端午節(jié)的黃魚(yú)制作方法

　　每年端午節(jié)的“粽子大戰(zhàn)”十分奪目，以致許多人都忘了端午民間還有個(gè)吃“五黃”——黃魚(yú)、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒的食俗。端午前夕，帶你尋覓時(shí)下最新鮮最肥美的黃魚(yú)!

　　在江浙地區(qū)，有一種頗有點(diǎn)兒極端的說(shuō)法——寧可賣掉棉被也要買(mǎi)條黃魚(yú)一嘗美味。由此足見(jiàn)鮮美的黃魚(yú)在人們心目中高高在上的地位。

　　黃魚(yú)盛產(chǎn)于我國(guó)的東海，有大小黃魚(yú)之分，它們跟帶魚(yú)一起被稱為我國(guó)的三大海產(chǎn)。清明至谷雨是小黃魚(yú)的汛期，到了端午節(jié)前后則開(kāi)始了大黃魚(yú)的汛期，這時(shí)的黃魚(yú)身型肥美，鱗色金黃，發(fā)育達(dá)到了頂點(diǎn)，最具食用價(jià)值。因此，就時(shí)間點(diǎn)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的黃魚(yú)，處于最佳狀態(tài)的必然就是大黃魚(yú)了。

　　黃魚(yú)好吃，在于刺少，在于肉嫩。因?yàn)榇躺�，加工的時(shí)候不必剖腹，用筷子從口中攪出腸肚，沖洗干凈即可烹制，吃的時(shí)候也少了擇刺的麻煩。肉質(zhì)的特點(diǎn)也很突出，呈大蒜瓣?duì)�，極其細(xì)嫩，只消用筷子輕輕一撥，肉骨即分離，抿上一口，舌頭舔舔就會(huì)碎的感覺(jué)。但是要說(shuō)哪個(gè)部位最好吃，擅吃魚(yú)的寧波人有句老話一語(yǔ)道破：“鰳魚(yú)吃鱗，米魚(yú)吃腦髓，帶魚(yú)吃肚皮，黃魚(yú)則是吃嘴唇和下巴的。”

　　紅燒大黃魚(yú)

　　尋味地：鷺鷺酒家

　　在餐廳里吃黃魚(yú)最穩(wěn)妥的方案還是用紅燒的好。尤其在江浙菜館，紅燒是江浙菜對(duì)待黃魚(yú)的基本功夫，決計(jì)不會(huì)太難吃。從另一個(gè)方面來(lái)說(shuō)，如果要判別一間餐廳的真功夫，也還是要吃紅燒才行。紅燒黃魚(yú)表面是絳紅色，筷子挑開(kāi)，內(nèi)里卻是雪白的。嫌不夠入味的人，滾一圈燒汁吃也行。

　　做法大公開(kāi)

　　配料：醬油、紹酒、鹽、糖、番茄沙司、胡椒粉、香油、淀粉、蔥段、姜片、洋蔥

　　制作方法：

　　1.處理后的大黃魚(yú)，用紹酒和鹽腌漬20分鐘;

　　2.蔥段、姜片、洋蔥入五成熱的油鍋中煸炒出香味，然后放入大黃魚(yú)小火煎2分鐘;

　　3.再烹入紹酒、鹽、番茄沙司、味精、糖、醬油、胡椒粉調(diào)味后，加入清水小火燜6分鐘，大火收汁后用濕淀粉勾芡，淋上香油后即可裝盤(pán)。

　　雪菜蒸大黃魚(yú)

　　尋味地：孔乙己尚宴

　　要想切身體會(huì)到黃魚(yú)的精髓——鮮美，恐怕只有清蒸能做到了。蒸的時(shí)候搭配上雪菜，因?yàn)檠┎擞衅洫?dú)特的濃重味道，從而可以壓制住黃魚(yú)本身的`腥氣，同時(shí)魚(yú)肉也會(huì)賦予雪菜以鮮美之味，“兩味”就這樣相互幫襯，成就了一道經(jīng)典美味。

　　做法大公開(kāi)

　　配料： 雪菜、蔥、姜、鹽、黃酒

　　制作方法：

　　1.將大黃魚(yú)宰殺洗凈裝入盤(pán)，蔥切花，姜去皮切絲，雪菜切碎;

　　2.在魚(yú)盤(pán)中加入雪菜、鹽、黃酒、蔥花、姜絲;

　　3.放入蒸鍋內(nèi)蒸8分鐘即可。

　　秘制黃魚(yú)煎蛋

　　尋味地：福泰宮

　　這道菜品一上來(lái)，就有當(dāng)之無(wú)愧的驚喜感。煎蛋那奪人眼球的金黃，配上兩條黃魚(yú)的對(duì)稱，光是這賣相就已經(jīng)是過(guò)目不忘了。黃花魚(yú)撒上花椒鹽，提前腌制。用這名為爆腌的處理方法讓黃魚(yú)本身的味道更香。一般選用6兩左右的大黃魚(yú)為佳。蛋皮和魚(yú)是分開(kāi)做的，煎好的蛋皮包裹在煎制好的黃魚(yú)上，爆腌的獨(dú)特香味，加上煎制的焦香，與蛋香融在一起，自然的味道中有著飽飽的滿足感。

　　特色黃魚(yú)餛飩

　　尋味地：豐收日

　　在以東海海鮮見(jiàn)長(zhǎng)的“豐收日”，有一種很另類的黃魚(yú)做法，那就是黃魚(yú)餛飩。將黃魚(yú)與薺菜、魚(yú)肚、筍絲、蛋絲搭配起來(lái)作為餡料包成餛飩，用黃魚(yú)熬出的原湯煮制出來(lái)，鮮美程度難以言表。

　　秘制黃魚(yú)賽螃蟹

　　尋味地：福泰宮

　　賽螃蟹本是道傳統(tǒng)上海菜，但在墨守成規(guī)中有了些創(chuàng)新的意味。像炒制芙蓉蛋一樣，炒制雞蛋清，放油輕輕滑炒，直至軟嫩，放入少許鹽，提味即可。而此道菜的亮點(diǎn)則是黃魚(yú)這個(gè)角色的加入，黃魚(yú)肉顆粒摻雜其中，使其不但味道多了一份鮮味，口感上更是像極了螃蟹肉。

　　干燒大黃魚(yú)

　　尋味地：楊家私房菜

　　大黃魚(yú)并不是只能清清淡淡的咸甜口味，重口味的食客也有屬于他們的干燒大黃魚(yú)。干燒技法不同于紅燒，不用醬油，不用淀粉勾芡，而是將炸制過(guò)的黃魚(yú)配合酒糟、肉糜、筍、香菇、辣椒和番茄醬后在鍋中小火燒制，過(guò)程中黃魚(yú)的膠質(zhì)與一眾食材的汁液被烹制出來(lái)而形成自然的芡汁。特點(diǎn)是油大、汁緊、口味微辣，帶點(diǎn)兒酸味，當(dāng)然也不失黃魚(yú)的鮮美。

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