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牛肉火鍋店的創(chuàng)業(yè)故事
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【創(chuàng)業(yè)故事】
2015年6月才開出第一家門店的“潮牛”，能讓她半年不到就連開八家分店，甚至在餐飲“豪門”云集的上海站穩(wěn)腳跟?
這種牛肉火鍋沒有什么花哨的吃法，食材一目了然，就是最簡單的清湯鍋底，師傅切肉食客涮肉。那么，這個南方來的牛肉火鍋究竟是個啥?憑借什么在餐飲行業(yè)獨樹一幟?為了找到其中原因，小編來到上海通北路上的“潮牛海記”一探究竟。
每天能賣三頭牛 日均流水超五萬
“潮牛海記”第一家店于2015年6月在杭州開張，現(xiàn)在已有8家分店。在位于西湖邊的“潮牛海記”總店，200個餐位的營業(yè)面積，月營業(yè)額保持在150萬以上!盡管營業(yè)額奇高，但這種經(jīng)營業(yè)態(tài)對人力的需求卻并不高，以潮牛杭州總店為例，前廳后廚加起來僅需16名員工，每天早上10點半開張，到上午11點就開始排隊等座，一直營業(yè)到凌晨四點，每天能賣完3頭牛，日均營業(yè)額牢牢穩(wěn)定在五萬元以上。
片肉師傅是從潮汕地區(qū)請來的行家里手，人均工資八千到一萬元。
現(xiàn)切現(xiàn)賣 貨真價實
火爆關(guān)鍵詞一：“敲門磚”
傳統(tǒng)的牛肉火鍋近年來一直是新聞焦點，“問題肉”風波對這類門店產(chǎn)生了極大的沖擊，而潮州牛肉火鍋則專營手切鮮肉，食客直觀地看到明檔里懸掛的新鮮牛肉，現(xiàn)切現(xiàn)賣。“貨真價實”和“新鮮”，成了打開食客心理防線的“敲門磚”。
吃最新鮮的肉，是潮牛成功的主要法寶。
火爆關(guān)鍵詞二：豐儉由己
將一頭牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龍、新鮮肥牛、爽口嫩牛九大部位，料有肥瘦、價有貴賤，食客可以根據(jù)喜好自由選擇，豐儉由己，滿足不同人群的消費需求。
一頭牛共分九檔，料有肥瘦、價有貴賤。
脖仁，即牛頸上的肉，因其脂膏豐富、紋理均勻細膩，故又名雪花，售價68元/份。
吊龍，即牛里脊，瘦卻不柴、肉汁飽滿，售價42元/份。
火爆關(guān)鍵詞三：搶占市場靠“群狼”
潮牛海記開店速度很快，2015年6月杭州第一家店開張，截至今年1月已有8家門店，全部為直營。店面擴張與2015年潮汕火鍋全國遍地開花的整體形勢密切相關(guān)，但潮牛海記也有自己的考慮。
首先，以杭州屠宰場為中心開設(shè)分店，3小時內(nèi)實現(xiàn)牛肉從屠宰場到門店的運輸，保證牛肉的新鮮;
其次，快速搶占市場，實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營，牛肉需求量大，進貨價更低;
第三，牛肉屠宰量根據(jù)需求量確定，沒有庫存積壓，保證門店每天有新鮮牛肉供應(yīng)，形成良性循環(huán)的產(chǎn)業(yè)鏈。
“重器”制牛丸 是噱頭也是廣告
通北路店營業(yè)面積400平方米，共150個餐位。推開店門可以看到明檔內(nèi)懸掛牛肉，廚師戴透明口罩站在里面片肉，不時有進門的顧客隔著玻璃向內(nèi)觀望、掏出手機拍照。地上放著高約半米的圓柱形案板，上邊放著兩根“鐵棒”，這就是捶打牛肉丸的工具。無論是明檔操作還是現(xiàn)場捶打牛肉，都能讓顧客切實認同牛肉的新鮮，廚師片肉的手法以及捶打牛肉的功夫增強了顧客就餐的體驗感。新奇的感受促使客人掏出手機拍照，分享至社交平臺，無形中為品牌起到宣傳的作用。
厚實的木墩配上特制的鐵棒，伴隨著陣陣規(guī)律的敲擊聲，將鮮牛肉現(xiàn)場捶打至肉糜，向食客展示著牛肉丸的“新鮮”。
手打牛肉丸，一天能賣五百個。
涮肉先喝湯 牛肉三吊水
客人品嘗正宗潮州牛肉火鍋有幾個講究：選擇牛骨清湯鍋底，凸顯牛肉本身的鮮甜;沸騰后，每人盛出一碗清湯，撒一小撮香芹末，暖胃養(yǎng)身;涮制有順序：牛肉由瘦而肥，再上蔬菜和菌菇，最后煮份粿條，清爽收尾;涮肉需要小火煮沸，下鍋時間精確到秒;牛肉燙熟后蘸沙茶醬食用。
調(diào)料臺上張貼著詳細的“吃貨教程”，幫助好吃嘴們用最正確的方式打開“潮牛”的美味。
除了片肉的刀工、牛肉的品質(zhì)外，食客“打邊爐”的水平也影響著牛肉的口感：細火慢煮、準確掌握時間才能品嘗到美味的牛肉。正確的燙牛肉方式是“三吊水”：第一吊，過掉血水;第二吊，煮熟牛肉;第三吊，去除雜味。每吊一下，牛肉都會出次水，見見空氣，稍稍冷一下，再進入下一吊。
“潮牛”上海通北路店店長何佰春向小編演示潮州牛肉火鍋的標準吃法。
每桌配備一個連有“掛鉤”的特制笊籬，用來燙牛肉，吊好的牛肉如果不能立即食用，可將其放在笊籬內(nèi)，“掛鉤”卡在鍋邊上，鍋內(nèi)升起的熱蒸汽可為牛肉保溫以及補充水分，不會讓其失了口感。
為確保食客品嘗到鮮嫩的牛肉，每張餐桌都貼著不同部位牛肉的最佳涮燙時間，例如：脖仁12秒、五花腱15秒、匙仁10秒，食客每次取少量牛肉(大約一盤的1/3)放在笊籬中，下水抖散，遵循時間規(guī)定將牛肉“三起三涮”后，蘸沙茶醬即可食用。沙茶醬質(zhì)地細膩、微甜，散發(fā)淡淡的奶香，味道濃郁，搭配牛肉食用是潮汕火鍋的正宗口味。
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