開咖啡店注意事項(xiàng)
吉林大學(xué)中心校區(qū)北門商業(yè)圈的“未來花園”咖啡店，堅(jiān)持了近3年后，最終選擇了在去年年底關(guān)門閉店，咖啡店掛在飲食服務(wù)類網(wǎng)頁上的相關(guān)信息已被注銷，店主手機(jī)號(hào)碼也成了空號(hào)。而在開店之初，3個(gè)年輕的合伙人希望把“未來花園”做成一個(gè)有口碑的咖啡老店。但在經(jīng)營咖啡店的行家里手看來，“未來花園”在運(yùn)行中存在著諸多問題，哪一項(xiàng)解決不好都會(huì)影響到咖啡店的生存。
社會(huì)老手細(xì)說開店禁忌
在長春，“老張的光陰咖啡館”有著頗高的知名度。今年35歲的該咖啡館老板張靜濤也曾在讀研究生時(shí)開過一家咖啡店。近幾年，張靜濤先后在長春、沈陽和北京開起了4家咖啡店。因?yàn)?ldquo;老張”經(jīng)營咖啡店有著獨(dú)特的風(fēng)格和理念，他本人也成為許多咖啡店創(chuàng)業(yè)者的咨詢對(duì)象。去年，“未來花園”的一位負(fù)責(zé)人就曾打電話給張靜濤尋求建議。在張靜濤看來，“未來花園”中存在的一些問題，應(yīng)當(dāng)讓其他想開校園咖啡店、傍高校消費(fèi)一族創(chuàng)業(yè)者引以為戒。“我看到店面裝修的圖片時(shí)，就覺得沒太大吸引力”。張靜濤說，很難給消費(fèi)者留下深刻的第一印象，而咖啡店的裝修風(fēng)格和氣氛的好壞，是能否吸引顧客的第一道關(guān)。因此，張靜濤建議，雖然是在校園附近開店，主要針對(duì)大學(xué)生群體，但店面的設(shè)計(jì)和風(fēng)格也應(yīng)當(dāng)向著全國咖啡店的平均水平看齊，否則很難留住客人。
第二，“未來花園”還有著許多咖啡店存在的一個(gè)共性問題，即負(fù)責(zé)人很難全職、專門照管店里生意。據(jù)了解，因?yàn)槎加泄ぷ�，合伙人孟慶季和張?zhí)忑堅(jiān)谙掳嗷蚴切菹⑷諘r(shí)才能到咖啡店，李博則常年在國外。還好后來孟慶季的女朋友能專職照管咖啡店。張靜濤說，如果沒有人專職管理，招聘到合適的員工并能令其長期留下就是個(gè)難題。據(jù)了解，“未來花園”曾派出一名店員到北京進(jìn)修學(xué)習(xí)，對(duì)方卻在學(xué)成后僅為咖啡店服務(wù)數(shù)月就離開了。
此外，張靜濤最擔(dān)心的是合伙人之間如何配合及利益如何分配。去年，在接受中國青年報(bào)記者采訪時(shí)，“未來花園”因?yàn)橛邢蓿?個(gè)合伙人還沒有把利益分配問題拿上桌面。張靜濤曾在大學(xué)期間和好友一道開過酒吧，但不到一個(gè)學(xué)期，就因?yàn)楹匣锶酥g在經(jīng)營上產(chǎn)生分歧而閉店。對(duì)于正與朋友或同學(xué)一起開店的創(chuàng)業(yè)者，張靜濤建議，要選出一個(gè)主要負(fù)責(zé)人，設(shè)立明晰的賬目，做好利益分配。“現(xiàn)在有很多年輕人都有開咖啡店的想法和沖動(dòng)，想表達(dá)下自己的生活態(tài)度，這種情懷很坑人。”張靜濤說，咖啡店想要營利，需有一個(gè)相對(duì)較長的過程。他的4家咖啡店從房租、裝修、購買設(shè)備、物料到聘請(qǐng)店員，成本投入在30萬～80萬元不等。其中，營利最好的是在長春的`“老張的光陰咖啡館”，但達(dá)到收支平衡也用了兩年多時(shí)間。而在北京開的咖啡店，目前還處在虧本狀態(tài)。
張靜濤認(rèn)為，也正是在等待盈利的這段時(shí)間，許多咖啡館因堅(jiān)持不下去而關(guān)門。社團(tuán)方式經(jīng)營咖啡店的嘗試西南財(cái)經(jīng)大學(xué)校外有一處“我家咖啡”，兩層樓、十多張桌子。在校內(nèi)很多學(xué)生看來，想要體驗(yàn)咖啡店或是日后想開店創(chuàng)業(yè)，那是個(gè)不錯(cuò)的去處。
2011年5月，原本由一對(duì)夫婦經(jīng)營的“我家咖啡”因店主出國，出兌給了西南財(cái)經(jīng)大學(xué)的4個(gè)男生。4人合伙經(jīng)營一年之后，各自又因找工作和考研等需要，咖啡店被出兌給該校的另外兩個(gè)女孩。也是從那時(shí)開始，咖啡店采用高校社團(tuán)的運(yùn)行模式，每個(gè)新學(xué)年都像高校社團(tuán)納新一樣招聘店員，股東同時(shí)把咖啡店的股權(quán)出兌給新股東。今年，是“我家咖啡”由西南財(cái)大學(xué)生經(jīng)營的第四個(gè)年頭，股東由6位女生組成，平均承擔(dān)店面的轉(zhuǎn)讓金和日常的成本投入。另有20多位店員，每人一周值班一次。“我家咖啡”招聘股東和店員的首要條件是喜歡咖啡文化、對(duì)咖啡店經(jīng)營有熱情。大一時(shí)曾在“我家咖啡”做店員的蔡金怡，現(xiàn)已是股東之一。她介紹說，目前咖啡店每月成本約為2000元，每天有一到兩桌客人，日營業(yè)額100元左右。
