(wèn)題
1.2.1教學(xué)過(guò)程難以重現(xiàn)
傳統(tǒng)的黑板板書(shū)教學(xué)方式，在課堂時(shí)間結(jié)束后，學(xué)生最后留下的只有筆記和課本已有知識(shí)，而整個(gè)教學(xué)的實(shí)施過(guò)程無(wú)法完全重現(xiàn)，對(duì)于學(xué)生課后復(fù)習(xí)和鞏固十分不利。
1.2.2教學(xué)內(nèi)容受限
休閑食品加工技術(shù)課程的知識(shí)點(diǎn)涉及范圍廣，教材內(nèi)容豐富，但學(xué)校安排的課堂教學(xué)學(xué)時(shí)有限，難以實(shí)現(xiàn)所有內(nèi)容的講授。教師只能選取教材中較為重要的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行課堂講授，使學(xué)生無(wú)法了解課程相關(guān)的更多知識(shí)和資源。
2微課在休閑食品加工技術(shù)教學(xué)中的方法
2.1目標(biāo)明確，進(jìn)行微課教學(xué)
傳統(tǒng)的多媒體教學(xué)，通常是將一節(jié)課視頻進(jìn)行復(fù)原性的播放，即將整節(jié)課的內(nèi)容以及重難點(diǎn)進(jìn)行再現(xiàn)式的回放。在微課教學(xué)中，要明確教學(xué)的目的，教師要知道哪個(gè)知識(shí)點(diǎn)該進(jìn)行學(xué)習(xí)，或者在授課過(guò)程中，遇見(jiàn)比較難的問(wèn)題的時(shí)候，都可以運(yùn)用微課教學(xué)。
微課的設(shè)計(jì)本身就是以學(xué)生學(xué)習(xí)為目的，不論采用何種教學(xué)手段和方法，終極目的是為了激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺(jué)能動(dòng)性，且微課表現(xiàn)形式豐富多樣，有助于學(xué)生調(diào)節(jié)腦力運(yùn)轉(zhuǎn)，集中注意力，發(fā)揮學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體地位，提高學(xué)習(xí)效率[5]。
2.2根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況實(shí)施微課教學(xué)
休閑食品加工技術(shù)教學(xué)中，可以先采取教師授課的方式教學(xué)，特別是實(shí)訓(xùn)課，將微課授課與學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作相結(jié)合。
例如，小麻花的制作，網(wǎng)上下載關(guān)于食品廠(chǎng)機(jī)器生產(chǎn)和家庭制作視頻，在上實(shí)訓(xùn)課之前播放給學(xué)生看，要求學(xué)生課前預(yù)習(xí)，明確實(shí)訓(xùn)的目的和要求，了解實(shí)訓(xùn)的基本原理和方法步驟，包括與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容有關(guān)的一些操作要點(diǎn)，實(shí)訓(xùn)中要認(rèn)真操作，仔細(xì)觀(guān)察各種現(xiàn)象。然后在實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)有的條件下，拍攝學(xué)生實(shí)訓(xùn)步驟、細(xì)節(jié)及注意事項(xiàng)，再結(jié)合PPT錄屏，制作一個(gè)短而精的微課。實(shí)訓(xùn)課后可回放，學(xué)生可以直觀(guān)看到自己在實(shí)訓(xùn)時(shí)的狀態(tài)，同時(shí)也可以復(fù)原實(shí)訓(xùn)結(jié)果，這樣學(xué)生可根據(jù)現(xiàn)象認(rèn)真分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)報(bào)告。
3結(jié)語(yǔ)
微課在休閑食品加工技術(shù)的教學(xué)中起著十分重要的作用。微課在教學(xué)中的應(yīng)用也是時(shí)代的產(chǎn)物，它以獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)成為現(xiàn)代教育技術(shù)的一個(gè)重要組成成分，并且在教學(xué)中已有一定的成效。不斷研究、探索和實(shí)踐微課教學(xué)，盡可能地開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)的微課資源，并運(yùn)用到實(shí)際的教學(xué)中，真正發(fā)揮微課的作用。
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食品加工論文5
一、食品加工行業(yè)承擔(dān)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)形式
