廚師等級認定考試試題

一,判斷題

　　1,炒豆芽時為使豆芽既斷生,又不出水,炊化,最好放點醋.( )

　　2,在我國所有蔬菜中,茄子所含有的維生素P最高,而在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處含維生素P最集中,所以食用時不宜去掉皮 ( )

　　3,凍肉最好在高溫下解凍,這樣可以節(jié)省時間. ( )

　　4,過老熟的茄子不宜食用,易中毒. ( )

　　5,糖色炒制的好壞,關(guān)鍵在于火侯炒制時的溫度. ( )

　　6,在烹調(diào)蔬菜前,應(yīng)先洗凈后切,這樣可避免營養(yǎng)損失. ( )

　　7,燉牛肉時,應(yīng)該使用冷水,這樣可以保持肉味鮮美. ( )

　　8,優(yōu)質(zhì)的海蟄皮呈白色,有光澤. ( )

　　9,燉雞如果先放鹽,可以使燉后的雞肉口感好,味鮮. ( )

　　10,姜不僅是調(diào)味品,還可以嫩化牛肉. ( )

　　二,單項選擇題

　　1,黃瓜不宜和( )同烹調(diào).

　　A,西紅柿 B,豬肉 C,木耳

　　2,韭菜不可與( )同食.

　　A,豬肉 B,雞蛋 C,菠菜 

　　3,豆腐忌同( )同食.

　　A,白菜 B,豬肉 C,牛奶

　　4,羊肉忌( ),同食會傷元氣.

　　A,綠豆 B,西瓜 C,栗子

　　5,雞肉忌( ),同食會傷元氣.

　　A,綠豆 B,雞蛋 C,芹菜

　　6,雞蛋忌( ),同食會中毒,重者會死亡.

　　A,糖精 B,芹菜 C,綠豆

　　7,蒜一般不與( )同服.

　　A,豬肉 B,補藥 C,韭菜

　　8,糖忌.( )

　　A,蝦 B,豬肉 C,白菜

　　9,花生忌( ),同食會傷身.

　　A,蘿卜 B,黃瓜 C,柿子

　　10,皮蛋忌( ),同食會中毒.

　　A,豆腐 B,柿子 C,紅糖

　　三,簡答題

　　1,怎樣鑒別新陳大米?

　　2,冰箱衛(wèi)生應(yīng)注意哪幾點?http://www.ardmore-hotel.com/

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