盡管，“我家咖啡”會(huì)定期在校園和周邊小區(qū)分發(fā)宣傳單，逢店慶或節(jié)日還會(huì)舉辦聚會(huì)或是活動(dòng)來吸引顧客，但目前的狀態(tài)仍是微盈利。蔡金怡和其他股東達(dá)成了共識(shí)，“我家咖啡”的經(jīng)營理念是，以生存和不賠本為目標(biāo)。雖然也嘗試多種方法增加客流量，但她們不想把咖啡店做成熱鬧和喧嘩的店面。在由男生任股東的那一屆，咖啡店的盈利狀況比現(xiàn)在好很多，但經(jīng)常有人在店里喝酒和大聲說話，這是現(xiàn)任股東所不喜歡的。加入“我家咖啡”的成員，有的想將來自己開店，有的則是想把從課本上學(xué)到的知識(shí)進(jìn)行一番實(shí)踐。另一位股東覃宗樂告訴中國青年報(bào)記者，咖啡店現(xiàn)有3個(gè)大部門：人力和財(cái)務(wù)部、運(yùn)營和 技術(shù)部、公關(guān)和營銷部，成員大多數(shù)是財(cái)經(jīng)類專業(yè)的學(xué)生。
覃宗樂說，她們這一屆經(jīng)營目標(biāo)是，收支相抵、略有盈余，能在結(jié)束任期時(shí)能給店員們發(fā)些小福利。目前，因?yàn)樘幵谖⒂麪顟B(tài)，少量盈余都再次投入到店面日常運(yùn)營中，從股東到成員都是自愿和義務(wù)為咖啡店工作。
新學(xué)期已開始，“我家咖啡”正忙碌著開發(fā)新品、設(shè)計(jì)團(tuán)購，以此吸引客流量，維護(hù)老顧客。開怎樣的店才更適合校園
中國青年報(bào)記者在吉林大學(xué)隨機(jī)采訪的20多名學(xué)生中，有一半人表示只要咖啡店有特色，距離遠(yuǎn)些也還是愿意常去;另一半的學(xué)生則表示更喜歡在附近的店面買杯咖啡或其他飲品帶走，既快捷價(jià)格又實(shí)惠。
吉林省內(nèi)小有名氣的奶茶連鎖“晶一學(xué)長”葛中華，至今已在全國各地開了120多家奶茶和咖啡加盟店。最初設(shè)定創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目時(shí)，葛中華也曾心動(dòng)于開一家安靜有格調(diào)的咖啡店，但在一番調(diào)研和論證后，他認(rèn)為，對(duì)于缺錢又少經(jīng)驗(yàn)的年輕人而言，開此類咖啡店風(fēng)險(xiǎn)太大。
“晶一學(xué)長”奶茶和咖啡店的加盟商中，有不少是高校畢業(yè)或在校生，其中不少人曾問葛中華能否開一家正式的咖啡店，這時(shí)他就給對(duì)方算一筆賬：首先，要考慮店鋪的面積，大了租金多，小了客流量有限;其次，如何能降低裝修費(fèi)用而又保證店面獨(dú)特性;第三，要購買咖啡機(jī)、聘請(qǐng)咖啡師。幾項(xiàng)計(jì)算下來，沒有四五十萬元很難開起來。葛中華說，這還只是籌備階段的投入，店面開起來后，如何提高上座率?如何設(shè)置飲品定價(jià)，既能讓學(xué)生接受而又不虧本?如何在學(xué)校寒暑假期間，維持當(dāng)月的正常運(yùn)行等，都是需提前考慮好的問題。因此，葛中華剛創(chuàng)業(yè)時(shí)選擇開即買即走的奶茶店，投入和風(fēng)險(xiǎn)都相比于咖啡店小很多，也更容易存活。“晶一學(xué)長”奶茶店和咖啡店的店面多采取窗口式銷售或是僅僅擺放一到兩張桌子。
張靜濤和葛中華一致認(rèn)可的是，如果想做一個(gè)投入少、風(fēng)險(xiǎn)低的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，開奶茶店是不錯(cuò)的選擇。他們還提醒創(chuàng)業(yè)者的是，想要長期生存下來，不論開哪一類飲品店，最關(guān)鍵的是要保證原料質(zhì)量和飲品的口味，踏實(shí)和誠信經(jīng)營才是王道。
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