從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公示數(shù)據(jù)獲悉，僅20xx年第一季度，全國(guó)規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入累計(jì)額達(dá)23004.4億元，同比增長(zhǎng)超過(guò)5個(gè)百分點(diǎn)；利潤(rùn)額為1460億元，同比增長(zhǎng)超過(guò)8個(gè)百分點(diǎn)；稅金總額755.4億元，同比增長(zhǎng)超過(guò)9個(gè)百分點(diǎn)。食品業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)、國(guó)家財(cái)政的主要收入來(lái)源，是國(guó)民生存的基本物質(zhì)保障，是經(jīng)濟(jì)體系中的重要產(chǎn)業(yè)。食品企業(yè)的治理結(jié)構(gòu)隨著現(xiàn)代企業(yè)制度的深化改革不斷變化和壯大，不過(guò)，隨之而來(lái)的難題也不少，比如說(shuō)食品企業(yè)間的品牌競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量、加工技術(shù)、管理手段等各方面的激烈競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)與日俱增。一般情況下，財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)只發(fā)生在負(fù)債企業(yè)，其表現(xiàn)形式包括兩種，其一收支性財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，主要是企業(yè)虧損經(jīng)營(yíng)，所獲得的盈余利潤(rùn)不能按期歸還債務(wù)利息形成的風(fēng)險(xiǎn)。其二為現(xiàn)金支付風(fēng)險(xiǎn)，主要是企業(yè)所持現(xiàn)金的凈流量不足以支付債務(wù)所形成的風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)應(yīng)對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的能力是由企業(yè)的籌資水平與經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)盈利水平?jīng)Q定的。那么，對(duì)于具有特殊經(jīng)營(yíng)特征的食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，主要面臨的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)表現(xiàn)為以下形式：首先，存貨風(fēng)險(xiǎn)。如何確定最優(yōu)庫(kù)存量是食品加工業(yè)的決策難題之一，存貨的多少直接影響到企業(yè)的正常高效運(yùn)營(yíng)，過(guò)大的庫(kù)存量，不僅會(huì)影響到食品的保質(zhì)期和安全食用，也會(huì)造成食品的供應(yīng)過(guò)剩，占用企業(yè)的資金和資產(chǎn)，受季節(jié)和行情變化，資金風(fēng)險(xiǎn)、價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)及質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)都非常大；存貨量不足，則不僅會(huì)影響到原材料的正常供應(yīng)，不利于生產(chǎn)的連續(xù)性，同時(shí)也會(huì)影響產(chǎn)品銷(xiāo)售供應(yīng)鏈的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和企業(yè)的盈利能力。其次，籌資風(fēng)險(xiǎn)，主要是企業(yè)為了自身加工生產(chǎn)、銷(xiāo)售業(yè)務(wù)、規(guī)模擴(kuò)大等業(yè)務(wù)需要而對(duì)外籌集資金帶來(lái)的不確定性。一方面是資金籌集難度大，其表現(xiàn)為企業(yè)自身資金籌集渠道有限，籌集資金的高成本以及企業(yè)由于籌資結(jié)構(gòu)的失衡影響二次籌資；另一方面是籌資環(huán)境復(fù)雜。其表現(xiàn)為金融資產(chǎn)的波動(dòng)帶來(lái)的利率風(fēng)險(xiǎn)，幣值的變動(dòng)影響資金的購(gòu)買(mǎi)力波動(dòng)，外匯變動(dòng)影響食品加工企業(yè)的外匯儲(chǔ)備等。最后，現(xiàn)金流風(fēng)險(xiǎn)，主要體現(xiàn)在兩方面，一方面是企業(yè)的支付風(fēng)險(xiǎn)，另一方面是企業(yè)的償債風(fēng)險(xiǎn)。前者是由于食品加工企業(yè)現(xiàn)金短缺和不足以及自有資產(chǎn)不能及時(shí)變現(xiàn)，資金流動(dòng)性弱導(dǎo)致企業(yè)的支付能力下降的風(fēng)險(xiǎn)；后者是由于食品加工企業(yè)經(jīng)營(yíng)成果不足以?xún)敻秱鶆?wù)的風(fēng)險(xiǎn)。
二、分析形成食品加工行業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的主要因素
（一）食品加工業(yè)所處的復(fù)雜外部環(huán)境因素
企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)活動(dòng)的管理所處復(fù)雜多變的宏觀(guān)環(huán)境是形成食品加工企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的重要因素，比如我國(guó)金融市場(chǎng)尚處發(fā)展階段，中小食品企業(yè)的籌資渠道較少，社會(huì)信用的缺失導(dǎo)致應(yīng)收賬款無(wú)法收回，經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化會(huì)影響食品的銷(xiāo)售價(jià)格及盈利水平等。
�。ǘ┦称芳庸て髽I(yè)內(nèi)在的經(jīng)營(yíng)因素
1.食品加工企業(yè)盈利水平偏低。我國(guó)大部分食品加工企業(yè)仍處于成長(zhǎng)階段的初級(jí)水平，沒(méi)有過(guò)硬的管理水平和技術(shù)水平來(lái)支撐企業(yè)產(chǎn)、供、銷(xiāo)運(yùn)營(yíng)鏈，企業(yè)運(yùn)營(yíng)能力一般，經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)盈利水平普遍偏低，所實(shí)現(xiàn)的盈余財(cái)務(wù)成果不能滿(mǎn)足企業(yè)的資金需求。
2.食品加工企業(yè)短期償付債務(wù)水平不高。食品加工企業(yè)償還債務(wù)時(shí)，一般較少是通過(guò)保留大量的閑余資金來(lái)直接付清債務(wù)，另外通過(guò)回收應(yīng)收賬款的方法也是有難度的，所以一種常用的方式就是銷(xiāo)售食品存貨以獲取現(xiàn)金來(lái)償付債務(wù)。存貨是一種流動(dòng)資產(chǎn)，但是大量短期銷(xiāo)售難度也非常大，受供求關(guān)系、自然環(huán)境、消費(fèi)者消費(fèi)心理、同類(lèi)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)等的深刻影響，導(dǎo)致存貨變現(xiàn)周期加長(zhǎng)、現(xiàn)金流量緩慢，加之企業(yè)的長(zhǎng)短期投資比例不協(xié)調(diào)等使得食品加工企業(yè)的短期償付債務(wù)水平不高。
3.食物加工企業(yè)應(yīng)對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)水平偏低。首先，財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)觀(guān)念淺薄，在企業(yè)沒(méi)有形成“重財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)人人把關(guān)，控財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)人人有責(zé)”的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督觀(guān)念；其次，企業(yè)沒(méi)有形成規(guī)范、完善的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制和財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的事前預(yù)防、事中監(jiān)控以及事后化解工作不到位；最后，財(cái)務(wù)決策失誤在，這主要是企業(yè)缺少一個(gè)能夠掌握正確的信息，把握經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)的優(yōu)秀決策團(tuán)隊(duì)。
三、食品加工行業(yè)控制和化解財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的措施
�。ㄒ唬┓婪妒称芳庸て髽I(yè)的財(cái)務(wù)戰(zhàn)略部署風(fēng)險(xiǎn)
當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境復(fù)雜，食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，為防止財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，食品加工企業(yè)高層面臨的首要任務(wù)就是公司整體經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的指引下，要科學(xué)、合理規(guī)劃企業(yè)的財(cái)務(wù)發(fā)展戰(zhàn)略。首先，在制定財(cái)務(wù)發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)，要對(duì)多種方案做評(píng)估，選擇最優(yōu)貫徹和執(zhí)行；其次，在執(zhí)行財(cái)務(wù)戰(zhàn)略決策方案時(shí)，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和負(fù)責(zé)人應(yīng)該密切關(guān)注外部宏觀(guān)環(huán)境和企業(yè)的內(nèi)在環(huán)境，及時(shí)判斷、整合、運(yùn)用相關(guān)信息，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)略的全面監(jiān)控和管理，樹(shù)立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督理念；最后，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，制定財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防、解決方案。不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)嚴(yán)峻，某些食品零售巨頭與國(guó)際食品加工大亨紛紛破產(chǎn)或轉(zhuǎn)產(chǎn)，這就要求企業(yè)要審時(shí)度勢(shì)，做好穩(wěn)健時(shí)期、蕭條時(shí)期的戰(zhàn)略部署規(guī)劃，同時(shí)財(cái)務(wù)發(fā)展戰(zhàn)略并非一成不變，需配合公司經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略進(jìn)行合理調(diào)整。正如美國(guó)安利公司逆流而動(dòng)的創(chuàng)世之舉。安利正是在危局中進(jìn)行科學(xué)的戰(zhàn)略部署，當(dāng)大部分的外資投資企業(yè)撤回資金時(shí)，安利卻逆流而上，“揮金如土”地加大了在我國(guó)的資金投入，為其贏(yíng)得了可觀(guān)的市場(chǎng)份額和市場(chǎng)地位。
�。ǘ┒嗲篱_(kāi)發(fā)資金籌集通道，理性選擇投資領(lǐng)域
食品加工企業(yè)要做強(qiáng)做大，克服資金瓶頸是關(guān)鍵，欲獲得充足的資金來(lái)源，企業(yè)要注重資金籌集通道的開(kāi)發(fā)和資金供應(yīng)客戶(hù)的關(guān)系維護(hù)。資金籌措方式有銀行貸款，信用卡融通資金，政府支持，股權(quán)轉(zhuǎn)讓?zhuān)暾?qǐng)小額貸款擔(dān)保，供應(yīng)商融資，合資企業(yè)戰(zhàn)略伙伴投資等。企業(yè)應(yīng)該綜合考慮自身?xiàng)l件和外部環(huán)境因素，對(duì)每一種籌資方式成本進(jìn)行評(píng)估再擇優(yōu)決定。而對(duì)于所籌集資金，企業(yè)應(yīng)當(dāng)理性選擇投資對(duì)象，可以適當(dāng)?shù)剡x擇非農(nóng)領(lǐng)域，做好投資組合評(píng)估，分散風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)應(yīng)確定企業(yè)的長(zhǎng)短期投資或者負(fù)債比例，確保企業(yè)能夠有足夠的資金按期償還即期貸款。
�。ㄈ┚幹片F(xiàn)金流預(yù)算，強(qiáng)化營(yíng)運(yùn)資產(chǎn)管理
為了規(guī)避和防控現(xiàn)金流風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)應(yīng)該從以下方面著手：首先，開(kāi)展企業(yè)的現(xiàn)金流全面預(yù)算，編制現(xiàn)金流預(yù)算計(jì)劃，規(guī)范和完善企業(yè)現(xiàn)金的收支管理制度和程序，正確評(píng)估企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等所需的最佳現(xiàn)金儲(chǔ)備量；其次，妥善保管存貨，保證存貨的質(zhì)量和安全，準(zhǔn)確評(píng)估最佳存貨量，保證企業(yè)現(xiàn)金流和食品供應(yīng)鏈的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；再者，及時(shí)回收應(yīng)收賬款，爭(zhēng)取把握應(yīng)收賬款的主動(dòng)權(quán)，充分考察合作伙伴的信用情況及歷史交易拖欠款記錄，盡量減少與信用等級(jí)低的經(jīng)銷(xiāo)商、客戶(hù)的賒銷(xiāo)合作；最后，規(guī)范企業(yè)的經(jīng)營(yíng)機(jī)制。食品加工企業(yè)是一個(gè)規(guī)模巨大的流動(dòng)性作業(yè)系統(tǒng)，是一個(gè)完整的包含加工技術(shù)研究，采置原料，加工制造，銷(xiāo)售產(chǎn)品的生產(chǎn)線(xiàn)。任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有伴隨著各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)，只有遵循嚴(yán)密、規(guī)范的經(jīng)營(yíng)、管理機(jī)制，方可以防控和化解風(fēng)險(xiǎn)。
�。ㄋ模┰黾邮称芳庸ぜ夹g(shù)研發(fā)經(jīng)費(fèi)，促進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新
與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)食品企業(yè)尚處于起步階段，產(chǎn)品大多以粗加工為主，技術(shù)含量低，附加值不高，產(chǎn)品溢價(jià)能力明顯不足。為提升產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，食品企業(yè)需加大科研投入，將產(chǎn)品的研發(fā)和市場(chǎng)調(diào)研放在公司經(jīng)營(yíng)管理的重要位置。同時(shí)，我國(guó)的食品加工企業(yè)應(yīng)該積極幫扶原材料產(chǎn)地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品升級(jí)、技術(shù)革新、科學(xué)管理，爭(zhēng)取建設(shè)和發(fā)展企業(yè)內(nèi)部的原料基地，降低采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)，從品質(zhì)的源頭進(jìn)行有效的把控。質(zhì)量、品牌的升級(jí)將大大提升我國(guó)食品企業(yè)在市場(chǎng)的話(huà)語(yǔ)權(quán)，進(jìn)而提升食品企業(yè)盈利水平，進(jìn)一步化解財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。
四、結(jié)束語(yǔ)
食品加工業(yè)有著明顯的特征，原材料的采置和生產(chǎn)表現(xiàn)出了強(qiáng)烈的季節(jié)性特征，極容易受自然環(huán)境的影響，原料價(jià)格也因地理位置、環(huán)境的影響而不穩(wěn)定，所以食品加工業(yè)的管理工作難度是非常大的，特別是財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的防控比價(jià)突出。但是，食品加工企業(yè)不應(yīng)退縮，應(yīng)該承擔(dān)起社會(huì)賦予的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化使命，不斷壯大自身實(shí)力，提高自身財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的管控能力，使食品加工業(yè)事業(yè)枝繁葉茂。
作者：牛永輝 單位：通威股份有限公司食品事業(yè)部財(cái)務(wù)部
食品加工論文6
本文中擬分析的公司是一家小型食品加工企業(yè)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)公司)，地處浙江杭州，成立于20xx年初，主要從事涼拌菜的加工銷(xiāo)售。公司成立至今先后已在各大超市及超市分店設(shè)立銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)共計(jì)18家，年均銷(xiāo)售額約400萬(wàn)元。公司的消費(fèi)者主要定位于在杭州生活的來(lái)自某一地區(qū)的外地人群。
一、公司外部環(huán)境的分析
公司的生存和發(fā)展總是依托一定的外部環(huán)境的，公司必須接受“物競(jìng)天折，適者生存”的規(guī)律，適應(yīng)環(huán)境的發(fā)展及變化。當(dāng)公司的戰(zhàn)略安排與環(huán)境的發(fā)展變化趨于一致時(shí)，公司就容易順利的發(fā)展;而當(dāng)公司的戰(zhàn)略安排與外部環(huán)境背道而行的時(shí)候，公司很可能就會(huì)陷入危機(jī)。因此了解公司所處的外部環(huán)境，根據(jù)外部環(huán)境，制定公司的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，是企業(yè)戰(zhàn)略管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。外部環(huán)境可以分為一般環(huán)境和特殊環(huán)境，一般環(huán)境是對(duì)一定時(shí)期內(nèi)所有企業(yè)產(chǎn)生影響的環(huán)境，主要有：經(jīng)濟(jì)、政治、技術(shù)、社會(huì)文化、自然環(huán)境等。特殊環(huán)境是與具體領(lǐng)域有關(guān)的，直接影響者企業(yè)的生存和發(fā)展的環(huán)境。本文主要從影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的特殊外部環(huán)境進(jìn)行分析。
1.競(jìng)爭(zhēng)者的分析。公司加工的食品是在所設(shè)的銷(xiāo)售點(diǎn)——超市直接設(shè)置柜臺(tái)銷(xiāo)售的，新鮮且衛(wèi)生度可見(jiàn)。由于消費(fèi)者對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量要求較高，且更希望購(gòu)買(mǎi)新鮮的食品，因此消費(fèi)者更傾向于在超市或者專(zhuān)賣(mài)店購(gòu)買(mǎi)這種涼拌菜，對(duì)于露天攤點(diǎn)，及生產(chǎn)廠(chǎng)家成批包裝銷(xiāo)售的這類(lèi)產(chǎn)品，消費(fèi)者一般很少光顧。因此公司的競(jìng)爭(zhēng)者主要是超市和專(zhuān)賣(mài)店的同業(yè)。
2.供應(yīng)商的分析。供應(yīng)商在兩個(gè)方面制約者公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：一方面，供應(yīng)商是否能根據(jù)公司的要求按時(shí)按質(zhì)、按量供應(yīng)公司所需要的原材料公司的原材料;另一方面，供應(yīng)商提供貨物時(shí)其價(jià)格決定了公司的生產(chǎn)成本，影響公司的利潤(rùn)水平和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。公司主要原材料是農(nóng)產(chǎn)品，供應(yīng)商主要是農(nóng)產(chǎn)品的批發(fā)商，公司與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商有長(zhǎng)期的供銷(xiāo)合作的關(guān)系，其能保證原材料按要求的供應(yīng)，但是由于公司采購(gòu)批量并不大，因此其議價(jià)能力并不強(qiáng)，公司的原材料成本下降的空間不大，公司主要依靠降低人力資源的成本。
3.客戶(hù)分析。公司的客戶(hù)主要是個(gè)人或者一個(gè)消費(fèi)家庭�？蛻�(hù)在以下方面影響著公司的經(jīng)營(yíng)：一方面客戶(hù)的總體需求決定行業(yè)的市場(chǎng)潛力，從而影響行業(yè)的發(fā)展邊際;另一方面，來(lái)自不同地區(qū)的客戶(hù)，對(duì)其產(chǎn)品的偏好不一樣。公司的客戶(hù)群定位在來(lái)自某一特定區(qū)域的人群。公司主要以在杭州定居的某一外地地區(qū)的偏好的口味為加工食品的調(diào)味依據(jù)。
4.產(chǎn)品的潛在進(jìn)入者的分析。公司的成功會(huì)引來(lái)很多跟隨者，這些跟隨者可以給這個(gè)行業(yè)注入新的生機(jī)，促進(jìn)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也給公司帶來(lái)了壓力，威脅了公司原本一統(tǒng)江山的市場(chǎng)地位。潛在的進(jìn)入者進(jìn)入有以下障礙：
4.1食品衛(wèi)生許可制度。任何從事食品加工的公司首先要獲得衛(wèi)生許可，所以對(duì)于新成立的公司要進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)，要不選擇一家當(dāng)?shù)氐挠匈Y質(zhì)的食品加工企業(yè)委托加工，要不等待相關(guān)部門(mén)的批準(zhǔn)，這樣勢(shì)必拖延其進(jìn)入的時(shí)間。而原本就有資質(zhì)的企業(yè)，可以直接轉(zhuǎn)入該領(lǐng)域。
4.2獨(dú)特的口味差異和深入人心的品牌效應(yīng)。由于公司的產(chǎn)品定位在特定區(qū)域的人群，且公司在創(chuàng)建初期就注重樹(shù)立公司健康衛(wèi)生的品牌形象，公司的已經(jīng)獲得了這部分消費(fèi)者的認(rèn)同和信賴(lài)。
5.替代產(chǎn)品的分析。近年來(lái)杭州創(chuàng)業(yè)或者工作的公司鎖定的“特定區(qū)域的”外來(lái)人群越來(lái)越多，且相當(dāng)一步分已經(jīng)定居在此，考慮到特殊人群的特殊口味偏好，其真正可以替代的產(chǎn)品并不多見(jiàn)。
二、公司的內(nèi)部環(huán)境的分析
公司的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)能力、管理組織、人力資源的分析。公司歷經(jīng)5年的發(fā)展，培育了成熟的銷(xiāo)售渠道，銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)比較密集，大型超市基本已經(jīng)鋪設(shè)了獨(dú)立的銷(xiāo)售點(diǎn)。公司力爭(zhēng)在5年的時(shí)間里，以杭州為圓點(diǎn)，拓展其周邊一線(xiàn)城市銷(xiāo)售市場(chǎng)。公司的市場(chǎng)開(kāi)拓的同時(shí)，注重產(chǎn)品的質(zhì)量的管理，公司成立至今，未出現(xiàn)食品安全事故，公司的品牌已經(jīng)得到了杭州消費(fèi)者的認(rèn)可。由于公司屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，對(duì)公司員工無(wú)特殊的技能要求，招聘容易，因此公司沒(méi)有對(duì)人力資源的管理投入太多經(jīng)歷，造成員工的流動(dòng)性大，不利于公司日常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
三、企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)
1.戰(zhàn)略目標(biāo)的定位。根據(jù)上述的分析及對(duì)公司發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)的預(yù)測(cè)，我們制定了公司的戰(zhàn)略目標(biāo)如下：
1.1加快市場(chǎng)開(kāi)拓，在更多的本地超市鋪設(shè)銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，另外分析考察杭州周邊的一線(xiàn)城市的此類(lèi)市場(chǎng)需求，力爭(zhēng)開(kāi)拓外地市場(chǎng)，做大做強(qiáng)。
1.2在大力開(kāi)拓市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，提高原材料的需求，力爭(zhēng)跳過(guò)中間商直接從農(nóng)戶(hù)手中購(gòu)買(mǎi)所需要的農(nóng)產(chǎn)品，降低采購(gòu)成本。
1.3開(kāi)發(fā)新口味的產(chǎn)品，在原有的基礎(chǔ)上，增加一些近年“特定地區(qū)”新出的涼拌類(lèi)食品。時(shí)時(shí)關(guān)注“特定地區(qū)”的飲食偏好，以尋找新的商機(jī)。
1.4減少支出，控制成本，增加公司的銷(xiāo)售價(jià)格的降價(jià)空間，以適應(yīng)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)環(huán)境等各種市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)因素的變化。
1.5加大銷(xiāo)售人員的考核力度，落實(shí)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)政策。鑒于公司人員流動(dòng)頻繁，公司應(yīng)轉(zhuǎn)變觀(guān)念重視對(duì)員工的管理，制定出一系列的相關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)措施，并付諸實(shí)施，力爭(zhēng)盡量減少人員的流動(dòng)。
1.6強(qiáng)化公司內(nèi)部控制制度，特別是超市的銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的管理制度。及時(shí)與各大超市核對(duì)銷(xiāo)售額及銷(xiāo)售量，控制銷(xiāo)售人員以不正常低價(jià)或者無(wú)償?shù)貙a(chǎn)品從超市流出。
2.總體戰(zhàn)略。企業(yè)總體戰(zhàn)略是企業(yè)最高層次的戰(zhàn)略。根據(jù)公司的發(fā)展宗旨和確定的戰(zhàn)略目標(biāo)，公司選擇可以競(jìng)爭(zhēng)的領(lǐng)域;依據(jù)公司在行業(yè)所處的位置水平，確定其在戰(zhàn)略規(guī)劃中的資源分配方向及其業(yè)務(wù)領(lǐng)域發(fā)展戰(zhàn)略，合理配置所需資源，使得各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)相互支持，相互協(xié)調(diào)。從上述的分析看出，由于公司的規(guī)模不大，但是前景很好，公司總體上應(yīng)采取增長(zhǎng)型戰(zhàn)略，抓住市場(chǎng)機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)，以便獲得最好的規(guī)模效應(yīng)。同時(shí)為了開(kāi)拓市場(chǎng)，公司必須主動(dòng)出擊，加速新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，加大銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的鋪設(shè)。另外為了保證公司利益不受侵蝕，公司應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部控制。
3.企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略。
3.1成本領(lǐng)先戰(zhàn)略：通過(guò)擴(kuò)大市場(chǎng)的銷(xiāo)售，以提高原材料的采購(gòu)量，提高其采購(gòu)議價(jià)能力，力爭(zhēng)降低產(chǎn)品成本。同時(shí)公司應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部控制，減少不必要的支出，降低管理成本，增加公司利潤(rùn)。
3.2差異化戰(zhàn)略：公司堅(jiān)持獨(dú)特口味產(chǎn)品的策略，同時(shí)開(kāi)發(fā)符合特定區(qū)域人群的新口味產(chǎn)品，引起消費(fèi)者對(duì)本產(chǎn)品的特殊偏好，從而堅(jiān)定地穩(wěn)固已有的市場(chǎng)地位。
3.3目標(biāo)集中戰(zhàn)略：公司繼續(xù)堅(jiān)持目標(biāo)集中的戰(zhàn)略，通過(guò)鎖定一個(gè)特定的消費(fèi)群體進(jìn)行密集性的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，更好地了解市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，提供比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更為有效的商品和服務(wù)。
四、結(jié)語(yǔ)
本文通過(guò)對(duì)公司的內(nèi)外環(huán)境的分析研究，運(yùn)用SWOT分析法分析了公司的威脅與機(jī)會(huì)、優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，提出了公司各層次的戰(zhàn)略方案，同時(shí)我們應(yīng)該看到，戰(zhàn)略實(shí)施是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，戰(zhàn)略管理者必須根據(jù)時(shí)間、環(huán)境的變化及戰(zhàn)略實(shí)施反饋的信息等及時(shí)調(diào)整公司的戰(zhàn)略，使公司的戰(zhàn)略能真正指導(dǎo)企業(yè)的發(fā)展。
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